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烹飪培訓(xùn)范文第1篇

【關(guān)鍵詞】職業(yè)教育；競賽機(jī)制；激勵機(jī)制

舉辦職業(yè)技能大賽是職業(yè)教育貫徹國家完善整體推進(jìn)教育改革的工作機(jī)制的重大舉措，是職業(yè)教育工作的一項重大制度設(shè)計，是對職業(yè)學(xué)校教育質(zhì)量和辦學(xué)水平的檢驗，也是推動校企合作、辦出職業(yè)教育特色的重要手段。通過技能比賽和活動，更好的實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育教學(xué)目標(biāo)。

一、構(gòu)建職業(yè)學(xué)校技能比賽制度的指導(dǎo)思想

圍繞提升技能大賽的社會影響，提升技能大賽與產(chǎn)業(yè)發(fā)展相同步的水平的工作方針。作為教學(xué)活動的設(shè)計者和實(shí)施者，必須不斷提升專業(yè)技能比賽的工作力度，構(gòu)建完善的技能比賽機(jī)制，須重視幾個方面的工作。

1、技能比賽項目設(shè)計應(yīng)該與崗位技能需求相結(jié)合

通過學(xué)生技能比賽，不僅檢驗所學(xué)技能知識，還能提升專業(yè)學(xué)習(xí)的主動性，增強(qiáng)學(xué)生對職業(yè)崗位的適應(yīng)能力。烹飪專業(yè)技能比賽要充分考慮到崗位模塊在比賽項目設(shè)計中的體現(xiàn)，緊密地與行業(yè)崗位的技能對接，突出教學(xué)的實(shí)用性。

2、技能比賽的形式應(yīng)有利于學(xué)生綜合技能及創(chuàng)新技能的提高

學(xué)校烹飪專業(yè)技能比賽依據(jù)基本技能、綜合技能、創(chuàng)新技能的階梯層次，通過比賽過程中檢驗學(xué)生的基本技能，檢驗了學(xué)生綜合技能、創(chuàng)新技能，團(tuán)隊合作精神。

3、技能比賽要結(jié)合職業(yè)教育教學(xué)大綱及培養(yǎng)目標(biāo)的要求

職業(yè)教育教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)是教師應(yīng)用各種教學(xué)資源及教學(xué)手段，使學(xué)生對技能知識從認(rèn)知到應(yīng)用再到創(chuàng)新，體現(xiàn)"人人參與"的宗旨。

4、要充分利用學(xué)科協(xié)會及學(xué)習(xí)小組的作用

通過學(xué)科協(xié)會及學(xué)習(xí)小組的活動開展，確保技能比賽比賽的質(zhì)量效果。要摒棄為比賽而比賽的錯誤思想，樹立"以比賽帶學(xué)風(fēng)"的良好風(fēng)尚。使專業(yè)技能比賽作為教學(xué)服務(wù)過程的重要組成部分，起到促進(jìn)校風(fēng)、學(xué)風(fēng)的作用。

5、應(yīng)不斷總結(jié)比賽活動經(jīng)驗，創(chuàng)新工作思路

技能比賽活動的形式，可以參照體育競賽及趣味比賽的形式。如在"端水"項目比賽中，可以采取小組對抗賽的比賽形式，提高比賽的趣味性和學(xué)生參與的積極性。"食品雕刻展臺""宴席設(shè)計與制作"項目比賽我們采取了以班級為單位，自己命題、自己備料、自己分工、自己完成、統(tǒng)一展評的方法，充分發(fā)揮了學(xué)生的想象力和創(chuàng)造力。

二、建立職業(yè)學(xué)校技能比賽制度

1、組織保障

在校、系、組三級管理的組織結(jié)構(gòu)框架下，教研系充分發(fā)揮專業(yè)教研組對專業(yè)的指導(dǎo)作用，在日常工作計劃中有針性地制訂比賽活動方案，組織比賽訓(xùn)練工作，并形成一貫性制度。在制度落實(shí)過程中，要把項目落實(shí)到各教研組，再落實(shí)到責(zé)任人，同時在學(xué)生中進(jìn)行大力宣傳，讓同學(xué)作好充分的準(zhǔn)備，以此來調(diào)動大家的學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生參加比賽的動力。

2、制定技能比賽制度

2.1、比賽時間：制定學(xué)校技能比賽的具體時間，以保證技能比賽的常效實(shí)施。

2.2、比賽項目：

2.2.1、基本技能：刀工、雕刻、勺功及面點(diǎn)包拈基本技法。

2.2.2、綜合技能：熱菜制作、整雕、拼冷及面點(diǎn)成型。

2.2.3、創(chuàng)新技能：象形拼盤、宴會食雕展臺、創(chuàng)新熱菜設(shè)計與制作、宴席制作等。

2.3、參賽對象：參賽選手的選拔必須從專業(yè)班級開始，形成"人人能參與，個個有項目"的氛圍。

2.4、比賽形式：全校性的技能比賽、校園文化藝術(shù)節(jié)、主題技能比賽、學(xué)生興趣小組專項技能比賽。

2.5、實(shí)施辦法：針對技能比賽項目，各學(xué)科協(xié)會必須開展集中練習(xí)活動。根據(jù)學(xué)校的具體情況制定既有廣度又有深度的綜合技能比賽，如"元旦節(jié)"專業(yè)技能比賽、"校園文化藝術(shù)節(jié)" 專業(yè)技能比賽等。

