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餐飲質(zhì)量安全范文第1篇

關(guān)鍵詞：農(nóng)藥殘留檢測(cè)；超快速液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜；農(nóng)產(chǎn)品

中圖分類(lèi)號(hào)：S481.8 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

我國(guó)作為一個(gè)有著悠久農(nóng)業(yè)發(fā)展歷史的大國(guó)，農(nóng)產(chǎn)品一直作為我國(guó)特有的外匯，出口于世界各個(gè)國(guó)家以及滿足本國(guó)人民的生活需要，所以，其伴隨的相關(guān)農(nóng)藥殘留污染就會(huì)對(duì)人們的食品安全造成一定的影響。目前，世界上諸多國(guó)家針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留量已制定了相關(guān)的嚴(yán)格規(guī)定。我國(guó)現(xiàn)在已知300多種已登記的用于蔬菜生產(chǎn)的農(nóng)藥，但是在農(nóng)業(yè)部進(jìn)行殘留量監(jiān)測(cè)的農(nóng)藥只有50種，許多農(nóng)藥還未進(jìn)行檢測(cè)便已經(jīng)在蔬菜生產(chǎn)中投入使用，針對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留量的具體值數(shù)還沒(méi)有得到相關(guān)證實(shí)。所以，有必要建立一套完整的、先進(jìn)的蔬菜中農(nóng)藥多殘留的快速篩查方法。農(nóng)藥殘留的篩查方法相比于傳統(tǒng)的目標(biāo)化農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)有著更快速、更簡(jiǎn)便、更靈敏和可以對(duì)多項(xiàng)殘留指標(biāo)同時(shí)進(jìn)行檢測(cè)的特點(diǎn)。

1 當(dāng)前檢測(cè)方法以及新型檢測(cè)方法的加入

目前，已經(jīng)成功用于農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中的技術(shù)包括毛細(xì)管電泳、色譜和質(zhì)譜等分離分析技術(shù)。其中，液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC—MS）技術(shù)有著較高的分離度、高通量及高靈敏度和廣泛的應(yīng)用范圍等特點(diǎn)，現(xiàn)已作為研究農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量的一種較為強(qiáng)有力的檢測(cè)技術(shù)。超快速液相色譜（UFLC）是一種全新的農(nóng)藥殘留量分析檢測(cè)技術(shù)，填充料顆粒較小，從而可以使分辨率達(dá)到更高的效果，可有效縮短分析所用時(shí)間，提高分析通量。

2 現(xiàn)階段農(nóng)民對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的認(rèn)知程度

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)于產(chǎn)品加工及生產(chǎn)也出現(xiàn)越來(lái)越精細(xì)的分工，食品從生產(chǎn)者到消費(fèi)者手中的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)鏈條也隨之拉長(zhǎng)，新增食品關(guān)聯(lián)基礎(chǔ)鏈條層出不窮，食品的質(zhì)量安全也不能得到相應(yīng)的保障。我國(guó)作為一個(gè)有著悠久農(nóng)業(yè)發(fā)展歷史的大國(guó)，作為農(nóng)業(yè)品生產(chǎn)中的主體領(lǐng)導(dǎo)者，對(duì)于旗下的分散經(jīng)營(yíng)農(nóng)戶，提高其對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的認(rèn)知程度已及相關(guān)知識(shí)水平能從根本上將其生產(chǎn)行為水平帶入一個(gè)更高的階段，從而保證農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。然而，針對(duì)我國(guó)現(xiàn)有國(guó)情進(jìn)行分析，國(guó)內(nèi)對(duì)于深入分析農(nóng)戶的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)知及行為屈指可數(shù)，現(xiàn)有的研究理論基本上都是針對(duì)于消費(fèi)者對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)知及行為的研究。對(duì)此，筆者進(jìn)行了一次問(wèn)卷調(diào)查，在通過(guò)對(duì)1000多份調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果的分析和總結(jié)，針對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全認(rèn)知及影響因素進(jìn)行了一次更為深入的分析。

3 加強(qiáng)農(nóng)民對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性

可追溯性就是農(nóng)戶在生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品的過(guò)程中，對(duì)用藥及相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行記錄的一種質(zhì)量追溯回訪。產(chǎn)品的銷(xiāo)售渠道則一般作為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯性主要方式，常規(guī)的大型企業(yè)旗下所進(jìn)行的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售，很容易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性，由于企業(yè)具有一套相當(dāng)完整的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)模式，而采取零售或流動(dòng)性銷(xiāo)售，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追性就會(huì)變得很難。作為產(chǎn)品在銷(xiāo)售和運(yùn)輸過(guò)程中的有力保證，產(chǎn)品的外包裝起到很重要的作用，同樣也可作為一種銷(xiāo)售過(guò)程中產(chǎn)品對(duì)質(zhì)量安全的保證和產(chǎn)品品牌打造、宣傳的手段，而詳細(xì)的產(chǎn)品信息展示和有效的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)同樣作為實(shí)現(xiàn)可追溯性回查的重要方面。通過(guò)本次問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，農(nóng)民對(duì)農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售過(guò)程中愿意為產(chǎn)品加上詳細(xì)標(biāo)識(shí)以及包裝的占23%，50%則選擇進(jìn)行簡(jiǎn)單包裝，還有27%的農(nóng)民選擇了基本不包裝。上述結(jié)果足以證明農(nóng)民在對(duì)農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售外觀質(zhì)量的提升以及銷(xiāo)售過(guò)程中針對(duì)產(chǎn)品品牌的打造方面缺少相關(guān)意識(shí)，農(nóng)產(chǎn)品的可追溯意識(shí)需要進(jìn)一步加強(qiáng)。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著近幾年來(lái)社會(huì)上頻繁出現(xiàn)的農(nóng)產(chǎn)品安全問(wèn)題，國(guó)內(nèi)相關(guān)部門(mén)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全進(jìn)行了高度的關(guān)注，同比之下出現(xiàn)越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的懷疑，使得農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全在現(xiàn)階段變成了一個(gè)敏感話題。有效提高對(duì)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留的檢測(cè)以及進(jìn)一步提高農(nóng)民對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全認(rèn)知程度，不僅是單一滿足我國(guó)人民生活質(zhì)量的需要，也是增強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的先決條件。所以，了解和分析在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和流通的過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，從根源入手，提高農(nóng)戶的產(chǎn)品安全質(zhì)量意識(shí)，才能確保農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

參考文獻(xiàn)

[1] 鄭姝寧，李凌云，林桓，趙文，張延國(guó)，姚周麟.超快速液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法快速篩查蔬菜中176種農(nóng)藥的殘留量[J].色譜， 2013，31（1）.

