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餐飲采購范文第1篇

關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈;中小餐飲業(yè);采購管理

我國國民經(jīng)濟(jì)的迅速增長促進(jìn)國民總體收入水平的不斷提高，餐飲業(yè)作為支撐人類發(fā)展的企業(yè)，其消費(fèi)更是帶動(dòng)了總體消費(fèi)水平的提高。尤其在當(dāng)前市場化競爭的階段，各中小餐飲企業(yè)要想在市場中占據(jù)一席之地，獲得更多優(yōu)勢市場資源，需要在充分考慮自身發(fā)展現(xiàn)實(shí)的基礎(chǔ)上，對(duì)采購管理模式進(jìn)行優(yōu)化，促進(jìn)整體餐飲供應(yīng)鏈的有效形成，保證與供應(yīng)商的有效合作，為自身的發(fā)展壯大提供更多優(yōu)勢條件。

1中小餐飲業(yè)采購供應(yīng)鏈管理模式

結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)和我國幾千年的餐飲文化來看，國內(nèi)的餐飲企業(yè)采用的經(jīng)營模式大多為技術(shù)主導(dǎo)模式。在該模式下，廚房的主廚對(duì)餐飲企業(yè)的原材料具有絕對(duì)的決定權(quán)，其結(jié)合自身手藝所確定采購的菜品直接關(guān)乎餐飲企業(yè)能否征服食客的味蕾，采購菜品能否滿足餐飲企業(yè)基本的盈利需求以及未來市場開拓需要。具體來說，此類餐飲原料采購模式特征表現(xiàn)為:首先，餐飲企業(yè)是餐飲作業(yè)流程的主導(dǎo)者。餐飲原材料的采購、制作、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都由餐飲企業(yè)一手包攬，尤其對(duì)于中小企業(yè)來說，優(yōu)秀的管理者把控著餐飲原料選購、制作、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，如果任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯(cuò)誤，都有可能影響餐飲行業(yè)的核心業(yè)務(wù)形成以及餐飲企業(yè)品牌的樹立。其次，餐飲企業(yè)的利潤重點(diǎn)來源于企業(yè)之間的價(jià)格戰(zhàn)爭。餐飲行業(yè)之間產(chǎn)品的同質(zhì)化導(dǎo)致餐飲行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)的出現(xiàn)，尤其中小餐飲行業(yè)容易陷入價(jià)格戰(zhàn)的惡性循環(huán)中。最后，中小餐飲企業(yè)采購管理對(duì)廚師依賴性較強(qiáng)。在中小餐飲企業(yè)中，廚師是企業(yè)的靈魂人物，采購環(huán)節(jié)主要由廚師確定。此時(shí)如果廚師并不具備企業(yè)經(jīng)營意識(shí)且無法適應(yīng)市場發(fā)展進(jìn)行原料創(chuàng)新，則餐飲業(yè)的發(fā)展容易受到影響。

2中小餐飲業(yè)采購管理現(xiàn)狀

2.1分工合作意識(shí)不足

餐飲企業(yè)所采購的原料多為農(nóng)產(chǎn)品，其產(chǎn)品供應(yīng)商也大多為農(nóng)戶或者規(guī)模較小的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商。中小餐飲企業(yè)與原料供應(yīng)商之間更是缺乏基于供應(yīng)鏈建設(shè)的合作意識(shí)。在采購過程中，出于自身利益需求，中小餐飲企業(yè)和以農(nóng)戶為主的供應(yīng)商之間往往需要經(jīng)過較長時(shí)間的價(jià)格博弈戰(zhàn)，導(dǎo)致兩者之間長期的利益對(duì)立。另外，中小餐飲業(yè)大多選擇自主經(jīng)營，某些餐飲企業(yè)在采購過程中，為減少采購成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商建立長期采購合作關(guān)系，此種情況雖然提高了采購效率，但是中間商制造的價(jià)格差使得餐飲行業(yè)與中間商之間很難建立信任互惠的關(guān)系，因此在原料供應(yīng)信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。

2.2采購監(jiān)控?zé)o法落實(shí)

在中小餐飲業(yè)的采購管理中，由于企業(yè)經(jīng)營規(guī)?；蛘咂髽I(yè)經(jīng)營現(xiàn)實(shí)不允許，很多中小企業(yè)雖然制定了采購機(jī)制，但是在實(shí)際的采購流程中，并不能對(duì)機(jī)制進(jìn)行完整的貫徹執(zhí)行，因此造成采購監(jiān)控?zé)o法實(shí)現(xiàn)的情況。餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間無法實(shí)現(xiàn)及時(shí)的采購信息溝通也是采購監(jiān)控過程無法落實(shí)的現(xiàn)實(shí)因素。由于缺乏必要的信息交流平臺(tái)，采購過程中的原料質(zhì)量控制、物流控制等都無法有效實(shí)現(xiàn)，采購監(jiān)控自然受到影響。另外，在遇到采購問題之后，中小企業(yè)有可能過分強(qiáng)調(diào)管理者的作用，忽略了采購人員在采購過程中的監(jiān)督作用，采購工作效率無法得到切實(shí)提高。

3現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理模式下中小餐飲業(yè)采購管理優(yōu)化策略

3.1加強(qiáng)與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作

中小餐飲業(yè)采購過程相對(duì)分散，且單次采購量較少。加之食品本身不易保存，運(yùn)輸不便等情況，為盡可能避免采購過程中造成的原料損失，中小餐飲企業(yè)采購以食品安全為主要考量內(nèi)容，注重利用多次銷量采購滿足自身原料加工和銷售需求。結(jié)合以上特點(diǎn)和當(dāng)前市場競爭現(xiàn)實(shí)，中小餐飲業(yè)要想在激烈的市場競爭中脫穎而出，需要加強(qiáng)與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商以及農(nóng)戶之間的合作，利用長期穩(wěn)定戰(zhàn)略合作關(guān)系的確立，優(yōu)化物流供應(yīng)策略，合理把握資金流，并在與原料供應(yīng)商進(jìn)行有效信息溝通的同時(shí)更快了解市場價(jià)格變化趨勢，進(jìn)而在滿足基本供應(yīng)需求的基礎(chǔ)上降低供應(yīng)量，節(jié)約采購成本，擴(kuò)大企業(yè)盈利空間。

3.2建設(shè)供應(yīng)鏈信息共享平臺(tái)

供應(yīng)鏈的管理需要供應(yīng)鏈中供應(yīng)商和中小餐飲企業(yè)之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料采購信息、原料物流信息，提升供應(yīng)鏈的整體管理效率。在供應(yīng)鏈管理過程中，針對(duì)采購管理模式的優(yōu)化，可以利用采購信息數(shù)據(jù)庫建設(shè)的方式，即對(duì)餐飲企業(yè)自身不同原料的銷售情況、采購預(yù)算、原料物流信息進(jìn)行電子監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)對(duì)所需原料的周期盤點(diǎn);利用電子訂單的方式突破供應(yīng)商把控地域性原料價(jià)格的局面，降低企業(yè)的采購成本;利用訂單追蹤的方式了解原料的配送信息，實(shí)現(xiàn)對(duì)采購環(huán)節(jié)整體的信息化管理，促進(jìn)供應(yīng)鏈信息共享平臺(tái)的形成，增強(qiáng)中小餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的信息互動(dòng)，同時(shí)也保證整體采購流程的有效化和針對(duì)性。

