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西餐廳管理范文第1篇

關(guān)鍵詞：家庭需水量 管理參數(shù) 分析

1 城市家庭用水需求價(jià)格彈性和收入彈性

城市供水量和需水量數(shù)據(jù)如表1所示[1]。

表1 城市家庭用水量與家庭收入組合分析 年份 供水總量（108t） 家庭收入（元/月） 用水人口（萬(wàn)人） 綜合用水指標(biāo)[L/（人.d）] 家庭用水指標(biāo)[L/（人.d）] 1985 128 243 9424.3 372 91 1990 382 444 15611.1 671 111 1996 466 1292 21997 580 135 1997 476 1550 22523.1 579 135 注 家庭收入為當(dāng)年價(jià)[2]。

根據(jù)表1分析，1996年以來(lái)，城市綜合用水指標(biāo)、家庭用水指標(biāo)基本穩(wěn)定在580 L和135 L的水平，說(shuō)明城市供水量已滿足當(dāng)前居民家庭收入水平上的需水量要求。但因水價(jià)長(zhǎng)期偏離市場(chǎng)的均衡價(jià)格，低于城市供水的長(zhǎng)期邊際成本，導(dǎo)致同期城市供水行業(yè)已由盈利變?yōu)樘潛p。為此，分析水價(jià)、家庭收入相對(duì)變化引起的需水量變化來(lái)確定最優(yōu)用水水平，對(duì)于實(shí)施長(zhǎng)期需水量管理是十分必要的。

1.1 價(jià)格彈性的變化范圍

我國(guó)城市家庭用水需求價(jià)格彈性如表2所示。

表2 家庭用水需求價(jià)格彈性（以1997年可比價(jià)格計(jì)算） 平均水價(jià)（元/t） 價(jià)格彈性 0.50 -0.18 0.75 -0.24 1.00 -0.30 1.25 -0.33 1.50 -0.38 1.75 -0.43 2.00 -0.47 2.25 -0.50 2.50 -0.53 2.75 -0.55 3.00 -0.57 3.25 -0.59 3.50 -0.61 3.75 -0.63 4.00 -0.64 注 需求價(jià)格弱性為0.25元/t水價(jià)增量計(jì)算的點(diǎn)彈性

根據(jù)家庭用水的特點(diǎn)，其需求價(jià)格彈性可以表述為：水價(jià)的相對(duì)變動(dòng)所引起需水量的相對(duì)變動(dòng)，即需水量的變化率與水價(jià)變化率之比：

Pe=[(q2-q1)/(P2-P1)]×P/q (1)

式中　Pe--城市家庭用水需求價(jià)格彈性



P--水價(jià)的絕對(duì)量



q--需水量的絕對(duì)量



q2-q1--需水量的變動(dòng)量



P2-P1--水價(jià)的變動(dòng)量

按照需求法則，需水量與水價(jià)呈反向變動(dòng)，Pe為負(fù)值。根據(jù)需求價(jià)格彈性為缺乏彈性的特點(diǎn)，其絕對(duì)值0＜｜Pe｜＜1。隨著水價(jià)增加，需求價(jià)格彈性逐漸增大。按照1997年城市家庭用水需求曲線計(jì)算，當(dāng)水價(jià)為0.5～0.7元/t時(shí)，需求價(jià)格彈性為-0.18，當(dāng)水價(jià)為4元/t 時(shí)，為-0.64。由1997年城市家庭人均日用水量135 L推算，平均水價(jià)為0.55元/t，相應(yīng)家庭用水需求價(jià)格彈性為-0.18，也就是說(shuō)當(dāng)年水價(jià)提高或下降10%，家庭用水量減少或增加1.8%。計(jì)算結(jié)果表明，1997年城市家庭平均水價(jià)遠(yuǎn)低于市場(chǎng)供求達(dá)到均衡的水平。如水價(jià)調(diào)整到0.9元/t，即水價(jià)提高64%時(shí)，城市家庭人均需水量降到125 L，家庭人均用水量降低7.4%。

1.2 收入彈性

家庭用水需求收入彈性可以表述為：家庭收入的相對(duì)變動(dòng)所引起的需水量的相對(duì)變動(dòng)，即其需水量的變化率與家庭收入變化率之比：

Ie=[(q2-q1)/(I2-I1)]×I/q (2)