[2] 周艷波，翟印禮，董鴻鵬.農(nóng)戶對(duì)質(zhì)量安全技術(shù)選擇行為的影響因素分析——基于遼寧省107戶農(nóng)戶的調(diào)查[J].農(nóng)機(jī)化研究，2008（3）.

餐飲質(zhì)量安全范文第2篇

[關(guān)鍵詞] 食（飲）具；消毒；合格率

[中圖分類(lèi)號(hào)]R187 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] B[文章編號(hào)] 1673-7210（2009）01（b）-123-02

食（飲）具消毒質(zhì)量監(jiān)測(cè)是食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)的一項(xiàng)重要工作內(nèi)容，加強(qiáng)公共食（飲）具的消毒管理是有效預(yù)防和控制腸道傳染病經(jīng)公眾聚餐途徑傳播、降低食源性疾患、保障餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全和廣大群眾身體健康的重要措施。為了解我市食（飲）具消毒質(zhì)量效果，便于進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管，現(xiàn)將2006～2007年度食（飲）具監(jiān)測(cè)結(jié)果報(bào)道如下：

1 資料與方法

1.1 資料來(lái)源

樂(lè)陵市市區(qū)90多家餐飲單位的各類(lèi)食（飲）具隨機(jī)無(wú)菌抽取樣品。

1.2 采樣方法

采取大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片，隨機(jī)抽取待用食（飲）具，每份貼紙片2張，每張紙片面積為5 cm×5 cm，用無(wú)菌生理鹽水潤(rùn)紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)面，30 s后取下，置于無(wú)菌塑料袋內(nèi)。

1.3 檢驗(yàn)方法

將采集的紙片置于37℃培養(yǎng)12～16 h，若紙片呈均勻紫藍(lán)色，為陰性；若紙片在深藍(lán)色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，周?chē)悬S暈或紙片變黃色，并在黃色背景出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈，則為陽(yáng)性。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為50 cm2大腸菌群檢驗(yàn)紙片不得檢出大腸菌群。

1.4 評(píng)價(jià)

依據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934-1994)[1]評(píng)價(jià)，檢出大腸菌群陽(yáng)性為不合格，1家餐飲單位有1份食（飲）具檢出陽(yáng)性即判斷為該單位食（飲）具消毒不合格。

2 結(jié)果

2006～2007年共監(jiān)測(cè)各種食（飲）具638份，大腸菌群檢測(cè)指標(biāo)合格的有469份，平均合格率為73.51%。兩年的食（飲）具消毒合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=20.20，P＜0.05），說(shuō)明2007年的食（飲）具消毒質(zhì)量明顯好于2006年。見(jiàn)表1。

各種食（飲）具檢測(cè)結(jié)果顯示，杯類(lèi)合格率最高，為77.91%；碗類(lèi)次之，為72.13%；盤(pán)類(lèi)最低，為71.70%；各類(lèi)別食（飲）具合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=0.94，P＞0.05）。見(jiàn)表2。

3 討論

2006～2007年我市食（飲）具大腸菌群指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果看，2007年的合格率比2006年上升15個(gè)百分點(diǎn)，主要原因是2007年由于國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)的開(kāi)展，衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)執(zhí)法管理力度大幅提升，餐飲業(yè)戶主要負(fù)責(zé)人作為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，其衛(wèi)生意識(shí)和法律意識(shí)較之以前大幅提高，餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全問(wèn)題正在逐步為人們所重視，餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全逐步正規(guī)化、規(guī)范化。

4 措施

4.1 嚴(yán)格消毒制度和消毒技術(shù)規(guī)范

各餐飲單位嚴(yán)格按照餐飲具清洗消毒操作規(guī)程，完善食（飲）具洗消設(shè)施，設(shè)置單獨(dú)的洗消間，有專(zhuān)用水池，清洗時(shí)嚴(yán)格參照“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的要求，嚴(yán)禁與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。按照經(jīng)營(yíng)規(guī)模大小，配備不同消毒設(shè)施，大、中型餐飲單位配備電子消毒柜等大型消毒設(shè)施；小型餐飲單位配備相應(yīng)的消毒柜。消毒后的食（飲）具必須儲(chǔ)存在專(zhuān)用保潔櫥內(nèi)，并對(duì)保潔櫥定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈[1，2]。

4.2 加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度

加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)，增加監(jiān)測(cè)頻次，按照GB14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，每次取樣6～10樣。對(duì)消毒質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的餐飲單位給予一定的行政處罰。

4.3 做好從業(yè)人員的培訓(xùn)

加大衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)力度，強(qiáng)化“餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人”意識(shí)，加強(qiáng)餐飲業(yè)消毒管理制度和企業(yè)自身管理，只有經(jīng)營(yíng)人員自身重視消毒工作，才能從根本上保證食（飲）具使用前的清洗、消毒、保潔符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

總之，為全面貫徹落實(shí)2007年全國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作電視電話會(huì)議精神，鞏固專(zhuān)項(xiàng)整治成果，確保餐飲消費(fèi)安全，保障人民身體健康，保證食（飲）具消毒質(zhì)量效果具有十分重要的意義。加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)督監(jiān)測(cè)，加大執(zhí)法力度，強(qiáng)化餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管，完善衛(wèi)生設(shè)施，落實(shí)食（飲）具消毒工作，提高食（飲）具消毒質(zhì)量，把住病從口入，嚴(yán)防重大食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生仍是當(dāng)前乃至今后一段時(shí)期內(nèi)食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作的重點(diǎn)。

[參考文獻(xiàn)]

[1]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用手冊(cè)?食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分冊(cè)（一）[S].1996.540-542.