3.3加強(qiáng)供應(yīng)商調(diào)查與考評(píng)

對(duì)供應(yīng)商信息進(jìn)行調(diào)查，能夠幫助中小餐飲企業(yè)更加全面了解自身所處的原料采購環(huán)境，進(jìn)而利用市場競爭原則，結(jié)合自身的經(jīng)營狀況，實(shí)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)商的最優(yōu)選擇;對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考評(píng)，則需要從供應(yīng)商所供應(yīng)的原料質(zhì)量，供應(yīng)商的經(jīng)營材料、供應(yīng)商采購合同的履行情況等進(jìn)行考察，以便實(shí)現(xiàn)與供應(yīng)商之間及時(shí)的信息溝通，保證采購過程的有效實(shí)現(xiàn)。在供應(yīng)商信息調(diào)查方面，中小餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部采購部門與銷售部門之間的聯(lián)系，根據(jù)餐飲原材料的銷售情況進(jìn)行供應(yīng)商的市場搜索，并根據(jù)所提供的供應(yīng)商信息進(jìn)行供應(yīng)商所供應(yīng)原料的考察和經(jīng)營實(shí)驗(yàn)，確定供應(yīng)原料的市場需求，并以此為采購合作關(guān)系的確立依據(jù)。在供應(yīng)商考評(píng)過程中，則需要按照多次采購過程中所購原料的基本質(zhì)量、所購原料的銷售情況、原料物流運(yùn)送情況等，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，尤其針對(duì)采購過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，需要及時(shí)做出反應(yīng)，避免出現(xiàn)某些食品安全問題影響中小餐飲企業(yè)的長期經(jīng)營。

4結(jié)論

為加強(qiáng)中小餐飲業(yè)采購管理過程，提升餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的效率，幫助中小餐飲業(yè)占據(jù)更大市場空間，從采購供應(yīng)鏈管理角度出發(fā)，中小餐飲業(yè)需要加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的考察，選擇更適合自身發(fā)展現(xiàn)實(shí)的供應(yīng)商;同時(shí)，加強(qiáng)自身與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作，以便及時(shí)了解餐飲原料的市場發(fā)展動(dòng)態(tài);而利用供應(yīng)鏈信息共享平臺(tái)的建設(shè)，也可以掌握采購原料的供應(yīng)情況以及物流運(yùn)輸情況，實(shí)現(xiàn)對(duì)采購環(huán)節(jié)的整體把控，進(jìn)而提升自身的經(jīng)營效益。

作者:李斌 單位:陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

參考文獻(xiàn):

［1］任寬.運(yùn)作中國餐飲產(chǎn)業(yè)［M］．北京:經(jīng)濟(jì)管理出版社，2006.

餐飲采購范文第2篇

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；采購；內(nèi)部控制

中圖分類號(hào)：F27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

收錄日期：2015年12月21日

一、餐飲企業(yè)采購業(yè)務(wù)內(nèi)部控制目標(biāo)

（一）保證采購業(yè)務(wù)和生產(chǎn)銷售要求一致。采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制應(yīng)使采購的一切活動(dòng)，包括訂貨要求的提出和審批、供應(yīng)商的報(bào)價(jià)、采購批量、貨物驗(yàn)收等，須嚴(yán)格按照生產(chǎn)和銷售的要求進(jìn)行，因?yàn)椴少徳牧系钠贩N、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格高低等決定了企業(yè)未來生產(chǎn)和銷售的成敗盈虧，所以防止不恰當(dāng)?shù)牟少徍湍承┤藶榱藗€(gè)人利益，以犧牲企業(yè)的利益購入與生產(chǎn)和銷售要求不符的原材料的行為發(fā)生。

（二）保證采購業(yè)務(wù)會(huì)計(jì)資料真實(shí)完整。要求每一項(xiàng)貨物采購業(yè)務(wù)都必須得到反映，換言之，在有關(guān)會(huì)計(jì)核算資料中，都可以追溯到每一項(xiàng)采購業(yè)務(wù)的蹤跡，而且所記錄的都是實(shí)際已經(jīng)發(fā)生的采購業(yè)務(wù)。這些核算資料都能真實(shí)地反映采購業(yè)務(wù)的情況、來源、單價(jià)、金額以及費(fèi)用等都是實(shí)際發(fā)生的，內(nèi)部控制應(yīng)防止漏記或虛記采購業(yè)務(wù)資料。

（三）合理反映企業(yè)應(yīng)享有的折扣折讓。商業(yè)折扣是供應(yīng)商為了促銷而給予企業(yè)的價(jià)格上的讓渡，現(xiàn)金折扣是供應(yīng)商為了使賒銷款項(xiàng)提早收回而給予企業(yè)的價(jià)格讓渡。兩種折扣都會(huì)給企業(yè)帶來相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)利益。如果發(fā)現(xiàn)采購貨物存在質(zhì)量問題，可向供應(yīng)商要求退回或給予一定折讓。內(nèi)部控制應(yīng)合理揭示企業(yè)已享有的各種折扣和折讓，合理地沖銷相應(yīng)的應(yīng)付賬款并正確確認(rèn)購進(jìn)貨物的成本，防止有人將企業(yè)享有的折扣和折讓隱匿起來，避免企業(yè)獲得的利益為私人占有。

（四）盡量降低采購風(fēng)險(xiǎn)。采購風(fēng)險(xiǎn)是在采購過程中由于存在不確定因素而造成的可能損失。當(dāng)商品供不應(yīng)求時(shí)，由于不確定因素增多，應(yīng)增大保險(xiǎn)儲(chǔ)備量。保險(xiǎn)儲(chǔ)備是企業(yè)為了防備物資運(yùn)送誤期或來料品種不符需要等而建立的物資儲(chǔ)備。再如，當(dāng)購買新產(chǎn)品時(shí)，如果事先不了解市場反應(yīng)，應(yīng)減少購買量。

二、餐飲企業(yè)采購業(yè)務(wù)基本內(nèi)容

采購原材料是餐飲企業(yè)組織生產(chǎn)和提供服務(wù)的前提。比較完整的采購過程一般由采購計(jì)劃、組織訂購、簽訂購貨合同、到貨驗(yàn)收入庫、貨款結(jié)算和付款入賬等環(huán)節(jié)組成。