式中　Ie--家庭用水需求收入彈性



I--家庭收入的絕對(duì)量



q--需水量的絕對(duì)量



q2-q1--需水量的變動(dòng)量



I2-I1--家庭收入的變動(dòng)量

在相同水價(jià)時(shí)，低收入家庭用水需求收入彈性大于高收入家庭，水價(jià)提高對(duì)低收入家庭影響大于高收入家庭。需求收入彈性隨著家庭收入的提高而降低，依據(jù)1997年城市家庭平均月收入1 550元計(jì)算，需求收入彈性為0.74，同期最高家庭月平均收入為2491元，其需求收入彈性為0.69，也就是說(shuō)，1997年家庭收入每提高10%，需水量相應(yīng)增加7.4%，平均水費(fèi)支出僅占家庭收入的0.45%，即使最低收入戶亦僅占其全部家庭收入的0.53%。分析結(jié)果表明，提高水價(jià)對(duì)居民生活水平不會(huì)產(chǎn)生很大的影響(見(jiàn)表3)。

表3 1997年家庭用水需求收入彈性 按收入劃分的等級(jí) 家庭收入（元/月） 人均需水量[L/（人.d）] Ie 水費(fèi)支出占家庭收入（%） 最低收入戶 876 87.24 0.77 0.53 低收入戶 1089 103.12 0.76 0.50 中等偏下戶 1255 114.85 0.75 0.48 中等收入戶 1466 129.05 0.74 0.46 中等偏上戶 1736 146.18 0.73 0.44 高收入戶 2021 163.16 0.71 0.43 最高收入戶 2599 194.44 0.69 0.40 1.3 家庭用水需求曲線

實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，當(dāng)居民收入和其他因素不變，需水量是所有可能價(jià)格的函數(shù)。水價(jià)高時(shí)家庭用水量少，水價(jià)低時(shí)用水量多，因此，需求曲線的坡度向右方下斜；由于水價(jià)增加不會(huì)導(dǎo)致需水量同比例減少，故需求曲線為非線性曲線。根據(jù)家庭用水的特點(diǎn)，家庭用水需求曲線上任意點(diǎn)切線的價(jià)格彈性為：

P=[(P2-P1)/(q2-q1)×q]×Pe

(3)

橫軸公式為：

Pe=(q1-q)/q

(4)

需求方程：

P=[(P2-P1)/(q2-q1)×q]×(q1-q)/q

(5)

當(dāng)qq1，q1最低用水量時(shí)：

P=P1

因此，家庭用水需求方程：

P=P1+[(P2-P1)/(q2-q1)×q]×(q1-q)/q

(6)

家庭用水需求方程在實(shí)際使用中必須經(jīng)過(guò)供水損失修正。利用該方程開(kāi)發(fā)的城市家庭需水量計(jì)算模型，可以用來(lái)預(yù)測(cè)水價(jià)變動(dòng)引起的城市家庭需水量的變化和消費(fèi)者支付愿望，如果1998年家庭用水平均水價(jià)在1997年平均水價(jià)0.55元/t基礎(chǔ)上調(diào)整到0.9元/t，其后8年內(nèi)每年提高10%，供水損失率15%，家庭收入增長(zhǎng)率為4%，通貨膨脹率3%，用水人口年增長(zhǎng)率為2%，城市家庭人均日需水量到2004年基本可保持在1997年需水量水平(2000年到2007年城市家庭用水需求曲線見(jiàn)圖1)。

依據(jù)前述分析，如我國(guó)城市家庭需水量得到很好管理，1997年的城市供水量可滿足2000年家庭用水量的需求。至2007年，城市用水人口如增加到2.89億人(比1997年增加30%)，城市家庭需水量?jī)H增加33×108 t，(比1997年增加32.11%)，同期水價(jià)以1997年可比價(jià)格計(jì)算增加167%，同期水費(fèi)支出占家庭收入的百分比增加1.83倍，占家庭收入的0.84%(按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)衡量，水費(fèi)支出占家庭支出的比例仍然屬于較低水平)，見(jiàn)表4。因此，實(shí)施有效的城市家庭需水量和水價(jià)管理戰(zhàn)略，充分利用水價(jià)的杠桿調(diào)節(jié)作用，不僅可以緩解下世紀(jì)初城市水資源短缺的矛盾，而且可以獲得極大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