餐飲質(zhì)量安全范文第3篇

為組織好節(jié)日期間的食品安全工作，我辦向縣食安委領(lǐng)導(dǎo)做了匯報(bào)，并下發(fā)了《關(guān)于做好中秋、國(guó)慶和“大”期間全縣食品安全工作的通知》(高食安委辦[]7號(hào))文件，明確了工作重點(diǎn)，突出了值班、報(bào)告等工作要求。我辦與質(zhì)量、工商、衛(wèi)生、商務(wù)等主要監(jiān)管部門(mén)保持信息暢通，及時(shí)溝通節(jié)日期間食品安全狀況。

基本情況：兩節(jié)期間，全縣共出動(dòng)食品安全執(zhí)法人員947人次，檢查食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲單位共計(jì)790家次，取締無(wú)證無(wú)照的食品經(jīng)營(yíng)、餐飲點(diǎn)5家，發(fā)出限期責(zé)令改正通知書(shū)43份，查處涉食違法行為37起，罰款2萬(wàn)元。

(一)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

縣質(zhì)監(jiān)部門(mén)結(jié)合正在開(kāi)展的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)，重點(diǎn)對(duì)我縣轄區(qū)內(nèi)的20多家桶裝水、豆制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行檢查。檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)1家桶裝水生產(chǎn)企業(yè)不使用自動(dòng)灌裝設(shè)備使用人工灌裝，檢測(cè)設(shè)備閑置不用，產(chǎn)品質(zhì)量存在嚴(yán)重隱患，執(zhí)法人員當(dāng)即責(zé)令該企業(yè)停產(chǎn)整頓。對(duì)豆制品企業(yè)，督促企業(yè)按照qs認(rèn)證要求加強(qiáng)廠房、設(shè)備改造，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行跟蹤檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

(二)食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)

縣工商局根據(jù)節(jié)日前后的食品消費(fèi)特點(diǎn)，提早部署，確立全系統(tǒng)節(jié)日市場(chǎng)檢查的重點(diǎn)、范圍、時(shí)間和要求，尤其是圍繞國(guó)務(wù)院《特別規(guī)定》貫徹落實(shí)要求，在整治中加大宣傳、教育力度。9月25日—28日，縣工商系統(tǒng)集中三天時(shí)間對(duì)縣屠宰場(chǎng)、各餐飲飯店、旅游景點(diǎn)和各大超市、商場(chǎng)及各食品經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行了節(jié)前檢查，成效明顯，當(dāng)場(chǎng)銷(xiāo)毀不合格食品11批次、無(wú)qs認(rèn)證標(biāo)志退市下柜食品2批次，當(dāng)場(chǎng)發(fā)出限期責(zé)令改正通知書(shū)12份，取締無(wú)照經(jīng)營(yíng)1戶，立案待查3件，罰款8000元，落實(shí)規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)戶建立健全進(jìn)貨臺(tái)帳183戶。

(三)食品消費(fèi)環(huán)節(jié)

縣衛(wèi)生局制定了《縣餐飲消費(fèi)安全專(zhuān)項(xiàng)合同整治行動(dòng)工作方案》，將全縣餐飲單位分解落實(shí)到8個(gè)執(zhí)法小組，分工明確，責(zé)任到人。

一是組織對(duì)縣城湖濱風(fēng)光帶周邊“水上餐廳”進(jìn)行整治，9月21日公安、工商、水務(wù)、市容、環(huán)保等多部門(mén)聯(lián)合執(zhí)法對(duì)4家非法從事餐飲的船戶依法取締，查封收繳了違法經(jīng)營(yíng)用具15件，做出衛(wèi)生行政處罰2戶。

二是開(kāi)展餐飲單位肉類(lèi)食品治理，共檢查餐飲單位、鹵菜加工戶125戶次，查處違法行為15家，責(zé)令改正31戶次，立案處罰11戶次。9月15日至10月7日，8個(gè)衛(wèi)生監(jiān)督組分片包干，以縣城區(qū)餐飲單位、政府食堂、旅游景點(diǎn)餐飲單位為重點(diǎn)，開(kāi)展衛(wèi)生檢查和駐點(diǎn)保障工作。共出動(dòng)執(zhí)法人員324人次，檢查餐飲單位、集體食堂456家，查處違法行為34戶次，查處案件19起，罰款1.2萬(wàn)元,限期整改57戶次,取締無(wú)衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)戶4家,進(jìn)一步規(guī)范了餐飲單位的衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)行為,確保了螃蟹節(jié)、中秋國(guó)慶期間未發(fā)生一起食物中毒事故。

(五)生豬屠宰環(huán)節(jié)

餐飲質(zhì)量安全范文第4篇

關(guān)鍵詞：旅游線路；旅游餐飲；特點(diǎn)；選擇

當(dāng)前，隨著人們生活水平的提高，在選擇旅游線路時(shí)，游客對(duì)于旅游餐飲的關(guān)注度也越來(lái)越高，什么樣的旅游線路類(lèi)型就會(huì)考慮選擇什么樣的旅游餐飲，這是出行時(shí)的重要考慮，因此，也給我們旅行社在設(shè)計(jì)旅游線路工作時(shí)，提出了更高的要求。作為旅游線路設(shè)計(jì)和提供主體，需要結(jié)合旅游目的地的旅游餐飲市場(chǎng)和餐飲特色，設(shè)計(jì)出更符合客人需求和時(shí)代要求的優(yōu)秀旅游線路。

一.旅游餐飲的特點(diǎn)

（一）多樣性

對(duì)于大多數(shù)游客而言，差異性是出游的原因之一，因此，對(duì)于旅游餐飲的需求也同樣，不同的地域、民族特色，會(huì)造就飲食的多元化。

（二）文化性

飲食不僅僅是為了滿足人們的基本生活需求，也體現(xiàn)了社交禮儀、審美、宗教活動(dòng)等文化內(nèi)涵，旅游餐飲的文化性表現(xiàn)在餐飲器具、菜品、餐飲環(huán)境等內(nèi)容上，由最初祖先的茹毛飲血到火熟食，出現(xiàn)了粗制的餐飲器皿和炊具，到精細(xì)型和現(xiàn)代化的餐飲器具；從只講究溫飽到關(guān)注菜肴的質(zhì)量、搭配、養(yǎng)生；從對(duì)餐飲的禮儀程序和餐飲環(huán)境的講究，無(wú)不顯示出，餐飲的文化特性。而作為今日的旅游者，出游時(shí)更強(qiáng)調(diào)對(duì)于當(dāng)?shù)夭惋嬑幕厣钠穱L和體驗(yàn)。

（三）安全和生態(tài)性

人們對(duì)于飲食的需求不僅體現(xiàn)在多樣性和文化性上，同時(shí)還特別關(guān)注安全和生態(tài)性，特別是當(dāng)旅游者是團(tuán)隊(duì)時(shí)，旅游經(jīng)營(yíng)者更應(yīng)關(guān)注團(tuán)隊(duì)效應(yīng)。采用的菜肴體現(xiàn)美味的同時(shí)，還必須綠色、安全，表現(xiàn)出餐具要整潔衛(wèi)生、餐飲原材料綠色、營(yíng)養(yǎng)、安全，注重養(yǎng)生。需要正確區(qū)分當(dāng)前各大酒店和餐館推出的所謂“藥膳”類(lèi)餐飲，幫助旅游者識(shí)別。