（一）制定采購計(jì)劃。購買原材料的申請通常源于倉庫存貨的儲(chǔ)備要求。倉庫管理員應(yīng)填制請購單，送交采購人員。請購單一般包括所需要的材料名稱、規(guī)格、庫存數(shù)量、請購數(shù)量等。大多數(shù)企業(yè)對(duì)正常營業(yè)所需材料的購買均作一般授權(quán)，比如倉庫在現(xiàn)有庫存達(dá)到再訂購點(diǎn)時(shí)就可以直接提出采購申請。但對(duì)超過正常金額和非日常所需材料的購買，企業(yè)通常會(huì)要求作特別授權(quán)，只允許特定人員提出請購。為加強(qiáng)控制，每張請購單應(yīng)經(jīng)過對(duì)這類支出預(yù)算負(fù)責(zé)的主管人員簽字批準(zhǔn)。

（二）組織訂購。采購人員對(duì)經(jīng)過授權(quán)批準(zhǔn)的請購單實(shí)施采購，選擇合適的供應(yīng)商發(fā)出購貨單。若企業(yè)與某些供應(yīng)商有合約，則直接發(fā)出購貨單，否則，應(yīng)針對(duì)每次訂貨情況確定最佳的供應(yīng)渠道。采購人員可通過與供應(yīng)商談判和競價(jià)的方式來保證訂貨質(zhì)量上乘、成本低廉、時(shí)間迅速。

（三）簽訂購貨合同。企業(yè)確定貨源后，應(yīng)與供貨單位簽訂購貨合同。合同是供需雙方共同簽訂的具有法律效力的經(jīng)濟(jì)合同。采購人員與供應(yīng)商簽訂的購貨合同內(nèi)容必須詳細(xì)明確，文字表述準(zhǔn)確完整。采購合同應(yīng)主要規(guī)定所需商品的品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、供貨日期結(jié)算方式、違約責(zé)任以及糾紛解決方式等。會(huì)計(jì)人員應(yīng)當(dāng)參與采購合同的簽訂工作，并監(jiān)督執(zhí)行。

（四）驗(yàn)收入庫。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同所約定的要求對(duì)供應(yīng)商發(fā)運(yùn)的商品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員首先應(yīng)比較所有商品的名稱、數(shù)量、到貨時(shí)間等與訂購單上的要求是否相符，然后再盤點(diǎn)商品并檢查商品有無損壞。驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)已驗(yàn)收的每張訂購單編制一式多聯(lián)，預(yù)先編號(hào)的驗(yàn)收單，作為已驗(yàn)收和檢驗(yàn)商品的依據(jù)，并將其中的一聯(lián)送交會(huì)計(jì)人員記賬。驗(yàn)收人員將貨品送交倉庫時(shí)，應(yīng)取得經(jīng)過倉庫保管人員的簽字的收據(jù)，已確定他們對(duì)所采購的資產(chǎn)應(yīng)負(fù)的保管責(zé)任。

（五）貨款結(jié)算。貨物驗(yàn)收后，應(yīng)核對(duì)購貨單、驗(yàn)收單與供貨發(fā)票的一致性，編制付款憑單，并交會(huì)計(jì)人員。付款憑單載明已收到商品的廠商、應(yīng)付款金額和付款日期，是企業(yè)內(nèi)部記錄和清償負(fù)債的授權(quán)證明文件。會(huì)計(jì)人員對(duì)付款憑單等原始憑證進(jìn)行核審，確認(rèn)無誤后，編制記賬憑證和登記有關(guān)賬簿，并根據(jù)與供應(yīng)單位的合同，選擇適當(dāng)?shù)呢浛罱Y(jié)算方式。

三、餐飲企業(yè)采購業(yè)務(wù)基本內(nèi)部控制制度

（一）職務(wù)分離制度。在采購環(huán)節(jié)中，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立采購業(yè)務(wù)的崗位責(zé)任制，明確相關(guān)崗位的職責(zé)、權(quán)限，確保辦理采購業(yè)務(wù)的不相容崗位相互分離、制約和監(jiān)督，不得由同一個(gè)人員辦理采購業(yè)務(wù)的全過程。需要職務(wù)分離的有：（1）采購申請必須由生產(chǎn)銷售部門人員提出，具體采購業(yè)務(wù)由采購人員完成；（2）采購與驗(yàn)收崗位人員的職務(wù)相互分離；（3）采購、驗(yàn)收與會(huì)計(jì)記錄崗位人員的職務(wù)相分離；（4）采購合同的訂立與審計(jì)崗位人員的職務(wù)相分離；（5）付款審批與付款執(zhí)行崗位人員的職務(wù)相分離；（6）記錄付款與執(zhí)行付款人員的崗位職務(wù)相分離。

（二）授權(quán)批準(zhǔn)制度。授權(quán)批準(zhǔn)控制指在處理各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)時(shí)，必須經(jīng)過授權(quán)批準(zhǔn)以進(jìn)行控制。有效的內(nèi)部控制要求每一項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)活動(dòng)都經(jīng)過適當(dāng)?shù)氖跈?quán)批準(zhǔn)，各級(jí)管理部門和人員按照各自的授權(quán)批準(zhǔn)范圍各司其職、分工負(fù)責(zé)，防止，確保內(nèi)部控制目標(biāo)的有效實(shí)現(xiàn)。企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)采購業(yè)務(wù)建立嚴(yán)格的授權(quán)批準(zhǔn)制度，明確審批人員對(duì)采購業(yè)務(wù)的授權(quán)批準(zhǔn)方式，權(quán)限、程序、責(zé)任和相關(guān)控制措施，規(guī)定經(jīng)辦人員辦理采購業(yè)務(wù)的職責(zé)范圍和工作要求。

（三）訂貨控制制度。當(dāng)購貨部門收到請購單后，在最終發(fā)出購貨訂單之前，必須對(duì)以下三個(gè)方面做出決定：應(yīng)訂購多少、向誰發(fā)出購貨訂單、什么時(shí)候發(fā)出購貨訂單。購貨部門內(nèi)部控制應(yīng)為合理地做出這些決定而加以制定。向誰發(fā)出購貨訂單，取決于供應(yīng)方的信譽(yù)、價(jià)格、地理位置、供貨能力等因素，一般采取由采購、使用部門共同參與比質(zhì)比價(jià)的方式，并按規(guī)定的授權(quán)批準(zhǔn)程序確定供應(yīng)廠商；應(yīng)訂購多少、什么時(shí)候發(fā)出購貨單則可以量化計(jì)算，在實(shí)際工作中可以采用定量訂貨控制法和定期訂貨控制法。

（四）收貨控制制度。為了達(dá)到控制目的，收貨的職能必須由獨(dú)立于請購、采購和財(cái)務(wù)部門的人員來擔(dān)任。對(duì)收貨的控制具有雙重的作用，既要控制購買環(huán)節(jié)的經(jīng)營活動(dòng)，也要控制存貨的管理工作。收貨部門的控制責(zé)任主要在收到貨物的數(shù)量和質(zhì)量方面，應(yīng)根據(jù)訂貨單上的數(shù)量和質(zhì)量要求獨(dú)立地檢驗(yàn)收到的貨物。檢驗(yàn)質(zhì)量是物品入庫前的重要控制環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和程序，只有檢驗(yàn)合格的物品才能辦理入庫手續(xù)，并進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)處理。每一項(xiàng)收到的貨物必須在檢驗(yàn)后填制一式多聯(lián)、預(yù)先編號(hào)的收貨報(bào)告單，并及時(shí)交購貨人員和會(huì)計(jì)人員以防止少計(jì)應(yīng)付賬款、成本及存貨。

