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食品衛(wèi)生與安全管理范文第1篇

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生；安全問題；餐飲業(yè)；發(fā)展現(xiàn)狀；影響

隨著我國(guó)社會(huì)文明的快速發(fā)展，社會(huì)大眾的生活品質(zhì)不斷提高，食品衛(wèi)生安全所得到的關(guān)注也越來越多。近幾年來，人們對(duì)于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業(yè)也因此得以快速發(fā)展。接下來，筆者將針對(duì)食品衛(wèi)生安全問題對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的影響，展開具體的分析研究。

一、食品衛(wèi)生安全問題對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的影響

（一）食品衛(wèi)生安全關(guān)系餐飲業(yè)社會(huì)責(zé)任感

自從非典事件發(fā)生以恚食品衛(wèi)生安全問題成為人人關(guān)心的重要衛(wèi)生問題。食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，反映了我國(guó)公共衛(wèi)生安全管理工作的不足。餐飲業(yè)是食品衛(wèi)生安全管理的重要環(huán)節(jié)，正所謂病從口入，保證社會(huì)大眾的餐飲衛(wèi)生與安全，是餐飲行業(yè)的基本社會(huì)責(zé)任。餐飲行業(yè)的發(fā)展以利潤(rùn)取得為目標(biāo)，但取得利潤(rùn)要建立在保證用餐者安全用餐的基礎(chǔ)之上。處理不好經(jīng)濟(jì)利益與消費(fèi)者健康之間的關(guān)系，會(huì)讓餐飲行業(yè)喪失社會(huì)責(zé)任形象。

在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全管理工作中，衛(wèi)生要求以及防疫工作較為重要。在現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統(tǒng)的眼光去看待餐飲行業(yè)，會(huì)影響食品衛(wèi)生安全管理工作質(zhì)量。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全管理內(nèi)容，不只有餐廳的環(huán)境、工作人員的人個(gè)衛(wèi)生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)范圍、經(jīng)營(yíng)理念等有密切關(guān)系。講究食品衛(wèi)生安全，是對(duì)消費(fèi)者與社會(huì)負(fù)責(zé)的表現(xiàn)，只有做好食品衛(wèi)生安全工作才能提高餐廳的社會(huì)地位，得到更多消費(fèi)者的信賴。

（二）食品衛(wèi)生安全問題關(guān)系餐飲文化習(xí)俗發(fā)展

在食品衛(wèi)生安全問題產(chǎn)生之后，究其原因，我國(guó)的許多傳統(tǒng)餐飲文化習(xí)俗成為食品衛(wèi)生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數(shù)美味佳肴因此文化而生。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態(tài)平衡受到影響，也提高了人與動(dòng)物之間傳染病傳播的機(jī)率，公共衛(wèi)生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動(dòng)物都是病毒的重點(diǎn)宿主。

除此之外，在烹調(diào)方法方面，中國(guó)飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調(diào)手法都較為極端，做出美味的代價(jià)就是營(yíng)養(yǎng)的流失。從飲食方式來講，中國(guó)人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統(tǒng)飲食文化影響下，大多數(shù)群眾的生活習(xí)慣不盡優(yōu)良，大魚大肉與大吃大喝導(dǎo)致了許多飲食問題的產(chǎn)生。重視食品衛(wèi)生安全，對(duì)于餐飲文化發(fā)展有一定影響，這就需要餐飲行業(yè)即時(shí)調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)。

（三）食品衛(wèi)生安全影響餐飲消費(fèi)的主流

食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，會(huì)影響餐飲行業(yè)的消費(fèi)人群規(guī)模。在一系列食品安全問題產(chǎn)生之后，會(huì)產(chǎn)生較為嚴(yán)重的社會(huì)輿論，這些輿論無一不關(guān)系餐飲行業(yè)，對(duì)于餐飲行業(yè)的發(fā)展十分不利。吸取了多種教訓(xùn)之后，社會(huì)大眾開始注重養(yǎng)生與飲食安全問題，綠色與養(yǎng)生已經(jīng)成為消費(fèi)者對(duì)于餐飲行業(yè)的新要求。

消費(fèi)者的餐飲需求，是餐飲行業(yè)發(fā)展的根本動(dòng)力，也是餐飲相關(guān)企業(yè)發(fā)展必要的活力。健康飲食成為社會(huì)餐飲主流，激發(fā)了新的餐飲需求，也給餐飲行業(yè)提供了新的方向。餐飲行業(yè)要適應(yīng)這樣的發(fā)展趨勢(shì)，就要迎合廣大消費(fèi)者的需求，積極推出新的餐飲結(jié)構(gòu)，促進(jìn)消費(fèi)者合理膳食。食品衛(wèi)生安全問題，關(guān)系著消費(fèi)者的身體健康，更關(guān)系著未來的餐飲結(jié)構(gòu)變化。

二、做好食品衛(wèi)生安全工作的對(duì)策

大量的餐飲發(fā)展歷史表明，每一次食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，都蘊(yùn)藏著食品衛(wèi)生安全發(fā)展的新機(jī)遇。把每一次食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，都轉(zhuǎn)變成為餐飲行業(yè)發(fā)展的契機(jī)，需要每一位餐飲行業(yè)工作者的努力，具體策略如下：

（一）倡導(dǎo)健康飲食觀念，養(yǎng)成良好餐飲習(xí)慣

在全社會(huì)都重視食品衛(wèi)生安全問題的今天，餐飲行業(yè)也開始重視健康飲食理念的推廣，關(guān)注消費(fèi)者飲食理念的轉(zhuǎn)變。將餐廳的經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發(fā)展氛圍。大量科學(xué)證明，膳食的平衡與營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，能夠讓飲食結(jié)構(gòu)變得更加健康?，F(xiàn)在的大多數(shù)用餐者開始關(guān)注一日三餐中的營(yíng)養(yǎng)攝入量，重視所吃食物中營(yíng)養(yǎng)的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當(dāng)消費(fèi)者的飲食觀念發(fā)生改變時(shí)，餐飲行業(yè)的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會(huì)大眾推廣衛(wèi)生與健康的美味菜肴，利用這一機(jī)遇改變飲食結(jié)構(gòu)。在消費(fèi)者與餐飲經(jīng)營(yíng)者雙方積極的互動(dòng)之下，正確的餐飲理念才能被傳播。