二.旅游線路設(shè)計(jì)中的餐飲選擇

（一）觀光型旅游線路

觀光型旅游線路注重游覽內(nèi)容的出色，講究風(fēng)景優(yōu)美，行程充實(shí)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，在餐飲上要求不高，主要體現(xiàn)出飲食滿足基本生理需求、價(jià)廉物美即可。因此安排觀光型旅游線路的旅游餐飲要素時(shí)，場(chǎng)所體現(xiàn)出：經(jīng)濟(jì)、價(jià)廉、干凈，普遍可以安排在大眾經(jīng)濟(jì)型餐廳；具體安排正菜的菜標(biāo)（經(jīng)濟(jì)性：八菜一湯或十菜一湯）；考慮游線的長(zhǎng)短時(shí)，一日游安排在大眾經(jīng)濟(jì)型餐廳，在二日游以上的旅游線路中可以安排一次正餐品嘗當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色菜。

（二）休閑度假型旅游線路

休閑度假型旅游線路為客人提供休息、度假需要，選擇景點(diǎn)游覽內(nèi)容上比較單一，但在旅游點(diǎn)停留時(shí)間長(zhǎng)，這類(lèi)客人除了注重在旅游環(huán)境上，還要體現(xiàn)考慮旅游餐飲的特點(diǎn)，需要選擇適合游客自身的旅游餐飲特色，體現(xiàn)地方特色性，甚至還要考慮餐飲的養(yǎng)身、生態(tài)等特點(diǎn)。因此安排休閑度假型旅游線路的旅游餐飲要素時(shí)，場(chǎng)所體現(xiàn)出：安靜、精致、干凈，安排在高檔次的特色餐廳；具體安排菜品：講究特色性，養(yǎng)生性；考慮游線的長(zhǎng)短時(shí)，多日游為主，每次都要精心安排旅游餐飲。

（三）商務(wù)型旅游線路

商務(wù)型旅游線路為旅游者公務(wù)、商務(wù)旅行需求，旅游目的地固定，旅游餐飲要求高品質(zhì)、高服務(wù)，一般對(duì)價(jià)格不敏感，旅游餐飲消費(fèi)水平高，對(duì)于餐飲地點(diǎn)忠誠(chéng)。因此安排商務(wù)型旅游線路的旅游餐飲要素時(shí)，場(chǎng)所體現(xiàn)出：高檔、固定、安靜、舒適，安排在高檔次的酒店餐廳；具體安排菜品：講究高質(zhì)量；考慮游線的長(zhǎng)短時(shí)，多日游為主，安排舒適的就餐環(huán)境、高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。

（四）會(huì)議型旅游線路

會(huì)議型旅游線路為與會(huì)者安排旅游活動(dòng)，出行時(shí)間較長(zhǎng)，旅游目的地固定，旅游餐飲消費(fèi)水平高，對(duì)于餐飲地點(diǎn)忠誠(chéng)。因此安排會(huì)議型旅游線路的旅游餐飲要素時(shí)，場(chǎng)所體現(xiàn)出：開(kāi)會(huì)時(shí)在酒店用餐，會(huì)議之外，要求特色餐館為主；具體安排菜標(biāo)（特色性：八菜一湯或十菜一湯）；考慮游線的長(zhǎng)短時(shí)，多日游為主，安排舒適的就餐環(huán)境、高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。

（五）生態(tài)型旅游線路

生態(tài)型旅游線路強(qiáng)調(diào)觀光旅游、生態(tài)環(huán)保，旅游者尋求自然景點(diǎn)，旅游餐飲要求綠色、生態(tài)，消費(fèi)水平不高。因此安排生態(tài)型旅游線路的旅游餐飲要素時(shí)，場(chǎng)所體現(xiàn)出：綠色、安全、新奇，安排在生態(tài)餐廳；具體安排菜品：講究綠色、安全、方便；考慮游線的長(zhǎng)短時(shí)，一日游自行攜帶午餐為主，二日游以上安排綠色便利的就餐環(huán)境。

三.結(jié)論

餐飲是當(dāng)前大家備受的關(guān)注點(diǎn)，旅游餐飲作為旅游活動(dòng)的基礎(chǔ)，成為旅游者旅游經(jīng)歷的重要組成部分。出行在外的旅游者，會(huì)因?yàn)榄h(huán)境的差異和身心的反應(yīng)，對(duì)旅游餐飲作出更高的要求，作為旅游線路設(shè)計(jì)工作者，不能忽視游客的這種現(xiàn)象，要隨時(shí)根據(jù)不同游客的需求和餐飲的走向，對(duì)旅游線路中的旅游餐飲環(huán)境、餐飲標(biāo)準(zhǔn)、具體菜品進(jìn)行適時(shí)調(diào)整，體現(xiàn)文化性、特色性、安全和生態(tài)性，以使旅游線路更加完善。

參考文獻(xiàn)：

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餐飲質(zhì)量安全范文第5篇

關(guān)鍵詞 食品安全法 采樣 小型餐飲戶 檸檬市場(chǎng)

中圖分類(lèi)號(hào)：F768 . 2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

求木之長(zhǎng)者，必固其根本，欲流之遠(yuǎn)者，必浚其泉源。思國(guó)之安者，必積其德義，但，何謂德義？衣食足而知榮辱，衣食尚且不足，何談教化德義？國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安全不僅是兩會(huì)民生所關(guān)注的重點(diǎn)，隨著三氯氰胺，蘇丹紅，塑化劑，等引起的食品安全問(wèn)題逐步走入人們的視野，如何保證食品健康，如何打造健康食品城市，抑或如何保障公眾人民生命健康安全，已成為放在食品藥品監(jiān)督所辦公桌上的一個(gè)重要課題。

一、武漢市某區(qū)小型個(gè)體餐飲戶食品安全現(xiàn)狀

經(jīng)過(guò)一個(gè)月的實(shí)習(xí)生活，通過(guò)親身走訪數(shù)十家，查看百余份餐飲操作間筆錄，對(duì)武漢市某某區(qū)小型個(gè)體餐飲戶食品安全現(xiàn)狀作出了初步的分析，以其結(jié)果來(lái)看，食品安全現(xiàn)狀不盡如人意，僅以中型餐館的量化評(píng)分來(lái)言，多數(shù)為C，少數(shù)為B，而A更是鳳毛麟角，而個(gè)別小型餐飲，快餐店，小吃店更是“臟，亂，差”在第三類(lèi)餐飲服務(wù)許可標(biāo)準(zhǔn)（適用于小型餐館，小吃店，供餐人數(shù)50人以下單位食堂）中所要求的21項(xiàng)，僅三個(gè)關(guān)鍵項(xiàng)便有多家餐館難以達(dá)標(biāo)，在采樣分析報(bào)告中多家小吃店食品中檢測(cè)的SO2與游離礦酸甚至是大型餐館的幾十倍甚至數(shù)百倍以上，這樣的安全現(xiàn)狀著實(shí)讓人憂心。