（五）付款控制制度。付款控制制度主要有：（1）正確的付款和記錄。對(duì)于現(xiàn)金支付的交易，付款人在付款前，首先必須檢查供應(yīng)商的發(fā)票是否蓋有“款已收訖”的戳記，以防止已經(jīng)支付的款項(xiàng)被第二次支付；其次復(fù)核數(shù)量、價(jià)格和合計(jì)數(shù)以及折扣條件等；最后付款人應(yīng)檢查付款憑證和是否經(jīng)授權(quán)人批準(zhǔn)；（2）所有已確認(rèn)的負(fù)債都應(yīng)及時(shí)清償，以加強(qiáng)同供應(yīng)商的良好關(guān)系和維持企業(yè)的信譽(yù)；（3）對(duì)于存在因退貨或讓利而造成的應(yīng)付款項(xiàng)，在良好的控制制度下也可以于沒有收到供應(yīng)商的貸項(xiàng)通知之前，從付款金額中予以扣除。

主要參考文獻(xiàn)：

[1]徐利.淺談酒店業(yè)餐飲成本控制.西部財(cái)經(jīng)，2005.10.

[2]趙石.論內(nèi)部控制與風(fēng)險(xiǎn)管理的關(guān)系.北方經(jīng)貿(mào)，2008.8.

餐飲采購范文第3篇

關(guān)鍵詞：合作辦學(xué) 培養(yǎng) 餐飲人才

2010年4月，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院按照平等互利、資源共享、共同發(fā)展的原則，與“中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)”順峰飲食酒店管理股份有限公司合作辦學(xué)，成立順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院順峰學(xué)院（以下簡稱順峰學(xué)院），打造我國珠三角地區(qū)餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)、培訓(xùn)和科研的重要基地。從2010年起，順峰學(xué)院每年為順峰集團(tuán)定向招收4個(gè)專業(yè)、6個(gè)專業(yè)方向、8個(gè)教學(xué)班的學(xué)生，共計(jì)400人。

1 創(chuàng)新長效機(jī)制，豐富高職教育校企合作內(nèi)涵

1.1 共同制定人才聯(lián)合培養(yǎng)方案 雙方共同制定多元化人才培養(yǎng)模式。高職學(xué)生“2+1”人才培養(yǎng)方案中，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)2年，在順峰集團(tuán)及其下屬企業(yè)實(shí)習(xí)1年，順峰集團(tuán)提供學(xué)生第三學(xué)年學(xué)費(fèi)，同時(shí)為實(shí)習(xí)生提供免費(fèi)食宿和實(shí)習(xí)津貼。

1.2 共建校內(nèi)外相互銜接的實(shí)訓(xùn)基地 學(xué)校與順峰集團(tuán)共建校內(nèi)外基地，2年學(xué)習(xí)期間，可根據(jù)教學(xué)需要隨時(shí)到順峰集團(tuán)實(shí)訓(xùn)；順峰學(xué)院符合畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)生可全部轉(zhuǎn)為順峰集團(tuán)的正式員工。

1.3 校企人員相互兼職共同培養(yǎng)學(xué)生 順峰集團(tuán)林銳均總經(jīng)理出任順峰學(xué)院名譽(yù)院長，并根據(jù)教學(xué)需要選派管理人員和行家里手參與教學(xué)；學(xué)生實(shí)習(xí)期間，兼職教師不僅手把手傳授技能，還為學(xué)生工作表現(xiàn)做出鑒定，校企人員合作培養(yǎng)學(xué)生。

1.4 企業(yè)愛心助學(xué) 順峰集團(tuán)每學(xué)年提供40萬元經(jīng)費(fèi)設(shè)立“順峰獎(jiǎng)學(xué)金”、“順峰助學(xué)金”，對(duì)成績優(yōu)秀和技能大賽獲獎(jiǎng)的學(xué)生進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)品學(xué)兼優(yōu)，家庭困難的學(xué)生給予資助。

2 拓寬國際視野，深化了高職教育校企合作力度

2.1 “請進(jìn)來”，引進(jìn)企業(yè)教育教學(xué)優(yōu)質(zhì)資源 我院負(fù)責(zé)順峰學(xué)院的教學(xué)管理、科研管理、行政管理、專業(yè)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地等建設(shè)。順峰集團(tuán)資助順峰學(xué)院教學(xué)用酒店餐具用品、服裝及教材資料，定期派公司高級(jí)管理人員和專業(yè)人士到學(xué)院參與專業(yè)及實(shí)踐教學(xué)；雙方共同建設(shè)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，學(xué)院也定期派專業(yè)教師和學(xué)生到順峰公司進(jìn)行技能培養(yǎng)。

2.2 “走出去”，有效推進(jìn)了高職教育國際化進(jìn)程 學(xué)校瞄準(zhǔn)順德產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)對(duì)餐飲業(yè)高技能人才的需求，實(shí)行“走出去”的戰(zhàn)略思想，與馬來西亞UCSI大學(xué)在馬來西亞合作開展中國烹飪專業(yè)教育，共建UCSI大學(xué)順峰烹飪學(xué)院，開展中國美食烹飪培養(yǎng)、培訓(xùn)，把順德美食和中國烹飪文化帶到馬來西亞，并向世界推廣達(dá)成合作意向，打造中國烹飪“孔子學(xué)院”，輸出高職教育優(yōu)質(zhì)資源。

3 合作共建，構(gòu)建餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)分析科研平臺(tái)

從餐飲食品營養(yǎng)和安全兩個(gè)關(guān)鍵方面入手，采取總結(jié)分析、自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)的原則，將順峰飲食酒店管理股份有限公司下屬的北京餐飲營養(yǎng)研究所和北京飲食安全研究所遷入順峰學(xué)院，結(jié)合順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院粵菜發(fā)展研究中心和分析檢測中心，構(gòu)建餐飲食品安全和營養(yǎng)分析檢測科研平臺(tái)，共同開展相關(guān)科學(xué)研究，編制順德餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，推介順德旅游美食，挖掘順德飲食文化內(nèi)涵，提升順德美食品牌的知名度，從而帶動(dòng)順德餐飲、旅游和文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

此平臺(tái)的搭建可以協(xié)助順德開展粵菜體系研究和粵菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，為粵菜的產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)化做好鋪墊，為拓展粵菜國際化經(jīng)營構(gòu)建平臺(tái)；還可以為粵菜的烹飪加工提供科學(xué)依據(jù)，進(jìn)而為粵菜消費(fèi)群體的膳食設(shè)計(jì)、營養(yǎng)配餐、社區(qū)營養(yǎng)與服務(wù)等提供參考依據(jù)；此外，還能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化烹飪菜點(diǎn)和食品工業(yè)產(chǎn)品的營養(yǎng)保持（組成和含量）情況分析，對(duì)餐飲食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全過程進(jìn)行監(jiān)控，從而為相關(guān)工藝的改進(jìn)提供科學(xué)參考依據(jù)。

