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餐飲安全的重要性范文第1篇

（內(nèi)蒙古師范大學(xué) 餐飲管理學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 011517）

摘 要：近年來食品安全事件頻發(fā)，食品安全問題已經(jīng)成為廣大群眾最關(guān)心的話題，食品的安全監(jiān)管也無疑成為社會關(guān)注的焦點(diǎn)。本文正是以餐飲安全監(jiān)管評估體系為切入口，科學(xué)地分析了我國餐飲安全監(jiān)管評估體系面臨的主要問題，餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的主要方面，以及餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的實(shí)踐，最終為餐飲安全監(jiān)管評估體系提出了創(chuàng)新思路。

關(guān)鍵詞 ：食品安全；監(jiān)管評估；創(chuàng)新

中圖分類號：R155文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1673-260X（2015）03-0194-02

1 餐飲安全監(jiān)管評估體系面臨的主要矛盾和問題

1.1 餐飲企業(yè)數(shù)目多、分布分散、監(jiān)管難度大

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，城鎮(zhèn)化水平不斷加大，越來越多的人到餐館里就餐，因此餐館行業(yè)不斷發(fā)展壯大。進(jìn)行國家注冊的餐飲行業(yè)越來越多，這就出現(xiàn)了各式各樣的餐飲企業(yè)，冷熱飲、大排檔、食堂、農(nóng)家餐、夜宵等，形成了形式多樣、種類繁多的餐飲市場發(fā)展新局面。在為人們的選擇提供了更多的便利的同時，也提升了消費(fèi)者的消費(fèi)水平。

然而事物都具有雙面性，由于餐飲企業(yè)多以城市的中心地帶及人流量較大的商業(yè)中心或景點(diǎn)為聚居點(diǎn)，同時又星羅棋布地分布于城市空間，餐飲企業(yè)的蓬勃發(fā)展也給食品安全部門對餐飲行業(yè)的監(jiān)管帶來了巨大的困難。

1.2 餐飲設(shè)施、器械簡陋陳舊

由于我國餐飲行業(yè)的發(fā)展起步比較晚，再加上對餐飲行業(yè)的管理還存在著不足，一些中小餐飲企業(yè)特別是一些小攤小販，多利用陳舊的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行“創(chuàng)業(yè)”。他們的經(jīng)營場所多為一些老舊的房屋或臨時搭建的露天篷，這樣的餐飲環(huán)境不僅衛(wèi)生條件差，餐飲食品的衛(wèi)生安全也難以得到保障。當(dāng)出現(xiàn)一些高峰期時，就餐的人很多，一些碗筷用別人吃過的，簡簡單單用水沖洗一下即可，用的水也是自來水，甚至水的渠道也很不明，這也是我國傳染病傳播的主要途徑。即使一些餐飲企業(yè)配備了保鮮、保潔、消毒等器具，也只能成為餐飲企業(yè)的裝飾品，因?yàn)樗鼈儍H僅是擺設(shè)，從來不用，僅僅是告訴顧客放心食用，豈不知這也算對顧客的欺騙。大多數(shù)餐飲企業(yè)根本沒有專門的原料的加工、清洗、刀切、貯存、烹飪、售出等的獨(dú)立空間，全在同一單間中操作，質(zhì)量安全無法保證。

1.3 人們對食品安全的認(rèn)識及意識缺乏

大多數(shù)餐飲行業(yè)的工作人員素質(zhì)較低，缺乏職業(yè)道德，它們僅僅對于利潤、工資感興趣，甚至為了賺錢使用一些危害性食料，包括使用地溝油和廉價的食材等，給食用者造成了一定的危害。此外，這些人的食品安全法律意識淡薄，僅僅憑借經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行經(jīng)營，無法真正養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。大部分小型餐飲行業(yè)的工作人員穿著隨便，沒有統(tǒng)一的服裝，并且沒有行之有效的規(guī)章進(jìn)行管理，在原料采購時不索要發(fā)票，也不進(jìn)行臺賬記錄，食品加工過程中也不注意生與熟的安放，也不考慮食品之間的交叉感染。綜上所述，人們對食品安全的認(rèn)識不足及意識缺乏，給食品衛(wèi)生安全及監(jiān)管帶來了困難。

2 餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的主要工作

2.1 探索創(chuàng)新宣傳教育機(jī)制

宣傳教育機(jī)制始終是餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新工作的基礎(chǔ)，要通過多方位、多角度、立體式的方式進(jìn)行宣傳教育，充分利用媒體和網(wǎng)站，包括電視臺、廣播、報紙、網(wǎng)絡(luò)等，對食品安全進(jìn)行大力宣傳，也可以采取現(xiàn)場咨詢、專家講演、宣傳下鄉(xiāng)等手段，深入宣傳我國食品衛(wèi)生安全方面的法律法規(guī)，對群眾進(jìn)行深刻教育，增強(qiáng)他們的食品安全意識，讓他們認(rèn)識到食品安全的重要性，自覺抵制一切危害自身安全的食品問題。最終讓人民群眾成為遏制食品安全問題的主力軍，堅(jiān)決抵制無食品安全保證的餐飲企業(yè)，讓他們在社會中無法立足，努力營造出人人對健康負(fù)責(zé)的食品安全氣氛。此外，還要對餐飲人員進(jìn)行培訓(xùn)教育，讓他們懂得我國的食品安全法規(guī)，自覺產(chǎn)生安全責(zé)任意識，使之能夠安全負(fù)責(zé)地做好餐飲管理工作，最終提升餐飲行業(yè)人員的整體素質(zhì)，為餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2.2 探索創(chuàng)新工作推進(jìn)機(jī)制