就目前問(wèn)題的情況進(jìn)行簡(jiǎn)要分析，并對(duì)66家餐飲企業(yè)筆錄進(jìn)行具體統(tǒng)計(jì)與總結(jié)，發(fā)現(xiàn)主要問(wèn)題在以下34個(gè)方面。

（1）未見(jiàn)（餐飲服務(wù)許可證）或擅改餐飲服務(wù)許可地址。（2）餐飲服務(wù)人員未能出示健康證。（3）操作間內(nèi)保潔柜無(wú)門(mén)。（4）現(xiàn)場(chǎng)無(wú)專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有積水，庫(kù)房無(wú)門(mén)。（5）未見(jiàn)索證索記中心（6）保潔柜內(nèi)餐盤(pán)有水珠成串滴落，圓盤(pán)內(nèi)有油漬。（7）生食存放冰箱有吐司，煉乳。（8）保存食品過(guò)期。（9）索證索記登記過(guò)期或無(wú)索證索記。（10）下水道無(wú)坡度。（11）洗碗池與洗菜池未分開(kāi)（12）成品，半成品，生食混放（13）未見(jiàn)廢棄油脂回收記錄。（14）使用食品添加劑不符合標(biāo)準(zhǔn)。（15）無(wú)拖把池。（16）餐用具未經(jīng)消毒，或沒(méi)有消毒設(shè)施。（17）保潔柜數(shù)量與用量不適應(yīng)，保潔柜放有私人雜物。（18）生食海產(chǎn)品間未啟用（19）垃圾桶無(wú)蓋。（20）食用油及熬好的火鍋底料直接放在地上。（21）無(wú)防蠅，紗門(mén)紗窗，及防鼠設(shè)施。（22）與申報(bào)項(xiàng)目不符合。（23）工作服不應(yīng)掛在操作間內(nèi)，人與動(dòng)物不應(yīng)在操作間內(nèi)居住。（24）冰箱無(wú)生熟標(biāo)志。（25）未按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物。（26）食品直接放在地上，餐具落地存放。（27）不符合餐飲服務(wù)許可證的許可范圍。（28）食品無(wú)廠名，生產(chǎn)地址，生產(chǎn)日期及保存期。（29）庫(kù)房放有雜物。（30）涼菜間無(wú)紫外線燈管。（31）操作間破損，與外界直接相通。（32）操作間內(nèi)洗手間與粗加工間，白案間無(wú)隔離防護(hù)措施。（33）室外加工，搭制簡(jiǎn)易，棚子設(shè)在室外。（34）食品調(diào)料及食品無(wú)中文標(biāo)識(shí)。（35）廢棄油脂沒(méi)有回收。（36）無(wú)食品保存?zhèn)}庫(kù)。（37）冷藏庫(kù)與供餐不相適應(yīng)。 （38）廁所設(shè)在操作間。

統(tǒng)計(jì)項(xiàng)中（1）為基本項(xiàng)，即缺少餐飲服務(wù)許可證與擅改許可經(jīng)營(yíng)地址的餐飲店應(yīng)依法予以堅(jiān)決取締，上述60余家中就有13家缺1項(xiàng)，占總數(shù)近20%，而其中無(wú)店名小個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)戶占9戶，占總數(shù)的13.6%。

其中1.2.3.4.6.9.11.12.16.21是尤為突出的，在總計(jì)66家中有12家以上出現(xiàn)此種情況，并不是個(gè)例形式而是極為普遍的現(xiàn)象，通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)主及對(duì)執(zhí)法人員的詢問(wèn)中得知，造成目前這一情況主要是因?yàn)椴惋嫎I(yè)人員流通量大，魚(yú)蛇混雜，中餐館的食品添加劑沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，餐具的消毒難以落實(shí)到位，而對(duì)于服務(wù)人員的培訓(xùn)上崗更是敷衍了事，索證索記往往嫌麻煩而草草應(yīng)付，小型戶主往往沒(méi)有足夠的面積建立符合標(biāo)準(zhǔn)的操作間，而健康證也因?yàn)?0元的體檢費(fèi)而難以落實(shí)，連最基本的餐飲服務(wù)許可證也有人推說(shuō)“不知道，不清楚”。

這些問(wèn)題無(wú)一不反映了食品安全與衛(wèi)生的監(jiān)管與宣傳工作并不到位，這些宣傳不應(yīng)該只是片面條款式的照本宣科。而應(yīng)是知其然更知其所以然的通俗講解，正如知道了紫外線燈管可以防蒼蠅，所以涼菜間要安裝；生熟混放，成品半成品混放，葷素于統(tǒng)一水池清洗會(huì)造成細(xì)菌污染，所以這些應(yīng)該分開(kāi)放置。檢查與執(zhí)法不到位，餐飲服務(wù)人員必須做到知法守法，依法執(zhí)法，確切落實(shí)第三類(lèi)餐飲服務(wù)許可標(biāo)準(zhǔn)，而不能最后推說(shuō)“這不該我管”，“我不知道”，“不知者無(wú)罪”，作為違反標(biāo)準(zhǔn)的托詞。

二、對(duì)比國(guó)外食品安全現(xiàn)狀——淺談日本食品安全委員會(huì)

日本的食品安全委員會(huì)從2001年開(kāi)始經(jīng)過(guò)10年的發(fā)展在食品安全這一范圍內(nèi)作出了突出的成績(jī)，2001年因?yàn)榀偱２。毡菊匠闪⑹称钒踩瘑T會(huì)，并直接率屬內(nèi)閣，規(guī)定了中央，地方，公共團(tuán)體，生產(chǎn)者，運(yùn)輸者，銷(xiāo)售者，經(jīng)營(yíng)者，和消費(fèi)者各自的責(zé)任，形成了一個(gè)以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估功能為中心，具有獨(dú)立性風(fēng)險(xiǎn)管理，風(fēng)險(xiǎn)溝通，一貫性的新的食品安全行政機(jī)構(gòu)。

食品安全委員會(huì)委員要求無(wú)論任職或退職時(shí)都不得泄露職務(wù)秘密。不得在政黨以及其他政治團(tuán)體任職，不得積極從事政治運(yùn)動(dòng)，除總理大臣許可外不得經(jīng)營(yíng)獨(dú)立性企業(yè)，不得從事取得報(bào)酬的其他職務(wù)，不得從事其他金錢(qián)為上利益為目的的業(yè)務(wù)。