4 大型項(xiàng)目服務(wù)，實(shí)踐高職教育國際化人才培養(yǎng)

學(xué)校充分利用國內(nèi)外各類大型活動(dòng)項(xiàng)目開展的契機(jī)，與相關(guān)組織合作，組織師生參與項(xiàng)目餐飲服務(wù)，以項(xiàng)目為紐帶，在為社會(huì)提供高水平服務(wù)的同時(shí)，展示并強(qiáng)化了我校學(xué)子的專業(yè)服務(wù)能力與水平，探索形成了以項(xiàng)目為紐帶的餐飲業(yè)人才培養(yǎng)新途徑。2008年8月至今，共組織了926名師生為4個(gè)國內(nèi)國際大型項(xiàng)目提供高水平餐飲服務(wù)，獲得了較高的社會(huì)評(píng)價(jià)和贊譽(yù)。（如下表）

5 賽教結(jié)合，檢驗(yàn)高職教育高技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量

學(xué)校高度重視各類技能比賽，要求師生以專業(yè)技能競賽為契機(jī)，深化專業(yè)教學(xué)改革，以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促建、以賽促改，不斷提高專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

在教育部職成司、中國烹飪協(xié)會(huì)、全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)、高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)等部門舉辦的全國高校烹飪技能大賽和餐旅類專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽中，學(xué)生共獲得特金獎(jiǎng)1項(xiàng)，金獎(jiǎng)3項(xiàng)，銀獎(jiǎng)10項(xiàng)，銅獎(jiǎng)3項(xiàng)，一等獎(jiǎng)2項(xiàng)，二等獎(jiǎng)6項(xiàng)，三等獎(jiǎng)1項(xiàng)。大賽集訓(xùn)階段學(xué)校專業(yè)指導(dǎo)老師和順峰集團(tuán)精心策劃和共同指導(dǎo)，師生進(jìn)入企業(yè)接受專業(yè)培訓(xùn)，實(shí)戰(zhàn)模擬，企業(yè)大師也能來到學(xué)?，F(xiàn)場指導(dǎo)、及時(shí)評(píng)價(jià)，實(shí)踐證明校企合作、賽教結(jié)合的人才培養(yǎng)模式對(duì)培養(yǎng)高技能型人才非常有成效。

同時(shí)，賽教結(jié)合也是培養(yǎng)專業(yè)年輕教師的重要途徑。指導(dǎo)學(xué)生參加國家級(jí)技能競賽，年輕教師勇挑重?fù)?dān)，通過對(duì)參賽學(xué)生的指導(dǎo)，專業(yè)年輕教師專業(yè)技能得到較大的提高，專業(yè)視野也得到了很大的拓寬，在2011年第三屆全國烹飪技能大賽中，我校3名指導(dǎo)老師均獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”的榮譽(yù)稱號(hào)。

6 建設(shè)區(qū)域職教集團(tuán)，共享校企合作資源

隨著全國職業(yè)教育教學(xué)的改革，滿足順峰集團(tuán)的發(fā)展對(duì)高層次高技能型人才的需要，我校聯(lián)合廣東省內(nèi)餐旅類職業(yè)院校，整合資源，建設(shè)區(qū)域餐飲業(yè)職教集團(tuán)，更好地做好中高職銜接，校企深度合作。學(xué)生在中職培養(yǎng)階段進(jìn)入順峰集團(tuán)實(shí)習(xí)一年，從事初中級(jí)服務(wù)技能崗位或初中級(jí)烹飪技能崗位，在高職人才培養(yǎng)階段，順峰集團(tuán)的大師、名師走進(jìn)課堂指導(dǎo)、參與教學(xué)環(huán)節(jié)，并安排學(xué)生在寒暑假再次進(jìn)入企業(yè)從事高級(jí)服務(wù)技能崗位和高級(jí)烹飪技能崗位，或從事初級(jí)管理崗位的工作，學(xué)生畢業(yè)后可以勝任企業(yè)的中高層管理崗位。

我校與廣東省旅游學(xué)校、廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校、順德梁球琚職業(yè)學(xué)校、順德中專、胡錦超職業(yè)學(xué)校等餐旅類中職學(xué)校，共同探索技能型人才系統(tǒng)培養(yǎng)制度和形式，探討培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)內(nèi)涵、課程設(shè)計(jì)等方面的延續(xù)與銜接，系統(tǒng)設(shè)計(jì)、統(tǒng)籌規(guī)劃課程開發(fā)和教學(xué)資源建設(shè)，明確中高職各自教學(xué)重點(diǎn)，調(diào)整課程結(jié)構(gòu)與內(nèi)容，完善教學(xué)管理，改革評(píng)價(jià)辦法，改革招生考試制度，探索中等和高等職業(yè)教育銜接、貫通的人才培養(yǎng)通道，共享社會(huì)資源，做好“中高職校企深度合作銜接”專業(yè)建設(shè)工作。

參考文獻(xiàn)：

[1]姜燕媛.上海地區(qū)中外合作辦學(xué)體制模式研究[D].上海交通大學(xué)，2010.

餐飲采購范文第4篇

 

飯店是由多個(gè)元素構(gòu)成的復(fù)雜的、動(dòng)態(tài)的、開放的系統(tǒng)，因此，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的良性發(fā)展在綜合考慮了宏觀因素的影響外，還要充分認(rèn)識(shí)到飯店成本管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程。因此，餐飲企業(yè)管理者必須改變傳統(tǒng)成本管理模式，促進(jìn)飯店的競爭力，在激烈的餐飲行業(yè)競爭中得到穩(wěn)定發(fā)展。筆者將分別從飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀、促進(jìn)飯店餐飲成本管理的有效途徑兩個(gè)部分進(jìn)行闡述。

 

一、飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀

 

成本管理是餐飲企業(yè)發(fā)展一個(gè)重要的組成部分，主要是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)以及經(jīng)營過程中，對(duì)成本預(yù)測、決策、計(jì)劃以及控制分析等一系列管理行為的總稱。目前，飯店餐飲企業(yè)在成本管理工作中還存在各種各樣的問題，筆者將就這個(gè)問題進(jìn)行探討。

 

(一)管理制度不健全

 

盡管當(dāng)前我國很多餐飲企業(yè)已經(jīng)建立了成本管理制度，但是由于高層管理者對(duì)成本管理工作不夠重視，沒有充分認(rèn)識(shí)到成本管理工作的重要性，往往這些成本管理制度在實(shí)際落地時(shí)，效果較差，并未真正落到實(shí)處。這就導(dǎo)致成本管理制度，在有些情況下根本形同虛設(shè)，且隨著時(shí)間的推移，異化狀況日益嚴(yán)重，這就造成餐飲企業(yè)資金管理不到位、不準(zhǔn)確現(xiàn)象頻發(fā)。而且，當(dāng)前餐飲企業(yè)成本管理制度權(quán)責(zé)不夠分明，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的成本管理信息缺乏真實(shí)性和可靠性，人為操作的因素大，不利于我國餐飲企業(yè)成本管理工作的有效進(jìn)行。

