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餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文第1篇

1連鎖經(jīng)營管理人才需求狀況

《中國連鎖零售企業(yè)經(jīng)營狀況分析報告(2008?2009)》顯示，2008年，連鎖行業(yè)銷售額與店鋪數(shù)繼續(xù)保持20%以上的增幅。2009年整體增速趨緩。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會表示，2010年中國連鎖行業(yè)發(fā)展預(yù)測比去年更好，中國連鎖行業(yè)預(yù)計增長在18%以內(nèi)?？傮w來看，我國連鎖業(yè)在近三年仍處于一個較快增長的階段。

無論是開新店還是提升老店的業(yè)績，管理人才將是連鎖企業(yè)發(fā)展過程中的重要角色。但中國連鎖業(yè)管理人才狀況不容樂觀。《2009年中國連鎖企業(yè)績效管理與能力建設(shè)調(diào)查報告》顯示，在被調(diào)研的連鎖企業(yè)中，有71%的企業(yè)認為人力資源面臨的最大問題是缺乏總部、門店優(yōu)秀管理人員。

同時，我國加人世貿(mào)組織后，國際連鎖業(yè)加快了在我國拓展的步伐。以2009年為例，外資連鎖零售業(yè)增速明顯快于內(nèi)資。近年來，國際連鎖業(yè)用髙薪從本土連鎖業(yè)挖走人才的現(xiàn)象頻頻發(fā)生，使得原本就很緊缺的人才形勢變得更為嚴峻。

因此，連鎖經(jīng)營管理人才培養(yǎng)迫在眉睫。

2連鎖經(jīng)營管理人才培養(yǎng)模式現(xiàn)狀分析

目前，我國連鎖經(jīng)營管理人才培養(yǎng)以髙等院校的學(xué)歷教育為主。

上海是中國連鎖經(jīng)營業(yè)的發(fā)源地，也是全國連鎖業(yè)發(fā)展最為成熟的地區(qū)之一，連鎖經(jīng)營管理人才培養(yǎng)比較早、體系比較完善的髙校也在上海，其中以上海商學(xué)院為突出代表。1998年，上海商學(xué)院在全國髙職髙專院校中率先創(chuàng)辦了“連鎖經(jīng)營管理”專業(yè)。上海商學(xué)院以其得天獨厚的商業(yè)背景在連鎖經(jīng)營管理人才培養(yǎng)方面走在全國的最前列。2004年，上海商學(xué)院率先申報“連鎖經(jīng)營管理”本科專業(yè)，獲國家教育部批準。

就全國范圍內(nèi)來看，不少職業(yè)技術(shù)學(xué)院均已開設(shè)“連鎖經(jīng)營管理”專業(yè)或相關(guān)專業(yè)方向。本文認為南京信息技術(shù)學(xué)院以及四川教育學(xué)院在連鎖經(jīng)營管理人才培養(yǎng)過程中積累的經(jīng)驗值得其他院校借鑒。南京信息技術(shù)學(xué)院，依托自己在信息技術(shù)方面的背景和優(yōu)勢，開設(shè)了“IT產(chǎn)品連鎖經(jīng)營方向”與蘇寧電器等企業(yè)深人合作，進行連鎖經(jīng)營管理人才的訂單式培養(yǎng)。四川教育學(xué)院2006年開設(shè)了連鎖經(jīng)營管理專業(yè)，成立了好又多商學(xué)院，從教學(xué)計劃、課程設(shè)置以及該專業(yè)學(xué)生的實習均充分地考慮了學(xué)校以及企業(yè)雙方的要求。

總結(jié)上述髙校在培養(yǎng)連鎖經(jīng)營管理人才方面的經(jīng)驗，不難看出有兩點比較重要。其一，要找到恰當?shù)男袠I(yè)定位，這樣才能真正凸顯連鎖經(jīng)營管理人才的特色。其二，要與具體的連鎖企業(yè)進行合作，這樣才能夠促使企業(yè)與學(xué)校及時進行一對一的溝通，避免培養(yǎng)出來的學(xué)生與企業(yè)需求脫節(jié)。

3應(yīng)用型連鎖經(jīng)營管理人才培養(yǎng)模式探討

20世紀90年代以來，以現(xiàn)代服務(wù)業(yè)為特征的第三產(chǎn)業(yè)成為全球經(jīng)濟增長最快的部門，而連鎖經(jīng)營這種模式被廣泛地應(yīng)用于零售、餐飲、房地產(chǎn)等現(xiàn)代服務(wù)業(yè)領(lǐng)域，其活動特點決定了連鎖經(jīng)營管理人才的培養(yǎng)應(yīng)突出應(yīng)用型。

3.1應(yīng)用型連鎖經(jīng)營管理人才行業(yè)定位

連鎖經(jīng)營模式廣泛應(yīng)用于多個行業(yè)，每個行業(yè)又因自身特點不同而使得連鎖經(jīng)營模式的應(yīng)用呈現(xiàn)出不同的特點，因此學(xué)校在人才培養(yǎng)時，要結(jié)合自身的特點選擇合適的行業(yè)。目前比較值得關(guān)注的一些行業(yè)有：

3.1.1超市連鎖

零售業(yè)中以銷售快速消費品為主的超市業(yè)態(tài)，包括中小型超市、大賣場、便利店等。目前，這些業(yè)態(tài)爭奪的熱點也在營運經(jīng)理、店長、采購、物流和店面管理等中髙層管理人才上。

3.1.2百貨店連鎖

零售業(yè)專家顧國建認為，中國百貨業(yè)進人新的黃金起點。中國零售業(yè)近十多年的軌跡向人們昭示，零售業(yè)態(tài)的發(fā)展轉(zhuǎn)輪如今又落到了百貨店上。連鎖百貨業(yè)管理人才也將面臨黃金發(fā)展期。

3.1.3醫(yī)藥連鎖

中國現(xiàn)代化醫(yī)藥連鎖店發(fā)展從2001年開始，如今已走過了近10個年頭，但醫(yī)藥連鎖店的發(fā)展一直存在很多問題，醫(yī)藥連鎖人才奇缺是其中一個原因，這給醫(yī)藥連鎖經(jīng)營管理人才的培養(yǎng)留下很多空間。

3.1.4餐飲連鎖

隨著人民生活水平的不斷提髙，人們對餐飲業(yè)的要求越來越髙。而一直以來人們對在餐飲業(yè)就業(yè)存在的偏見，以至于中餐連鎖不能像麥當勞等那樣發(fā)展壯大，人才瓶頸已經(jīng)成為中餐連鎖業(yè)發(fā)展的主要制約因素。