不得不說(shuō)日本通過(guò)這些規(guī)定確立和保障了食品安全委員會(huì)的真實(shí)性和客觀性，但如果照搬的話并不符合我國(guó)國(guó)情，日本畢竟與我國(guó)的社會(huì)狀況有所差異，但食品安全委員會(huì)的有些做法卻無(wú)疑值得我們借鑒。

我們?cè)谔幚硎称钒踩珕?wèn)題上，缺乏對(duì)消費(fèi)者的足夠重視與尊重，造成了許多信息上的不對(duì)等，在論文的后面我將以檸檬市場(chǎng)予以解釋和說(shuō)明，這些信息上的不對(duì)等會(huì)造成市場(chǎng)的萎縮和不存在。

在這些問(wèn)題上，日本安全委員會(huì)提出了“消費(fèi)者代表的個(gè)人，有助于彌補(bǔ)專(zhuān)家理性上的不足，有助于防止科學(xué)家借科學(xué)家之名行背叛民眾之實(shí)。

日本選擇了圓桌的溝通方式，生產(chǎn)加工者，消費(fèi)者，行政者，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家參與討論，而委員會(huì)必要時(shí)可請(qǐng)求行政機(jī)關(guān)，有一定權(quán)威性，獨(dú)立性與公主性。

借鑒日本經(jīng)驗(yàn)， 對(duì)目前武漢市某某區(qū)小型個(gè)體餐飲戶食品安全現(xiàn)狀，特提出以下幾條合理化建議：（1）與工商局等相關(guān)部門(mén)相互合作，加大聯(lián)合執(zhí)法的次數(shù)與力度。（2）建立類(lèi)似家政中心的餐飲服務(wù)中心，直接從中心選取餐飲服務(wù)人員，減小并控制餐飲服務(wù)的流通。（3）推廣洗碗機(jī)，在政策上予以支持。（4）建立專(zhuān)門(mén)的索證索記中心，并統(tǒng)一檢查。（5）給予明確區(qū)分條例于成品，半成品，生熟，制成條例掛于操作間。（6）制作健康證標(biāo)牌，要求服務(wù)人員掛在胸前。（7）與相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)，統(tǒng)一回收廢舊油脂。（8）統(tǒng)一配給垃圾桶。（9）關(guān)鍵部位裝修統(tǒng)一要求，請(qǐng)按要求裝修整改。（10）在海關(guān)處設(shè)置食品安全人員，控制食品添加劑的流入，從源頭防治。

但國(guó)外的方法未必適應(yīng)于我國(guó)，針對(duì)餐飲衛(wèi)生出現(xiàn)的情況。應(yīng)采取針對(duì)性措施，而不是一味提口號(hào)，談專(zhuān)家，所以針對(duì)這些問(wèn)題，我提出衛(wèi)生餐飲評(píng)級(jí)制度，結(jié)合工作人員例行的巡檢，在筆錄的基礎(chǔ)上加上綜合評(píng)級(jí)，設(shè)置優(yōu)良中差4個(gè)評(píng)級(jí)制度，出現(xiàn)項(xiàng)目數(shù)2項(xiàng)以內(nèi)為優(yōu)，5項(xiàng)為良，8項(xiàng)為中，8項(xiàng)以上為差，采用季度評(píng)級(jí)，針對(duì)評(píng)級(jí)結(jié)果指定措施，對(duì)優(yōu)良等級(jí)餐飲減少巡檢，而對(duì)中差等級(jí)增加抽樣，使食品藥品監(jiān)督局工作增加效率，而減少應(yīng)景的應(yīng)付。同時(shí)評(píng)級(jí)制度也予以公示，將選擇的主動(dòng)權(quán)給予消費(fèi)者。

三、 從采樣思考我國(guó)食品安全相關(guān)法律--理論與實(shí)踐的沖突

2009年6月頒布的食品安全法在一定程度上建立了一個(gè)完全的法律制度，然而在實(shí)行中卻依然有不少疏漏，這是理論與實(shí)踐的沖突，也是在一定程度上制定時(shí)的想當(dāng)然。

1、首先《食品衛(wèi)生法》并沒(méi)有確立一個(gè)完整的信息制度，僅以抽樣為例，關(guān)于抽檢的規(guī)定散見(jiàn)于《健康相關(guān)食品國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢規(guī)定》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全論法》和《產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽檢管理方法》。

如上所述，并沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的食品安全抽檢的法律制度，并沒(méi)有一個(gè)確切的索引，沒(méi)有一個(gè)明確的信息，試想，難道要一個(gè)一個(gè)翻看上面所述的各個(gè)法律，這造成了信息的決對(duì)不對(duì)等。

2、沒(méi)有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的抽檢食品種類(lèi)和品種的目錄，基本上抽檢過(guò)程中是哪里有就抽哪里的，這里想抽多少就抽多少，食品種類(lèi)湊不齊就以餐具代替。

在采樣過(guò)程中應(yīng)該減少次數(shù)，不應(yīng)該區(qū)里抽完，市里抽，市里抽完省里抽，到最后卻不知以誰(shuí)為準(zhǔn)，應(yīng)該采樣的餐飲企業(yè)增多而減少每一家采的量

3、于采樣的規(guī)定而言，詳見(jiàn)于《2011湖北省餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督抽檢武漢市第二階段抽檢工作實(shí)施方案》將采樣分為19個(gè)批次3800個(gè)樣。

但是卻沒(méi)有明確規(guī)定在一次采樣過(guò)程中到底采多少家，1900家采3800個(gè)樣與19家采3800個(gè)樣哪一個(gè)更具代表性，兩者可以等同嗎？

4、在2004出臺(tái)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作》劃分了農(nóng)業(yè)部，質(zhì)監(jiān)部門(mén)，衛(wèi)生部門(mén)，工商部門(mén)，食品藥品監(jiān)督部門(mén)的職能與工作范圍，卻造成了各部們工作上的混亂。各個(gè)部門(mén)之間變得臃腫，責(zé)任與處理問(wèn)題也相互推諉，最后讓民眾弄不清楚到底誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)，到底該找誰(shuí)。