3、活動平臺搭建

3.1、技能比賽項目設(shè)定要注重專業(yè)能力目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

能力目標(biāo)是指學(xué)生在教學(xué)活動過程中的預(yù)期結(jié)果所要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、要求所作的規(guī)定或設(shè)想。簡言之，就是烹飪專業(yè)學(xué)生通過實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動所欲促成的預(yù)期能力。烹飪專業(yè)的要根據(jù)職業(yè)崗位技能和人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，研究、設(shè)計技能比賽項目，將技能比賽成為專業(yè)教學(xué)的重要輔助手段。

3.2、技能比賽應(yīng)覆蓋每位專業(yè)教師。

職業(yè)學(xué)校所有專業(yè)教師要積極地參加技能比賽活動，以起到促進(jìn)教師職業(yè)能力的提高，營造學(xué)校良好的專業(yè)學(xué)科研究氛圍。使技能比賽覆蓋每位專業(yè)教師，將參加技能大賽的經(jīng)歷和成績作為專業(yè)教師考評的重要內(nèi)容。

3.3、學(xué)校專業(yè)技能比賽應(yīng)覆蓋每位學(xué)生。

職業(yè)教育是一種"陽光普照"的工程，基于職業(yè)學(xué)校階梯結(jié)構(gòu)培養(yǎng)模式，將技能比賽活動過程作為學(xué)生成長成才的重要平臺和歷練。

3.4、技能比賽應(yīng)形成優(yōu)生高就、業(yè)績掛鉤的長效激勵機(jī)制。

專業(yè)技能比賽，要從班級抓起，從年級抓起，逐級選拔，參加比賽取得優(yōu)秀成績的學(xué)生，學(xué)校除了給予相應(yīng)的物質(zhì)獎勵和榮譽(yù)獎勵外，還應(yīng)給他們提供更好的發(fā)展平臺，以激勵其他專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)動力。

3.5、技能比賽必須建立科學(xué)的項目標(biāo)準(zhǔn)、成績評價機(jī)制。

明確項目比賽的命題、競賽、評判、裁定、監(jiān)察等各個競賽環(huán)節(jié)的要求，確保比賽項目設(shè)計及項目評價的科學(xué)性、比賽規(guī)則的嚴(yán)肅性、比賽過程的規(guī)范性和比賽結(jié)果的公正性。切實(shí)保證比賽質(zhì)量，維護(hù)技能比賽的良好信譽(yù)。

三、比賽成績評價

職業(yè)學(xué)校技能比賽成績評價要將職業(yè)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容貫穿于技能比賽成績評價的全過程。以我校烹飪專業(yè)高級工班"宴席設(shè)計與制作"項目比賽的評價為例，評價的項目包括了基本技能、綜合技能、創(chuàng)新技能、操作熟練程度、團(tuán)隊配合、操作姿態(tài)、職業(yè)規(guī)范、臨場應(yīng)變等多方面的技能知識內(nèi)容。

四、建立職業(yè)學(xué)校技能比賽長效激勵機(jī)制

采取了教師評價和行業(yè)專家評價的"雙評價"機(jī)制，評價的內(nèi)容既有技能評價又有職業(yè)素質(zhì)方面的評價，即"雙百分評價"。在技能大賽中獲獎的優(yōu)秀選手，學(xué)校除了給以相應(yīng)的物質(zhì)獎勵、榮譽(yù)獎勵、優(yōu)先擇業(yè)權(quán)等以外，在機(jī)制的構(gòu)建與實(shí)踐過程中還應(yīng)在財政預(yù)算計劃上給予傾斜，如設(shè)立了優(yōu)秀學(xué)生獎勵基金、優(yōu)秀學(xué)生創(chuàng)業(yè)基金，有效地保證技能比賽機(jī)制長效運(yùn)作。要在就業(yè)方面會給予他們優(yōu)惠和支持，讓大家都看到職校的學(xué)生也一樣可以是"狀元"，一樣能夠成功，以此提高職業(yè)教育的吸引力和社會認(rèn)可度。

總之，構(gòu)建完善的職業(yè)學(xué)校技能比賽機(jī)制，必然對職業(yè)學(xué)校教學(xué)改革、教學(xué)質(zhì)量提高起到推波助瀾的作用。

參考文獻(xiàn)

烹飪培訓(xùn)范文第2篇

數(shù)據(jù)顯示，2015年我國餐飲行業(yè)年營業(yè)額達(dá)到32310億元，比上一年增長11．7％。隨著餐飲行業(yè)的不斷升溫，消費(fèi)者對安全、健康、體驗的消費(fèi)需求也不斷升級。作為食品安全領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)者，麥德龍憑借豐富的行業(yè)資源、在食品安全管理領(lǐng)域的多年積累，以及專業(yè)的團(tuán)隊，成立了餐飲學(xué)院，主要為餐飲類專業(yè)客戶，包括廚師、采購人員、經(jīng)理及企業(yè)經(jīng)營者等，打造行業(yè)培訓(xùn)及溝通的平臺，幫助其應(yīng)對消費(fèi)需求升級帶來的挑戰(zhàn)，并取得業(yè)務(wù)發(fā)展和成功。 ?

