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一、引言

近年來，隨著社會經(jīng)濟總體水平的快速進步、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸成為過往。餐飲企業(yè)的經(jīng)營者為了使企業(yè)保持高效、有序的運轉(zhuǎn)，他們除了把目標和精力集中于戰(zhàn)略治理、經(jīng)營決策等方面以外，還必須加強企業(yè)對本錢的有效控制。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會的調(diào)查研究，餐飲企業(yè)的采購本錢約占企業(yè)營業(yè)收進的30%-50%，因此，采購本錢的控制不僅應(yīng)該而且必須成為餐飲企業(yè)經(jīng)營和治理的一項核心內(nèi)容。

二、餐飲企業(yè)采購本錢控制的必要性

餐飲企業(yè)假如擁有完善的采購本錢控制，不僅可以幫助治理部分盡可能地實現(xiàn)企業(yè)有條不紊和高效的運作，以保證經(jīng)濟組織達到既定的經(jīng)營和治理目標，還可以使餐飲企業(yè)在競爭日益激烈的市場經(jīng)濟條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。

1、餐飲企業(yè)進行現(xiàn)代化治理的需要。采購本錢的控制是企業(yè)進行現(xiàn)代化治理的客觀要求和可行保證。要使餐飲企業(yè)各部分有秩序并有效率地進行生產(chǎn)經(jīng)營活動，只能依靠嚴密的內(nèi)部控制技術(shù)來協(xié)調(diào)、組織和控制各部分的活動，調(diào)整、處理各部分和經(jīng)營治理職員的關(guān)系。其中采購本錢控制是企業(yè)內(nèi)部控制的核心，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和治理部分通過有效的本錢控制能及時、正確地了解情況、把握資料，既能了解過程，又能明白現(xiàn)在的處境，便于領(lǐng)導(dǎo)和治理企業(yè)。

2、餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。餐飲企業(yè)在目前競爭激烈的市場環(huán)境下，要想保持長久的發(fā)展壯大，就必須做到“開源節(jié)流”。眾所周知，企業(yè)間的競爭已經(jīng)演變?yōu)槿轿坏母偁帲嗣牢兜牟似?、?yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、適當?shù)拇黉N外，就是企業(yè)如何加強采購治理，控制采購本錢。餐飲企業(yè)只有控制采購本錢才能真正做到“節(jié)流”，由于采購節(jié)約的用度將直接計進創(chuàng)造的“利潤”，所以采購可能成為最后一個尚未開發(fā)的“利潤創(chuàng)造源”。

三、餐飲企業(yè)采購本錢控制的戰(zhàn)略

1、采購?fù)獍＝陙?，餐飲企業(yè)采購?fù)獍谖覈玫搅藦V泛的應(yīng)用?？v觀我國餐飲市場的采購?fù)獍椖浚?0%以上的采購產(chǎn)品是酒水飲料，其他項目如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產(chǎn)品的采購復(fù)雜性和不確定性，所占的份額并未幾。所以，目前餐飲采購?fù)獍饕蔷扑嬃喜少彽墓┴洐?quán)。采購?fù)獍淖畲笫芤嬲呤遣惋嬈髽I(yè)，企業(yè)減少了采購理本錢，節(jié)約了人力，減少了應(yīng)付賬款科目，有效的控制采購***，供貨買斷用度更是即是無償提供給企業(yè)的一筆自由支配的活動現(xiàn)金，能夠進步企業(yè)的資金運轉(zhuǎn)效率。

2、同一采購。市場經(jīng)濟條件下的經(jīng)濟規(guī)律表明，在不超出價格彈性范圍的情況下，所采購的商品的數(shù)目越大，壓低價格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷”。目前在中國擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多家店面的麥當勞，都采取同一治理，同一采購的方式，這樣做可以極大的進步規(guī)模效益，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購本錢。

3、團體同一采購與各區(qū)域分散采購相結(jié)合。國內(nèi)很多大型餐飲團體，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、山東凈雅餐飲團體等，采取了同一采購與分散采購相結(jié)合的模式。其中團體總部對價值高、標準化、關(guān)鍵性的物資實行同一治理，同一采購。同一采購可獲得規(guī)模經(jīng)濟，降低采購本錢，有效控制庫存。而各區(qū)域?qū)ε啃?、價值低的雜品，以及需要逐日采買的果蔬肉蛋、調(diào)料等物資實行區(qū)域分散采購。