四、食品安全法的法條競(jìng)合和想象競(jìng)合

在上文所述中，僅以采樣而論，相關(guān)的食品安全法看似滴水不漏，其實(shí)卻有漏洞可鉆，對(duì)采集樣品付費(fèi)也沒(méi)有確實(shí)規(guī)定，很多時(shí)候只能餐飲店自己意思一下，又如第十九款中規(guī)定，依法取得食品生產(chǎn)許可，食品流通許可，方能依法辦理工商登記，但實(shí)際上工商局與衛(wèi)生局卻缺乏協(xié)調(diào)，在工作中，常見(jiàn)有工商登記而無(wú)法出示相關(guān)證件，在第二十五，三十六，三十七上規(guī)定，進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和食品出廠檢驗(yàn)記錄外，還應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的生產(chǎn)過(guò)程的安全管理情況，但實(shí)際上，規(guī)定的處罰措施并不明確，無(wú)法按條例進(jìn)行處罰，對(duì)于進(jìn)口的食品添加劑要求有中文標(biāo)示，這應(yīng)該從海關(guān)從源頭上把關(guān)，而不是被動(dòng)的檢查。

在食品安全法律上，沒(méi)有法律上的信息，公布安全范圍并不明確，操作性不強(qiáng)，，沒(méi)有權(quán)威性，即在聯(lián)合執(zhí)法中無(wú)真正有決定性的部門(mén)。

在處理問(wèn)題上被動(dòng)而不主動(dòng)，而且在獎(jiǎng)勵(lì)與舉報(bào)上的處理并不恰當(dāng)。

2001年10月的《舉報(bào)制售假冒偽劣產(chǎn)品違法犯罪活動(dòng)有功人員獎(jiǎng)勵(lì)辦法》中提出了消費(fèi)者與商家之間的制衡，并取得了良好的效果。在《食品安全法》征求意見(jiàn)稿中第九條第二款也有類(lèi)似規(guī)定，但《食品安全法》中刪去了這一條。就目前來(lái)看，食品安全問(wèn)題多，舉報(bào)人員卻偏少，存在不信任不理解不支持不反應(yīng)的情況。

而且職能部門(mén)的分工并不明確，需要政府監(jiān)管，而政府監(jiān)管又存在監(jiān)管不到位或監(jiān)管成本過(guò)高，我國(guó)的食品安全司法現(xiàn)狀是在罪與非罪，寬嚴(yán)量刑間徘徊，沒(méi)有一個(gè)可以的量刑標(biāo)準(zhǔn)，到底如何罰，怎么罰？

同時(shí)在我國(guó)《食品安全法》中存在明顯的法條競(jìng)合和想象競(jìng)合，重法優(yōu)于輕法，但條文規(guī)定的犯罪的標(biāo)準(zhǔn)并不一致，使之到最后疑罪從無(wú)，重罪從輕，

人在犯罪的各個(gè)環(huán)節(jié)所起的作用不同，適用的罪名的差異，是適用共同犯罪理論，還是每個(gè)危害食品安全犯罪都進(jìn)行劃段定罪。

而在現(xiàn)階段我國(guó)的《食品安全法》中強(qiáng)調(diào)了食品質(zhì)量的安全與符合當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，卻忽略了食品欺詐行為及對(duì)后代健康存在的安全隱患。

在食品安全的司法量定上，我國(guó)還需進(jìn)一步完善食品安全法，真正做到依法量人，量人度刑。

附：法條競(jìng)合：指一個(gè)犯罪行為同時(shí)觸犯數(shù)個(gè)具有包容關(guān)系的具體犯罪條文，依法只適用其中一個(gè)法條定罪量刑的情況。

想象競(jìng)合：是指行為人實(shí)施一個(gè)犯罪行為，其犯罪結(jié)果侵害兩個(gè)或兩個(gè)以上權(quán)益，觸犯兩個(gè)或兩個(gè)以上罪名。

五、小型個(gè)體餐飲戶與檸檬市場(chǎng)

1970年，31歲的著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家喬治·阿克爾羅夫發(fā)表了《檸檬市場(chǎng)：質(zhì)量不確定和市場(chǎng)機(jī)制》的論文，開(kāi)創(chuàng)了逆向選擇理論的先河。他憑著該論文，摘取了2001年的諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎(jiǎng)。

檸檬市場(chǎng)提出了優(yōu)質(zhì)商品因?yàn)閮r(jià)格高于劣質(zhì)商品的價(jià)格，因而無(wú)法獲利或者無(wú)人購(gòu)買(mǎi)而被趕出市場(chǎng)。

檸檬市場(chǎng)是指信息不對(duì)稱(chēng)的市場(chǎng)，在市場(chǎng)中，產(chǎn)品的賣(mài)方對(duì)于質(zhì)量擁有比買(mǎi)方更多的信息，極端情況下，市場(chǎng)會(huì)萎縮和不存在，這是信息經(jīng)濟(jì)學(xué)中的逆向選擇。下文筆者用實(shí)習(xí)中的兩起投訴案件敘述食品安全中的檸檬市場(chǎng)。

1、五塊錢(qián)的爭(zhēng)端。

因?yàn)橐煌敕墼摬辉撁鈫危覀兘拥搅伺砼康耐对V，彭女士因?yàn)樵谝煌敕壑谐缘搅松n蠅所以要求兩碗粉都免單，而店主不同意，從而引發(fā)了糾紛，我們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)的觀察中發(fā)現(xiàn)，這家“都市燒烤“的衛(wèi)生條件非常差，可為什么生意不差，很多顧客都選擇在這里就餐，而附近幾家衛(wèi)生條件相對(duì)較好的中型餐館卻少人問(wèn)津呢？

2、這是檸檬市場(chǎng)還是素質(zhì)問(wèn)題。

在一起關(guān)于早餐的投訴中，餐館的老板無(wú)法出示餐飲服務(wù)許可證，但不從自身找問(wèn)題反而咬定顧客是訛人，并聲明這附近餐館都遇到這種問(wèn)題，對(duì)自己經(jīng)營(yíng)環(huán)境差，衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)等已成事實(shí)卻推說(shuō)自己“生意”忙不過(guò)來(lái)。

對(duì)于這里的小型個(gè)體餐飲，多數(shù)執(zhí)法單位都因?yàn)闃I(yè)主生活困難而網(wǎng)開(kāi)一面，這在很大的程度上助長(zhǎng)了檸檬市場(chǎng)甚至造成了某些個(gè)體餐飲的素質(zhì)問(wèn)題。

能在大型餐廳就餐的人畢竟是少數(shù)，多數(shù)人都會(huì)選擇中小型餐館就餐，要保證人民食品安全健康，保障衛(wèi)生良好的中小型餐館利益是重中之重。