餐飲類專業(yè)客戶是麥德龍中國核心客戶群之一。據(jù)了解，該學(xué)院立足上海，輻射江浙。

麥德龍餐飲學(xué)院占地1600平方米，涵蓋烹飪廚房、茶飲天地、知識學(xué)堂、實(shí)習(xí)餐廳、創(chuàng)意食堂五個區(qū)域。烹飪廚房設(shè)有可容納30人的互動演示場地，及12個烹飪實(shí)踐操作臺。茶飲天地提供酒類介紹、選購及鑒別、成本控制與菜單設(shè)計、酒類與菜品搭配的培訓(xùn)。知識學(xué)堂則作為理論知識學(xué)習(xí)場地。

為了模擬真實(shí)的實(shí)戰(zhàn)環(huán)境，麥德龍餐飲學(xué)院設(shè)立了實(shí)習(xí)餐廳，提供餐廳運(yùn)營培訓(xùn)和運(yùn)營解決方案，讓學(xué)員在真實(shí)廚房布景中提升操作經(jīng)驗。由麥德龍自營的創(chuàng)意食堂作為樣板食堂，展示了定食與自選餐兩種不同的設(shè)計，并采用了先進(jìn)的數(shù)字化收銀方式，提高食堂運(yùn)營效率。麥德龍餐飲學(xué)院將從人員管理、財務(wù)管理、菜肴搭配、布置和動線設(shè)計等方面，提供食堂經(jīng)營的解決方案。

烹飪培訓(xùn)范文第3篇

0引言

餐飲行業(yè)得到了顯著的發(fā)展，尤其是在一些旅游地區(qū)，促使烹飪教育事業(yè)越來越職業(yè)化。通過職業(yè)化教育，可以使學(xué)生在了解烹飪基礎(chǔ)知識的同時，獲得足夠的實(shí)踐操作機(jī)會，這對人才的培養(yǎng)是一個巨大的機(jī)遇。然而受職業(yè)教育傳統(tǒng)理念的影響，當(dāng)前烹飪職業(yè)教育的現(xiàn)狀不容樂觀，還需要相關(guān)的教育者與學(xué)校對此進(jìn)行創(chuàng)新，從而才能培養(yǎng)出符合新社會發(fā)展要求的人才。

1烹飪專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與問題

1.1烹飪專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

首先，烹飪專業(yè)具有良好的就業(yè)前景。這幾年的旅游業(yè)發(fā)展直接的推動了餐飲業(yè)，并且在旅游和餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢下，烹飪作為一門具技術(shù)性、藝術(shù)性、科學(xué)性于一身的學(xué)科，已被越來越多的人所重視，促使廚師職業(yè)、烹飪專業(yè)被更多的人青睞；其次，烹飪專業(yè)技能型人才短缺。在改革開放以來，我們一直都在倡導(dǎo)培養(yǎng)高素質(zhì)人才，在過去的幾十年里，大多數(shù)的教育以知識為主。在新形勢下，我們對人才素質(zhì)知識有所要求的同時，還要對人才專業(yè)技能提出更高的要求，這是在新形勢下深化教育，加強(qiáng)專業(yè)教育的一個迫切需要，也是社會發(fā)展的必然要求。

1.2烹飪教育存在問題

1.2.1烹飪教育專業(yè)教學(xué)脫離實(shí)際

烹飪教育是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，但是，我國的烹飪職業(yè)教育起步較晚，各項教育體制與課程設(shè)置都處在有待完善的階段。在課程設(shè)置上還是以常規(guī)的形式來開展教學(xué)活動。將專業(yè)課程分為理論知識、技能培訓(xùn)兩個模塊，兩者的聯(lián)系不足，從而造成了烹飪教育專業(yè)教育與實(shí)際相脫離的狀況，理論基礎(chǔ)不能與實(shí)踐操作有效融合，嚴(yán)重影響了學(xué)生對理論知識的運(yùn)用能力，實(shí)踐操作也得不到有效的提高，嚴(yán)重阻礙了應(yīng)用型復(fù)合人才培養(yǎng)的步伐。

1.2.2烹飪教育的職業(yè)性不強(qiáng)

職業(yè)教育培養(yǎng)的是技能型人才，但是在烹飪教育的過程中，表現(xiàn)出了職業(yè)性不強(qiáng)的特點(diǎn)，課堂教學(xué)中缺乏針對性，使培養(yǎng)的人才不符合社會發(fā)展的要求。首先，在烹飪教育中，學(xué)生對社會上相關(guān)企業(yè)的發(fā)展形勢不了解，對業(yè)內(nèi)的要求也不清楚，只是盲目的接受教育，缺乏自己的想法；其次，職業(yè)教育課程設(shè)置缺乏有效更新，學(xué)生學(xué)到的內(nèi)容與社會實(shí)際不符，從而學(xué)生在進(jìn)入社會應(yīng)聘后，得不到行業(yè)的認(rèn)可，在進(jìn)入崗位后也不能及時適應(yīng)新的工作環(huán)境，缺乏競爭力。