（二）借鑒西餐文化，彌補(bǔ)中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化陋習(xí)

改變中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化中的陋習(xí)，是解決食品衛(wèi)生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機(jī)結(jié)合在一起，能夠解決食品衛(wèi)生安全困境。

第一，改變傳統(tǒng)的合餐制度。在重大傳染衛(wèi)生事故發(fā)生之后，國(guó)家相關(guān)部門會(huì)積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預(yù)防傳染病的傳播。在社會(huì)文明現(xiàn)代化水平不斷提高的今天，分餐制已經(jīng)成為一種文明且先進(jìn)的餐飲方式。餐飲行業(yè)要意識(shí)到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會(huì)大眾習(xí)慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣。

第二，改變對(duì)色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會(huì)利用大量時(shí)間對(duì)胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進(jìn)行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細(xì)菌傳播的機(jī)率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營(yíng)養(yǎng)成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)配比，明確菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)，有利于飲食文化的健康化。

第三，關(guān)注餐廳與后廚的環(huán)境衛(wèi)生。在西方國(guó)家，有法律法規(guī)對(duì)餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做出規(guī)定，而衛(wèi)生合格與否，要以廚房衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。廚房的衛(wèi)生條件不過關(guān)，餐廳無權(quán)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去，除此之外，餐廳的經(jīng)營(yíng)者會(huì)得到較重的處罰。國(guó)外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國(guó)。但中國(guó)餐廳較重視外在，關(guān)注餐廳的環(huán)境，忽視了廚房環(huán)境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優(yōu)化中國(guó)餐廳的環(huán)境，有利于餐廳的發(fā)展。

（一）做好飲食消費(fèi)市場(chǎng)分類，拓展餐飲行業(yè)發(fā)展空間

食品衛(wèi)生安全問題的突出，讓消費(fèi)者的消費(fèi)理念與餐飲活動(dòng)方式發(fā)生了較大變化。很多消費(fèi)者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環(huán)境與衛(wèi)生，樂于選擇土特產(chǎn)與綠色食品。中消費(fèi)者飲食消費(fèi)觀念的本地化與自然化，給餐飲行業(yè)發(fā)展指明了新的發(fā)展方向。對(duì)飲食消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行合理分類，努力轉(zhuǎn)變餐飲經(jīng)營(yíng)的思路，有利于餐飲行業(yè)適應(yīng)全新的市場(chǎng)環(huán)境。

無論是餐廳經(jīng)營(yíng)者還是餐廳企業(yè)，都應(yīng)當(dāng)尋找中國(guó)消費(fèi)者傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與健康觀念的平衡點(diǎn)與平衡方法。將人們對(duì)于自然、衛(wèi)生與健康渴望融入到當(dāng)前的餐飲工作中，像通過擴(kuò)大包廂的面積，拉大公共用餐區(qū)域的桌距，改變菜單，都能給消費(fèi)者帶去不同的用餐體驗(yàn)。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費(fèi)者更愉快的用餐體驗(yàn)，形成健康的用餐氛圍。

（二）結(jié)合現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立食品安全監(jiān)督體系

解決食品衛(wèi)生安全問題，需要相關(guān)部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個(gè)以食品衛(wèi)生安全管理為核心的監(jiān)督預(yù)警體系，發(fā)揮監(jiān)督作用，能夠給餐飲企業(yè)一定壓力，促進(jìn)餐飲企業(yè)自查。食品安全監(jiān)督體系要由衛(wèi)生管理部門組織，政府主導(dǎo)，餐飲企業(yè)共同參與。政府與衛(wèi)生部門要就這一體系內(nèi)容，定期向餐飲部門發(fā)放食品衛(wèi)生安全注意事項(xiàng)，加大餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全問題的收集與整理，做出科學(xué)的研究報(bào)告。利用先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)交流平臺(tái)，鼓勵(lì)各個(gè)餐飲企業(yè)分享自身運(yùn)營(yíng)中遇到的食品衛(wèi)生安全管理難度，共同尋求正確的發(fā)展方法。除此之外，衛(wèi)生管理部門與政府要監(jiān)督餐飲行業(yè)堅(jiān)持落實(shí)餐飲資源認(rèn)證制度，將衛(wèi)生認(rèn)證、健康認(rèn)證與安全認(rèn)證這三項(xiàng)關(guān)鍵工作落到實(shí)處。

三、結(jié)束語

綜上所述，在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制健全發(fā)展的過程中，社會(huì)大眾的生活水平明顯提高，人們對(duì)于餐飲行業(yè)的需求也逐漸上漲。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，餐飲業(yè)要爭(zhēng)取更多的市場(chǎng)份額，必須要明確自身的社會(huì)責(zé)任。關(guān)注社會(huì)大眾的健康，用安全衛(wèi)生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業(yè)成為社會(huì)大眾依賴的行業(yè)。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 王亞娟、蒲芳芳、李晶晶、李雪梅、石磊、程改平、胡雯.四川省餐飲業(yè)食品安全管理的初步探討[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志. 2016（04）.

食品衛(wèi)生與安全管理范文第2篇

一、指導(dǎo)思想

以科學(xué)發(fā)展觀為統(tǒng)領(lǐng)，以提升食品安全總體水平為核心，全面貫徹落實(shí)《食品安全法》，堅(jiān)持“政府主導(dǎo)、屬地管理、部門聯(lián)動(dòng)、社會(huì)參與”的原則，堅(jiān)持學(xué)校食品衛(wèi)生安全日常監(jiān)管與集中整治、嚴(yán)管重懲與誠(chéng)信教育相結(jié)合，著力加強(qiáng)學(xué)校食品安全長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)。

二、整治目標(biāo)

全縣中小學(xué)校（幼兒園）食堂、小賣部的食品衛(wèi)生安全隱患得到徹底排查，學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)一步規(guī)范，食品安全長(zhǎng)效機(jī)制進(jìn)一步完善，食品質(zhì)量安全水平得到有效提升。

三、主要任務(wù)