3.1.53C連鎖

3C連鎖企業(yè)指的是以蘇寧電器為代表的銷售家電、電腦、通訊產(chǎn)品的連鎖企業(yè)。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查，2008年家電企業(yè)銷售增幅和店鋪增幅分別為7.1%和10.8%，雖增速放緩，但仍處于增長階段。店鋪數(shù)量的擴張需要大批管理人才，內(nèi)涵式的發(fā)展更需要優(yōu)秀的管理人才。

3.2應(yīng)用型連鎖經(jīng)營管理人才層次定位

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查，我國零售人才具有大專以上文化程度的專門人才只占3%。數(shù)量上的緊缺，加之學(xué)歷結(jié)構(gòu)上的不適應(yīng)，使得企業(yè)中層管理人才嚴重缺乏。因此，目前人才培養(yǎng)應(yīng)定位于培養(yǎng)掌握一定的連鎖經(jīng)營管理的基本理論和知識、具有較強的實踐操作能力，并有發(fā)展?jié)摿Φ膽?yīng)用型連鎖經(jīng)營中層管理人才，學(xué)歷以本科為主。

3.3應(yīng)用型連鎖經(jīng)營中層管理人才適合的崗位群及需要具備的條件

本文通過問卷調(diào)查和對企業(yè)髙層管理人士進行深度采訪的方法，找出適合本科畢業(yè)生在連鎖企業(yè)適合的崗位，總結(jié)出連鎖經(jīng)營中層管理人才應(yīng)該具備的基本素質(zhì)、通用能力、專業(yè)能力以及知識結(jié)構(gòu)。

3.3.1適合的崗位群

應(yīng)用型連鎖經(jīng)營中層管理人才適合的崗位大致有:大型連鎖企業(yè)的部門主管、店長；中小型連鎖企業(yè)的店長、區(qū)域經(jīng)理；以及連鎖企業(yè)總部中層管理崗位。

3.3.2應(yīng)具備的條件

應(yīng)用型連鎖經(jīng)營管理人才應(yīng)具備的條件，包括以下幾個方面：

(1)基本素質(zhì)。包括吃苦耐勞、服務(wù)意識、誠信、主動性等。

(2)通用能力。包括領(lǐng)導(dǎo)能力、溝通能力、計劃能力、執(zhí)行能力、團隊協(xié)作能力、激勵下屬的能力、應(yīng)變能力等。

(3)專業(yè)能力。包括調(diào)查分析市場能力、銷售能力、數(shù)據(jù)分析能力、質(zhì)量控制能力、客訴處理能力、談判能力等。

(4)知識結(jié)構(gòu)。包括財務(wù)知識、法律知識、管理學(xué)知識、營銷知識、商品知識(突出行業(yè)定位)、門店營運知識等。

學(xué)校應(yīng)結(jié)合企業(yè)對人才的需求設(shè)置相關(guān)課程，突出連鎖經(jīng)營管理人才的應(yīng)用型。

3.4專業(yè)課程設(shè)置

3.4.1專業(yè)課程設(shè)置原則

應(yīng)用型連鎖經(jīng)營管理人才培養(yǎng)的專業(yè)課程設(shè)置以“企業(yè)業(yè)務(wù)流程為導(dǎo)向”構(gòu)建應(yīng)用學(xué)科的課程體系，注重基礎(chǔ)理論教學(xué)；同時髙度重視實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，通過實踐提髙學(xué)生解決實際問題的能力。

3.4.2專業(yè)課程的具體設(shè)置

根據(jù)連鎖企業(yè)運營流程，應(yīng)用性連鎖經(jīng)營管理人才培養(yǎng)的課程應(yīng)包括:零售學(xué)，連鎖經(jīng)營管理，連鎖企業(yè)商品采購管理，物流管理，商品學(xué)，門店運作實務(wù)，商場設(shè)計與商品陳列，特許經(jīng)營原理與實務(wù)，連鎖企業(yè)人力資源管理等。

3.5專業(yè)實訓(xùn)

應(yīng)用型連鎖經(jīng)營管理人才的培養(yǎng)需重視實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。從目前情況來，該類人才培養(yǎng)的專業(yè)實訓(xùn)形式有如下幾種：

3.5.1讓學(xué)生獨立經(jīng)營一個連鎖加盟商店

加盟一個有成熟品牌的連鎖商店，比如便利店，讓學(xué)生獨立經(jīng)營。連鎖便利店或中小型超市的商品結(jié)構(gòu)、規(guī)模適合大學(xué)校園，學(xué)生可從中真正地學(xué)到連鎖經(jīng)營管理的知識。

3.5.2開發(fā)連鎖經(jīng)營實戰(zhàn)演練軟件

學(xué)生通過連鎖經(jīng)營實戰(zhàn)軟件的演練，可以將企業(yè)戰(zhàn)略、市場營銷、財務(wù)管理、零售學(xué)、物流運輸?shù)榷喾矫娴墓芾碇R與技能融會其中，可以體會到較系統(tǒng)的連鎖企業(yè)的運營管理過程。

3.5.3學(xué)生在企業(yè)半工半讀

連鎖經(jīng)營實戰(zhàn)演練軟件應(yīng)用得再好，它與企業(yè)實際運營情況仍然存在一定的差異，如果學(xué)生在求學(xué)期間在企業(yè)半工半讀，則可以接觸到連鎖企業(yè)真正的運營過程，真正做到理論聯(lián)系實際。這需要兼顧學(xué)校與企業(yè)的要求靈活設(shè)置課程教學(xué)計劃和實訓(xùn)。

3.5.4開發(fā)實訓(xùn)項目

學(xué)校可與企業(yè)進行合作，結(jié)合相關(guān)專業(yè)課程和企業(yè)運營的實際情況開發(fā)實訓(xùn)項目，讓學(xué)生根據(jù)項目要求進行市場調(diào)查、撰寫實訓(xùn)報告，這種形式可以鍛煉學(xué)生思考分析問題能力、解決問題的能力和寫作能力。

3.6師資建設(shè)