1.2.3烹飪專業(yè)教學(xué)手段較為落后

烹飪教學(xué)手段是決定教學(xué)效率與學(xué)生積極性的重要手段。但是經(jīng)調(diào)查發(fā)展，當(dāng)前的職業(yè)院校的教學(xué)手段還存在諸多不足，手段較為單一，其中理論課程以教師為主導(dǎo)，講解相關(guān)的理論知識，這種死板的教學(xué)模式，學(xué)生的積極性不高，從而參與度也不高，嚴(yán)重影響學(xué)生的學(xué)習(xí)效率；而在開展實(shí)踐教學(xué)中，教師進(jìn)行演示操作，再由學(xué)生進(jìn)行模仿學(xué)習(xí)，這種教學(xué)模式，學(xué)生不能做好筆記，從而在操作中的要點(diǎn)與重點(diǎn)記憶不牢固，嚴(yán)重影響學(xué)習(xí)效果。

2加強(qiáng)我國烹飪教育專業(yè)教學(xué)建設(shè)的對策

2.1加強(qiáng)實(shí)踐技能教學(xué)改革

傳統(tǒng)的烹飪教育方法是以理論知識為主、實(shí)際操作為輔。學(xué)生看得多，聽得多，動手做的卻少，沒有進(jìn)行反復(fù)練習(xí)的機(jī)會。所以在教學(xué)中應(yīng)注重改革教育方法。第一，應(yīng)增加影像教學(xué)模式，用多媒體教學(xué)讓學(xué)生和教師進(jìn)行實(shí)時互動；第二，應(yīng)加強(qiáng)實(shí)作課程的質(zhì)量，增加學(xué)生實(shí)際操作的機(jī)會，在中國的美食中講究的是“色、香、味”，要想做到這幾點(diǎn)，單純的用看是很難做到的，要多學(xué)、多練，在不斷的嘗試中獲得突破與完善。

2.2提高烹飪職業(yè)教學(xué)職業(yè)性

首先，教師需要定期到酒店當(dāng)中進(jìn)行考察，了解社會和相關(guān)行業(yè)對于烹飪專業(yè)的實(shí)際需求，進(jìn)而按照社會的實(shí)際需求來對職業(yè)學(xué)生進(jìn)行相關(guān)的培養(yǎng)；其次，開展校企結(jié)合，使學(xué)生能夠按時到酒店參加社會實(shí)踐，通過在企業(yè)中進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練，提升對工作環(huán)境、工作流程以及工作內(nèi)容的了解和把控程度，提升自己的職業(yè)能力。

2.3緊貼實(shí)際，探尋新的教學(xué)途徑

首先，廣大教師應(yīng)當(dāng)通過加強(qiáng)烹飪教育專業(yè)教學(xué)課程的設(shè)置，促使專業(yè)知識與技能培訓(xùn)課程兩者融合，以專業(yè)知識教授作為前提，在專業(yè)知識教學(xué)過程中，教師可以在講解完后，要求學(xué)生就所教授的烹飪專業(yè)知識進(jìn)行操作，如此一來不僅有效的加深了學(xué)生對知識的印象，同時也能夠使得學(xué)生能夠得到相應(yīng)的技能培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)烹飪教育專業(yè)知識與技能培訓(xùn)的雙重效果；其次，實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)是烹飪教育專業(yè)教學(xué)中最為重要的組成部分，實(shí)習(xí)不僅是對學(xué)生所學(xué)知識、技能的有益延伸和補(bǔ)充，更重要的是能夠使得學(xué)生將自己所學(xué)，能夠運(yùn)用在實(shí)際的工作環(huán)境中，因此加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)習(xí)是??現(xiàn)烹飪教育專業(yè)教學(xué)重要措施。

2.4烹飪教學(xué)創(chuàng)新

首先，人才的培養(yǎng)與發(fā)展離不開市場，因此，教師在開展烹飪專業(yè)教學(xué)時，要注重結(jié)合市場情況，對食材中的七味進(jìn)行具體化講解，另外，在教學(xué)過程中，教師還要不斷的更新理念與知識，擴(kuò)充學(xué)生的知識面，為學(xué)生的實(shí)現(xiàn)操作奠定基礎(chǔ)；其次，利用市場信息，豐富教學(xué)內(nèi)容。比如結(jié)合當(dāng)前市場中新出現(xiàn)的菜系進(jìn)行講解，對太空椒、太空白菜等新型蔬菜進(jìn)行拓展；最后，注重學(xué)生的創(chuàng)新思維培養(yǎng)。在刀工訓(xùn)練中，鼓勵學(xué)生創(chuàng)新，制作不同形態(tài)的立體圖案，既能增加課程的趣味性，又能提高學(xué)生的創(chuàng)造力。