 

(二)管理模式落后

 

和精益思想生產(chǎn)模式對(duì)比，傳統(tǒng)成本管理模式還存在很多缺陷以及不足，比如在餐飲制作過程中，對(duì)菜品的配料標(biāo)準(zhǔn)沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)菜品會(huì)根據(jù)不同的廚師出現(xiàn)各種用量，在制作過程中，菜品的用量很難控制，廚師將材料歸為已用的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工模式缺乏事前成本控制，導(dǎo)致成本管理系統(tǒng)無法對(duì)餐飲企業(yè)的日常運(yùn)作進(jìn)行有效的衡量，甚至誤導(dǎo)餐飲企業(yè)管理者做出錯(cuò)誤決策，不利于餐飲企業(yè)長遠(yuǎn)的發(fā)展。

 

(三)采購管理力度不夠

 

采購管理中存在以下問題：第一，采購管理缺乏良好的統(tǒng)一性。餐飲企業(yè)在采購管理上雖然也制定了很多管理制度，不過側(cè)重點(diǎn)還是在實(shí)際操作上，使得餐飲企業(yè)的采購管理體系在完整上有所缺失。第二，餐飲企業(yè)采購缺乏規(guī)范性?，F(xiàn)階段，由于餐飲企業(yè)用于規(guī)范采購方面的制度還不夠完善，用于對(duì)采購流程及制度的管理辦法就更少，使得采購管理的規(guī)范性不強(qiáng)。況且，餐飲企業(yè)采購管理的制度內(nèi)容不夠細(xì)化，甚至還有一些采購行為都難以評(píng)定。

 

二、促進(jìn)飯店餐飲成本管理的有效途徑

 

綜上，筆者對(duì)飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，從中發(fā)現(xiàn)了諸多問題。為了改善這一現(xiàn)狀，促進(jìn)飯店餐飲成本管理工作有效開展，我們必須對(duì)餐飲業(yè)的傳統(tǒng)成本管理進(jìn)行創(chuàng)新改革，對(duì)成本管理制度予以完善、不斷健全財(cái)務(wù)審核體系、對(duì)企業(yè)員工加強(qiáng)管理力度等。

 

(一)對(duì)傳統(tǒng)成本管理進(jìn)行改革

 

傳統(tǒng)成本管理流程缺少對(duì)事前的有效計(jì)劃和控制，無法為餐飲企業(yè)提供精準(zhǔn)的成本信息，也無法為餐飲企業(yè)改變浪費(fèi)現(xiàn)象提供有效的決策依據(jù)。對(duì)于成本管理流程的改進(jìn)主要是通過利用先進(jìn)的信息技術(shù)對(duì)業(yè)務(wù)進(jìn)行重新定位和梳理，達(dá)到降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量以及生產(chǎn)效率目的。餐飲企業(yè)在實(shí)施成本管理時(shí)可以將信息技術(shù)充分應(yīng)用其中，通過利用信息技術(shù)以及集成管理等現(xiàn)代化工具，把組織內(nèi)的生產(chǎn)、決策人員、信息流整合成一個(gè)高效的集成成本管理系統(tǒng)。在這個(gè)系統(tǒng)當(dāng)中，餐飲企業(yè)可以通過預(yù)算提供出一個(gè)精準(zhǔn)的成本信息，為餐飲企業(yè)決策提供有力的指導(dǎo)依據(jù)。

 

(二)充分完善成本管理制度

 

完善餐飲企業(yè)的成本管理制度。首先，餐飲企業(yè)的管理部門必須立足于當(dāng)前國家的相關(guān)法律以及相關(guān)規(guī)定，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的經(jīng)營項(xiàng)目實(shí)況以及成本內(nèi)部管理特點(diǎn)，站在管理者的角度為餐飲企業(yè)中涉及各個(gè)成本管理活動(dòng)的內(nèi)容，制定明確的規(guī)定，重新梳理餐飲企業(yè)成本管理流程，將管理制度滲透于成本管理工作的各個(gè)環(huán)節(jié)中，以避免出現(xiàn)成本管理活動(dòng)混亂的現(xiàn)象，從而實(shí)現(xiàn)降低運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)的目的。其次，餐飲企業(yè)在制定成本管理制度的過程中必須兼顧餐飲企業(yè)的其他管理制度，保證成本管理制度與其他制度的協(xié)調(diào)性，以便充分發(fā)揮制度的作用，優(yōu)化餐飲企業(yè)整體制度，優(yōu)化餐飲企業(yè)的資源配置。最后，餐飲企業(yè)要將成本制度落到實(shí)處，為此，餐飲企業(yè)可以利用定期考核的形式保證成本管理制度的權(quán)威性，同時(shí)也可以采用適當(dāng)?shù)奶幚泶胧﹣韺?duì)違反制度的行為做出懲處，提高制度的嚴(yán)肅性。

 

(三)大力健全財(cái)務(wù)審核體系

 

健全財(cái)務(wù)審核體系，加大監(jiān)管內(nèi)控力度，應(yīng)該從以下幾點(diǎn)入手：第一，餐飲企業(yè)的各個(gè)部門管理者要高度重視財(cái)經(jīng)法規(guī)以及財(cái)務(wù)管理制度，增強(qiáng)財(cái)務(wù)管理意識(shí)，使工作人員認(rèn)識(shí)到財(cái)務(wù)管理工作在餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展中的作用，以便從根源上改變當(dāng)前財(cái)務(wù)管理落后的狀況，進(jìn)而使財(cái)務(wù)管理真正發(fā)揮其職能作用。第二，餐飲企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該成立一個(gè)單獨(dú)的財(cái)務(wù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)，加大對(duì)財(cái)務(wù)工作的監(jiān)管力度，將制度真正落到實(shí)處。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)還要對(duì)餐飲企業(yè)制度的建設(shè)和執(zhí)行進(jìn)行督促和監(jiān)察，以便保證財(cái)務(wù)管理工作能充分發(fā)揮其價(jià)值，保證財(cái)務(wù)管理工作的效率。最后，餐飲企業(yè)應(yīng)該從財(cái)務(wù)管理程序上，避免餐飲企業(yè)內(nèi)部人員權(quán)利獨(dú)攬現(xiàn)象，要對(duì)權(quán)利進(jìn)行分散和制衡，努力實(shí)現(xiàn)決策、執(zhí)行和監(jiān)督的三權(quán)分立。在一些重大項(xiàng)目上，采用集體決策的方式，避免將決策權(quán)集中于個(gè)人，從而實(shí)現(xiàn)權(quán)力制衡的目的，以提高餐飲企業(yè)管理水平，降低企業(yè)成本，為餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

 

(四)強(qiáng)化全員成本管理

 