應(yīng)用型連鎖經(jīng)營管理人才的培養(yǎng)，教師隊伍的建設(shè)至關(guān)重要。教師隊伍不僅要有學(xué)術(shù)水準，更要有一定的企業(yè)實踐經(jīng)營。教師要成為真正的雙師型教師。要使得教師成為雙師型的老師有兩條途徑:一是從招聘環(huán)節(jié)人手，聘請有連鎖經(jīng)營行業(yè)背景的商界人士作為學(xué)校教師；二是鼓勵在校教師到連鎖企業(yè)掛職鍛煉，成為既懂理論，又有實戰(zhàn)經(jīng)驗的雙師型教師。

3.7與企業(yè)合作

應(yīng)用型連鎖經(jīng)營管理人才在培養(yǎng)過程中要始終貫徹與企業(yè)合作的原則，脫離了這條線，應(yīng)用型”人才的培養(yǎng)便成為一句空話。與企業(yè)合作可以從多個方面進行。

3.7.1建立學(xué)校的實習基地

與連鎖企業(yè)合作，建立學(xué)校的實習基地。合作企業(yè)可接納學(xué)生短期或較長期的實習，使學(xué)生在企業(yè)實習過程中真正得到鍛煉。

3.7.2邀請企業(yè)管理層為學(xué)生進行授課

邀請企業(yè)管理層主講部分課程，讓學(xué)生接觸到來自企業(yè)最直接的管理經(jīng)驗。

3.7.3學(xué)校接受企業(yè)人才培訓(xùn)任務(wù)

隨著連鎖企業(yè)的不斷發(fā)展，企業(yè)人才培訓(xùn)任務(wù)將逐漸增加，企業(yè)僅有的培訓(xùn)師并不能滿足企業(yè)培訓(xùn)任務(wù)的要求，因此可以讓學(xué)校老師參與到企業(yè)人才的培訓(xùn)中來。這種模式可以促使學(xué)校老師與企業(yè)人才的接觸，更進一步了解企業(yè)對人才的需求。

3.8校本教材的開發(fā)

餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文第2篇

【關(guān)鍵詞】現(xiàn)代酒店管理人員培養(yǎng)

現(xiàn)代奧運具有多元價值，它對主辦國，尤其是主辦城市的經(jīng)濟增長有明顯的拉動作用。在所有的拉動中，對酒店業(yè)的影響尤為突出。據(jù)資料顯示，在奧運會籌辦期間，全國星級酒店的數(shù)量從2001年的7358家增加到2007年的13583家。酒店除了在數(shù)量和設(shè)施上有很大改變外，服務(wù)和人員質(zhì)量也有了很大的提升。同時，我們也發(fā)現(xiàn)存在許多不足，管理人員的缺乏成為制約我國酒店行業(yè)發(fā)展的瓶頸問題。

一、我國酒店管理人員的現(xiàn)狀分析

1、酒店管理人員專業(yè)要求不太吻合

酒店需求的崗位從酒店營銷、餐飲、客房、財務(wù)管理、電腦工程師到質(zhì)檢部、技術(shù)工程部等，旅游院校的畢業(yè)生主要集中于較低層次的總臺服務(wù)、客房服務(wù)、烹飪、餐廳服務(wù)。酒店工程、物業(yè)管理及酒店營銷方面的人才缺乏，部門經(jīng)理以上的具有管理決策能力的人才更加稀缺。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，目前中國星級酒店人才缺口超過10萬，酒店管理崗位滿足率不到40%。

具有實踐經(jīng)驗和高理論水平的酒店管理人才難覓，旅游院校畢業(yè)生僅僅具備某一方面的專業(yè)知識和文化而缺乏較多的實踐機會，很難成為一名合格的酒店管理人員。

2、我國酒店業(yè)員工平均流動率高于全球平均水平

目前酒店業(yè)高級管理人才緊缺的主要原因是人員流動性大，幾乎每逢年末年初，不少酒店都會有大批人員流失。據(jù)國際人力資源公司萬寶盛華在對全球3.3萬家公司調(diào)查的《中國人才悖論》顯示，中國管理層的人才流動率比全球平均水平高出了25%。

3、在大型外資酒店業(yè)中，中方管理人員所占比重小，晉升機會少

2004年，國內(nèi)的本土酒店集團，有著濃厚本土酒店色彩的錦江集團，聘請了美國人克里斯多夫·勞倫斯·巴克蘭——喜來登前亞太區(qū)副總裁，作為錦江國際酒店管理有限公司的總裁。同時，國內(nèi)的酒店人才也突破了天花板效應(yīng)，開始逐步進入到了外資酒店的高管隊伍之中。從目前尤里克操作酒店行業(yè)項目數(shù)據(jù)分析，中國的大型外資酒店業(yè)的高管中，外國人占45%，外籍華人占15%，國人的比例占40％，預(yù)計今后這一比例將進一步提升。

4、性別與工資的不對等性

飯店工作事務(wù)性強，適合女性細致和耐心的個性。在與客戶的交流中女性比較耐心，能夠站在對方的立場上考慮問題。但從總體上看，飯店行業(yè)男性職業(yè)經(jīng)理人平均年薪為16.71萬元，遠高于女性職業(yè)經(jīng)理人的平均年薪。在飯店行業(yè)中，女性職業(yè)經(jīng)理人比例高于男性，但飯店企業(yè)的管理層則多由男性擔任，整體薪酬水平也較高。

聯(lián)合國世界旅游組織計劃協(xié)調(diào)部主任尤尼斯在南京舉行的“2008國際旅游與世界和諧論壇”上表示，2020年國際旅游人數(shù)將達到16億人次，而中國將成為世界上入境游客最多的國家之一。伴隨著新一輪旅游浪潮的逼近，國外飯店集團都在進行急速擴張。在這種情勢下，既熟悉國內(nèi)風土人情，又擁有海外教育背景的國際型高級酒店管理人才炙手可熱。

二、高素質(zhì)酒店管理人員難尋的原因分析

1、傳統(tǒng)觀念的束縛

酒店管理屬于服務(wù)行業(yè)，社會傳統(tǒng)觀念把服務(wù)看作是伺候人的工作，認為是沒有文化、沒有技術(shù)含量的簡單勞動行業(yè)。從事酒店業(yè)是一種無奈的選擇，臨時的過渡，而且家長對這一行業(yè)的認同度也不高。

2、教育與實踐的脫節(jié)