4、本地采購與外地采購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料一般都在本地就近購買，能夠及時響應(yīng)需求。但由于市場經(jīng)濟的作用，各地產(chǎn)品幾乎都不相同，尤其是干貨、調(diào)料等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深進市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地往外地采購?fù)荣|(zhì)量不同價格的食品，存放冷庫備用。

5、實行地區(qū)聯(lián)合招標采購。在地區(qū)內(nèi)聯(lián)合幾家單位進行聯(lián)合招標采購，擴大采購規(guī)模，形成采購上風(fēng)，降低了采購本錢和產(chǎn)品原料的價格。

6、加大科技投進，實現(xiàn)電子采購。電子采購將成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的一大趨勢，因此餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)潮流、及時行動，加大對電子商務(wù)的投進，逐步實現(xiàn)電子銷售和電子采購一體化的在線供給鏈治理：一方面推行并精益求精“為訂單而采購”的經(jīng)營模式，最大限度地縮減銷售物流與采購物流之間的中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)——庫存物流，按需求定供給，以信息換庫存；另一方面再造銷售模式和采購模式，逐步實現(xiàn)在線、實時的電子采購并不斷進步其份額，向科技要效率，從市場爭效益。

四、餐飲企業(yè)采購本錢控制的具體措施

目前餐飲企業(yè)基本是由使用部分申請，采購部分負責(zé)采購。這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部分往往夸大材料質(zhì)量而忽視對價格的控制，致使本錢上升。為改變這種局面，應(yīng)設(shè)置嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)視機制，控制采購本錢。

1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責(zé)人天天晚上，保管職員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營收支、物質(zhì)儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購計劃員。采購計劃員根據(jù)采購需求，結(jié)合采購計劃制定采購訂單，并報送采購總經(jīng)理批準后，方可向供給商下訂單。

2、建立嚴格的采購詢價報價體系。采購部設(shè)立專門的市場信息員，定期對日常消耗的原料、輔料進行廣泛的市場價格咨詢。堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)差異并及時督促糾正。對于天天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購員根據(jù)市場行情每周或半個月公然報價一次，并召開定價例會，定價職員由使用部分負責(zé)人、采購員、物價員、庫管職員組成，對供給商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公然、公平的選擇。

3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫管員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)目、質(zhì)量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)目與采購單上不一致的及時進行糾正，驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收憑證。

4、建立嚴格的報損報失制度。餐飲企業(yè)針對輕易變質(zhì)、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應(yīng)制定嚴格的報損報失制度。報損由部分主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、重量填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總后天天報送財務(wù)經(jīng)理，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

5、嚴格控制采購物資的庫存量。根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營情況公道設(shè)置庫存量的上下限，并通過計算機進行治理。當庫存量達到下限時由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供給，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

6、建立嚴格的出進庫及領(lǐng)用制度。物流部應(yīng)制定嚴格的庫房治理制度，并根據(jù)煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等物資的特性來制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。保管職員要嚴格按照規(guī)章制度辦理出進庫手續(xù)，財務(wù)部的監(jiān)管職員每月定期對庫房進行盤點，這樣才能有效保證庫房物資的賬實相符。

五、聘用合格的采購職員是加強采購治理，控制采購本錢的必要條件

采購戰(zhàn)略和具體措施的實施是由采購職員來完成的，因此采購員的選擇對采購本錢的控制有著舉足輕重的作用和影響。一名好的采購員能為企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益。一名合格的采購職員必須具有一定的條件：人品老實可靠，愛崗敬業(yè)，具有豐富的商品知識、豐富的貿(mào)易工作經(jīng)驗；把握市場供給狀況，生產(chǎn)變化動態(tài)；懂得有關(guān)法律知識，遵守規(guī)章制度；了解一定的烹調(diào)知識；具有鑒別采購商品質(zhì)量的能力以及必要的保管知識；具備數(shù)字計算能力，能對采購業(yè)務(wù)進行科學(xué)計劃治理等。

六、結(jié)束語

總之，采購本錢的控制是餐飲企業(yè)本錢控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。抓好采購治理、控制采購本錢無疑是餐飲企業(yè)本錢控制的根本保證，使原料的質(zhì)量符合企業(yè)的要求，有利于食品本錢的核算，有利于餐飲企業(yè)各項工作的順利進行和維護消費者的利益。因此，加強采購治理，控制采購本錢是餐飲企業(yè)進行現(xiàn)代化治理的需要，是餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。

【參考文獻】

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