餐飲企業(yè)對(duì)全員成本管理進(jìn)行強(qiáng)化，能夠提高餐飲企業(yè)成本管理質(zhì)量。餐飲企業(yè)成本管理的主體不僅包括餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營各個(gè)環(huán)節(jié)，更包括影響餐飲企業(yè)成本發(fā)生的所有人和事，甚至從廣義上講，餐飲企業(yè)內(nèi)的每個(gè)員工都是成本管理的主體。餐飲企業(yè)管理在進(jìn)行成本管理時(shí)要培養(yǎng)員工成本管理意識(shí)，將該意識(shí)融入企業(yè)文化中傳輸給每位員工，另外也要對(duì)員工的自主管理意識(shí)進(jìn)行培養(yǎng)。管理者也要讓員工理解每個(gè)員工都是成本管理的對(duì)象和主體，轉(zhuǎn)變一線員工認(rèn)為餐飲企業(yè)的人為成本無法降低以及自己與成本管理沒有直接聯(lián)系等觀點(diǎn)。為了提高餐飲企業(yè)成本管理的效果，管理者可以適當(dāng)創(chuàng)設(shè)一些獎(jiǎng)懲制度，用于激勵(lì)執(zhí)行力高的員工，保證企業(yè)內(nèi)獎(jiǎng)懲分明，通過社會(huì)和心理各個(gè)學(xué)科的運(yùn)用，在員工內(nèi)部形成一種獎(jiǎng)懲制度，促進(jìn)員工進(jìn)行自我管理，促進(jìn)企業(yè)成本的降低，提高成本管理效果。

 

(五)對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈成本進(jìn)行管理

 

成本采購、成本設(shè)計(jì)、成本生產(chǎn)、成本物流以及成本服務(wù)構(gòu)成了餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈。為此，在精益生產(chǎn)方式下的要求下，管理者應(yīng)該要把成本管理和精益管理有效結(jié)合在一起，從采購、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、物流以及服務(wù)等環(huán)節(jié)消除浪費(fèi)，對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)進(jìn)行優(yōu)化，在最大限度上降低資源消耗，提高生產(chǎn)效率以及質(zhì)量目的，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈成本管理，大大降低餐飲企業(yè)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。 針對(duì)采購環(huán)節(jié)中存在的風(fēng)險(xiǎn)，通過以下對(duì)策進(jìn)行一一解決。

 

不相容的職務(wù)互相分離。在廚房工作的人員不能擔(dān)任采購職務(wù)、原材料的采購員不能擔(dān)任驗(yàn)收材料的工作、采購與儲(chǔ)存物品人員不能擔(dān)任賬務(wù)記錄職務(wù)、付款審批員與付款執(zhí)行員不能辦理與供應(yīng)商的合作業(yè)務(wù)等。

 

合理授權(quán)審批。在餐飲企業(yè)中通常會(huì)按照顧客的訂單要求來決定次日的菜品需求，以此來確定購入貨物的量，由大堂經(jīng)理部把需求量告知采購員，而采購員上報(bào)給經(jīng)理部請購，成本部按照采購的周期與營業(yè)實(shí)際、物資消耗等來預(yù)算采購量，再把匯總采購計(jì)劃上交總經(jīng)理進(jìn)行審批，同時(shí)，采購合同必須由總經(jīng)理審批簽訂。

 

控制訂貨。要確定購買量，遵循貨比三家的原則，選擇最合適的供應(yīng)商，并與其協(xié)商好購買的價(jià)格，保證成本的最低支出，由總經(jīng)理簽訂好購買合同之后開始訂貨，同時(shí)要對(duì)采購物資的報(bào)價(jià)及時(shí)反饋，一旦發(fā)現(xiàn)問題要立刻處理。

 

驗(yàn)收原材料。在原材料到貨之后，由倉庫管理員、廚房管理員以及采購員協(xié)同驗(yàn)收材料，從而保證材料的真實(shí)性與新鮮度，保證材料的質(zhì)量。此外，不管是撥出還是入庫的材料都要經(jīng)過倉庫管理員的驗(yàn)收，并按質(zhì)按量驗(yàn)收發(fā)票，從而保證驗(yàn)收的準(zhǔn)確性。

 

控制應(yīng)付賬款。這一環(huán)節(jié)的重點(diǎn)是把付賬款的明細(xì)清單詳細(xì)的記錄，并在請購、采購、驗(yàn)收及付款等環(huán)節(jié)中獨(dú)立記錄，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)，也可以統(tǒng)一建立采購部，采取集中招投標(biāo)方式，確定采購標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行集中比價(jià)、集中管理、集中確定價(jià)格和簽訂合同，各門店僅負(fù)責(zé)按照采購部洽談的供應(yīng)商進(jìn)行訂貨、驗(yàn)收，財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)付款審核，各部門之間相互牽制。

 

總而言之，面對(duì)日益嚴(yán)峻的國際、國內(nèi)形勢，餐飲企業(yè)應(yīng)該認(rèn)清當(dāng)前成本管理的現(xiàn)狀，即當(dāng)前成本管理制度不健全，財(cái)務(wù)管理工作人員素養(yǎng)相對(duì)較低、信息化程度不高等。為了改善餐飲企業(yè)成本管理質(zhì)量，首先，應(yīng)該完善成本管理制度，并將其制度落到實(shí)處。其次，要加強(qiáng)財(cái)務(wù)內(nèi)控建設(shè)，將信息化技術(shù)應(yīng)用其中，以便為企業(yè)預(yù)算提供有利條件。此外，企業(yè)必須健全財(cái)務(wù)審核體系，加大監(jiān)管內(nèi)控力度，為提高財(cái)務(wù)管理質(zhì)量。最后，企業(yè)要提高工作人員的職業(yè)素養(yǎng)，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)力度，以便滿足成本管理工作需求，促進(jìn)餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

餐飲采購范文第5篇

為貫徹落衛(wèi)生局《關(guān)于開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（克衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【】01號(hào)）文件要求，為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品食品安全監(jiān)督管理，保障公眾飲食安全，加強(qiáng)我縣餐飲服務(wù)食品安全保障工作，嚴(yán)防問題食品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，結(jié)合我縣實(shí)際，制定本實(shí)施方案。

一、指導(dǎo)思想

為深入貫徹落實(shí)自治區(qū)食品藥品管理局《關(guān)于印發(fā)鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（新食藥監(jiān)電【】113號(hào)）文件精神中明確將鮮肉和肉制品納入綜合治理的重點(diǎn)品種、要求嚴(yán)禁宰售病死畜禽、打擊加工、出售注水肉、未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格肉及其制品的行為。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組各成員單位要以對(duì)廣大人民群眾飲食安全高度負(fù)責(zé)的態(tài)度、全面落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀、堅(jiān)決貫徹落實(shí)國務(wù)院總體工作部署、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)、高度重視開展鮮肉和肉制品安全整頓治理工作的重要性、按照“標(biāo)本兼治、著力治本”的工作方針、扎實(shí)開展整頓工作、確保取得實(shí)際成效。