教育與實踐的脫節(jié)的表現(xiàn)，一是在我國各財經(jīng)管理類院校中開設(shè)有酒店管理專業(yè)的數(shù)目極少；二是目前在部分旅游院校中，開設(shè)的酒店管理專業(yè)也是以管理學(xué)、營銷學(xué)、經(jīng)濟學(xué)、前廳客房餐飲管理、服務(wù)操作技能、專業(yè)英語等為主要學(xué)習課程。這是體現(xiàn)學(xué)科與酒店專業(yè)的名稱和內(nèi)容的嫁接，而不是體現(xiàn)酒店管理的專業(yè)性。雖然有實習，但一般都是在畢業(yè)前集中實習，學(xué)生實習結(jié)束后感慨接觸社會的時間太晚，等到了解該學(xué)什么的時候，學(xué)習生活也即將結(jié)束。這種實習實際上是學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)各方利益的一種妥協(xié)。

3、用工要求與經(jīng)濟收入的不對稱

酒店迫切需要有豐富酒店管理或從業(yè)經(jīng)驗的高素質(zhì)、高學(xué)歷的人才，但實際招聘時，酒店所注重的外在條件、語言能力、文化程度和工作素質(zhì)等因素中，文化程度往往是放在最后。大學(xué)生具備高素質(zhì)、高學(xué)歷，但缺少工作經(jīng)驗，很多酒店都認為大學(xué)生應(yīng)該從基層開始。一名大學(xué)生畢業(yè)后與高中生、職專生站在同一起跑線，這嚴重打擊了大學(xué)生的自信心。

4、供需矛盾

據(jù)中國星級酒店統(tǒng)計公報顯示：2006年末，全國共有星級飯店12751家，比上年增加923家；擁有客房145.98萬間，比上年增加12.76萬間；擁有床位278.55萬張，比上年增加21.38萬張。到2007年末，全國共有星級飯店13583家，比上年增加832家；客房157.38萬間，比上年增加11.39萬間；床位296.94萬張，比上年增加18.40萬張。按國際管理，酒店客房數(shù)和就業(yè)人數(shù)之間的比例是1∶1.1，即每100間客房需要員工110人，而這個比例目前在國內(nèi)是1∶1.5—1∶2.5。按此推算，2007年我國新增酒店員工約為17.085萬人—28.475萬人。但在中國旅游業(yè)統(tǒng)計公報中，2007年末，全國共有高等旅游院校及開設(shè)旅游系（專業(yè)）的普通高等院校所770所，比上年增加8所，在校生39.74萬人，比上年增加2.37萬人；中等職業(yè)學(xué)校871所，比上年減少70所，在校學(xué)生37.64萬人，比上年增加0.27萬人。兩項合計，旅游院校總數(shù)1641所，在校學(xué)生為77.38萬人。從統(tǒng)計數(shù)據(jù)上來看，供給與需求的差距比較大，職業(yè)后備力量嚴重不足。同時，由于酒店、客房、床位數(shù)量的快速擴張，給跳槽提供了經(jīng)濟基礎(chǔ)和客觀條件。

5、本土員工升遷難

外資酒店還面臨本地員工易受職業(yè)發(fā)展瓶頸限制問題。盡管國內(nèi)人才具備同等條件和能力，但外資或境外管理集團托管酒店的高層管理者大多外派而來，本土員工難以升遷，發(fā)展空間有限。如果在一線部門的餐廳、客房工作，做到主管則很難繼續(xù)升遷，二線部門員工則可一步步向上發(fā)展。

6、拔苗助長的培養(yǎng)方式

由于酒店不屬于利潤行業(yè)，上升幅度不大，對人才的加入缺乏足夠的吸引力，因此連服務(wù)員也比較緊缺?；鶎尤藛T保證不了，就更難從中培養(yǎng)出高管人才，這造成了酒店人才拔苗助長式的培養(yǎng)。以前酒店人才培養(yǎng)周期較長，一個工作人員一般要花費8年以上才能做到總經(jīng)理一級，但目前人才培養(yǎng)正逐漸加速，一個留學(xué)生服務(wù)員1年就可以當領(lǐng)班，3年就可以當經(jīng)理。這種拔苗助長的培養(yǎng)狀態(tài)很難沉淀出高素質(zhì)的管理人才。

三、培養(yǎng)本土高素質(zhì)酒店管理人員的具體對策

1、改變傳統(tǒng)的人才觀和行業(yè)偏見

樹立“職業(yè)無貴賤”思想，對自身有一個實事求是地認識，確定合適的期望值，避免產(chǎn)生急于升遷焦躁情緒，保持良好的求職心態(tài)。同時，充分利用我國在新世紀大力發(fā)展服務(wù)業(yè)的機會，主動加強酒店行業(yè)自我形象地塑造和宣傳，鼓動政府出臺政策支持服務(wù)業(yè)，提升服務(wù)業(yè)于人光榮的良好風氣。

2、與企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)

美國旅游管理專家查爾斯·R·格爾的耐（CharlesR.Goeldner）和J·R·布倫特·里奇（J.R.BrentRitchie）在總結(jié)美國旅游行業(yè)不同職位學(xué)歷水平基礎(chǔ)上繪制了有關(guān)旅游行業(yè)的職業(yè)成長道路圖。

在圖1中，可以清楚地看到，一個大學(xué)本科生可以直接成為經(jīng)理，或者先當主管，然后晉升為經(jīng)理。在我國由于受到經(jīng)驗的限制，本科生只能從一線工作人員做起。對個人而言，影響了他們職業(yè)發(fā)展時間規(guī)劃；對企業(yè)而言，是一種資源的浪費。

為擺脫這種窘境，我們可以借鑒先進酒店的成功經(jīng)驗——聯(lián)合辦學(xué)。根據(jù)實際情況，我們可以構(gòu)筑自己的人才對接培養(yǎng)體系。一是采用定向委培、訂單培養(yǎng)的辦學(xué)模式，將企業(yè)的用工計劃與學(xué)校的招生培養(yǎng)計劃對接，在整個教育過程中灌輸企業(yè)文化、職業(yè)意向、培養(yǎng)職業(yè)精神和職業(yè)素質(zhì)，實施有針對性的職業(yè)引導(dǎo)和職業(yè)教育，培養(yǎng)和訓(xùn)練企業(yè)所需要的職業(yè)技能。二是加強畢業(yè)實習階段的管理。校企雙方應(yīng)緊密配合，加強對實習學(xué)生的心理引導(dǎo)和協(xié)調(diào)管理，為學(xué)生制定個人的“職業(yè)計劃”，提高實習生對飯店工作的適應(yīng)性，以保證能順利度過的實習期，并能很好地留在飯店繼續(xù)工作。三是將就業(yè)作為學(xué)校教育的延伸。畢業(yè)生的職業(yè)在最初的1—2年時間里是極不穩(wěn)定的，企業(yè)這時要利用好學(xué)校這個中間人，通過老師與學(xué)生的關(guān)系來進行溝通，這樣有利于增強畢業(yè)生對企業(yè)的認知度和適應(yīng)度。如2005年，國內(nèi)飯店集團20強之一的開元旅業(yè)集團，與寧波城市學(xué)院組建了“開元飯店班”。該班實行“定單式2+1”培養(yǎng)方案，即前兩年在學(xué)校學(xué)習，第三年進入開元旅業(yè)集團所屬酒店頂崗實習。這些學(xué)生畢業(yè)后，能夠在較短的時間內(nèi)成為飯店的見習管理人員，為飯店的長遠發(fā)展奠定人才基礎(chǔ)。這種模式為飯店建立了穩(wěn)定的人才輸送渠道，解決了目前飯店人才缺失問題。