1、實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)制度。根據(jù)《市中小學(xué)幼兒園食品衛(wèi)生與安全管理細(xì)則》第三章第八條“食品采購(gòu)必須執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)制度、索證制度和采購(gòu)臺(tái)賬記錄制度”等有關(guān)規(guī)定，全縣所有寄宿制中小學(xué)校（幼兒園）食堂必須到資質(zhì)齊全的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品。在確定的食品原料采購(gòu)點(diǎn)采購(gòu)食品時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，保證食品質(zhì)量。到2011年6月底，完成全縣寄宿制學(xué)校食堂大宗食品（糧、油、鹽）由縣教育行政部門會(huì)同其他有關(guān)部門招標(biāo)確定定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位，實(shí)行統(tǒng)一定點(diǎn)采購(gòu)。

2、進(jìn)一步規(guī)范中小學(xué)校（幼兒園）食堂、小賣部的經(jīng)營(yíng)管理。根據(jù)《市中小學(xué)幼兒園食品衛(wèi)生與安全管理細(xì)則》第八章第四十條：“義務(wù)教育階段的寄宿制學(xué)校校內(nèi)可以附設(shè)服務(wù)部（小賣部），非寄宿制學(xué)校內(nèi)部不得設(shè)置服務(wù)部（小賣部）。”和第六章第二十六條：“義務(wù)教育階段的學(xué)校與幼兒園食堂由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，不得對(duì)外承包或變相承包經(jīng)營(yíng)?！钡扔嘘P(guān)規(guī)定，我縣將開展中小學(xué)校（幼兒園）食堂小賣部食品安全專項(xiàng)行動(dòng)，到2011年6月底，取締所有義務(wù)教育階段非寄宿制學(xué)校小賣部，義務(wù)教育階段的寄宿制學(xué)校，原則上只能附設(shè)1個(gè)小賣部，非義務(wù)教育寄宿制學(xué)校食堂、學(xué)校小賣部如實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)，并與承包者簽訂安全責(zé)任狀。同時(shí)，進(jìn)一步規(guī)范寄宿制學(xué)校食堂小賣部的管理。

四、組織領(lǐng)導(dǎo)

為進(jìn)一步規(guī)范中小學(xué)校（幼兒園）食堂、小賣部食品安全管理工作，消除食品安全隱患，成立縣中小學(xué)校（幼兒園）食品安全專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)組。組成人員如下：

領(lǐng)導(dǎo)組下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在縣教育局，主任由縣教育局副局長(zhǎng)喬秉恭兼任，成員由縣教育局勤工股人員組成。具體負(fù)責(zé)全縣中小學(xué)校（幼兒園）食堂、小賣部的食品衛(wèi)生安全的日常管理工作。

五、工作職責(zé)

1、縣教育局。牽頭負(fù)責(zé)建立和完善學(xué)校食堂大宗食品（糧、油、鹽）定點(diǎn)采購(gòu)制度，配合有關(guān)部門嚴(yán)格學(xué)校食品衛(wèi)生許可管理，督促學(xué)校加強(qiáng)食品安全自身管理，并把食品安全工作納入對(duì)學(xué)校的考核評(píng)估。具體負(fù)責(zé)督促學(xué)校建立健全各項(xiàng)食品安全工作制度，發(fā)生食物中毒和其它食源性疾病立即向有關(guān)部門報(bào)告；負(fù)責(zé)督促學(xué)校開設(shè)食品安全教育課，并督促學(xué)校食堂工作人員定期進(jìn)行健康檢查。

2、縣綜治辦。負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校及周邊地區(qū)治安秩序的維護(hù)，會(huì)同有關(guān)部門，依法嚴(yán)厲打擊暴力抗拒、阻礙執(zhí)法人員執(zhí)行公務(wù)的違法犯罪行為，配合有關(guān)職能部門做好學(xué)校食品安全行政執(zhí)法工作，負(fù)責(zé)偵破生產(chǎn)銷售給學(xué)校假冒偽劣、有毒有害食品案件。

3、縣財(cái)政局。對(duì)學(xué)校食堂財(cái)務(wù)實(shí)行監(jiān)督管理，保障寄宿制學(xué)校和學(xué)校食堂經(jīng)費(fèi)投入。配合教育行政部門完成學(xué)校食堂食品定點(diǎn)采購(gòu)的有關(guān)工作。

4、縣藥監(jiān)局。依法負(fù)責(zé)中小學(xué)校（幼兒園）食堂經(jīng)營(yíng)的許可及監(jiān)督管理，開展學(xué)校餐飲服務(wù)領(lǐng)域的食品安全抽檢。依法查處學(xué)校餐飲服務(wù)領(lǐng)域違反食品安全法律、法規(guī)的行為，依法查處未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校食堂。根據(jù)上級(jí)要求，配合有關(guān)部門開展對(duì)中小學(xué)校（幼兒園）食品安全專項(xiàng)整治工作。建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，做到“三證”齊全，持證上崗。防控學(xué)校餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)和食品安全事故發(fā)生。

5、縣質(zhì)監(jiān)局。牽頭建立健全加工環(huán)節(jié)食品安全檢測(cè)、監(jiān)管責(zé)任、社會(huì)誠(chéng)信體系。負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)許可、強(qiáng)制檢驗(yàn)等食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。配合教育等有關(guān)部門實(shí)行大宗食品定點(diǎn)采購(gòu)的招投標(biāo)工作，依法查處不合格、無證生產(chǎn)加工的食品流入學(xué)校等違法行為。

6、縣工商局。配合教育行政部門，重點(diǎn)對(duì)非寄宿制學(xué)校小賣部的查處取締工作。加強(qiáng)學(xué)校食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)管及該環(huán)節(jié)的應(yīng)急處置，加強(qiáng)學(xué)校小賣部的監(jiān)管力度，全面推進(jìn)學(xué)校小賣部流通領(lǐng)域食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)工作，進(jìn)一步規(guī)范和完善食品流通環(huán)節(jié)的合法經(jīng)營(yíng)和索證索票制度。