探索創(chuàng)新工作推進(jìn)機(jī)制能夠有效地推進(jìn)餐飲安全監(jiān)管評估體系的創(chuàng)新。通過打開餐飲安全信息共享的通道，積極構(gòu)建資源共享的平臺，保證各方的橫向聯(lián)動，密切各部門的溝通和協(xié)作。通過加大對食品行業(yè)的監(jiān)督打擊力度，形成監(jiān)督打擊合力，最終形成強(qiáng)大的監(jiān)督管理局面。

此外，還可以利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行食品安全監(jiān)督，通過對網(wǎng)絡(luò)的健全完善，把網(wǎng)絡(luò)打造成為食品安全監(jiān)督的“順風(fēng)耳”，使之成為治理食品安全的重要手段。同時，要加強(qiáng)群眾監(jiān)督的作用，切實(shí)對餐飲行業(yè)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，增加他們的誠信意識，使其遵守餐飲行業(yè)的法律法規(guī)觀念，打造一個好的餐飲行業(yè)形象。

2.3 探索創(chuàng)新基礎(chǔ)保障機(jī)制

把培養(yǎng)監(jiān)督餐飲行業(yè)安全的人才隊(duì)伍，作為未來工作的重中之重，把行政監(jiān)管與技術(shù)監(jiān)督的工作落到實(shí)處。同時，對餐飲行業(yè)監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行改革，優(yōu)化人才隊(duì)伍，灌輸監(jiān)督管理的新鮮概念，提升他們執(zhí)行力，不斷補(bǔ)充后備人才隊(duì)伍，提升餐飲監(jiān)管系統(tǒng)的綜合能力和執(zhí)行水平，為餐飲安全提供強(qiáng)大保證。

同時也要積極引用科學(xué)技術(shù)，利用高科技設(shè)備和手段，行之有效地參與餐飲行業(yè)安全監(jiān)督檢查，做到檢查嚴(yán)格、監(jiān)管有效、執(zhí)法合理、獎懲分明，為全力做好搭建餐飲安全監(jiān)管評估體系的創(chuàng)新打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

3 餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的實(shí)踐

3.1 探索創(chuàng)新綜合懲處機(jī)制

3.1.1 建立能力評價機(jī)制

我國頒布的《食品安全法實(shí)施條例》明確說明：地方行政管理人員要為餐飲行業(yè)安全監(jiān)督管理的能力建設(shè)提供強(qiáng)有力的保障。目前，我國的餐飲行業(yè)的設(shè)施設(shè)備都比較落后，基礎(chǔ)比較薄弱。他們面臨的主要困難是缺乏安全管理能力的人才，缺乏用于檢查的設(shè)備設(shè)施，我們都知道要做好餐飲行業(yè)的安全檢查，就必須有先進(jìn)的檢查設(shè)備，而要想扭轉(zhuǎn)以上問題，就是要加大經(jīng)費(fèi)的投入，而缺乏經(jīng)費(fèi)也是餐飲安全監(jiān)管的困難之一。

目前國家已經(jīng)啟動了對餐飲安全監(jiān)管的力建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目，對餐飲安全檢查設(shè)備提出了基本標(biāo)準(zhǔn)，并加大了對餐飲安全監(jiān)管設(shè)備的支持力度，這為我國餐飲企業(yè)向更好的方向發(fā)展提供了良好條件。今后監(jiān)管負(fù)責(zé)人將逐級地對監(jiān)管能力進(jìn)行上報，對監(jiān)管能力不合格者進(jìn)行嚴(yán)格檢查。

3.1.2 實(shí)行信用獎懲機(jī)制及典型示范機(jī)制

對于我們國家來講，信用是稀有且珍貴的資源。如何健全和完善科學(xué)的餐飲企業(yè)信用評價機(jī)制，是確保我們國家餐飲行業(yè)安全的當(dāng)務(wù)之急。

首先通過網(wǎng)絡(luò)對各類餐館開展網(wǎng)絡(luò)信用征集并系統(tǒng)地統(tǒng)計(jì)起來，然后對它們進(jìn)行科學(xué)的評級，對于一些非常差的企業(yè)進(jìn)行警告并予以懲處，并督促它們進(jìn)行整改，同時還要對餐飲企業(yè)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)披露，保證廣大群眾能全面地對餐飲企業(yè)信用狀況進(jìn)行客觀、全面的認(rèn)識。這樣消費(fèi)者既可以合理地選擇餐館用餐，也有助于對餐飲安全的監(jiān)管，更能提高餐飲企業(yè)的自律性。

我國現(xiàn)在餐飲行業(yè)的集成化、產(chǎn)業(yè)化還不高，面臨著嚴(yán)重的散、低等狀況。因此要改變以上狀況，就必須采取措施進(jìn)行重點(diǎn)突破，采取餐館示范工程，推動餐飲安全工作，使其成為示范的培育基地，充分發(fā)揮示范及引領(lǐng)作用，并成為餐飲安全監(jiān)管評估重要指標(biāo)。