烹飪培訓(xùn)范文第4篇

關(guān)鍵詞：基礎(chǔ)技術(shù)理論；職業(yè)技能培訓(xùn)；兩元結(jié)合

職業(yè)教育制度創(chuàng)新，使德國建立起了統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、高效的職業(yè)教育辦學(xué)體制和運(yùn)行制度。這不但使政府、企業(yè)、學(xué)校職責(zé)、任務(wù)明確，還使職業(yè)教育做到了有法可依、依法治教、違法必究。以法律形式完善了職業(yè)教育的管理和運(yùn)行，保證了職業(yè)教育健康有序地發(fā)展，產(chǎn)生了一系列有益的效果。就我國目前的職業(yè)教育現(xiàn)狀而言，雙元制是符合我國現(xiàn)階段需要的教學(xué)模式的一種，運(yùn)用雙元制對現(xiàn)行的高職高專烹飪專業(yè)教學(xué)模式進(jìn)行改革是必要的。

校企雙方合作的可行性。目前，烹飪專業(yè)人才供需錯位的矛盾已經(jīng)成為一種事實(shí)，院校和企業(yè)都迫切希望解決目前這一難題。一方面，院校希望解決畢業(yè)生“就業(yè)難”的問題，另一方面，企業(yè)也希望能聘用到符合企業(yè)需要的優(yōu)秀員工。另外，酒店的實(shí)習(xí)生干的是普通員工的工作，而工資是最低的生活標(biāo)準(zhǔn)，比普通員工少得多，這有利于降低企業(yè)成本，為企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)利益。我們在看到目前專業(yè)供需錯位的同時，也應(yīng)該看到校企雙方這種潛在的合作可行性，校企雙方是存在強(qiáng)烈的合作愿望的。實(shí)施校企合作是烹飪專業(yè)與旅游企業(yè)實(shí)現(xiàn)雙贏的最佳選擇。校企雙方應(yīng)高度重視，成立酒店管理專業(yè)指導(dǎo)與合作委員會，探索多種形式的校企合作方式，建立相應(yīng)的配套制度，保證校企合作的正常運(yùn)作，為酒店培養(yǎng)高素質(zhì)人才。雙元制可以將學(xué)校和旅游企業(yè)緊密結(jié)合在一起，解決校企雙方都急需解決的問題。校企合作的可行性也為雙元制的順利推廣提供了最基本的保障。因此，合作機(jī)制的不健全在很大程度上限制了我國高等院校旅游專業(yè)校企合作培養(yǎng)模式的深入開展。

校企雙方主觀因素制約了校企合作的全面、深入開展。我國目前現(xiàn)有的校企合作模式主要集中在淺層次的實(shí)習(xí)實(shí)踐合作，原因是在校企兩方面的。首先從主觀上講，多數(shù)學(xué)校的主要出發(fā)點(diǎn)是解決畢業(yè)生就業(yè)率與實(shí)習(xí)實(shí)踐場地不足等問題，對于行業(yè)人才培養(yǎng)的戰(zhàn)略性思考并不充分。另一方面，由于目前我國旅游企業(yè)中相當(dāng)一部分的發(fā)展水平還比較有限，因此企業(yè)管理的系統(tǒng)性欠佳，人力資源管理水平較低，很少能夠上升到戰(zhàn)略管理的高度，企業(yè)對戰(zhàn)略性人力資源管理的認(rèn)識不足導(dǎo)致多數(shù)合作企業(yè)的合作層次局限于人力資源部門本身，與學(xué)校間很難開展全方位合作，也限制了校企合作的深入開展。縱觀整個歷史，辦學(xué)成功的高職院校都是重視與行業(yè)企業(yè)合作的學(xué)校。因為技能型人才所應(yīng)具備的知識與能力，其中有相當(dāng)部分只能在實(shí)際工作場所才能獲得。而學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)，無論是環(huán)境感受還是心理狀態(tài)都與實(shí)際工作現(xiàn)場環(huán)境有差距，一些職業(yè)意識和良好行為習(xí)慣的養(yǎng)成，某些不易言傳的經(jīng)驗和應(yīng)變方法，也只有在現(xiàn)場環(huán)境中才能掌握和內(nèi)化。另一方面，現(xiàn)代科技的發(fā)展速度極快，許多新技術(shù)邊應(yīng)用邊發(fā)展，未必能及時地反映到學(xué)校教育中來，往往只有在實(shí)際工作地點(diǎn)才能獲得最新的實(shí)用技術(shù)和較強(qiáng)的技術(shù)創(chuàng)新能力。因此，烹飪教育不能僅僅依靠封閉的校內(nèi)教育，而必須與行業(yè)企業(yè)緊密合作，讓學(xué)生在學(xué)校和企業(yè)兩個育人環(huán)境中形成做人做事的本領(lǐng)。