六、方法步驟

1、方法。2011年6月底前，縣教育局要聯(lián)合有關(guān)部門進(jìn)行招投標(biāo)，按規(guī)定合法的程序?qū)W(xué)校食堂大宗食品（糧、油、鹽）實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，其它食品由各鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)區(qū)、縣直中小學(xué)（幼兒園）依法進(jìn)行招投標(biāo)確定食品原料采購(gòu)點(diǎn)。根據(jù)我縣實(shí)際，原則上高中、職中寄宿制學(xué)校的招投標(biāo)由本單位組織，組成招標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)組，在縣招投標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)組的監(jiān)督指導(dǎo)下，嚴(yán)格按照合法程序，選擇合法規(guī)范的食品企業(yè)。有關(guān)檔案資料手續(xù)交縣、市教育有關(guān)部門查驗(yàn)備案。全縣的義務(wù)教育階段和幼兒園寄宿制學(xué)校食堂的大宗食品（糧、油、鹽），由縣有關(guān)部門統(tǒng)一招投標(biāo)確定食品采購(gòu)點(diǎn)。其它食堂食品，在縣招投標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)組的監(jiān)督指導(dǎo)下，由鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)區(qū)、縣直學(xué)校組織自行招投標(biāo)，確定食品采購(gòu)單位，有關(guān)手續(xù)資料交縣、市教育有關(guān)部門查驗(yàn)備案。

2、步驟。

第一階段。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)區(qū)、縣直中小學(xué)（幼兒園）按要求對(duì)學(xué)校服務(wù)部和食堂進(jìn)行自查整頓階段。

第二階段?？h有關(guān)部門對(duì)學(xué)校小賣部和食堂進(jìn)行檢查驗(yàn)收階段。

第三階段?？h、鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)區(qū)、縣直中小學(xué)（幼兒園），依法對(duì)寄宿學(xué)校食堂大宗食品進(jìn)行招投標(biāo)，確定合法營(yíng)銷企業(yè)。

七、具體要求

1、強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)區(qū)、縣直中小學(xué)（幼兒園）要層層建立食品定點(diǎn)采購(gòu)領(lǐng)導(dǎo)組，進(jìn)一步落實(shí)好食堂食品合法定點(diǎn)采購(gòu)，確保食堂食品的安全工作。要明確學(xué)校校長(zhǎng)為第一責(zé)任人，分管校長(zhǎng)為主要責(zé)任人，食堂安全專職管理人員為直接責(zé)任人。同時(shí)成立食堂安全監(jiān)督管理委員會(huì)，人數(shù)不少于10人，由教師、學(xué)生、家長(zhǎng)代表組成。每學(xué)年對(duì)學(xué)校食堂督導(dǎo)檢查不少于6次，且有督導(dǎo)檢查記錄。

食品衛(wèi)生與安全管理范文第3篇

我校一直重視食堂食品安全工作，在工作中不斷完善相關(guān)管理制度，實(shí)行分工負(fù)責(zé)責(zé)任到人的管理模式。為了迎接縣教育局、衛(wèi)生局和食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)全縣食堂食品安全管理的專項(xiàng)監(jiān)督檢查，3月28日至29日我校進(jìn)行為期二天的食品安全自檢自糾工作，現(xiàn)將檢查情況匯報(bào)如下：

一、健全組織，細(xì)化分工，針對(duì)薄弱點(diǎn)有的放矢地整改。

多年來，學(xué)校一直把傳染病防控、學(xué)生飲食衛(wèi)生和校園環(huán)境安全工作作為學(xué)校工作的“重中之重”來抓，學(xué)校牢固樹立“安全第一、健康第一”的指導(dǎo)思想，建立了一支以xxx校長(zhǎng)為第一責(zé)任人，xx副校長(zhǎng)主抓、總務(wù)處正副主任分工負(fù)責(zé)的管理隊(duì)伍，管理人員分工逐層細(xì)化，明確責(zé)任主體，層層簽訂責(zé)任狀。明確誰出問題誰負(fù)責(zé)的責(zé)任追究制度。針對(duì)學(xué)校食堂工作人員不能穩(wěn)定、監(jiān)管存漏洞等情況，制定了承包人、學(xué)校管理人員、學(xué)生干部三人小組監(jiān)督制度，強(qiáng)化過程管理，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，把食品安全事件力爭(zhēng)降到零。針對(duì)春季傳染病高發(fā)期，學(xué)校組織班主任、后勤管理人員每天對(duì)走讀學(xué)生進(jìn)行一次晨檢，對(duì)住宿學(xué)生進(jìn)行晨晚檢，力爭(zhēng)杜絕傳染病在校園蔓延。對(duì)師生服務(wù)部杜絕三無食品進(jìn)入商店，查到一次很罰一次。

二、努力做到食品安全管理的制度化、常規(guī)化。

學(xué)校組織相關(guān)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及上級(jí)教育行政部門有關(guān)通知與精神。在全校開展食品安全宣傳活動(dòng)，以板報(bào)、校園廣播、校園網(wǎng)、櫥窗等形式宣傳食品安全，努力形成人人講安全、人人監(jiān)督安全的校園氛圍。嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校制定的各項(xiàng)食品衛(wèi)生制度，努力做到常規(guī)化。從業(yè)人員必須持健康證上崗，平時(shí)在采購(gòu)物品時(shí)嚴(yán)格要求食堂定點(diǎn)采購(gòu)、索取憑證、登記造冊(cè)。使用的食品原料、佐料、食品添加劑、包裝成品的食品，雞魚肉類、蔬菜類等在入庫(kù)前由食堂承包商和學(xué)校后勤人員一同驗(yàn)貨，對(duì)于不新鮮，過期，霉變的一概杜絕入庫(kù)和使用。每頓的飯菜都要留樣待驗(yàn)，并作詳細(xì)的記錄，對(duì)賣不完的剩飯剩菜必須全部作為垃圾除理掉，絕不留到下一頓。學(xué)生超市在進(jìn)貨和售貨上，杜絕“三無產(chǎn)品”進(jìn)入柜臺(tái)流向?qū)W生，若出現(xiàn)變質(zhì)和過期的必須及時(shí)消毀，并作記錄。