3.1.3 努力推進(jìn)責(zé)任追究機(jī)制

沒有責(zé)任就沒有工作的動力，對于餐飲安全監(jiān)管來講，責(zé)任尤為重要?！秶沂称钒踩ā芬呀?jīng)明文規(guī)定，地方政府對食品安全要負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門自身責(zé)任如果沒有履行，也要受到處罰，餐飲企業(yè)是安全事故的第一責(zé)任人。現(xiàn)在我國餐飲安全管理受到多種因素的制約，責(zé)任制并沒有完全的落實(shí)。所以，必須根據(jù)現(xiàn)實(shí)狀況重新對責(zé)任進(jìn)行細(xì)化、具體的劃分，保證管理責(zé)任與責(zé)任人匹配，保證餐飲安全問題必有人處理，徹底根斷餐飲安全責(zé)任人存在的僥幸心理。近年來國家推行責(zé)任人約談制度，對于餐飲安全監(jiān)管評估體系的建立和完善將起到一定的促進(jìn)作用。

3.2 探索創(chuàng)新動態(tài)監(jiān)管機(jī)制

3.2.1 積極建構(gòu)溝通協(xié)作機(jī)制

要做好食品安全監(jiān)管工作，就必須三位一體地對食品安全進(jìn)行把關(guān)，這樣才能從根處做到食品安全。目前，我國的食品安全工作明顯沒有做到以上要求，與餐飲食品安全監(jiān)管相關(guān)的工商、衛(wèi)生、防疫等相關(guān)部門很難一起對食品安全進(jìn)行協(xié)調(diào)，因此落實(shí)協(xié)調(diào)機(jī)制也無從談起，更不用說健全和完善。同時，由于管理部門各自職責(zé)不同，信息達(dá)不到共享，導(dǎo)致無法形成食品安全的監(jiān)督合力。

此外，我國的食品監(jiān)管工作仍存在管理力度不夠、效果差等實(shí)際情況。目前，我國政府對社會餐飲行業(yè)監(jiān)管力度還不夠，與其他國家相比資金的投入還相對較少，食品安全監(jiān)管人員明顯不足，監(jiān)管的手段也相對單一。因此，在食品安全監(jiān)管上出現(xiàn)的漏洞比較多，也影響了監(jiān)管工作的效果。

3.2.2 堅(jiān)定實(shí)施分級監(jiān)管機(jī)制及社會參與機(jī)制

近些年我國餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，但是由于各地發(fā)展水平不同，也出現(xiàn)了餐飲行業(yè)區(qū)域差異性問題。因此要根據(jù)我們國家的基本國情實(shí)施分級監(jiān)管機(jī)制，推行分類監(jiān)管制度與誠信制度，并使它們有機(jī)結(jié)合，有助于餐飲行業(yè)的自我約束、自我提高。同時還要充分利用社會資源，加大餐飲安全監(jiān)管力量，提高廣大人民群眾對食品安全的認(rèn)識，并使廣大人民群眾積極參與到食品安全的監(jiān)督工作中，形成一種人人對餐飲安全有責(zé)的氣氛。堅(jiān)定實(shí)施分級監(jiān)管機(jī)制及社會參與機(jī)制，把政策落到實(shí)處，做到我國餐飲的真正安全，餐飲安全管理人員必須負(fù)起責(zé)任。

4 總結(jié)

食品安全關(guān)乎千家萬戶，保證食品安全不僅是國家的責(zé)任，也是我們每個人義不容辭的責(zé)任。當(dāng)今世界食品安全事件并不少見，也得到了各國的重視，我國食品安全部門也加大了食品安全的檢查力度，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題絕不手軟，對社會上一些危害極大的食品事故企業(yè)，不僅僅對相關(guān)責(zé)任人依法追究刑事責(zé)任，同時也對企業(yè)加大懲罰力度。因此，近年來由于國家的高壓檢查，食品安全事件的發(fā)生頻率得到了有效控制。同時也呼吁我們每個公民都要積極的對食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督。

參考文獻(xiàn)：

（1）徐景和。積極推動餐飲安全監(jiān)管機(jī)制創(chuàng)新[J]。中國食品藥品監(jiān)管，2011（08）：16-18.

（2）邊振甲?？茖W(xué)探索餐飲安全監(jiān)管新思路[J]。行政管理改革，2011（09）：27-30.

（3）徐晗。湖南省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管體系建設(shè)狀況分析[D]。中南大學(xué)，2012.

餐飲安全的重要性范文第2篇

【關(guān)鍵詞】食品安全；衛(wèi)生隱患；飯店餐飲；食品安全

【中圖分類號】R155.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1004-7484（2013）05-0856-02

1 飯店餐飲食品安全管理的重要性

餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的主要要來源。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，星級飯店收入構(gòu)成為，客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。

飯店餐飲經(jīng)營活動環(huán)節(jié)眾多，飲食安全涉及的方面很多。是最具復(fù)雜性的一項(xiàng)業(yè)務(wù)活動。

做好餐飲管理是飯店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面，無形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看，這主要表現(xiàn)服務(wù)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。

2 飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患

2.1就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患

餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度。用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要。客人在餐廳的全部體驗(yàn)常常在餐飲消費(fèi)過程中形成，無論哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都能成為衛(wèi)生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。

