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摘要：我國餐飲行業(yè)歷經(jīng)多年的發(fā)展，已由以往單一業(yè)態(tài)發(fā)展形式逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槎鄻I(yè)態(tài)化、連鎖化、集團化的業(yè)態(tài)發(fā)展形式。餐飲企業(yè)的營業(yè)成本逐步增加，單純性提升餐飲行業(yè)的毛利率存在一定難度。為了實現(xiàn)餐飲企業(yè)利潤最大化，需要提升餐飲企業(yè)的成本控制水平，在保持原有服務水平的基礎上，有效縮減餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本，讓餐飲企業(yè)在激烈的市場競爭環(huán)境中獲得競爭優(yōu)勢。為此，本文對餐飲企業(yè)成本控制的相關內(nèi)容進行探究，以期幫助餐飲企業(yè)合理降低經(jīng)營成本，提升競爭力。

關鍵詞：餐飲企業(yè)；成本控制；策略；營業(yè)成本；利潤

在人民群眾生活水平不斷提升的背景下，國內(nèi)餐飲行業(yè)的競爭愈發(fā)激烈，餐飲行業(yè)需要壓縮成本、降低產(chǎn)品價格及提升餐飲產(chǎn)品質(zhì)量來獲得消費者的認可。從我國餐飲行業(yè)的發(fā)展情況來看，要想提升餐飲企業(yè)的市場競爭優(yōu)勢，需要全面踐行以成本為先的發(fā)展戰(zhàn)略，做好對餐飲企業(yè)成本的管控，進一步提升餐飲企業(yè)的綜合實力，及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)在成本控制方面可能存在的問題，探尋有效的改革策略，以最小的代價實現(xiàn)企業(yè)最大化的經(jīng)濟利益需求，有效縮減餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本，讓餐飲企業(yè)能夠更高效地開展成本管理工作。

1餐飲業(yè)成本控制

1.1概念

餐飲領域包含需要提供餐飲的飯店、餐廳及需要提供服務的酒店、度假村、景區(qū)等餐飲服務企業(yè)。餐飲成本主要是指餐飲公司的產(chǎn)品與服務價值。在餐飲業(yè)實際生產(chǎn)與運營活動開展中，成本不僅包含制作過程中的發(fā)生成本，也包括食材成本。餐飲業(yè)的成本主要是由食材成本、設備折舊、租金、燃氣、水電、調(diào)味品、員工薪酬、補貼福利和其他費用組成。實施餐飲業(yè)的成本控制則是對餐飲業(yè)各環(huán)節(jié)的計劃成本及實際成本進行控制，找出影響其變動的根本性因素，借助多種優(yōu)化機制提升管理人員的綜合素質(zhì)。餐飲業(yè)成本控制管理除了物質(zhì)形式方面的管理，同時也包含精神層面的管理，實現(xiàn)對基層員工意識的有效管理。當前餐飲企業(yè)大部分的員工并未意識到自身也要實施成本控制，本身缺乏成本管理意識。

1.2難點

餐飲業(yè)與其他行業(yè)相比而言具備顯著的行業(yè)頻率，周期性明顯，在天氣變化與重大節(jié)假日時期，餐飲業(yè)的銷售量變化極大。同時，與傳統(tǒng)制造業(yè)相比，餐飲業(yè)在材料購買前不能準確預估其銷售數(shù)量。顧客群體已經(jīng)確切性地反映出對某種菜品和食品的大量性需求時，餐飲企業(yè)才能夠大量性生產(chǎn)此類產(chǎn)品，若無法滿足消費者的需求，餐飲企業(yè)將會失去這些消費群體。無論是食材還是已加工的食品的生命周期都相對較短，較短的存儲時間大大增加了餐飲業(yè)的存儲難度和存儲成本，導致其報損率較高。餐飲業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，相較于其他能夠利用機器人代替生產(chǎn)作業(yè)的行業(yè)而言，餐飲企業(yè)需要與不同類型的消費者打交道，需要根據(jù)不同消費者的口味差異及用餐習慣提供相應的服務。加上餐飲企業(yè)的基層員工主要從事勞動型工作，在進行基層員工聘用過程中，對員工的年齡、個人素質(zhì)、文化程度等并不會太在意，造成基層員工的能力水平參差不齊?；鶎訂T工個人素質(zhì)偏低，在日常工作中不可避免會出現(xiàn)浪費食材、水電資源等情況。在餐飲行業(yè)中，員工的基本素養(yǎng)及工作效率，已經(jīng)成為強化餐飲企業(yè)競爭能力的核心因素。