3、建立酒店管理人才加速儲備庫

與傳統(tǒng)的接替規(guī)劃有所不同，人才加速儲備庫并不是為企業(yè)每一個高管職位選擇一兩個精選的目標候選人，而是從整體上為高管職位培養(yǎng)一群高潛質(zhì)的人才。進入酒店的人員，無論是基層員工，還是高層主管，都會制定一份人才發(fā)展培訓(xùn)規(guī)劃，酒店從中選擇那些具有高潛質(zhì)的人才，邀請他們加入“人才加速儲備庫”。對于進入儲備庫的人員，酒店通過擴展工作范圍和安排專門任務(wù)等方法，為員工提供最好的學(xué)習機會和曝光度。同時，在導(dǎo)師的指導(dǎo)下，他們可以接受更多專業(yè)培養(yǎng)。這種方法使酒店可以用最佳人才填補高位，而不必陷入為崗位而培訓(xùn)人才的尷尬境地，從而使企業(yè)更好地繁榮發(fā)展。

4、采用各種刺激機制,激勵員工不斷地“自我充電”，增加“造血”功能

哈佛大學(xué)教授威廉·詹姆士研究發(fā)現(xiàn)，按時計酬的員工一般僅需發(fā)揮潛力的20%～30%就能保住飯碗，但在良好的激勵環(huán)境下，同樣的員工可發(fā)揮出潛能的80%～90%，這其中50%～60%的差距就是激勵的作用所致。在今天，企業(yè)進行人員培養(yǎng)是一種激勵手段，但由于培養(yǎng)時間的跨度性，常使得接受長期培養(yǎng)的員工產(chǎn)生厭倦感。此時有效的激勵不失為一種保持新鮮感的好方法。假使我們在對個人進行某種能力培養(yǎng)時，在讓他獨立承擔這項任務(wù)的同時，給予必要的指導(dǎo)支持，在完成時，給以恰當?shù)奈镔|(zhì)獎勵與贊揚，這樣不僅滿足了人性需求，而且也達到培養(yǎng)人才的目的。

5、重視女性職業(yè)潛能的發(fā)揮

由于飯店自身的特點，各部門崗位多數(shù)是女性。作為管理層的女性，她們總是能夠憑借自身固有的魅力，讓員工間的關(guān)系像是一個大家庭。當客人對服務(wù)不滿意時，她總是能夠迎著笑臉向客人道歉，讓客人一臉的陰云自然消散。正是基于上述特點，現(xiàn)代酒店行業(yè)越來越重視對管理層中女性的職業(yè)培養(yǎng)。

四、結(jié)語

在目前的人才市場上，各行各業(yè)都有龐大的職業(yè)經(jīng)理人和高級管理人才隊伍，而在酒店餐飲業(yè)，具有酒店投資、運營及綜合管理能力的專業(yè)人士相當緊缺。因為在酒店餐飲管理這個特殊的行業(yè)里，管理人員不僅要有較高的語言能力、溝通能力和文化素養(yǎng)，更要熟悉市場動態(tài)、把握發(fā)展趨勢，在確立市場定位等決策層面上具備判斷力，又要精通業(yè)務(wù)和管理，熟悉國際酒店餐飲業(yè)的操作模式。

對酒店業(yè)來說，依靠引進外援來解決人才問題，只是緩兵之策，治標不治本。關(guān)鍵還是要自己“造血”。隨著國家對旅游經(jīng)濟的重視和校企聯(lián)合培養(yǎng)模式的發(fā)展，酒店高級人才“國產(chǎn)化”的步伐也會日益加快。

【參考文獻】

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[5]中國國家旅游局2006年中國星級飯店統(tǒng)計公報.

[6]中國國家旅游局2007年中國旅游業(yè)統(tǒng)計公報.

餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文第3篇

高職烹飪教育現(xiàn)狀

經(jīng)過三十多年的發(fā)展，我國高等烹飪教育的發(fā)展可謂是碩果累累，不僅培養(yǎng)了大量的高級烹飪?nèi)瞬牛谴龠M了烹飪業(yè)、餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展。盡管高職烹飪教育蓬勃發(fā)展、一片繁榮景象，但是隨著信息技術(shù)、各種先進的烹飪設(shè)備的發(fā)明、烹飪方法的使用以及國外烹飪方式的引入，對于中烹飪教育產(chǎn)生巨大的沖擊，同時也使目前高職烹飪教育的現(xiàn)狀以及所具有的問題暴露無疑。

烹飪專業(yè)課程設(shè)置和內(nèi)容的不合理性。就目前高職烹飪專業(yè)教育的課程設(shè)置而言，主要設(shè)置有烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪原料學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生與安全、中式面點工藝學(xué)、熱菜制作、冷菜工藝、中式面點制作、營養(yǎng)配餐與食譜編制、廚政管理等眾多課程，其重點主要在于培養(yǎng)學(xué)生熱菜、冷拼、雕刻、中西式面點等烹飪技能的培養(yǎng)。就課程設(shè)置而言過于寬泛和籠統(tǒng)，對于學(xué)生特點以及喜好過于忽視，沒有做到因材施教，缺乏應(yīng)有的靈活性。對于課程內(nèi)容由于受到教材、師資等方面的限制，課程內(nèi)容比較老舊，對于新的烹飪方法、技巧以及烹飪的創(chuàng)新不足。并且對于食品營養(yǎng)搭配、廚政管理等方面的能力培養(yǎng)過于忽視和膚淺，僅僅停留在形式，不利于學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