表4 1997-2007年家庭用水需水量預(yù)測(cè) 年份 家庭收入（元/月） 人均需水量[L/（人.d）] 平均水價(jià)（元/t） Ie Pe 用水人口（億人） 年需水量（108t） 水費(fèi)支出占家庭收入（%） 1997 1550 134.50 0.55 0.74 -0.18 2.22 109 0.46 1998 1612 125.00 0.87 0.73 -0.26 2.27 104 0.65 1999 1677 129.65 0.85 0.73 -0.25 2.33 110 0.63 2000 1744 125.03 1.07 0.73 -0.29 2.39 109 0.74 2001 1814 129.81 1.04 0.72 -0.29 2.45 116 0.71 2002 1886 134.73 1.01 0.72 -0.28 2.51 124 0.69 2003 1962 128.77 1.27 0.72 -0.33 2.58 121 0.80 2004 2040 133.79 1.24 0.71 -0.32 2.65 130 0.78 2005 2122 138.96 1.20 0.71 -0.32 2.73 138 0.76 2006 2207 144.27 1.17 0.70 -0.31 2.81 148 0.73 2007 2295 136.80 1.47 0.70 -0.36 2.89 144 0.84 注 平均水價(jià)為1997年的可比價(jià)格。

2　 水價(jià)和家庭需水量動(dòng)態(tài)管理

按照市場(chǎng)供求法則，水價(jià)上升需水量將下降，收入增加需水量將增加。對(duì)供水行業(yè)來(lái)說(shuō)，忽略價(jià)格因素而不對(duì)需水量加以約束，不計(jì)成本地向城市無(wú)償供水是不可持續(xù)發(fā)展的。因此，在我國(guó)這樣一個(gè)人均水資源極為有限的國(guó)家加強(qiáng)水價(jià)和需水量管理應(yīng)作為城市可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要內(nèi)容。水價(jià)不僅應(yīng)當(dāng)反映供水企業(yè)的財(cái)務(wù)成本，更重要的應(yīng)是向用戶提供水資源豐缺的信號(hào)。當(dāng)水價(jià)受到限制(管制價(jià)格)，水價(jià)不僅低于市場(chǎng)的均衡價(jià)格，而且低于供水的長(zhǎng)期邊際成本時(shí)，用戶體驗(yàn)不到水資源的緊缺，用水量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于實(shí)際需水量，依據(jù)這種低水價(jià)時(shí)的用水量預(yù)測(cè)未來(lái)的需水量，城市必然將面臨嚴(yán)重的水資源緊缺。

水價(jià)和需水量動(dòng)態(tài)管理的目的就是使水價(jià)趨向于市場(chǎng)均衡的價(jià)格。如圖2所示，以1997年城市供水曲線和估算的長(zhǎng)期邊際成本曲線(供給曲線)為例：1997年家庭用水價(jià)為0.55元/t，城市家庭人均日用水量為135 L(Q1)，需水量大于供水量，市場(chǎng)產(chǎn)生短缺。滿足需水量(Q1)的長(zhǎng)期邊際成本約為2.2元/t，如果水價(jià)提高到長(zhǎng)期邊際成本的水平，用水量將大幅降低，此時(shí)需水量過(guò)剩，水價(jià)將降低到Q2。循環(huán)上述過(guò)程，市場(chǎng)供求最終達(dá)到均衡。由于需水量曲線隨著收入的增加向右上方平移，供水曲線隨著邊際成本的提高向左上方平移，所以水價(jià)和需水量的動(dòng)態(tài)管理是連續(xù)的過(guò)程。

綜上所述，面對(duì)我國(guó)水資源缺乏的現(xiàn)實(shí)，實(shí)施水價(jià)和需水量管理將會(huì)提高用水效率，促進(jìn)城市節(jié)水工作的深入開(kāi)展，應(yīng)當(dāng)引起有關(guān)部門的重視。