2餐飲企業(yè)成本控制的價值

餐飲行業(yè)的利潤獲取方式為薄利多銷，餐飲企業(yè)的成本管控對其可持續(xù)發(fā)展具有極為重要的意義，可以保障其經(jīng)濟效益最大化。(1)提升餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。企業(yè)要想獲得長遠的發(fā)展，需要開展高質(zhì)量的成本管控活動，避免企業(yè)由于經(jīng)營不當導致閉店或破產(chǎn)。餐飲企業(yè)在運營過程中，菜品加工所涉及的食材、輔材的消耗量較高，做好餐飲企業(yè)的成本管控，可確保餐飲企業(yè)的正常運營，最大限度地縮減企業(yè)的成本支出水平，解決企業(yè)內(nèi)部存在的浪費現(xiàn)象，保證菜品質(zhì)量。餐飲企業(yè)的成本控制可有效增加企業(yè)利潤，成本控制可為餐飲企業(yè)的餐品定價、經(jīng)營決策提供相應的參考依據(jù)，讓企業(yè)的經(jīng)濟利益最大化，以增強餐飲企業(yè)的市場競爭力。餐飲企業(yè)的成本管控由多方面構成，需要對廚房領域的廚具設備、用餐領域的餐桌餐具等設備設施成本進行管控，同時也要對餐品制作過程的成本進行管控，采取多種餐飲成本控制措施，提升餐飲企業(yè)的利潤。(2)提升餐飲企業(yè)的管理水平。餐飲成本控制質(zhì)量關系到餐飲企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量、價格及成本，餐飲企業(yè)的成本高低也直接關乎餐品的定價，物美價廉的餐品及熱情的服務態(tài)度將會給顧客留下美好的印象，給餐飲企業(yè)帶來更多客流量，打造良性循環(huán)的管理活動，繼而有效提升餐飲企業(yè)的經(jīng)濟利潤。因此，餐飲企業(yè)可通過對實際成本與標準成本的分析并制定相關對策，強化餐飲企業(yè)的精細化管理水平。(3)提升餐飲企業(yè)的員工凝聚力。餐飲企業(yè)成本控制并非管理層的個人責任，餐飲企業(yè)中的所有員工均需樹立成本意識，充分發(fā)揮餐飲企業(yè)的工作主動性，借助有效的激勵措施強化餐飲企業(yè)員工的歸屬感，繼而提升企業(yè)經(jīng)濟效益。

3餐飲企業(yè)成本控制存在的問題

3.1原材料采購數(shù)量難以控制

餐飲企業(yè)對于水果蔬菜的新鮮度有著極高的要求，只有確保采購量合理，才能對采購量進行科學合理的控制?，F(xiàn)階段，大多數(shù)餐飲企業(yè)在原材料采購過程中常會出現(xiàn)供大于求或供不應求的情況，這給餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營發(fā)展帶來了負面影響。如果餐飲企業(yè)為了避免內(nèi)部出現(xiàn)原材料浪費的情況，采購數(shù)量減少，會導致餐飲企業(yè)出現(xiàn)供不應求的問題，使企業(yè)的經(jīng)營成本有所提升。若對市場需求預估過高，又會導致采購量過大，造成食材浪費和報損。3.2成本管理的信息化建設緩慢餐飲企業(yè)隸屬于服務行業(yè)，大部分餐飲企業(yè)為家族式企業(yè)，信息化建設意識相對薄弱，未能充分認識到信息化建設對提升企業(yè)營運水平的重要性，沒有將更多的企業(yè)資源投入信息化建設環(huán)節(jié)。同時，餐飲企業(yè)員工流動性較強、整體素質(zhì)水平較低，對于高難度系統(tǒng)的操作能力不夠，無法正確理解信息化系統(tǒng)的作業(yè)流程。由于受到多種因素的影響，餐飲行業(yè)的信息化發(fā)展進程受到制約，餐飲企業(yè)很難制定一套標準化的成本管理流程，企業(yè)在制定餐品定價及銷售預算等決策時無法得到現(xiàn)有數(shù)據(jù)的支撐。