充分發(fā)揮烹飪專業(yè)職業(yè)院校各自的特長，優(yōu)勢互補(bǔ)，進(jìn)行校校合作。從彼此熟悉的專業(yè)或?qū)W科做起，合作雙方共同探討學(xué)科規(guī)劃與專業(yè)教學(xué)計劃的制訂與實(shí)施；以現(xiàn)有的師資、設(shè)備為平臺，實(shí)現(xiàn)實(shí)驗室、實(shí)訓(xùn)基地、圖書館、師資、運(yùn)動場等資源共享；以項目為載體，開展多方位的科研合作、學(xué)生技能創(chuàng)新活動；以網(wǎng)絡(luò)視頻會議和實(shí)地考察交流活動形式，積極尋求在高級應(yīng)用性人才培養(yǎng)方面的合作點(diǎn)，建立合作互動機(jī)制，實(shí)現(xiàn)互利雙贏。

實(shí)行城鄉(xiāng)合作和跨地區(qū)合作辦學(xué)。利用城市和發(fā)達(dá)地區(qū)的資源優(yōu)勢，帶動欠發(fā)達(dá)地區(qū)和為農(nóng)村服務(wù)的高高職高專烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展。尤其是可以利用一部分基礎(chǔ)較好的院校的資源優(yōu)勢，同中心城市的地方政府合作，舉辦社區(qū)性烹飪職業(yè)院校，使高職高專烹飪職業(yè)教育發(fā)展更貼近急需人才的基層和農(nóng)村，不僅有利于調(diào)整人才的城鄉(xiāng)、地區(qū)、行業(yè)布局，也為高職高專烹飪專業(yè)職業(yè)教育創(chuàng)造更加廣闊的發(fā)展空間。

要加強(qiáng)與世界各國的交流與合作。在烹飪職業(yè)教育目標(biāo)的確定、內(nèi)容和形式的設(shè)計等方面應(yīng)以國際標(biāo)準(zhǔn)為參照，關(guān)注國際烹飪職業(yè)教育的發(fā)展趨勢；開展以知識和技能為基礎(chǔ)、適應(yīng)國際勞動力市場需求的職業(yè)教育，為學(xué)生擴(kuò)大國際生存空間；鼓勵教師和學(xué)生到國外接受培訓(xùn)和工作實(shí)踐，加快參與國際互聯(lián)網(wǎng)上的烹飪職業(yè)教育活動，從發(fā)達(dá)國家中汲取有利于我國高職高專烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展的經(jīng)驗；建立多國姊妹學(xué)校、合作公司，開展學(xué)生、教師互換交流和實(shí)習(xí)等活動。

通過校校合作、校企合作、跨地區(qū)合作、國際合作，形成集團(tuán)優(yōu)勢，互惠互利，共謀發(fā)展。

烹飪培訓(xùn)范文第5篇

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè);校內(nèi)實(shí)訓(xùn);實(shí)訓(xùn)教學(xué);實(shí)訓(xùn)課堂

中圖分類號：G712文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹飪專業(yè)被評定為省重點(diǎn)專業(yè)后，投入了大量的財力充實(shí)了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，教學(xué)設(shè)施設(shè)備水平得到了快速的提高。與此同時，我們緊密圍繞當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式和實(shí)踐教學(xué)模式，加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)建設(shè)和管理，努力提升烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，以培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型人才，滿足餐飲企業(yè)日益突出的人才需求。

一、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)與管理

（一）以可持續(xù)發(fā)展的思維規(guī)劃實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)

烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)要考慮眼前利益與長遠(yuǎn)利益的結(jié)合。我們根據(jù)烹飪教學(xué)要求和人才培養(yǎng)需要，確定設(shè)施的性能、型號等。從學(xué)生的數(shù)量、班額大小、課程安排、現(xiàn)有設(shè)施等角度綜合考慮，以實(shí)用、夠用為前提，保證現(xiàn)有教學(xué)的正常開展。同時，我們還綜合考慮了實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的長遠(yuǎn)用途、設(shè)施售后服務(wù)等因素，以能支撐專業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展及實(shí)訓(xùn)室的可持續(xù)良性使用為目標(biāo)。合理規(guī)劃各實(shí)訓(xùn)場室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實(shí)訓(xùn)設(shè)備的共享率，避免資源浪費(fèi)。實(shí)訓(xùn)場室還同時具備了重要的烹飪專業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)和技能鑒定功能，并能面對社會人員進(jìn)行烹飪技術(shù)技能培訓(xùn)，使職業(yè)教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責(zé)

無規(guī)矩不成方圓，實(shí)訓(xùn)場室的管理需要制度的約束和支持。經(jīng)過與烹飪專業(yè)老師、班主任及專業(yè)部長多次專題研討會的商討，我們出臺了完善的《烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)管理制度》并上墻公示。制度明確了實(shí)訓(xùn)場室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實(shí)訓(xùn)管理員的職責(zé)，做到責(zé)任落實(shí)到個人，每個崗位都管理到位。