加強(qiáng)學(xué)校食堂、超市從業(yè)人員管理，做好衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。新學(xué)期開學(xué)，校長(zhǎng)室和后勤人員多次將食堂、超市工作人員召集多學(xué)吧習(xí)有關(guān)安全衛(wèi)生方面的知識(shí)，要求工作人員規(guī)范操作，遵守衛(wèi)生管理制度，使食堂、超市操作人員掌握了食品衛(wèi)生安全的基本要求，養(yǎng)成了良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，上班期間穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手及剪指甲，不穿拖鞋，不準(zhǔn)工作人員在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰和亂扔垃圾。積極配合食品藥品監(jiān)督部門和質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對(duì)我校食堂、超市衛(wèi)生與設(shè)備的檢查，虛心地聽取了專家們提出的寶貴建議，及時(shí)進(jìn)行整改，消除了可能發(fā)生的安全隱患。

三、擠出經(jīng)費(fèi)改進(jìn)食堂生產(chǎn)設(shè)備，監(jiān)督物品規(guī)范存儲(chǔ)、操作過程安全衛(wèi)生。

加強(qiáng)了對(duì)學(xué)生食堂的投入，為了改善食堂環(huán)境，學(xué)校投入大量資金，改善學(xué)生食堂硬件條件。購(gòu)置了不銹鋼餐具、廚具、加熱售飯柜、消毒柜，防食物變質(zhì)的冰柜，設(shè)置紫外線殺菌燈。每頓對(duì)所有餐具及廚具進(jìn)行消毒后保潔。食堂環(huán)境整潔,有收餐臺(tái)、帶蓋的垃圾容器。庫(kù)房、粗加工間和操作間隔離，加工間生、熟食品分開，葷、素食品分開，加工生熟食品的容器、工具分開，食品分類存放，庫(kù)房堆放食品隔墻離地。

通過檢查，我們認(rèn)為我校的食堂食品安全工作處在正常、有序、健康運(yùn)行的軌道上，基本符合上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)文件精神的要求。今后我們將進(jìn)一步采取有效措施，毫不松懈地把我校的食品安全管理工作繼續(xù)推向新的更高的層次。創(chuàng)造一個(gè)學(xué)生滿意，家長(zhǎng)放心，同行佩服，領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可的學(xué)習(xí)和生活環(huán)境。

篇四

我校長(zhǎng)期以來始終把食品安全衛(wèi)生工作放在第一位，把食品安全作為學(xué)校工作的重中之重，抓平時(shí)，重細(xì)節(jié)。根據(jù)XX縣教育局、XX縣營(yíng)養(yǎng)辦、XX縣食品藥品監(jiān)督管理局的要求，結(jié)合國(guó)家食品有關(guān)文件精神，我校本著對(duì)教師對(duì)學(xué)生高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，我校食堂衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)格按照《學(xué)校食堂食品安全預(yù)警公告》(20XX年第1號(hào))文件的要求和XX縣食品藥品監(jiān)督管理局xxxx年x月xx日對(duì)我校食堂的督查意見對(duì)學(xué)校的食堂衛(wèi)生工作展開了全面、認(rèn)真的自檢自查和整改，現(xiàn)將自檢自查和整改情況報(bào)告如下：

一、成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)

為了加強(qiáng)對(duì)師生集體用餐、食品衛(wèi)生的安全管理，確保師生身體健康，進(jìn)一步加強(qiáng)管理意識(shí)、提高管理水平、明確管理責(zé)任。學(xué)校成立了食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組：xx校長(zhǎng)為組長(zhǎng)，實(shí)行分工負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。領(lǐng)導(dǎo)小組分定期和不定期相結(jié)合的方式對(duì)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

每學(xué)年初，學(xué)校專門召開食堂衛(wèi)生工作會(huì)議，明確職責(zé)和具體分工，針對(duì)各項(xiàng)具體安全工作制定計(jì)劃明確責(zé)任。同時(shí)召開學(xué)校教職工、后勤人員會(huì)議，學(xué)習(xí)上級(jí)頒發(fā)的文件，要求學(xué)校后勤人員提高食堂衛(wèi)生工作意識(shí)，增強(qiáng)食堂衛(wèi)生常識(shí)，切實(shí)認(rèn)識(shí)到學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要性。

二、確保飲食從業(yè)人員持證上崗。

現(xiàn)在除了剛剛請(qǐng)來的臨時(shí)工外都有證。

三、健全衛(wèi)生、食品管理制度，做到責(zé)任到人。

建立健全的衛(wèi)生管理制度及責(zé)任追究制度，責(zé)任到人，搞好食品衛(wèi)生宣傳，由王舉政老師做好對(duì)食堂每天不少于一次的檢查督促，做到有記錄。

四、把好四個(gè)關(guān)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生：

(1)、把好采購(gòu)、加工關(guān)：采購(gòu)做好驗(yàn)收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。

(2)、把好“消毒”關(guān)。所有的餐具、用具都高溫消毒。

(3)、把好“個(gè)人衛(wèi)生”關(guān)。從業(yè)人員必須取得健康證及經(jīng)過食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格才能上崗，工作人員進(jìn)入食堂必須穿工作服。

(4)、杜絕非工作人員進(jìn)入灶房操作間。

五、嚴(yán)格搞好營(yíng)養(yǎng)餐管理。

切實(shí)按XX縣營(yíng)養(yǎng)辦套表的要求做好營(yíng)養(yǎng)餐食品的簽收、交加工等管理工作。

六、切實(shí)做好督餐工作，做到早餐每班每早都有督餐教師，正餐每餐都有值周教師和保安督餐。

食品衛(wèi)生與安全管理范文第4篇

一、區(qū)食品衛(wèi)生安全工作情況

(一)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)單位現(xiàn)狀

我區(qū)現(xiàn)有與食品有關(guān)各類經(jīng)營(yíng)企業(yè)單位4769戶。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)28家(較規(guī)范11個(gè)，設(shè)施較簡(jiǎn)陋的有17個(gè);總攤位數(shù)2554個(gè)，從業(yè)人員近萬人)；餐飲單位1137戶，目前在816戶餐飲單位(集體食堂321戶除外)，現(xiàn)已完成量化分級(jí)的647戶，其中A級(jí)29戶，占4.5%；B級(jí)113戶，占17.5%；C級(jí)468戶，占72.3%；D級(jí)37戶，占5.7%。