3.3未能重視人才培養(yǎng)工作

現(xiàn)階段大部分的餐飲企業(yè)均是以個人為主的小型餐館，其中少部分發(fā)展成為連鎖餐飲公司。雖然餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模擴大了，但是餐飲企業(yè)管理人員的管理能力卻沒有跟上擴張速度。企業(yè)管理人員過于追求短期利益，在管理活動中缺乏長遠規(guī)劃，企業(yè)內(nèi)部缺乏充足的人才儲備，不重視高素質(zhì)人才隊伍的建設。同時，餐飲企業(yè)管理活動的開展主要是由企業(yè)創(chuàng)始人個人的經(jīng)營能力維持，企業(yè)內(nèi)部缺乏完善的人才管理體系，企業(yè)內(nèi)的基層員工缺乏良好的晉升發(fā)展渠道。

4餐飲企業(yè)成本控制問題解決的建議

4.1強化原材料采購管理水平

餐飲企業(yè)原材料采購主要由采購部門負責，為了做好采購環(huán)節(jié)的成本控制工作，采購部門需要與財務部門及廚師長等相關人員共同開展原材料的采購流程與指令制定工作。第一，廚師長需要嚴格按照企業(yè)的物資儲備情況、原材料的消耗情況及餐品的銷售情況來決定不同類型原材料的采購數(shù)量，繼而制定采購清單遞交給公司的采購部門。采購部門則需要按照廚師長申報的采購清單制定采購計劃，將采購計劃書上報給財務部門，并將其呈送給相關負責人，在得到上級的審批后交予采購部門進行貨物采購。采購數(shù)量及批次的控制將直接影響采購成本及存儲成本，間接影響食材的成本。第二，餐飲企業(yè)需要制定完善的詢價報價制度，通過組建定價、詢價小組，定期對市場上食材的銷售價格及餐飲企業(yè)內(nèi)輔料及物料的消耗情況借助多方面數(shù)據(jù)進行對比和研究分析。同時，需要認真研究相關材料的報價并進行反饋與分析，一旦發(fā)生問題，需要立即做出反應?？刂圃牧系膬r格及用量是餐飲企業(yè)成本管控最重要的環(huán)節(jié)之一，將直接影響餐品的成本及定價。第三，在對采購的原材料進行驗收時，負責材料采購的人員需要嚴格遵守公司相關規(guī)章制度，對食材的質(zhì)量進行嚴格把控。餐飲企業(yè)的廚師長需要承擔起主要責任，根據(jù)對所需原材料的要求判斷其是否達標。由于不同餐飲企業(yè)主營菜品口味存在差異，對于食材的選擇也存在差異性，具體是由廚師長來決定食材的選擇標準。同時，由餐飲企業(yè)的庫管負責供應原材料數(shù)量及份量的核驗工作，在其充分符合公司標準后才能入庫儲存。此外，餐飲企業(yè)的財務部門需要對交付的貨款進行核算，對于所有流程與標準進行檢查，并對各類供應商制定合理的賬期，確保企業(yè)資金能夠得到高效運轉(zhuǎn)。