2.2食品用料的衛(wèi)生隱患

在用餐時，能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環(huán)節(jié)，食物原料是否有固定的采購渠道，廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的，餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現(xiàn)象的報道比比皆是這些問題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。

2.3服務(wù)中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患

用餐客人使用的各類服務(wù)用品和服務(wù)用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。

2.4從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題

服務(wù)員、廚師等的不良衛(wèi)生習(xí)慣為餐飲服務(wù)帶來一定的風(fēng)險。如服務(wù)員是否在方便后洗手、在拿完已臟的餐具后是否洗手、接觸鈔票后是否洗手等。

3 造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問題的分析

3.1經(jīng)營管理不當(dāng)

對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查，餐飲管理者缺少對餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解。往往側(cè)重某一個或幾個環(huán)節(jié)的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發(fā)生后才去追究責(zé)任，考慮補(bǔ)救。

3.2管理者的危機(jī)意識不強(qiáng)

據(jù)2012年在市內(nèi)大中型餐飲業(yè)調(diào)查顯示，有72.7%的調(diào)查對象屬于低危機(jī)識別能力者9.4%的被訪者屬于中等危機(jī)識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機(jī)識別能力者。這項(xiàng)報告顯示我市餐飲企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機(jī)識別能力和危機(jī)處理能力薄弱的“通病”。在我市絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機(jī)管理的專業(yè)培訓(xùn)，反映出管理者的危機(jī)意識不夠強(qiáng)。

3.3員工素質(zhì)不高

客觀而論，我國國民文明素質(zhì)總體偏低，這對飯店業(yè)的服務(wù)質(zhì)量起到了很大的負(fù)面影響。很多人的危機(jī)意識和衛(wèi)生意識都不強(qiáng)，飯店多強(qiáng)調(diào)服務(wù)過程的技術(shù)服務(wù)，員工易忽視一些衛(wèi)生問題。

3.4管理制度的不完善

飯店的操作規(guī)范等制度方面，缺乏獨(dú)創(chuàng)性，一些規(guī)范制度留于表面，真正實(shí)施的少，缺乏有效的監(jiān)督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》上的定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被CAC認(rèn)為是最理想的保證的方法。也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應(yīng)用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。

從世界范圍來看，引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達(dá)60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè)，由此可見，加強(qiáng)餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當(dāng)前的食品安全危機(jī)已經(jīng)給飯店經(jīng)營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強(qiáng)飯店餐飲危機(jī)管理很有必要。我國國家衛(wèi)生部頒布實(shí)施的“食品安全行動計(jì)劃”提出2007年餐飲業(yè)實(shí)施HACCP管理，餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢在必行。全國范圍內(nèi)將陸續(xù)開始飯店啟動HACCP認(rèn)證工作。

5 完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議

顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務(wù)。另一方面就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應(yīng)措施，具體措施如下： 對從業(yè)人員的身體健康嚴(yán)格把關(guān)，依據(jù)《食品安全法》餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點(diǎn)接受相關(guān)的健康體檢、持證、健康證明、上崗?！拔宀　比藛T必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。

做好基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備。實(shí)施飯店的食品衛(wèi)生安全管理，是建立在嚴(yán)格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果，對現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改進(jìn)意見，并指導(dǎo)其建立了自身的SSOP。

分析飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為，原料采購原料儲存原料預(yù)處理原料加工烹調(diào)盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒分析流程中可能產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)、并對其影響進(jìn)行分析、找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關(guān)鍵點(diǎn)，提出解決的問題的措施。

對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監(jiān)測調(diào)閱。準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃執(zhí)行記錄，通過建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。

參考文獻(xiàn)：

[1] 谷慧敏.積極構(gòu)建中國飯店產(chǎn)業(yè)的理性運(yùn)作平臺[EB/OL].最佳東方，2008-02-26.

[2] 張利民.飯店企業(yè)餐飲風(fēng)險控制與危機(jī)管理[J].江蘇商論，2006（8）.

餐飲安全的重要性范文第3篇

一、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高法律業(yè)務(wù)素質(zhì)。

2月15日至17日，積極參加了局組織的食品安全知識集中學(xué)習(xí)活動，通過學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范》等法律法規(guī)，更全面的掌握了食品安全相關(guān)的知識和標(biāo)準(zhǔn)，為做好食品綜合服務(wù)大廳工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、扎實(shí)履職，做好餐飲服務(wù)許可工作。

為了提高餐飲業(yè)戶的滿意度，讓相對人辦證更快捷、方便，我們采取了一系列的措施：

1、為了方便相對人辦理餐飲服務(wù)許可，讓他們在最短的時間內(nèi)提供出齊全、規(guī)范的許可資料，根據(jù)餐飲服務(wù)單位的規(guī)模大小，為相對人提供許可資料模式，對于申請材料不齊全或者不符合法定形式的，當(dāng)場告知申請人需要補(bǔ)正的全部內(nèi)容。做到受理許可“一口講清，一次補(bǔ)正，限時辦結(jié)”。

2、免費(fèi)提供各種資料。根據(jù)《餐飲服務(wù)許可證》辦理要求，個體戶在申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》時必須提交保證食品安全的各項(xiàng)規(guī)章制度，但由于受文化程度等因素的影響，有的業(yè)主不知道怎么提供，甚至不會寫字，離要求有一定的距離。為此，我們免費(fèi)為業(yè)戶提供各項(xiàng)規(guī)章制度。指導(dǎo)業(yè)戶繪制經(jīng)營場所布局圖。這樣，不僅方便了群眾辦理《餐飲服務(wù)許可證》，也提高了有關(guān)資料的質(zhì)量，所以受到了群眾的好評。