二、工作目標(biāo)

堅(jiān)持整頓與規(guī)范相結(jié)合、治標(biāo)與治本相結(jié)合，進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營行為，嚴(yán)防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，不斷完善日常監(jiān)管制度，推進(jìn)長效體制建設(shè)，確保全縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品食品安全。

三、組織領(lǐng)導(dǎo)

為做好縣專項(xiàng)整治工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和組織實(shí)施、確保專項(xiàng)整治工作扎實(shí)推進(jìn)、成立縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品食品安全專項(xiàng)整治整頓工作領(lǐng)導(dǎo)小組。負(fù)責(zé)專項(xiàng)整治工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。工作部署、指導(dǎo)協(xié)調(diào)督導(dǎo)檢查等。

組長：（縣政府副縣長）

副組長：（縣衛(wèi)生局局長）

成員：（衛(wèi)生監(jiān)督所副所長）

（衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員）

（衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員）

四、工作任務(wù)

餐飲監(jiān)管部門要強(qiáng)化餐飲服務(wù)企業(yè)“第一責(zé)任人”的責(zé)任意識(shí)，規(guī)范餐飲服務(wù)單位和集體食堂采購、使用、加工鮮肉及肉制品行為，監(jiān)督餐飲服務(wù)單位和集體食堂嚴(yán)格執(zhí)行鮮肉及肉制品采購登記、索證索票和入庫查驗(yàn)制度，嚴(yán)防無檢疫及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證章豬肉、來源不明及不合格畜禽加工食品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，嚴(yán)禁銷售病死、死因不明及腐敗變質(zhì)的肉類制品，嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)單位在加工鮮肉及肉制品違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

五、工作安排

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品安全整頓工作分四個(gè)階段進(jìn)行。

（一）動(dòng)員部署階段（12月-1月）

全縣結(jié)合本地實(shí)際情況制訂具體實(shí)施方案，細(xì)化目標(biāo)任務(wù)，明確工作要求，落實(shí)職責(zé)分工，做好前期準(zhǔn)備和動(dòng)員部署工作。

（二）排查清理階段（2月-8月）

食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組各成員單位按照確定的工作目標(biāo)、要求和進(jìn)度，集中對(duì)轄區(qū)內(nèi)各類餐飲及集體食堂進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，摸清實(shí)際情況，確保排查到位，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)問題要依法查處到位。

（三）集中整治階段（9月）

食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組各成員單位針對(duì)排查清理階段發(fā)現(xiàn)的薄弱環(huán)節(jié)和重點(diǎn)問題，確定整頓治理的重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)單位和重點(diǎn)時(shí)段，部門聯(lián)合執(zhí)法與日常檢查相結(jié)合，嚴(yán)防不合格的鮮肉及肉制品流入餐飲服務(wù)單位，積極探索建立鮮肉及肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管長效機(jī)制。

（四）總結(jié)驗(yàn)收階段（10月-11月）

各餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)專項(xiàng)整頓治理情況進(jìn)行全面總結(jié)，采取自查和交叉檢查相結(jié)合的方式，抓好本縣工作情況的督導(dǎo)檢查，防止出現(xiàn)盲點(diǎn)和反彈。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組各成員單位開展專項(xiàng)行動(dòng)情況進(jìn)行督促檢查與通報(bào)。

六、工作要求

（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，明確整頓重點(diǎn)

各餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要高度重視開展鮮肉和肉制品安全整頓治理工作的重要性，按照衛(wèi)生局《關(guān)于開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（克衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【】01號(hào)）文件的部署和要求，迅速開展整頓治理工作。要結(jié)合本地實(shí)際，突出重點(diǎn)，制訂實(shí)施方案，明確整頓目標(biāo)、具體任務(wù)、工作要求，層層分解任務(wù)，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，確保整頓治理工作取得實(shí)效。

（二）加強(qiáng)采購管理，嚴(yán)格落實(shí)索證索票等制度

各餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要督促餐飲服務(wù)單位切實(shí)加強(qiáng)對(duì)鮮肉和肉制品采購管理，嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，明確專人負(fù)責(zé)鮮肉和肉制品采購和驗(yàn)收。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購鮮肉及肉制品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，還應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。長期定點(diǎn)采購的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位采購和使用病死、來源不明或不合格的鮮肉及肉制品，嚴(yán)禁從私屠濫宰等非定點(diǎn)屠宰企業(yè)采購鮮肉，嚴(yán)防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。鮮肉及肉制品采購入庫前，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

（三）加強(qiáng)監(jiān)督檢查，嚴(yán)懲違法行為

各餐飲服務(wù)食

品安全監(jiān)管部門要及時(shí)組織本轄區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)單位開展全面自查。對(duì)使用鮮肉和肉制品數(shù)量較大的學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等重點(diǎn)單位，以及農(nóng)村、城鄉(xiāng)接合部、旅游景區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行拉網(wǎng)式排查。要按照年度餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，加大監(jiān)督抽檢工作力度，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)單位、重點(diǎn)品種要擴(kuò)大抽檢范圍，提高抽檢頻次。對(duì)不落實(shí)食品安全管理制度的餐飲服務(wù)單位，要嚴(yán)格監(jiān)督整改；存在嚴(yán)重安全隱患的，要依法嚴(yán)肅處理，并向社會(huì)公布查處情況。對(duì)餐飲服務(wù)單位采購和使用病死畜禽和使用違禁藥物、非食用物質(zhì)涉嫌犯罪的，應(yīng)及時(shí)移送公安機(jī)關(guān)，嚴(yán)禁以罰代刑。

（四）加強(qiáng)宣傳教育，提高風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)

各餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要充分利用各種形式和渠道，開展鮮肉及肉制品食品安全知識(shí)和相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)宣傳，不斷提高餐飲服務(wù)單位誠信守法經(jīng)營意識(shí)，提高社會(huì)公眾食品安全的風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。要建立健全有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，及時(shí)核查并回應(yīng)社會(huì)關(guān)切，切實(shí)落實(shí)對(duì)舉報(bào)人的保護(hù)和獎(jiǎng)勵(lì)措施，充分調(diào)動(dòng)群眾舉報(bào)違法違規(guī)問題的積極性。

（五）加強(qiáng)溝通協(xié)調(diào)，強(qiáng)化信息及時(shí)報(bào)送

各餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要加強(qiáng)與畜牧、衛(wèi)生、食藥、工商、質(zhì)檢、農(nóng)業(yè)等部門的協(xié)作配合，對(duì)在檢查中發(fā)現(xiàn)涉及其他環(huán)節(jié)違法違規(guī)線索的，要及時(shí)移送相關(guān)部門，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)卣涂h衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所。各單位要暢通信息報(bào)送渠道，確保信息報(bào)送及時(shí)、準(zhǔn)確。對(duì)瞞報(bào)、遲報(bào)、漏報(bào)和謊報(bào)信息的，以及未及時(shí)移送相關(guān)線索的，要依法依紀(jì)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。