4.2推動餐飲企業(yè)的信息化建設進程

隨著時代的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)信息化系統(tǒng)已無法滿足餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展需求，為此需要構建完善的現(xiàn)代化信息體系，搭建信息共享平臺，確保餐飲企業(yè)內(nèi)不同部門信息通暢，實現(xiàn)餐飲企業(yè)信息數(shù)據(jù)的共享。全面提升餐飲企業(yè)各項工作的開展效率，幫助餐飲企業(yè)正確應對市場中可能出現(xiàn)的各類不穩(wěn)定因素，降低市場環(huán)境對餐飲企業(yè)的不良影響，提升餐飲企業(yè)的資源利用效率，進而達到降本增效的目的。為此餐飲企業(yè)需要實現(xiàn)成本控制結(jié)構的數(shù)字化改造，利用各類技術手段獲取與分析餐飲企業(yè)成本管理中需求的消費人群類別及消費者的餐品喜好等數(shù)據(jù)信息。充分利用先進的數(shù)據(jù)模型與技術工具，做好餐飲企業(yè)成本數(shù)據(jù)資料的收集工作，合理應用數(shù)據(jù)資料推動企業(yè)成本控制建設，提升企業(yè)經(jīng)濟效益。此外，餐飲企業(yè)需要依托云平臺進行協(xié)同管理模式的構建工作，實現(xiàn)內(nèi)外部數(shù)據(jù)信息的連接，實現(xiàn)對餐飲企業(yè)成本的有效控制。在此環(huán)節(jié)中，可通過構建云平臺來制定標準化的成本控制流程，獲取市場內(nèi)原材料的價格變化。如餐飲企業(yè)在實施標準成本計量管控活動時，成本管理人員可根據(jù)每日原材料成本制定標準成本，通過動態(tài)的形式對標準成本進行調(diào)整，確保廚師烹飪期間能夠在誤差范圍內(nèi)投入相應的原材料，減輕廚師在烹飪環(huán)節(jié)的成本控制壓力。

4.3做好企業(yè)人才隊伍建設

餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中，要適應市場經(jīng)濟的發(fā)展趨勢，轉(zhuǎn)變以往粗放式的管理模式，積極開展精細化管理。餐飲企業(yè)需要樹立人人均是主人翁的管理理念，強化餐飲企業(yè)員工的成本管理意識，讓其在成本控制過程中，更加關注食材、輔料的品質(zhì)及有效期，避免餐飲企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)原材料浪費和報損的情況。財務人員要利用系統(tǒng)來完成基礎統(tǒng)計工作，將餐飲企業(yè)成本管理的重點放在門店運營、人員績效、庫存管理等關鍵性指標方面，為餐飲企業(yè)管理人員管理決策的制定提供有價值的數(shù)據(jù)信息。同時，餐飲企業(yè)為了響應電子商務時代的發(fā)展要求，需注重企業(yè)基層人員信息系統(tǒng)整合能力的培養(yǎng)，在市場信息實時變化的情況下，通過提升餐飲企業(yè)基層員工的工作效率與準確度，幫助餐飲企業(yè)的管理人員做出正確的決策，讓餐飲企業(yè)在激烈的市場環(huán)境中占到先機。

5餐飲企業(yè)成本控制優(yōu)化措施

5.1強化餐飲企業(yè)應收賬款管理水平

餐飲企業(yè)的應收賬款管理水平極易受其償還期的影響，償還期時間越長，壞賬的可能性越大，嚴重影響了餐飲企業(yè)的管理成本。應收賬款管理是餐飲企業(yè)成本控制的重要一環(huán)，管理人員可根據(jù)歷史經(jīng)驗對相關企業(yè)設定信用標準。應收款項不僅包含餐品、食品銷售中所獲得款項，還包括開展管理活動時按照一定比例繳納的押金與保證金。借助應收款項根據(jù)賬期長短可能發(fā)生的損失遞減規(guī)律，實現(xiàn)對餐飲企業(yè)成本的有效管理。