3、免費(fèi)提供培訓(xùn)材料。為了提高餐飲業(yè)戶的食品安全責(zé)任意識和食品安全知識水平，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)，我們編制了容易理解的食品安全培訓(xùn)知識，通過考試合格后，發(fā)放健康培訓(xùn)合格證。

4、免費(fèi)提供餐飲經(jīng)營單位食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺賬。為了規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，考慮到餐飲業(yè)戶的文化水平，我們制定了統(tǒng)一的購貨臺賬，講解購貨臺賬的使用說明，讓相對人切實(shí)了解填寫購貨臺賬的重要性和必要性。在業(yè)戶辦理餐飲服務(wù)許可證時，免費(fèi)發(fā)放。

到目前為止，我們已免費(fèi)為業(yè)主發(fā)放各項(xiàng)制度300余份，發(fā)放培訓(xùn)材料400余份。培訓(xùn)餐飲服務(wù)從業(yè)人員440人次。發(fā)放購貨臺賬135本，辦理餐飲服務(wù)許可證152個，申請辦理資料均按一戶一檔保存。

三、按時完成了食品安全信息統(tǒng)計(jì)報送工作，做到數(shù)據(jù)真實(shí)、客觀、準(zhǔn)確，按照工作程序及時報送。

餐飲安全的重要性范文第4篇

當(dāng)前我國食品安全現(xiàn)狀及問題探討

近幾年來，蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺、塑化劑、果蔬農(nóng)藥殘留、地溝油等食品非法或違量添加化學(xué)品引起的食品安全事件頻繁發(fā)生，究其原因可能是來自多個方面，除了人們對食品安全意識和檢測儀器的提高外，還與我國相單位在食品安全監(jiān)管以及應(yīng)對方面有很大的系。我國的食品生產(chǎn)環(huán)境復(fù)雜，一方面我國農(nóng)產(chǎn)品種植多為小農(nóng)種植模式，而大多數(shù)從農(nóng)人員文化程度不高，很多知識需要學(xué)習(xí)，例如，我國蔬菜農(nóng)殘留多的原因，很大程度是因?yàn)椋卟朔N植者農(nóng)藥使用知識不足，在蔬菜種植過程中的噴灑了國家禁止使用的農(nóng)藥造成的。另方面雖然我國在食品安全監(jiān)管方面，從立法到具體實(shí)施已形成了較為完善的食品安全監(jiān)管體系，但在日常的監(jiān)管中仍有些不足和缺陷，例如，各個部門各自分管，這種管理模式無論是在監(jiān)管中還是在問題的處理中都存在著定的弊端，使相法規(guī)無法得到全面實(shí)施；此外，由于些食品生產(chǎn)企業(yè)對食品安全的重要性并沒有充分認(rèn)識起來，對原材料把不嚴(yán)，沒能實(shí)施有效地進(jìn)廠檢驗(yàn)，因此食品安全隱患經(jīng)常存在，用其生產(chǎn)的產(chǎn)品就無法保證質(zhì)量與安全。加之，目前些醫(yī)療單位并沒有設(shè)立專門的食品安全處理部門，而且沒有形成常態(tài)的處理預(yù)案，致使當(dāng)食品安全事些爆發(fā)時，無法實(shí)現(xiàn)有效應(yīng)對。

“食品安全無小事”，一件不合格的產(chǎn)品流通到消費(fèi)者的餐桌上就可能造成個家庭的不幸，所以食品安全對于每個人來說都是個大問題，相單位必須長抓不懈。企業(yè)是食品安全的第

責(zé)任人，應(yīng)該本著誠信、負(fù)責(zé)的態(tài)度來生產(chǎn)食品，同時，監(jiān)管部門應(yīng)有效履行監(jiān)管責(zé)任，醫(yī)療單位也應(yīng)本著對人民群眾生命安全負(fù)責(zé)的態(tài)度積極地進(jìn)行配合。

對保障我國食品安全實(shí)現(xiàn)有效監(jiān)管的建議

食品安全必須從源頭抓起

(1)強(qiáng)指導(dǎo)，輔教育。我國當(dāng)前有兩億多農(nóng)戶在以分散的方式生產(chǎn)初級農(nóng)產(chǎn)品，目前我國農(nóng)民缺乏食品安全方面的知識以及相的法律意識，超量使用農(nóng)藥現(xiàn)象比較普遍，從而導(dǎo)致蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題的出現(xiàn)。解決這樣的問題，一是加強(qiáng)對農(nóng)民的作業(yè)指導(dǎo)，科學(xué)地使用農(nóng)藥化肥；二是對農(nóng)民進(jìn)行法制教育，禁止對果蔬使用高毒農(nóng)藥，宣傳講述對果蔬使用高毒農(nóng)藥產(chǎn)生的嚴(yán)重危害，濫用高毒農(nóng)藥是犯罪行為。