（三）增設(shè)實(shí)訓(xùn)室管理員，規(guī)范烹飪實(shí)訓(xùn)場室的使用

烹飪設(shè)施的工作正常與否不僅關(guān)系到課程的順利進(jìn)行更關(guān)系到學(xué)生的人身安全。我們增設(shè)了烹飪實(shí)訓(xùn)室管理員，要求每日對當(dāng)日所用過的烹飪設(shè)施進(jìn)行安全排查，并與當(dāng)日使用實(shí)訓(xùn)室的任課教師進(jìn)行交流與交接。要求任課老師填寫實(shí)訓(xùn)室使用日志，詳細(xì)記錄每次上課前后實(shí)訓(xùn)場室內(nèi)設(shè)備的使用情況，明確設(shè)施的安全責(zé)任，又保證了實(shí)訓(xùn)設(shè)備故障的及時排查與維修。

二、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理

（一）合理設(shè)置課程，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

我們對烹飪專業(yè)的課程進(jìn)行了合理的設(shè)置，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)技能。我們在第一學(xué)期開設(shè)了《烹調(diào)基本功》《面團(tuán)制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》等實(shí)踐性課程，注重在學(xué)習(xí)初期提高學(xué)生對烹飪專業(yè)的了解和興趣，并扎實(shí)抓好基本功訓(xùn)練，打好根基。第二學(xué)期，在繼續(xù)深化烹調(diào)基本功訓(xùn)練的同時，開設(shè)了《中式熱菜制作》《面點(diǎn)制作》，進(jìn)一步提高學(xué)生對烹飪專業(yè)深度的認(rèn)識，并掌握烹調(diào)常用原料的初步加工及點(diǎn)心制作的基本工藝。第三學(xué)期課程設(shè)置有《中式熱菜制作》《面點(diǎn)制作》《菜點(diǎn)圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調(diào)方法和日常點(diǎn)心制作，熟悉各種烹調(diào)法的使用，訓(xùn)練烹調(diào)操作技能;地方特色菜肴制作課程的開設(shè)，迎合了當(dāng)?shù)靥厣惋嫷男枨?，為學(xué)生將來的就業(yè)奠定了基礎(chǔ)。第四學(xué)期繼續(xù)開設(shè)《中式熱菜制作》《面點(diǎn)制作》，并增設(shè)《西餐烹調(diào)技藝》，強(qiáng)化烹調(diào)技能，擴(kuò)展了學(xué)生的烹飪專業(yè)技能。按照技能考證標(biāo)準(zhǔn)及廚房主要崗位的職責(zé)要求，有針對性地進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，為學(xué)生就業(yè)打下堅實(shí)的基礎(chǔ)。

（二）實(shí)訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一

我校烹飪專業(yè)班級較多，同一門科目由幾位專業(yè)老師任教，老師們的授課安排各自發(fā)揮，造成了授課內(nèi)容的不統(tǒng)一，教學(xué)效果參差不齊。2013年10月，由教務(wù)處組織，教研組牽頭，分別對《中式熱菜制作》《中式面點(diǎn)制作》《西式面點(diǎn)制作》《中餐烹飪基本功訓(xùn)練》《面團(tuán)制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程作出了授課內(nèi)容的統(tǒng)籌規(guī)劃，形成每門專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程詳細(xì)的授課計劃。實(shí)訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一，給任課老師提供了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了實(shí)訓(xùn)課堂的授課，同時也為校本教材的出版奠定了良好的基礎(chǔ)。

（三）抓好實(shí)訓(xùn)課堂管理，提升專業(yè)實(shí)訓(xùn)效果

1. 規(guī)范實(shí)訓(xùn)課堂的組織與管理

我們進(jìn)一步完善了烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴(yán)格要求學(xué)生，不符合要求的學(xué)生禁止進(jìn)入實(shí)訓(xùn)場室，抓好實(shí)訓(xùn)課堂的管理，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的崗位意識。此外，我們還在每個樓層配備了一名實(shí)訓(xùn)協(xié)管員，整個實(shí)訓(xùn)過程中，實(shí)訓(xùn)協(xié)管員始終貫穿于各個場室，協(xié)助任課老師做好實(shí)訓(xùn)課堂的管理。

2. 實(shí)訓(xùn)課堂上課模式的調(diào)整與規(guī)范

在教研組的帶領(lǐng)下，我們?nèi)w烹飪專業(yè)教師商討、探索實(shí)訓(xùn)課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學(xué)習(xí)――小組研討――教師示范――合作實(shí)訓(xùn)――多元評價――總結(jié)反思”為過程的創(chuàng)新型教學(xué)模式。由任課教師根據(jù)授課內(nèi)容的難易程度及耗時長短控制理論學(xué)習(xí)和演示示范的時間，機(jī)動組織學(xué)生開始動手實(shí)操，學(xué)生實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，再由任課教師組織集中評分與點(diǎn)評，下課后再組織值日小組進(jìn)行清潔衛(wèi)生。如此，實(shí)訓(xùn)課堂的時間得到充分的利用，同時也避免了課堂管理上的時間漏洞。