烹飪專業(yè)教師的缺乏。目前高職烹飪專業(yè)教師主要來自于兩方面，一是來自于揚州大學(xué)等高校的畢業(yè)生，另一方面來自于酒樓、飯店的名廚。這兩類烹飪教師各有其特長和缺點。如來自于高校的畢業(yè)生具有較強的理論研究能力，但是缺乏豐富的烹飪實踐能力；而具有豐富烹飪經(jīng)驗的名廚，對于烹飪理論的講解以及烹飪方法、營養(yǎng)配餐等理論提煉和理論研究就顯得相對捉襟見肘。由此可見，目前高職烹飪專業(yè)的教師綜合能力相對不高，理論與實踐操作能力全面發(fā)展的老師相對較少，嚴重影響了高職烹飪教育的質(zhì)量。

實踐模式單一、效果不佳。目前烹飪專業(yè)的實踐環(huán)境主要是校內(nèi)的模擬實踐和訓(xùn)練，校外企業(yè)合作讓學(xué)生進入酒店進行實戰(zhàn)演練。但是就目前學(xué)校內(nèi)部的實踐環(huán)境和實踐方式而言，大多數(shù)學(xué)校仍采用傳統(tǒng)的手工知足和師徒傳承的教學(xué)方式，而對于先進的機械化、電子化、智能化的廚房設(shè)備應(yīng)用較少。另外對于烹飪技能的傳授仍然是靠經(jīng)驗以及單純的技能傳授，即只知如何做，而不知為何做，對于相應(yīng)的技巧和烹飪技藝缺少相應(yīng)的理論研究和總結(jié)，不利于烹飪技藝的傳承和教育。

高職烹飪教育的改革和發(fā)展

針對目前高職烹飪教育所出現(xiàn)的狀況和教育弊端，烹飪教育不僅是對烹飪技藝的傳承，更重要是對于烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。這就要求高職烹飪教育不是簡單的實踐教學(xué)，更要注重理論培養(yǎng)、烹飪管理人才的培養(yǎng)以及烹飪創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。

理論與實踐相結(jié)合。烹飪教育是理論教育與實踐操作相結(jié)合的教育，不僅要讓學(xué)生知其然而且要知其所以然。理論與實踐相結(jié)合的首要任務(wù)是對于目前的師資狀況進行優(yōu)化，對于目前烹飪師資情況進行分類培訓(xùn)，提升相應(yīng)教師的烹飪技能和理論素養(yǎng)。另外重視和加強對于學(xué)生的理論教育，將實踐經(jīng)驗提升為理論研究，形成相應(yīng)的理論體系。

烹飪的綜合管理人才培養(yǎng)。鑒于目前烹飪教育對于實踐操作技能的過于重視，而對于食品營養(yǎng)搭配、營養(yǎng)配餐等忽視，這與目前人們對于飲食營養(yǎng)的重視程度相違背。隨著人們對于蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入的重視，以科學(xué)的營養(yǎng)理論為基礎(chǔ)，追求科學(xué)健康的飲食方式。另外對于烹飪材料、烹飪器具、人員調(diào)度等廚房管理等方面教育也勢在必行。

傳統(tǒng)與西方烹飪教學(xué)融合與創(chuàng)新。中國傳統(tǒng)美食和烹飪博大精深，講究色、香、味、型的烹飪技藝。對于傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，不僅要繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)烹飪對于食材的選擇的重視、精湛刀工對于烹飪的影響以及精湛的烹調(diào)技藝，而且要對于熊掌、猴腦等現(xiàn)代不允許的烹飪方法和食材進行改良和創(chuàng)新，既能保留傳統(tǒng)的烹飪方式，又不違反現(xiàn)代的法律法規(guī)。另外隨著東西方飲食文化和烹飪技藝的交流和融合，世界各地的烹飪技藝的傳入與中國傳統(tǒng)的烹飪方式相融合，逐漸形成了豐富的烹飪方式，促進了新的烹飪技藝的產(chǎn)生。因此高職烹飪教育是傳承與創(chuàng)新相融合的烹飪教育。

餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文第4篇

關(guān)鍵詞：人才市場；供需；分析；預(yù)測

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）17-0179-02

重慶“十二五”時期的經(jīng)濟社會發(fā)展目標提出，要力爭地區(qū)生產(chǎn)總值年均增速保持12.5%左右，達到15000億元，人均地區(qū)生產(chǎn)總值突破50000元，工業(yè)總產(chǎn)值超過25000億元，建成西部地區(qū)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)高地、長江上游地區(qū)的經(jīng)濟中心和城鄉(xiāng)統(tǒng)籌發(fā)展的直轄市，在西部地區(qū)率先實現(xiàn)全面建設(shè)小康社會目標。這一宏偉目標的順利實施，需要各種強有力的人才支撐。為了更好地了解重慶市人才供求發(fā)展狀況，推動重慶人才資源的科學(xué)發(fā)展和合理配置，本文基于2009～2011年三年重慶市各行業(yè)職位需求以及人才供應(yīng)的相關(guān)數(shù)據(jù)，對重慶人才供求的現(xiàn)狀以及需求預(yù)測進行初步分析，并提出初步的建議。

一、重慶人才供需現(xiàn)狀

重慶直轄以來，隨著農(nóng)業(yè)規(guī)模化的發(fā)展，第一產(chǎn)業(yè)人數(shù)逐步減少，第二產(chǎn)業(yè)發(fā)展相對較好，第三產(chǎn)業(yè)受到市政府加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的有關(guān)政策的激勵，已經(jīng)成為就業(yè)吸納能力最大的產(chǎn)業(yè)。2011年，重慶市一、二、三產(chǎn)業(yè)各個季度需求比較穩(wěn)定，合計年度需求比重分別為0.83%、30.58%、68.59%（見表1），從表中可以看出，第三產(chǎn)業(yè)人才需求占人才總需求的較大比重，對提高重慶市的就業(yè)率做出了突出貢獻。