(二)調(diào)研結(jié)果顯示

居民普遍掌握一定的食品衛(wèi)生安全知識(shí)。居民在選擇餐館和購(gòu)買食品時(shí)，根據(jù)收入情況而定。大部分工薪階層首選超市購(gòu)買熟食食品或鮮肉；就近到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買蔬菜；選擇中型以上、大眾化既干凈又實(shí)惠或有一定品牌特色的餐館就餐。但大部分老年人、低收入者和外來務(wù)工人員在購(gòu)買熟食品和肉食品時(shí)更喜歡到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；在外就餐則喜歡到方便低廉的小餐館。老百姓普遍對(duì)加快建設(shè)規(guī)范化農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)呼聲較高，對(duì)無照經(jīng)營(yíng)、食品加工的衛(wèi)生狀況及食品質(zhì)量表示不滿，對(duì)小餐館及大排檔食品衛(wèi)生安全表示擔(dān)心。特別是對(duì)居民區(qū)周邊的大排檔要求對(duì)其“嚴(yán)格監(jiān)管”的呼聲強(qiáng)烈。

二、食品衛(wèi)生安全工作存在的問題

(一)規(guī)范執(zhí)法監(jiān)督管理力度不夠

食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域法律支持不夠。存在法律法規(guī)滯后和處罰偏輕，違法成本低、執(zhí)法成本高的現(xiàn)象。對(duì)違法生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)者打擊力度不夠。

食品衛(wèi)生安全工作涉及多部門監(jiān)管，職能交叉重疊。部門之間難以實(shí)現(xiàn)無縫隙監(jiān)管，不能形成較強(qiáng)的合力，影響工作效率。

推行和宣傳餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理力度不夠。強(qiáng)化明示餐館執(zhí)行食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理的措施也不夠到位。

(二)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全工作有待進(jìn)一步改進(jìn)

在餐飲業(yè)推行的食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理工作中，部分餐館沒有按照食品衛(wèi)生量化分級(jí)要求明示A、B、C、D等級(jí)牌；部分中小餐館不知道量化分級(jí)管理制度；大部分老百姓不知道其作用。

衛(wèi)生狀況級(jí)別檔次低的餐館數(shù)量占絕大多數(shù)，與食品衛(wèi)生安全要求有較大的差距。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，人們更加講究飲食健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和安全。但是，目前我區(qū)上檔次有規(guī)模有特色，或大眾化既干凈又衛(wèi)生的餐館數(shù)量少，達(dá)到A、B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)僅占22%；而低檔次、無特色、衛(wèi)生環(huán)境差，需整改或應(yīng)取締的餐館數(shù)量多，評(píng)定為C、D級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的達(dá)到78%。

餐飲業(yè)存在著嚴(yán)重的安全隱患。部分中小餐館、小加工、小賣店的操作間面積狹小，操作條件不符合衛(wèi)生要求；生、熟食品儲(chǔ)藏不符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定；廚房衛(wèi)生環(huán)境臟、亂、差；部分經(jīng)營(yíng)人員及從業(yè)人員無健康證；部分餐館、攤點(diǎn)無餐具消毒措施;部分單位的管理者和從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄，衛(wèi)生管理制度不健全;超范圍經(jīng)營(yíng)。

大排檔食品衛(wèi)生安全問題突出。部分在路邊或是居民樓底層經(jīng)營(yíng)大排檔的餐館，經(jīng)營(yíng)者自己沒有執(zhí)照，使用的是借或租來的經(jīng)營(yíng)執(zhí)照;不具備食品衛(wèi)生條件,食品的冷、熱制作加工、儲(chǔ)藏等設(shè)施都是臨時(shí)性的。

食品準(zhǔn)入存在漏洞。調(diào)研中我們了解到，雖然大部分餐館能夠按照食品準(zhǔn)入制度要求，從指定供銷廠家和市場(chǎng)采購(gòu)豬肉、蔬菜、水產(chǎn)品等重點(diǎn)商品。但部分餐館仍然存在不按指定渠道私下進(jìn)貨問題。

(三)不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全管理不到位

我區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的總體設(shè)施狀況列在城八區(qū)之末。由于不規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理不到位，為市場(chǎng)內(nèi)的食品安全帶來極大的隱患。

1.市場(chǎng)投入及管理不到位。由于市場(chǎng)不規(guī)范，市場(chǎng)的主辦方不愿意進(jìn)行投資建設(shè)或配備相應(yīng)的設(shè)施，市場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)食品的條件和衛(wèi)生環(huán)境差。市場(chǎng)管理人員只管收取攤位費(fèi)，對(duì)市場(chǎng)缺少有效的管理。

2.對(duì)食品經(jīng)營(yíng)及從業(yè)人員管理不到位。市場(chǎng)內(nèi)從事食品加工經(jīng)營(yíng)的小餐館、小加工的人員及從業(yè)人員普遍存在無食品衛(wèi)生許可證、無執(zhí)照、無健康證的情況；熟食品、干貨制品暴露經(jīng)營(yíng)，衛(wèi)生環(huán)境條件差；超范圍經(jīng)營(yíng)；食品進(jìn)貨渠道混亂，票、證不全；餐飲服務(wù)人員主要是外地務(wù)工人員,食品衛(wèi)生知識(shí)偏低且流動(dòng)性大。

3.食品衛(wèi)生與安全的其他問題。我區(qū)衙門口地區(qū)的向豐寶龍農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)無證經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象較為嚴(yán)重。另外我區(qū)部分自然村外來人口居住的大雜院，成為偽劣假冒食品的制作窩點(diǎn)。制作加工和供應(yīng)的“烤鴨、肉餡、雞排、臘腸、酒”等食品和飲料令人擔(dān)憂。

三、幾點(diǎn)建議

(一)進(jìn)一步加大食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作力度

建立區(qū)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制。進(jìn)一步理順食品衛(wèi)生安全監(jiān)管職能，形成高效、統(tǒng)一、權(quán)威的食品衛(wèi)生安全管理體系。

增加食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)資金投入。配備必要的檢測(cè)設(shè)備，解決監(jiān)管人員不足等問題；加強(qiáng)對(duì)專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)，提高監(jiān)管人員整體職業(yè)素質(zhì)和規(guī)范執(zhí)法水平。