5.2應用作業(yè)成本法開展成本管控

新時期，餐飲企業(yè)仍舊采用傳統(tǒng)核算方法將無法滿足現(xiàn)代企業(yè)的管理需求，因此需要將作業(yè)成本管理思維納入企業(yè)內(nèi)部業(yè)務流程中，對于餐飲企業(yè)的作業(yè)內(nèi)容進行細化分析，對其開展科學合理化的數(shù)據(jù)分析，以此為基礎核算成本，重視成本的還原，確保業(yè)績評價指標的真實性和可計量性。餐飲企業(yè)需要先確定生產(chǎn)作業(yè)成本中心，科學衡量選擇的資源成本動因，同時在作業(yè)成本庫建立后，選擇合適的作業(yè)成本動因作為代表，對其分配率進行科學合理的計算。為了確保成本動因選擇的可靠性，可咨詢專業(yè)技術人員，以最大限度確保成本核算的真實性。

5.3提升各環(huán)節(jié)成本內(nèi)控水平

5.3.1銷售環(huán)節(jié)成本管控。餐飲企業(yè)需要根據(jù)客戶需求設計科學的菜單，在滿足顧客個人需求的前提下，嚴格控制企業(yè)的生產(chǎn)成本，完成企業(yè)的盈利目標。因此，餐飲企業(yè)需要根據(jù)自身的盈利能力進行菜肴劃分，對一定時期內(nèi)餐品銷售量低、無法獲得利潤的菜肴進行淘汰，同時也要設計出高利潤的餐品。5.3.2制作環(huán)節(jié)成本管控。餐飲企業(yè)需要嚴格控制餐品制作過程中的成本，可通過積極開展廚師技能培訓活動，強化廚師的烹飪技術，讓其能夠嚴格按照餐品制作要求來制作餐品。同時，需要提升對廚師餐品制作的監(jiān)督水平，讓其有成本管控意識，減少原料的浪費，有效控制烹飪產(chǎn)品的數(shù)量。5.3.3存貨環(huán)節(jié)成本管控。餐飲企業(yè)內(nèi)的廚房負責人需要根據(jù)餐廳餐品的銷售情況確定商品原料，將信息反饋給采購部門。物資保管部門則要根據(jù)餐廳實際經(jīng)營情況設置庫存上下限，對暢銷的餐品要及時進行補充，避免囤積滯銷的菜品，避免因原材料變質(zhì)造成的企業(yè)成本損失。

5.4構建完善的監(jiān)督機制

餐飲企業(yè)需要組建由專業(yè)人員與審計人員組成的監(jiān)管隊伍，對餐飲企業(yè)的內(nèi)部運營情況及會計信息定期進行巡查。餐飲企業(yè)管理人員需要重視巡查機制的構建與完善，協(xié)助監(jiān)管人員全面開展審查工作。此外，餐飲企業(yè)需要做好審計部門的建設工作，需要引入專業(yè)化的審計人員，對公司的財務狀況進行審計，明確企業(yè)審計人員的工作職責，強化餐飲企業(yè)對于各項工作的管控水平，推動企業(yè)健康和可持續(xù)發(fā)展。

5.5構建完善的績效考核機制

餐飲企業(yè)為了動員員工積極參與到成本管控環(huán)節(jié)中，需要構建完善的績效考核及成本控制機制，調(diào)動員工成本控制的積極性，讓其由被動轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訁⑴c成本管控。對于基層員工提出的成本管理建議給予鼓勵，確保成本管控能夠在各環(huán)節(jié)得以貫徹與落實。同時，也要制定完善的懲罰機制，將成本管控落實情況與員工個人利益相互捆綁，繼而充分發(fā)揮成本管控措施的應用價值。

6結(jié)語

現(xiàn)如今，餐飲企業(yè)競爭已進入白熱化階段，餐飲企業(yè)只有強化成本管控，才能解決企業(yè)內(nèi)部存在的資源浪費等問題，從而達到降本增效的目的。因此，餐飲企業(yè)需要做好各個環(huán)節(jié)的成本管控，為餐飲企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展提供保障。

作者:劉剛 單位:西安永興坊文化產(chǎn)業(yè)投資控股集團有限公司