從各行業(yè)需求情況看，制造業(yè)、居民服務(wù)和其他服務(wù)業(yè)、住宿和餐飲業(yè)、租賃和商業(yè)服務(wù)業(yè)、信息傳輸與計算機服務(wù)和軟件業(yè)、批發(fā)和零售業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)、教育、國際組織、金融業(yè)的用工需求量最大，位居前十位，上述十個行業(yè)勞動力需求占需求總量的94.4%。根據(jù)人力資源市場調(diào)查資料，需求大于求職缺口人數(shù)最多的五個職業(yè)分別為：電子元件制造工、裁剪縫紉人員、推銷展銷人員、機械冷加工工、部門經(jīng)理及管理人員。以2011年為例，其中電子元件制造工需求37926人，求職7274人，缺口30711人，求職人倍率5.21；裁剪裁縫人員需求21529人，求職2817人，缺口14265人，求職人倍率7.64，成為需求大于求職最不平衡的兩個職業(yè)。2009～2011年三年大學(xué)生供需情況分析表明，與2010年相比，2011年重慶市就業(yè)人數(shù)基數(shù)明顯增加，高中、高職（大專）的供需比較穩(wěn)定，但本科生所占比例變化卻不大（見表2）。初步訪談表明，許多企業(yè)認為部分學(xué)歷較高的畢業(yè)生不能安心地去一線工作，造成了工作能力及人際交往方面存在著很多問題。相反，一些學(xué)歷較低的應(yīng)聘者，非常珍惜工作機會，愿意吃苦耐勞，經(jīng)過一段時間的系統(tǒng)培訓(xùn)后，基本能彌補學(xué)歷方面的缺陷。還有一些企業(yè)認為本科生流動性比較大，往往在某個企業(yè)獲得一段時間的工作經(jīng)歷后跳槽去其他單位。而職高、技校生工作情況相對更穩(wěn)定。

從重慶人才市場檔案分析的情況來看，2011年需求量前十名的專業(yè)有：市場營銷、機械制造、建筑地產(chǎn)、IT行業(yè)、金融、廣告策劃、教育培訓(xùn)、醫(yī)藥衛(wèi)生、生產(chǎn)管理、旅游管理類。其中，市場營銷專業(yè)仍位居各類專業(yè)人才需求之首，供需比例較穩(wěn)定，大體在1.2∶1～1.9之間。重慶歷來工業(yè)經(jīng)濟基礎(chǔ)雄厚，近些年大量大型工業(yè)逐漸復(fù)蘇，同時也引進了大量的外資、合資企業(yè)，因而對精通現(xiàn)代機械設(shè)計與管理的人才有較大的需求。隨著房價持續(xù)的上漲，建筑房地產(chǎn)行業(yè)提供了大量的就業(yè)崗位，尤其是中高級技術(shù)和管理崗位，甚至出現(xiàn)此類崗位人才供不應(yīng)求的現(xiàn)象。

二、重慶市人才需求預(yù)測與建議

從2011年數(shù)據(jù)看，重慶工業(yè)銷售值從5年前的3000多億元，發(fā)展到2011年的1.4萬億元，預(yù)計今后5年會到2.5萬億元。政府在近幾年大力引進了MDI項目、筆記本電腦基地、“云計算”數(shù)據(jù)處理中心等若干項目，因此工業(yè)組織對于中高級技術(shù)和管理類人才的需求量將會持續(xù)增長。目前重慶市提出未來城市的發(fā)展將形成大都市、大城市、縣城、小城鎮(zhèn)等組成的城市連綿帶，大量的城市規(guī)劃、設(shè)計、管理方面的專業(yè)人才也將成為未來重慶城市化緊缺人才的需求。隨著重慶城鄉(xiāng)統(tǒng)籌改革的進一步推進以及金融業(yè)的發(fā)展，圍繞城鄉(xiāng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、農(nóng)村公共服務(wù)體系建設(shè)等，將需要大量規(guī)劃、環(huán)保、建設(shè)、管理、策劃以及金融等方面的高層次專業(yè)人才。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來看，根據(jù)“十二五”規(guī)劃，重慶市要建成國內(nèi)先進制造業(yè)基地，第二產(chǎn)業(yè)人才需求緊迫，包括通信制造業(yè)、高性能集成電路、軌道交通、環(huán)保工程、風電裝備及系統(tǒng)設(shè)計、光源設(shè)備、新材料、儀器儀表、生物醫(yī)藥等新興產(chǎn)。從2011年重慶市人才供需現(xiàn)狀分析情況可以看出，具有現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營意識和管理能力、了解和掌握行業(yè)發(fā)展方向、擅長市場運作的高級經(jīng)營管理人才以及具有較強創(chuàng)新開發(fā)和應(yīng)用研究能力、把握國際國內(nèi)技術(shù)發(fā)展動態(tài)的高級管理人才和專業(yè)技術(shù)人才是重慶市人才發(fā)展不可或缺的一個重要組成部分。第三產(chǎn)業(yè)的人才需求會穩(wěn)步增長，熟悉國際條約和國際慣例、通曉外語的高級國際經(jīng)貿(mào)人才、物流配送與管理人才、商品和服務(wù)市場的營銷精英、信息網(wǎng)絡(luò)高層次管理人、房地產(chǎn)評估與營銷、物業(yè)管理方面的人才仍將有較大需求。培養(yǎng)高層次人才和創(chuàng)新團隊，應(yīng)當是今后重慶中高層人才培養(yǎng)發(fā)展的一個重要方向。從高等教育的角度而言，在實踐中集聚和培養(yǎng)創(chuàng)新人才，加強實踐鍛煉，這些模式都是今后值得好好研究的內(nèi)容。從人才市場的角度而言，堅持以市場機制來實現(xiàn)人才資源的優(yōu)化配置，實現(xiàn)人才資源的社會化、資源配置的市場化，推動人才市場向信息網(wǎng)絡(luò)型發(fā)展。從政府組織的角度而言，政府應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，創(chuàng)新制度，充分運用政策、法律和組織手段，營造“尊重知識、尊重勞動、尊重人才、尊重創(chuàng)造”的良好氛圍，建立健全科學(xué)的人才培養(yǎng)、評價、激勵機制，使人才工作更好地適應(yīng)重慶總體戰(zhàn)略目標以及“十二五”規(guī)劃的要求，更好為全面建設(shè)小康社會服務(wù)。

參考文獻：

[1]王斌，羅洪鐵.重慶市高端人才引進與培養(yǎng)發(fā)展戰(zhàn)略體系研究[J].探索，2009，（2）：88-91.

餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)范文第5篇

【關(guān)鍵詞】課程改革，實踐探索

《餐飲服務(wù)與管理》課程是楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游類專業(yè)的一門專業(yè)核心技能課程，該課程在于讓學(xué)生從整體上對餐飲企業(yè)的服務(wù)工作流程有系統(tǒng)的認識，具備從事餐飲企業(yè)服務(wù)的基本職業(yè)技能。我校2004年開設(shè)《餐飲服務(wù)與管理》課程，該課程體系一方面注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。這些知識和能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標的要求，又適應(yīng)餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求。《餐飲服務(wù)與管理》課程經(jīng)過不斷建設(shè)，2011年被評為院級精品課程，2012年進入專業(yè)資源庫進行精品資源共享課建設(shè)。本文結(jié)合楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院《餐飲服務(wù)與管理》課程改革，開展精品資源共享課建設(shè)的實際情況，探討高職《餐飲服務(wù)與管理》課程改革與實踐。

一、課程內(nèi)容選取的思路流程

《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容選取與傳統(tǒng)課程有所不同，《餐飲服務(wù)與管理》課程以專業(yè)崗位為需要來選取課程的內(nèi)容，課程內(nèi)容的選取遵循以下原則：在符合高職旅游管理人才培養(yǎng)目標的基礎(chǔ)上，理論知識以適用夠用為原則，理論內(nèi)容是為項目任務(wù)服務(wù)的，是為了完成技能、能力、素質(zhì)目標下的項目任務(wù)及活動而出現(xiàn)；選取的內(nèi)容符合工作過程，重點在于提高學(xué)生解決問題能力。在“新洛?！比瞬排囵B(yǎng)模式的指導(dǎo)下，旅游與管理學(xué)院主動邀請行業(yè)企業(yè)一線人員及中高級管理人員，結(jié)合學(xué)校的專任教師，成立教學(xué)管理指導(dǎo)委員會。教學(xué)管理委員會在以學(xué)校和企業(yè)雙主體下來確定企業(yè)崗位，依據(jù)現(xiàn)行的企業(yè)崗位來逆推出崗位工作所需的知識目標，能力目標及素質(zhì)目標，根據(jù)各個目標再推出工作情境，從而制定項目模塊，細化工作任務(wù)，設(shè)制活動，將學(xué)生所需的通用能力、職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)能力等隱含于其中。

《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容的選取以工作過程為導(dǎo)向，以模塊項目為載體，具體思路流程見下表1：

二、以工作領(lǐng)域確定學(xué)習領(lǐng)域

在教學(xué)管理指導(dǎo)委員會指導(dǎo)下，課題組對《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容進行整合，以楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院校企合作單位餐飲部門為載體，按完成“餐飲部服務(wù)員―餐飲部領(lǐng)班―餐飲部主管―餐飲部經(jīng)理”職業(yè)崗位對應(yīng)的典型工作任務(wù)所需要的知識目標、能力目標、素質(zhì)目標選擇學(xué)習內(nèi)容，根據(jù)以上課程內(nèi)容選取思路，課題組以工作過程為載體，結(jié)合學(xué)生的認知規(guī)律及餐飲企業(yè)從籌建到運營的先后順序進行排列，設(shè)計“構(gòu)建餐飲企業(yè)管理體系”、“ 籌劃與設(shè)計菜單”、“ 控制餐飲服務(wù)現(xiàn)場”等5個學(xué)習情境和 10個學(xué)習單元。具體見下表2。

這種工作領(lǐng)域設(shè)計確定學(xué)習領(lǐng)域思想要求老師緊扣專業(yè)能力、方法能力和社會能力三大培養(yǎng)目標開展課程教學(xué)設(shè)計、實施教學(xué)。按照完整的工作過程，教師要指導(dǎo)學(xué)生構(gòu)建自己的餐飲企業(yè)，按照餐飲企業(yè)的工作流程，每個項目下按照所需知識目標、能力目標、素質(zhì)目標設(shè)置全真模擬工作狀態(tài)下的工作任務(wù)及活動設(shè)置，

三、組織實施：

在項目任務(wù)及活動設(shè)計好了之后，最后就是以學(xué)生為主導(dǎo)進行教學(xué)。教師組織學(xué)生成立工作小組，確定組長、組員人數(shù)；準備小組工作手冊、個人工作手冊（小組工作手冊主要記錄小組分工合作情況、工作過程和各小組成員的工作表現(xiàn)，展現(xiàn)小組工作成果；個人工作手冊主要是個人工作的知識貯備、任務(wù)分工、工作過程、工作心得、學(xué)習感想等）。在完成項目任務(wù)之前，教師要給學(xué)生講授完成活動任務(wù)必須夠用的理論知識點，如市場細分的基本步驟和方法，餐飲企業(yè)選址概述等理論知識，然后再向?qū)W生講述完成小組任務(wù)的要求、考核點以及引導(dǎo)學(xué)生如何完成項目任務(wù)。

在工作小組完成工作任務(wù)的過程中，學(xué)生處于主導(dǎo)地位，是課堂教學(xué)活動的中心和學(xué)習的主角， 教學(xué)方法強調(diào)學(xué)重于教，通過教師與學(xué)生的互動共同完成課程。教師指導(dǎo)學(xué)生以知識為載體，只給學(xué)生講授必須夠用的理論知識， 鼓勵和指導(dǎo)學(xué)生通過各種渠道獲取知識，然后對勝任項目任務(wù)的專業(yè)能力進行整合，最終完成項目任務(wù)及活動。

四、評價與考核方法

《餐飲服務(wù)與管理》課程評價與考核采用多種方式相結(jié)合，除了教師與組長進行評估與作業(yè)評定，還有課程學(xué)習指導(dǎo)小組集體評估，課程模擬餐廳總經(jīng)理評估，這是對組內(nèi)（模擬餐廳）成員評估的主要形式。

考核要素包括工作小組成員的參與度與態(tài)度；能力表現(xiàn)與操作水平；項目任務(wù)完成實際效果； 所要求工作手冊等。成績綜合評定一方面要按模塊、項目與活動三個層次計算基本得分；另一方面是階段基本得分折算成標準分。具體的做法有過程考核、項目成績法及課業(yè)考核評價等。其中最為特色的為課業(yè)考核。

課業(yè)考核評價是教師根據(jù)行業(yè)企業(yè)真實工作環(huán)境為背景設(shè)置的任務(wù)活動，課業(yè)一般由授課教師以真實環(huán)境為依托進行設(shè)計、指導(dǎo)學(xué)生完成。課業(yè)考核方式方法靈活，像分工協(xié)作、小組討論，案例分析法、實地調(diào)查法等，學(xué)生完成的課業(yè)教師按照四個等級進行成績評定：優(yōu)、良、合格和重做。每個等級都有其嚴格的評分標準。以情境“籌劃與設(shè)計菜單”為例，課業(yè)考核如下：依據(jù)掌握的菜單分析，為工作小組構(gòu)建的模擬餐廳設(shè)計一份菜單。

參考文獻：