（四）改革實(shí)訓(xùn)科目考核形式

繼統(tǒng)一了實(shí)訓(xùn)科目的授課內(nèi)容后，我們把實(shí)訓(xùn)科目的考核標(biāo)準(zhǔn)也進(jìn)行了統(tǒng)一，同時還對實(shí)訓(xùn)科目的考核形式進(jìn)行了改革。我們隨機(jī)抽出5名烹飪專業(yè)老師組成考核評分小組，根據(jù)統(tǒng)一后的實(shí)訓(xùn)科目考核標(biāo)準(zhǔn)，對每次的實(shí)訓(xùn)考核進(jìn)行評分，一改過去由任課老師既負(fù)責(zé)監(jiān)考又進(jìn)行評分的傳統(tǒng)。通過這樣的嘗試，以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對待每一位學(xué)生，促使學(xué)生以專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來對待每一門實(shí)訓(xùn)科目的學(xué)習(xí)，營造自覺練藝的學(xué)習(xí)氛圍。

（五）打造真實(shí)廚房環(huán)境，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合

2013年10月，我們嘗試把校內(nèi)教工食堂轉(zhuǎn)向為教學(xué)與工學(xué)一體的烹飪實(shí)訓(xùn)基地。根據(jù)食堂的實(shí)際從實(shí)訓(xùn)上設(shè)立了六個檔口崗位，從六個檔口的工作任務(wù)來開展學(xué)生的實(shí)訓(xùn)。學(xué)生在真實(shí)的廚房工作環(huán)境中，以真實(shí)的菜品為載體，由值班的專業(yè)老師進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，完成真實(shí)的工作任務(wù)，真正實(shí)現(xiàn)了教、學(xué)、做合一。真實(shí)崗位的實(shí)習(xí)還培養(yǎng)了學(xué)生的工作責(zé)任感，提高了學(xué)生專業(yè)綜合職業(yè)能力。學(xué)生們提前體驗了真實(shí)的生產(chǎn)的環(huán)境，為今后的就業(yè)打下了堅實(shí)的基礎(chǔ)。

（六）加強(qiáng)學(xué)生的技能培訓(xùn)，提高競賽能力

我們嘗試把烹飪技能競賽納入到常規(guī)教學(xué)的范疇，堅持每學(xué)期舉行一次全烹飪專業(yè)的技能競賽，并要求所有學(xué)生都要參加。我們還嘗試把技能競賽的內(nèi)容與規(guī)則列為課程內(nèi)容，讓其滲透到常規(guī)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。通過技能競賽激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣，提高競爭力，再從中選拔出優(yōu)秀的選手，由能力較強(qiáng)的專業(yè)教師作一對一的輔導(dǎo)培訓(xùn)，上送參加更高級別的技能競賽。

三、注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育

（一）做好入學(xué)教育

從2014年9月開始，我們對初入學(xué)就讀烹飪專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行入學(xué)教育。把烹飪專業(yè)的發(fā)展過程、烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢、烹飪行業(yè)的崗位設(shè)置、以及各崗位的要求等對學(xué)生做詳盡的介紹，同時還把烹飪專業(yè)的紀(jì)律、學(xué)習(xí)及技能考證等多方面的要求向?qū)W生一一說明，從一開始就讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，在心中樹立起在校三年的學(xué)習(xí)標(biāo)桿。

（二）加強(qiáng)學(xué)生烹飪操作安全意識的培養(yǎng)

烹飪專業(yè)的課程設(shè)置中，實(shí)訓(xùn)課程占了60%以上，學(xué)生大部分的學(xué)習(xí)時間都是在烹飪實(shí)訓(xùn)室里度過的。烹飪實(shí)訓(xùn)課不僅是一個專門向?qū)W生講授烹飪知識的課堂，更應(yīng)該是一個廚房安全操作知識以及良好行為習(xí)慣學(xué)習(xí)的課堂。因此，我們把安全操作知識以及良好的行為習(xí)慣作為評定烹飪實(shí)訓(xùn)操作課重要的考核指標(biāo)，同時將這一教學(xué)內(nèi)容作為對任課教師的考評項目。這樣不僅有利于提高學(xué)生對安全操作的意識，也有利于烹飪教師對學(xué)生安全教育的主動性。

（三）職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育

職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成不是一朝一夕的事情，而是一個長久而日積月累的過程。我們堅持以行業(yè)對崗位的要求作為實(shí)訓(xùn)課堂上學(xué)生操作的標(biāo)準(zhǔn)，注重在平時的專業(yè)教學(xué)過程中把崗位意識始終進(jìn)行滲透性教育。在政治課上灌輸職業(yè)道德教育，在烹飪專業(yè)理論課上培養(yǎng)學(xué)生對烹飪崗位的熱愛，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。

另外，我們打造的真實(shí)廚房實(shí)訓(xùn)模式，為學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)搭建了重要的平臺，更好地培養(yǎng)了學(xué)生愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團(tuán)隊協(xié)作、人際交往等不可或缺的職業(yè)素養(yǎng)，使知識、技能和素養(yǎng)融為一體，達(dá)到現(xiàn)代餐飲企業(yè)對學(xué)生素養(yǎng)的要求。

中餐烹飪專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)，應(yīng)以地方餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導(dǎo)向，科學(xué)設(shè)計，合理安排，不斷完善，才能切合地方經(jīng)濟(jì)的需求，為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才做出更大的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：