(2)嚴(yán)準(zhǔn)入，重監(jiān)管。據(jù)工商部門統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)階段我國有近50萬家食品生產(chǎn)企業(yè)，其中大部分是中小型企業(yè)。這些企業(yè)中，多數(shù)從業(yè)人員的文化程度不高，食品質(zhì)量安全意識相對較差，在生產(chǎn)過程中不能完全按照相要求組織生產(chǎn)，從而導(dǎo)致了食品質(zhì)量安全隱患的存在，出現(xiàn)非法使用食品添加物的問題。要解決這樣的問題，一是監(jiān)管部門必須加強(qiáng)對大型食品加工企業(yè)有效常態(tài)化制度化的監(jiān)管，監(jiān)督他們建立嚴(yán)格的保證食品安全的管理制度，嚴(yán)格禁止非食品添加劑的使用。對企業(yè)灌輸食品安全的法制法規(guī)知識，幫助他們建立法制意識，提高企業(yè)道德和承擔(dān)法律責(zé)任：二是對小作坊生產(chǎn)制作要做到有證生產(chǎn)。衛(wèi)生監(jiān)督、工商部門要常態(tài)化制度化地對他們實(shí)施有效監(jiān)管，防止有毒有害食品流向市場：三是監(jiān)督部門對餐飲業(yè)的從業(yè)人員健康狀況要有監(jiān)督，嚴(yán)禁如塑化劑之類的有毒有害的非食品添加劑進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)，對餐飲的衛(wèi)生狀況，進(jìn)貨渠道，食品保藏嚴(yán)格把，不能讓過期變質(zhì)食品流向餐桌。

(3)落實(shí)責(zé)任，提高信譽(yù)。企業(yè)是食品安全的第責(zé)任人，應(yīng)落實(shí)原料驗(yàn)收、生產(chǎn)加工衛(wèi)生、產(chǎn)品自檢自控的責(zé)任，建立不合格食品主動通報，召回制度，落實(shí)責(zé)任，提高信譽(yù)。建立有效的常態(tài)化的監(jiān)管制度

僅抓食品安全源頭是不夠的，必須對食品安全的生產(chǎn)流通銷售實(shí)行有效的常態(tài)化監(jiān)管。為了追逐商業(yè)利益藐視法律鋌而走險的不法商家大有人在，該怎么辦?得有強(qiáng)大的執(zhí)法隊(duì)伍，有效的監(jiān)管手段和制度化常態(tài)化的監(jiān)督，當(dāng)然這需要在人員和資金設(shè)備上的投入。同時，執(zhí)法部門的監(jiān)管力度，措施實(shí)施如何?績效如何?有無監(jiān)管不力，有無瀆職?應(yīng)該加強(qiáng)對這些部門的監(jiān)管工作的監(jiān)督，要求這些部門建立監(jiān)管工作日志記錄，防止人浮于事，防止推諉監(jiān)管責(zé)任，防止瀆職。堅(jiān)決杜絕收費(fèi)蓋章放行，抽樣變送樣，重準(zhǔn)入輕監(jiān)管等行為。

罰刑并舉，從重嚴(yán)懲

對違反國家食品安全法的個人和企業(yè)，

經(jīng)查實(shí)，快速立案刑偵，從快從嚴(yán)懲處，罰他個傾家蕩產(chǎn)，在追擊刑事責(zé)任，罰刑并舉，從重從嚴(yán)從快查處。堅(jiān)決反對以罰款代管，罰款項(xiàng)罪的執(zhí)法手段，食品安全已經(jīng)到了必須使用“重典”的時候了，必須向處理醉駕那樣懲處食品安全中的違法犯罪分子，加大他們的違法成本，違法成本代價的付出讓他們不寒而栗，不敢頂風(fēng)作案。

多管齊下，從源頭流通環(huán)節(jié)到市場形成“一條龍”監(jiān)管體制

食品安全監(jiān)督涉及農(nóng)業(yè)部，衛(wèi)生部，食品藥品監(jiān)督管理局，工商管理局等多個部門，實(shí)行分段管理，但必須無縫銜接。在地方查處食品安全投訴時，行政職能部門互相推諉的事時有發(fā)生，所以在監(jiān)管部門必須實(shí)行分頭把，對重大食品安全事件實(shí)行聯(lián)合執(zhí)法。農(nóng)業(yè)部監(jiān)管農(nóng)產(chǎn)品，質(zhì)監(jiān)局監(jiān)管食品大企業(yè)，工商局監(jiān)管超市菜場餐飲及小商販，衛(wèi)生部監(jiān)管餐飲衛(wèi)生，檢驗(yàn)檢疫部門嚴(yán)把進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫，既要各負(fù)其責(zé)，又要加強(qiáng)協(xié)作，從源頭生產(chǎn)商品流通，市場銷售都層層嚴(yán)格把，建立部門問的協(xié)作機(jī)制，才能真的管好食品安全。

發(fā)揮媒體、廣大群眾監(jiān)督作用，打好食品安全保衛(wèi)戰(zhàn)

對全民進(jìn)行食品安全的知識法規(guī)教育，提高群眾對食品安全的意識，鼓勵舉報危害食品安全的行為，對重大危害食品安全的事件舉報有功者應(yīng)該給予物質(zhì)獎勵。工商執(zhí)法部門消費(fèi)者協(xié)會應(yīng)該重視群眾對食品安全的投訴，認(rèn)真對待，認(rèn)真調(diào)查，嚴(yán)格查處，保護(hù)舉報投訴人員的人身安全和合法利益。任何個人和企業(yè)不得對報道事件的媒體及記者實(shí)行暴力，