檸檬市場(chǎng)中最后提到了檸檬市場(chǎng)的存在是由于交易一方并不知道商品的真正價(jià)值，只能通過(guò)市場(chǎng)上的平均價(jià)格來(lái)判斷平均質(zhì)量，由于難以分清商品好壞，因此也只愿意付出平均價(jià)格。由于商品有好有壞，對(duì)于平均價(jià)格來(lái)說(shuō)，提供好商品的自然就要吃虧，提供壞商品的便得益。于是好商品便會(huì)逐步退出市場(chǎng)。由于平均質(zhì)量因此下降，于是平均價(jià)格也會(huì)下降，真實(shí)價(jià)值處于平均價(jià)格以上的商品也逐漸退出市場(chǎng)，最后就只剩下壞商品。在這個(gè)情況下，消費(fèi)者便會(huì)認(rèn)為市場(chǎng)上的商品都是壞的，就算面對(duì)一件價(jià)格較高的好商品，都會(huì)持懷疑態(tài)度，為了避免被騙，最后還是選擇壞商品。這就是檸檬市場(chǎng)的表現(xiàn)。如果對(duì)衛(wèi)生條件差的小型餐飲一味縱容視而不見(jiàn)，而不嚴(yán)肅處理，遲早這些餐飲會(huì)得寸進(jìn)尺，甚至原來(lái)重視衛(wèi)生的餐飲店也會(huì)同流合污，冰凍三尺非一日之寒，水滴石穿，豈一日之功？這些情況這些現(xiàn)實(shí)，難道不值得我們警醒嗎？取締衛(wèi)生條件不好的小型餐飲已是大勢(shì)所趨，個(gè)體餐飲戶的生活條件不好難道就因?yàn)閼z憫他們的生活而漠視廣大消費(fèi)者的生命健康嗎？好心未必能做好事，如不采取行動(dòng)，遲早釀成重大食品安全事故，最后又該由誰(shuí)來(lái)承擔(dān)責(zé)任呢？

六、雜草理論與構(gòu)建新型餐飲城市

所謂雜草，是指不符合食品衛(wèi)生要求的小型個(gè)體餐飲戶，奪取禾稻（符合衛(wèi)生情況的餐飲戶）的生活空間與營(yíng)養(yǎng)水分，如果因?yàn)閼z憫他們的生活狀況而放棄除草，禾稻遲早會(huì)因?yàn)樯婵臻g與營(yíng)養(yǎng)不夠而枯死。

正如檸檬市場(chǎng)所帶來(lái)的影響，消費(fèi)者的逆向選擇與執(zhí)法者在一定程度上的心慈手軟，已經(jīng)成為威脅食品安全的一個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題，對(duì)小型餐飲戶到底該如何處理，是蚊子腹內(nèi)刳脂油還是一句“下次注意？對(duì)于小巷子里與蛇混雜的排擋們，怎么執(zhí)法，怎么處理，是被動(dòng)的等人投訴，還是為小金額的糾紛疲于奔命？

只有從源頭上想辦法解決，不找小型餐飲戶主，而處理小型餐館的租主，罰地而不罰人，對(duì)餐館的房東進(jìn)行處理而減小對(duì)經(jīng)營(yíng)個(gè)體戶的懲罰力度，小型個(gè)體餐飲戶往往因生活條件不好而難以承擔(dān)罰款，但租房的房東則有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力，然后鼓勵(lì)檢舉與揭發(fā)免責(zé)，在一定程度上杜絕“；油煙擾民的生存空間?！?/p>

房子是用來(lái)住人的而不是用來(lái)開(kāi)餐館的，僅僅以書(shū)面提出餐飲服務(wù)許可標(biāo)準(zhǔn)時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，真正需要的是各部門(mén)協(xié)同的合作，在各做中嚴(yán)法執(zhí)法，知法執(zhí)法，加大罰款力度在執(zhí)法中做到“以戰(zhàn)養(yǎng)戰(zhàn)”，同時(shí)加大宣傳力度，數(shù)管齊下，斬草除根。

治大國(guó)若烹小鮮，治餐飲如種大田，除草，扦插等等必不可少，在手續(xù)上明確思路，在執(zhí)行中條理清晰，在執(zhí)法上不容人情，那么一個(gè)良好健康的餐飲區(qū)的建立又有什么困難的呢？

而建設(shè)新型餐飲區(qū)是將城市劃分區(qū)使餐飲集中營(yíng)業(yè)，這樣便于管理，方便處理，方便檢查，也方便市民就餐，同時(shí)推動(dòng)流動(dòng)早餐車(chē)巡游武漢三鎮(zhèn)大街小巷，推廣綠色食品，衛(wèi)生食品的安全理念。

建立餐飲工會(huì)制度以方便餐飲管理。鼓勵(lì)公平競(jìng)爭(zhēng)與良性競(jìng)爭(zhēng)，監(jiān)督細(xì)化，層級(jí)追究，在此基礎(chǔ)上形成地方經(jīng)濟(jì)特色打造食品健康之都，統(tǒng)一培訓(xùn)餐飲服務(wù)人員，做到持健康證上崗，有證經(jīng)營(yíng)，并將核查標(biāo)準(zhǔn)真正落實(shí)到位。

七、結(jié)論

食品安全看似疥癬之患，實(shí)則已成頑疾，如不早醫(yī)，早晚釀成大患，目前我國(guó)對(duì)于食品安全是治標(biāo)不治本，并沒(méi)有引起足夠的重視，而實(shí)際上，食品安全是真正威脅到經(jīng)濟(jì)發(fā)展，國(guó)民健康乃至于種族存亡的嚴(yán)重問(wèn)題，而處理這些問(wèn)題對(duì)我國(guó)以及我國(guó)相關(guān)部門(mén)來(lái)說(shuō)既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。

（作者單位： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院）

參考文獻(xiàn)：

[1]食品藥品監(jiān)督局筆錄 2012年3月至8月.

[2]中華人民共和國(guó)食品安全法【主席令第九號(hào)】.

[3]檸檬市場(chǎng)：質(zhì)量的不確定性和市場(chǎng)機(jī)制 喬治.阿克洛夫 經(jīng)濟(jì)導(dǎo)刊.2001.000（006）.-1-8.

[4]舉報(bào)制售假冒偽劣產(chǎn)品違法犯罪活動(dòng)有功人員獎(jiǎng)勵(lì)辦法.財(cái)政部，工商總局，質(zhì)檢總局.2001，10，24.

[5]2011湖北省餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督抽檢武漢市第二階段抽檢工作實(shí)施方案.

[6]中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法【已失效】.

[7]關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作 2004.

[8]健康相關(guān)食品國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢規(guī)定.

[9]產(chǎn)品質(zhì)量法.