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摘要：本文首先簡(jiǎn)單闡述了烹飪美學(xué)的概念，接著分析了烹飪美學(xué)在西式面點(diǎn)造型中的重要性，以供相關(guān)人員參考。

關(guān)鍵詞：烹飪美學(xué)；西式面點(diǎn)；面點(diǎn)造型

1烹飪美學(xué)的概念

美學(xué)包含在哲學(xué)范疇內(nèi)，是一種感性和思辨兼具的學(xué)科，同時(shí)也與文藝學(xué)、語(yǔ)言學(xué)、心理學(xué)、人類學(xué)之間存在著密切的聯(lián)系。烹飪美學(xué)是由烹飪審美和美學(xué)學(xué)科結(jié)合而成[1]。烹飪美學(xué)的產(chǎn)生，使得烹飪藝術(shù)展現(xiàn)出精神與物質(zhì)相統(tǒng)一的特點(diǎn)。實(shí)際上，烹飪美學(xué)的發(fā)展已經(jīng)經(jīng)歷了很長(zhǎng)的時(shí)間，在烹飪美學(xué)迅速發(fā)展的過(guò)程中，其風(fēng)格以及理論體系也展現(xiàn)出非常鮮明的特點(diǎn)：①烹飪美學(xué)在對(duì)烹飪中的造型和色彩提出標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，也要求烹飪工作者在處理造型和色彩的過(guò)程中，以可食用為根本的目的，對(duì)烹飪材料以及工藝進(jìn)行合理的組合與選擇，如果過(guò)于重視外表的需求而忽略食用這一根本的目的，就會(huì)與烹飪美學(xué)最基本的宗旨脫離。②根據(jù)烹飪美學(xué)所規(guī)定的要求，烹飪工作者在處理色彩與造型過(guò)程中選取的原料一定是食材。烹飪工作者需要在食材本身特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行各項(xiàng)加工，使食材呈現(xiàn)出多姿多彩的藝術(shù)形態(tài)，這些藝術(shù)形態(tài)都是通過(guò)對(duì)食材進(jìn)行各項(xiàng)工藝處理與加工而實(shí)現(xiàn)的，烹飪工作者不可以選取非食材的物品進(jìn)行刻意的加工，否則就會(huì)使得烹飪美學(xué)違背原本食用服務(wù)的初衷。③烹飪美學(xué)要求烹飪的造型設(shè)計(jì)要嚴(yán)謹(jǐn)概括[2]。烹飪工作者在進(jìn)行食材造型設(shè)計(jì)時(shí)，一定要達(dá)到形意兼?zhèn)?、以形表意的特點(diǎn)，在造型設(shè)計(jì)時(shí)，雖然沒(méi)有必要表現(xiàn)食物的細(xì)節(jié)，但是一定要展現(xiàn)出食物的原貌，這也對(duì)烹飪工作者的藝術(shù)表現(xiàn)形態(tài)、手法、形態(tài)概括能力以及工藝水平等提出了一定的要求。