旦發(fā)生，公安部門應(yīng)該出面保護(hù)他們，對實(shí)施暴力者繩之以法，并嚴(yán)厲查處。

衛(wèi)生部門加強(qiáng)與新聞媒體合作，加強(qiáng)食品安全事件的批露并積極做好事后補(bǔ)救工作

餐飲安全的重要性范文第5篇

在巡視工作中食品安全監(jiān)管股專題匯報材料

——**縣食品藥品監(jiān)督管理局  李振郃

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：

2013年上半年，我局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作在縣委、縣政府和州局的正確領(lǐng)導(dǎo)下，以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以餐飲服務(wù)食品安全專項(xiàng)整治工作為抓手，不斷完善餐飲服務(wù)監(jiān)管體制，創(chuàng)新監(jiān)管方式和方法，以專項(xiàng)整治促規(guī)范、促提高、保安全，在全縣范圍內(nèi)實(shí)施了以規(guī)范餐飲服務(wù)單位經(jīng)營行為、嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)單位無證經(jīng)營、超范圍經(jīng)營行為、強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位食用油、餐廚廢棄物管理、落實(shí)餐飲具消毒措施等為主要內(nèi)容的餐飲服務(wù)放心工程?，F(xiàn)將2013年上半年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作匯報如下：

一、加強(qiáng)教育培訓(xùn)，增強(qiáng)管理相對人的責(zé)任意識

在全縣范圍內(nèi)開展了餐飲服務(wù)監(jiān)管人員和從業(yè)人員業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)和法律法規(guī)教育，切實(shí)增強(qiáng)了從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和責(zé)任感。上半年共對87余名餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行了《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)，確保無餐飲服務(wù)食品安全事故的發(fā)生，保障了消費(fèi)者的餐飲服務(wù)食品安全。

二、日常監(jiān)管與專項(xiàng)整治相結(jié)合，提高監(jiān)管水平

（一）嚴(yán)格規(guī)范審批，嚴(yán)把許可準(zhǔn)入關(guān)。按照《行政許可法》、《食品安全法》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法律法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)要求，進(jìn)一步嚴(yán)格餐飲服務(wù)許可制度，嚴(yán)把市場準(zhǔn)入關(guān)，對申請從事餐飲服務(wù)的單位，嚴(yán)格按照食品安全許可標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查審核，對達(dá)不到食品安全要求的餐飲單位一律不予許可，確保群眾飲食安全。對已審批的餐飲單位的衛(wèi)生條件、設(shè)施設(shè)備、從業(yè)人員的健康狀況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題，提出整改意見并限期整改。上半年，我局共發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》117家，年檢214家。對全縣餐飲經(jīng)營戶下達(dá)整改意見書72份，均在規(guī)定期限內(nèi)完成了整改。

（二）加強(qiáng)學(xué)校食品安全監(jiān)管，確保學(xué)校師生餐飲安全。全縣目前共有學(xué)校24所（不含校點(diǎn)，初中3所、小學(xué)15所、幼兒園5所），有24所學(xué)校為義務(wù)教育階段學(xué)生提供營養(yǎng)餐，其中有23所學(xué)校采用食堂供餐的模式進(jìn)行供餐、1所學(xué)校采用課間餐的模式進(jìn)行供餐。從春季開學(xué)至今，對學(xué)校食堂持證情況、食品加工及從業(yè)人員衛(wèi)生、食品原料采購索證索票及登記、餐具清洗、消毒及保潔、食品貯存、食品留樣等進(jìn)行全面檢查，對學(xué)校使用的食用油，米及食品添加劑使用情況進(jìn)行重點(diǎn)檢查。并對學(xué)校食堂從業(yè)人員、經(jīng)營情況、設(shè)備設(shè)施情況進(jìn)行了摸底調(diào)查，上半年出動車輛6臺次，監(jiān)督員26人次，共對全縣23余家學(xué)校進(jìn)行了全面的拉網(wǎng)式檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品留樣不規(guī)范，設(shè)計(jì)、布局不合理、從業(yè)人員無健康證、索證索票與臺帳記錄不全的23家學(xué)校下達(dá)了監(jiān)督意見書，要求在規(guī)定時間內(nèi)整改。

（三）強(qiáng)化節(jié)假日和重大活動期間餐飲服務(wù)食品安全保障。為保障節(jié)假日和重大活動期間餐飲服務(wù)食品安全，我局制定了春節(jié)、“五一”、等節(jié)假日和“兩會”期間餐飲服務(wù)食品安全保障實(shí)施方案，落實(shí)專人、落實(shí)措施，做到事前檢查、事中監(jiān)督、事后總結(jié)，強(qiáng)化對餐飲服務(wù)食品安全的巡查，確保了節(jié)假日及重大活動無食品安全事故發(fā)生，確保了餐飲服務(wù)食品安全。