加快對(duì)我區(qū)現(xiàn)有不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的升級(jí)改造。爭(zhēng)取市有關(guān)部門對(duì)不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)升級(jí)改造資金的支持，用足對(duì)新建社區(qū)菜市場(chǎng)的政策。政府應(yīng)對(duì)投資建設(shè)經(jīng)營(yíng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和社區(qū)菜市場(chǎng)的社會(huì)單位或個(gè)人，給予分級(jí)的政策優(yōu)惠或資金補(bǔ)貼。研究制定食品衛(wèi)生安全長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。

(二)進(jìn)一步提高執(zhí)法人員監(jiān)管執(zhí)行力

一是嚴(yán)把食品衛(wèi)生安全準(zhǔn)入關(guān)。加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全源頭的控制，進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生安全準(zhǔn)入制度。抓責(zé)任的落實(shí)、加大日常監(jiān)督的頻次。

二是強(qiáng)化餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管量化分級(jí)管理。對(duì)所有參加衛(wèi)生質(zhì)量量化分級(jí)管理的餐館，要求在門口掛A、B、C、D等級(jí)牌，定期進(jìn)行檢查，加大動(dòng)態(tài)管理力度。對(duì)達(dá)到A、B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲單位堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，發(fā)揮其示范和帶動(dòng)作用；將監(jiān)督重點(diǎn)放在級(jí)別低、風(fēng)險(xiǎn)度較大的餐館；依法規(guī)范中小餐館，促使其上檔次、上水平；對(duì)衛(wèi)生環(huán)境差餐館限期整改，提高級(jí)別檔次。在我區(qū)奧運(yùn)場(chǎng)館周邊地區(qū)進(jìn)行試點(diǎn)，參照衛(wèi)生部在海淀區(qū)試點(diǎn)實(shí)行的公示餐館衛(wèi)生狀況的臉譜方式，強(qiáng)制執(zhí)行餐館衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。

強(qiáng)化餐飲業(yè)自律意識(shí)。指導(dǎo)建立餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、商會(huì)，協(xié)助政府有關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理與服務(wù)，使其成為行業(yè)治理的主體。強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)者的自律意識(shí)，樹立良好的企業(yè)行業(yè)形象，促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展與管理。

結(jié)合2008年奧運(yùn)會(huì)的舉辦，有關(guān)部門應(yīng)盡快制定出臺(tái)高標(biāo)準(zhǔn)的《管理辦法》或《保障服務(wù)奧運(yùn)行動(dòng)規(guī)劃》。重點(diǎn)對(duì)奧運(yùn)會(huì)場(chǎng)館周邊的餐館和大排檔等進(jìn)行24小時(shí)食品衛(wèi)生安全“無縫隙”監(jiān)管。確保在奧運(yùn)會(huì)期間不出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題。

三是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管。對(duì)現(xiàn)有不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)的食品加工、經(jīng)營(yíng)者及攤位，進(jìn)行重新審核登記建立檔案；嚴(yán)格實(shí)行每日對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)的食品、蔬菜、水果檢查進(jìn)貨渠道及檢測(cè)票證和臺(tái)帳管理制度；嚴(yán)格要求市場(chǎng)主辦方合法經(jīng)營(yíng)，對(duì)出現(xiàn)超范圍經(jīng)營(yíng)和管理不到位的，要依法處罰；堅(jiān)決取締不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)臨時(shí)性、無執(zhí)照、無上下水、無消毒保障的食品餐飲攤點(diǎn)；建立農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全保證金制度，維護(hù)老百姓的合法權(quán)益，提高市場(chǎng)的自我約束力。為所有的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)配備相應(yīng)的簡(jiǎn)易檢測(cè)(箱)設(shè)施，讓大家買著放心，吃著安心。

(三)深入開展食品衛(wèi)生安全宣傳教育

有關(guān)部門應(yīng)加大對(duì)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、職業(yè)道德和社會(huì)公德方面的宣傳教育。普及食品衛(wèi)生安全知識(shí)，提高全民的食品衛(wèi)生安全的法律意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。

加大向社會(huì)廣泛宣傳的力度。不僅讓餐飲行業(yè)知道食品衛(wèi)生質(zhì)量A、B、C、D量化分級(jí)管理制度，也要向社會(huì)和老百姓廣泛宣傳，做到家喻戶曉。

加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的宣傳教育和培訓(xùn)。強(qiáng)化其食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，使其知法、懂法、守法，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。借助迎奧運(yùn)的宣傳，使經(jīng)營(yíng)者樹立石景山的主人形象意識(shí)。

食品衛(wèi)生與安全管理范文第5篇

為了解上海鐵路管區(qū)內(nèi)食品衛(wèi)生狀況，及時(shí)改進(jìn)工作中存在的問題，我們對(duì)2005―2012年上海鐵路管區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析。

1對(duì)象與方法

1.1對(duì)象

上海鐵路局管區(qū)內(nèi)日常監(jiān)測(cè)單位有客站內(nèi)餐飲店、超市、副食品經(jīng)營(yíng)單位、零售網(wǎng)點(diǎn)、動(dòng)車組列車專供食品、鐵路單位職工食堂等。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，2005―2012年日常監(jiān)測(cè)單位數(shù)分別為51個(gè)、50個(gè)、47個(gè)、55個(gè)、48個(gè)、38個(gè)、38個(gè)、36個(gè)。2005―2012年采樣總件數(shù)分別為196件、196件、196件、254件、281件、198件、265件、181件。日常監(jiān)測(cè)6大類食品種類為盒飯、面包糕點(diǎn)、熟肉制品、豆制品、飲料冷凍飲品（碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、飲用水等）、其他類別（餅干、方便面、蜜餞、調(diào)料、油炸小食品、膨化食品、糖果、堅(jiān)果、炒貨等）。其他類別的食品種類較多，數(shù)量少，因此，將其進(jìn)行合并為其他類別進(jìn)行分析。

1.2方法

對(duì)6大類食品按照GB/T 4789.1《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》最新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采樣，送上海鐵路局疾病預(yù)防控制中心微生物檢驗(yàn)科檢驗(yàn)。檢測(cè)項(xiàng)目為菌落總數(shù)、大腸菌群。按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.2 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB/T 4789.3《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》最新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸菌群測(cè)定。結(jié)果按照《食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)匯編》進(jìn)行判定，凡出現(xiàn)1項(xiàng)指標(biāo)不合格則判定該食品為不合格。