2烹飪美學(xué)在西式面點(diǎn)造型中的重要性

2.1發(fā)揮西式面點(diǎn)的內(nèi)外在價(jià)值

對(duì)于西式面點(diǎn)而言，烹飪美學(xué)對(duì)其特別強(qiáng)調(diào)的外在審美要求通常表現(xiàn)在色彩、造型兩個(gè)方面。在制作西式面點(diǎn)的過(guò)程中，為了提高其審美價(jià)值，需要根據(jù)烹飪美學(xué)的要求來(lái)提高西式面點(diǎn)的制作技術(shù)，同時(shí)以心理學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、造型表現(xiàn)、色彩表現(xiàn)藝術(shù)等作為依據(jù)，來(lái)優(yōu)化西式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)和色彩設(shè)計(jì)。西式面點(diǎn)烹飪者無(wú)論是開展造型設(shè)計(jì)還是色彩設(shè)計(jì)，都應(yīng)該符合使用服務(wù)，在提高食材的審美價(jià)值與使用價(jià)值的同時(shí)，升華自身的烹飪技藝，只有這樣才能讓食客在獲得美好視覺(jué)體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，提高食用西式面點(diǎn)的欲望[3]。因此，西式面點(diǎn)在烹飪美學(xué)的關(guān)照下，西式面點(diǎn)的造型、色彩等視覺(jué)藝術(shù)是其探索的外在價(jià)值；而西式面點(diǎn)一直探索的內(nèi)在價(jià)值，就是西式面點(diǎn)所擁有的味、質(zhì)、香等食用特點(diǎn)。外在價(jià)值是儀表、容貌，內(nèi)在價(jià)值是骨骼、血肉，所以，在烹飪美學(xué)的條件下，這兩者是互相支撐并缺一不可的。

2.2與食客的審美實(shí)現(xiàn)對(duì)接

在西式面點(diǎn)制作的過(guò)程中，展現(xiàn)其美感最重要的途徑就是造型藝術(shù)，造型藝術(shù)也是使西式面點(diǎn)呈現(xiàn)出意境美與趣味性的有效手段。但在設(shè)計(jì)西式面點(diǎn)造型的過(guò)程中，食用性仍然是最重要的因素，因此，在選用造型工藝和設(shè)計(jì)造型方案時(shí)，最重要目的就是通過(guò)美感的展現(xiàn)來(lái)刺激食欲。在設(shè)計(jì)西式面點(diǎn)造型的過(guò)程中，烹飪者要依據(jù)烹飪美學(xué)來(lái)展開設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)西式面點(diǎn)造型時(shí)，為了讓所設(shè)計(jì)的西式面點(diǎn)造型展現(xiàn)出良好的美感和審美性特征，西式面點(diǎn)烹飪師一定要根據(jù)烹飪美學(xué)對(duì)西式面點(diǎn)提出的各種要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，以此保證在烹飪美學(xué)的指引下開展西式面點(diǎn)造型的設(shè)計(jì)[4]。與此同時(shí)，接受西式面點(diǎn)的人群同樣也是對(duì)西式面點(diǎn)造型進(jìn)行審美的主體，這類人群所展開的審美活動(dòng)既包括自身對(duì)西式面點(diǎn)造型的審美與喜好，同時(shí)也是以烹飪美學(xué)作為依據(jù)的。為了讓西式面點(diǎn)的造型能夠符合食客的審美傾向和審美需求，并能與食客的審美產(chǎn)生對(duì)接，西式面點(diǎn)烹飪師同樣也需要根據(jù)烹飪美學(xué)來(lái)展開西式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)，如果西式面點(diǎn)烹飪師在進(jìn)行造型設(shè)計(jì)時(shí)不遵循烹飪美學(xué)，就會(huì)導(dǎo)致所設(shè)計(jì)的西式面點(diǎn)造型無(wú)法得到食客的認(rèn)同，在這種無(wú)法認(rèn)同的情形下，自然就無(wú)法產(chǎn)生食用與品嘗西式面點(diǎn)的欲望，這會(huì)導(dǎo)致西式面點(diǎn)烹飪師的色彩造型工作脫離最根本的價(jià)值與意義。