（四）開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食用油脂和餐廚廢棄物管理專項(xiàng)整頓工作。為切實(shí)加強(qiáng)我縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食用油脂和餐廚廢棄物管理工作，有效解決“地溝油”回流餐桌問題，切實(shí)保障全縣人民群眾飲食安全和身體健康，通過開展“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理，強(qiáng)化對餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查，使多數(shù)單位建立了食用油脂索證索票制度和登記制度，餐廚廢棄油脂有專人負(fù)責(zé)處理，有回收處理記錄，有效杜絕“地溝油”重回餐桌。目前發(fā)現(xiàn)使用回收食品作為原料制作食品的案件一起，已立案處理。

（五）進(jìn)一步規(guī)范食品原料采購索證行為。結(jié)合食品安全專項(xiàng)整治工作，我局嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，對部分餐飲單位進(jìn)行了專項(xiàng)檢查，要求所有餐飲單位建立食品采購臺帳，并進(jìn)行相關(guān)票證的索取。在整治過程中，針對部分餐飲業(yè)主對原材料采購索證和臺帳填寫不規(guī)范的問題進(jìn)行了現(xiàn)場指導(dǎo)，有的下達(dá)了監(jiān)督意見書。指導(dǎo)各餐飲單位規(guī)范建立索票索證臺帳，做到產(chǎn)品可追蹤溯源。

（六）結(jié)合省級食品安全示范縣開展工作開展餐飲服務(wù)量化分級工作。上半年我局召開省級食品安全示范點(diǎn)動員大會，邀請我縣轄區(qū)內(nèi)30余家大、中、小型企業(yè)負(fù)責(zé)人參加會議，宣讀了云南省“百千萬”示范工程實(shí)施方案，上半年共有29家企業(yè)申請創(chuàng)建省級食品安全示范店。在做好食品安全示范點(diǎn)創(chuàng)建工作的同時，我局積極開展食品安全量化分級，上半年對120余戶餐飲企業(yè)進(jìn)行了量化分級首次評定。

三、行政履職與科普宣傳相結(jié)合，提升監(jiān)管效能

堅(jiān)持將宣傳培訓(xùn)貫穿于食品安全監(jiān)管全過程，認(rèn)真宣傳《食品安全法》和貫徹落實(shí)國家、省、市關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全的重要精神，采取多種形式大力開展食品安全進(jìn)農(nóng)村、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)學(xué)校，營造人人關(guān)心餐飲食品安全，個個重視餐飲服務(wù)食品安全的氛圍。一是結(jié)合“3·15”消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)日、“科普宣傳月活動”、“食品安全周宣傳活動”、“食品安全科普進(jìn)校園活動啟動儀式”等宣傳活動，開展食品安全法律法規(guī)及食品安全知識宣傳活動，接受咨詢500余人次，發(fā)放宣傳資料2300余份，展示宣傳展板6幅次、宣傳簡報3期。二是組織餐飲企業(yè)誠信宣誓，強(qiáng)化餐飲業(yè)主的誠信守法意識。三是在工作中，向社會各界宣傳食品安全知識，動員社會各界積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，共同構(gòu)筑餐飲服務(wù)食品安全防線。

四、存在的主要問題

雖然我局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作取得了一定成績，但與上級和人民群眾的要求仍存在一定的差距。主要表現(xiàn)在：一是部分餐飲業(yè)經(jīng)營者對食品安全的重要性認(rèn)識不足，重視不夠。尤其是一些小型餐飲服務(wù)單位加工場所衛(wèi)生條件較差、加工操作不規(guī)范、食品安全管理制度不健全、消毒工作落實(shí)不到位，從業(yè)人員健康管理不嚴(yán)格等現(xiàn)象較為突出。二是大多數(shù)小型餐飲服務(wù)單位存在建筑布局和工藝流程欠合理現(xiàn)象，再加上受條件和位置的制約，監(jiān)督整改難度較大，對今后餐飲業(yè)量化分級管理評定工作亦有一定影響。三是進(jìn)貨索證索票及臺賬記錄不規(guī)范或記錄不全。食品生產(chǎn)經(jīng)營者大部分是城市居民、流動人口等，法制觀念淡薄，衛(wèi)生習(xí)慣較差，多數(shù)文化程度偏低，規(guī)范記錄食品采購臺賬存在很大的難度。四是我縣食品安全監(jiān)督工作點(diǎn)多、面廣，任務(wù)繁重，而監(jiān)管餐飲服務(wù)食品安全的執(zhí)法人員非常少，力量薄弱，辦公經(jīng)費(fèi)也非常短缺，給食品安全監(jiān)管工作造成了一定困難。

五、下一步工作打算

今后，我局還將本著打劣與扶優(yōu)、執(zhí)法與服務(wù)、培訓(xùn)與宣傳、集中整治與長效管理相結(jié)合的原則，加大餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作力度，確保取得實(shí)效：一是堅(jiān)持日常監(jiān)管與專項(xiàng)整治相結(jié)合，以日常監(jiān)管深化專項(xiàng)整治，以專項(xiàng)整治強(qiáng)化日常監(jiān)管，在開展專項(xiàng)整治工作的基礎(chǔ)上，推進(jìn)日常食品安全監(jiān)管水平的全面提升。二是圍繞群眾關(guān)心的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問題，突出重點(diǎn)部位，狠抓關(guān)鍵環(huán)節(jié)，加強(qiáng)對城鄉(xiāng)結(jié)合部的中小型餐飲服務(wù)單位、學(xué)校食堂的監(jiān)管，督促和落實(shí)食品安全管理制度，落實(shí)餐具消毒保潔工作。