2結(jié)果

2.1概況

3討論

上海鐵路地區(qū)食品采樣量、種類、結(jié)構(gòu)等每年差別較大，有的食品甚至1年只有1個(gè)季度采樣。建議監(jiān)督采樣部門對(duì)每年采樣做完整計(jì)劃，合理分配每月/每季度采樣單位、采樣頻率、采樣食品種類數(shù)量，保證不同食品間構(gòu)成比基本一致，保證采樣有依據(jù)。

王東黎等[1]提出了鐵路站車食品抽檢結(jié)果分析及食品安全分級(jí)辦法。① 高風(fēng)險(xiǎn)食品：常溫下短時(shí)間內(nèi)易腐敗變質(zhì)，食品微生物抽檢合格率小于60.00%的食品。如站車自制熟肉制品、豆制品、糕點(diǎn)面包等。② 中風(fēng)險(xiǎn)食品：常溫下短時(shí)間內(nèi)較易變質(zhì)，食品微生物抽檢合格率在60.00%～90.00%的食品，如糧食加工品、醬腌菜、糖果蜜餞等。③ 低風(fēng)險(xiǎn)食品：常溫下不易變質(zhì)，食品微生物抽檢合格率大于90.00%的食品。如飲料、方便面、酒水等。建議有針對(duì)性地分級(jí)、分頻率制定監(jiān)測(cè)方案，加強(qiáng)對(duì)高中風(fēng)險(xiǎn)食品監(jiān)管力度，也要關(guān)注其他類別食品中潛在的高風(fēng)險(xiǎn)食品。

8年間，2010年食品衛(wèi)生總體質(zhì)量最好，可能與世博會(huì)召開、監(jiān)管力度加大、各部門對(duì)食品要求提高、2009年《中華人民共和國(guó)食品安全法》、2010年《鐵路運(yùn)營(yíng)食品安全管理辦法》等實(shí)施效果顯現(xiàn)有關(guān)。2007年和2008年食品衛(wèi)生總體質(zhì)量也不錯(cuò)，可能與2007年8月起，鐵道部啟動(dòng)為期四個(gè)月的食品安全專項(xiàng)整治工作及其持續(xù)效果有關(guān)。而2006年食品總體質(zhì)量最差，可能因?yàn)榇?，鐵道部著手食品整治工作。但2010年之后各項(xiàng)合格率開始下滑，雖然2011年后相繼出臺(tái)《鐵路餐飲服務(wù)和食品流通許可管理辦法》、《動(dòng)車組列車食品安全管理辦法》、《鐵路食品安全指導(dǎo)意見》，但食品總體質(zhì)量都不如2010年，之前良好的持續(xù)效果也未延續(xù)。

大腸菌群多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類活動(dòng)場(chǎng)所等糞便污染處，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量重要指標(biāo)之一，表明食品在其生產(chǎn)銷售過程中受糞便污染程度。菌落總數(shù)是判定食品被細(xì)菌污染程度、衛(wèi)生質(zhì)量、保質(zhì)期、生產(chǎn)過程是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，會(huì)破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分，加速腐敗變質(zhì)。增加食品污染致病菌的機(jī)會(huì)，形成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。上海鐵路管區(qū)8年中食品大腸菌群平均合格率比菌落總數(shù)平均合格率高。建議有關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)管頻次，對(duì)食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、銷售等環(huán)節(jié)同等重視，注意保質(zhì)期，對(duì)不合格產(chǎn)品嚴(yán)格處理。

大腸菌群8年中平均合格率95.36%，盒飯、面包糕點(diǎn)、飲料冷凍飲品的大腸菌群平均合格率低于該值。菌落總數(shù)平均合格率89.13%，除豆制品外，其他5大類食品菌落總數(shù)平均合格率均高于該值，豆制品蛋白質(zhì)含量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，是微生物的良好培養(yǎng)基，在溫濕度、水分適宜情況下，污染后微生物繁殖快，菌落總數(shù)易超標(biāo)，食品易變質(zhì)，因此，保質(zhì)期較短，相關(guān)文獻(xiàn)和報(bào)道也都表明豆制品菌落總數(shù)不合格率較高。建議取締個(gè)體分散及不合格供貨方式，加強(qiáng)冷食加工單位自身衛(wèi)生管理，從消毒保潔、防止二次污染等環(huán)節(jié)保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，加強(qiáng)各方監(jiān)管力度。

季節(jié)對(duì)食品合格率有影響。一般夏季溫度較高，在營(yíng)養(yǎng)、溫濕度等方面為細(xì)菌繁殖提供了有利條件，易造成食物腐敗變質(zhì)，感官上變味，發(fā)生食源性疾病和細(xì)菌性食物中毒[2]。一般1、4季度合格率高于2、3季度，而上海鐵路地區(qū)面包糕點(diǎn)、熟肉制品、豆制品未體現(xiàn)該季節(jié)性規(guī)律。四季度食品不合格率高的原因排除溫度因素，豆制品、面包糕點(diǎn)、熟肉制品均保質(zhì)期較短，可能銷售了過期食品，或生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。8年總合格率87.55%，低于此合格率的食品種類和季度有：盒飯（3季度）、面包糕點(diǎn)（2～4季度）、熟肉制品（3季度）、豆制品（1～4季度）、飲料冷凍飲品（2季度）、其他類別（2季度）。近年來，高溫天逐漸增多，2季度末、3季度、4季度初都將是監(jiān)管重點(diǎn)。同時(shí)，對(duì)面包糕點(diǎn)、豆制品、熟肉制品這類保質(zhì)期較短的食品要全年加強(qiáng)監(jiān)測(cè)頻率。需要注意的是，盒飯保質(zhì)期也短，但其流通較快，因此合格率并不低，但需注意食用前加熱溫度達(dá)標(biāo)。其他類別食品種類多，采樣數(shù)量少，前幾年合格率較高，但近年菌落總數(shù)和大腸菌群合格率呈下滑趨勢(shì)，是食品衛(wèi)生質(zhì)量的安全隱患。

4參考文獻(xiàn)

[1]王東黎，趙宇.鐵路站車食品抽檢結(jié)果分析及食品安全分級(jí)[J].鐵道勞動(dòng)安全衛(wèi)生與環(huán)保，2010（6）：303-305.