2.3推動(dòng)西式面點(diǎn)以及烹飪領(lǐng)域的發(fā)展

根據(jù)西式面點(diǎn)師掌握烹飪美學(xué)的重要意義來(lái)看，①西式面點(diǎn)師對(duì)烹飪美學(xué)展開的追求，能夠體現(xiàn)出烹飪領(lǐng)域的前進(jìn)以及社會(huì)的發(fā)展。隨著人們物質(zhì)生活水平的迅速提升，人們的精神文化需求也日益高漲，并且逐漸呈現(xiàn)出多元化的特點(diǎn)。對(duì)于人們而言，西式面點(diǎn)所擁有的基本功能就是充饑和滿足食欲，但在人們精神文化需求日益高漲的情形下，缺乏多變?cè)煨秃蜕实奈魇矫纥c(diǎn)已經(jīng)無(wú)法提高人們的食欲，單一的造型和色彩甚至?xí)钊烁械絽挓Ｓ纱丝梢?jiàn)，根據(jù)烹飪美學(xué)的指導(dǎo)開展西式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)，符合當(dāng)今社會(huì)發(fā)展的現(xiàn)狀，同時(shí)也是社會(huì)發(fā)展對(duì)西式面點(diǎn)師提出的根本要求。因此，新時(shí)代下的西式面點(diǎn)師一定要掌握烹飪美學(xué)，并根據(jù)烹飪美學(xué)的要求展開西式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)，并通過(guò)西式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)來(lái)表達(dá)出自己對(duì)于烹飪美學(xué)的理解，不斷滿足人們的審美需求以及精神文化需求，只有這樣，西式面點(diǎn)師的烹飪?cè)O(shè)計(jì)才會(huì)與人們產(chǎn)生情感上的共鳴并與人們的審美需求良好對(duì)接[5]。②西式面點(diǎn)與烹飪美學(xué)的融合，可以促進(jìn)西式面點(diǎn)的發(fā)展，為人們帶來(lái)更多的視覺(jué)體驗(yàn)。西式面點(diǎn)師不只能通過(guò)了解掌握烹飪美學(xué)來(lái)提高自身的專業(yè)能力和審美能力，同時(shí)也能夠通過(guò)烹飪美學(xué)為人們帶來(lái)無(wú)盡的審美體驗(yàn)，通過(guò)西式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)提高人們的審美能力和審美的情趣?？偠灾?，西式面點(diǎn)雖然具有充饑和滿足食欲的功能，但是人們對(duì)這類功能的需求是存在局限性的，但通過(guò)烹飪美學(xué)所展開的西式面點(diǎn)設(shè)計(jì)，在改善西式面點(diǎn)造型的基礎(chǔ)上，也能夠?yàn)槿藗儙?lái)更多的審美體驗(yàn)和藝術(shù)體驗(yàn)，人們?cè)谶@種體驗(yàn)中，能夠有效提高自身的烹飪審美能力。在這一基礎(chǔ)上，西式面點(diǎn)的烹飪工藝以及造型設(shè)計(jì)，不僅能夠滿足人們的食用需求，同時(shí)也能滿足精神文化需求，有效提高西式面點(diǎn)師的專業(yè)能力[6]。因此，在設(shè)計(jì)西式面點(diǎn)造型時(shí)，對(duì)烹飪美學(xué)的掌握程度，對(duì)于彰顯烹飪價(jià)值有著非常重要的意義。

3結(jié)語(yǔ)

在西式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)中，烹飪美學(xué)發(fā)揮著不可忽視的重要作用，它能夠指導(dǎo)西式面點(diǎn)師進(jìn)行符合人們審美的造型設(shè)計(jì)，發(fā)揮這種指導(dǎo)作用不僅能夠滿足人們的精神文化需求，同時(shí)可以有效提高西式面點(diǎn)的審美價(jià)值，在提高西式面點(diǎn)師能力的基礎(chǔ)上，提高人們對(duì)西式面點(diǎn)的審美能力。烹飪美學(xué)對(duì)于西式面點(diǎn)的重要性不僅于此，筆者只是以投礫引珠的心態(tài)，表述了烹飪美學(xué)對(duì)于西式面點(diǎn)的價(jià)值，而烹飪美學(xué)的重要價(jià)值仍然需要該領(lǐng)域的學(xué)者和專家進(jìn)行更加深入的研究，只有這樣才能使西式面點(diǎn)理論與烹飪美學(xué)得到持續(xù)性的完善。

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作者:隋雪超 單位:青島市技師學(xué)院