參考文獻(xiàn)

1 中國(guó)城鄉(xiāng)建設(shè)發(fā)展報(bào)告.中國(guó)城市出版社，1997

2 中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒.中國(guó)統(tǒng)計(jì)出版社，1997

西餐廳管理范文第2篇

【關(guān)鍵詞】農(nóng)村家庭聚餐;食品安全;對(duì)策探析

Changyi rural family dinner the food security situation in the investigation

and management of Countermeasures

Qi Feng-you,LI Zhi-jun ,Zhang Luen Tang,SunHong-Bo

(Center for Disease Control and Prevention Changyi City, Shandong, Weifang,261300)

【Abstract】 Objective:To fingd out the sanitary condition of rural family dinner,then analysis its management measures and provide suggestions. Metherds:Trainingsurvey members and treatting self-declaration rural family dinner activities from 236 families of 6 towns as statistical respondents, questionnaire surveies were conducted and questionairewere filled outby survey membersto discuss and analysis the existing sanitary problems in rural family dinner activities.Results: There are many existing hidden troublescaused food poisoning and food-borne diseases existing in the rural family dinner activities.Such as health facilities incompleted,rough conditions, tableware non-disinfected,employees without health certificates posts,safety consciousness indifferent,poor hygienic habits,purchasing of raw materials without demanding certificates and tickets,raw and cooked foods mixed and so on.Conclusion:The food safety regulatory mechanism of assuming one's respective responsibilities,multi-linkage and close coordination should be establishedand perfected. Setting up and improvingthe system for rural family dinner declaration, launching publicityand training to prevent food poisoningand a feasible emergency plan should be well-designed against public health emergencies.

【Keywords】rural family dinner, food safety, Countermeasure Probe

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和農(nóng)村生活水平的不斷提高,農(nóng)村舉辦家庭聚餐的頻率和規(guī)模在日漸增多與擴(kuò)大,家庭聚餐的食品衛(wèi)生狀況存在諸多問(wèn)題,已成為農(nóng)村各類場(chǎng)所食物中毒的首位[1]。預(yù)防農(nóng)村食物中毒已成為食品安全監(jiān)管部門的首要任務(wù)。為全面了解我市農(nóng)村家庭聚餐的食品安全狀況,為農(nóng)村家庭聚餐的監(jiān)督管理提供依據(jù),防止食物中毒的發(fā)生,我們于2009年3～5月對(duì)轄區(qū)內(nèi)的農(nóng)村家庭聚餐活動(dòng)情況進(jìn)行了調(diào)查,并就如何加強(qiáng)農(nóng)村家庭聚餐的食品安全監(jiān)督管理進(jìn)行了探討分析。

1對(duì)象、方法和內(nèi)容

1.1對(duì)象對(duì)本市于調(diào)查期內(nèi)自行申報(bào)的236戶次就餐地點(diǎn)在戶內(nèi)的家庭聚餐活動(dòng)為調(diào)查對(duì)象,進(jìn)行入戶調(diào)查。家庭聚餐包括婚喪、壽辰、建房、升學(xué)和兒女滿月等有家庭成員以外的人員參加的餐會(huì)。

1.2內(nèi)容與方法調(diào)查內(nèi)容包括家庭聚餐的制作方式、制作工具、原料的采購(gòu)、廚師服務(wù)人員持證情況和個(gè)人衛(wèi)生、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況、加工場(chǎng)所布局和衛(wèi)生設(shè)施等。自行設(shè)計(jì)食品安全狀況調(diào)查表,經(jīng)由專門培訓(xùn)的調(diào)查員到農(nóng)村家庭聚餐現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行食品狀況調(diào)查。

2結(jié)果

2.1根據(jù)農(nóng)村家庭聚餐的加工地點(diǎn)、原料采購(gòu)及制作工具的所有形式不同農(nóng)村家庭聚餐的制作方式有2種:①由當(dāng)?shù)鼗蚋浇频赀M(jìn)行加工制作,酒店往往根據(jù)庭聚餐宴請(qǐng)人數(shù)的多少,組織一部分人員(包括臨時(shí)增加加工、服務(wù)人員)組成,應(yīng)主人的要求而籌辦的家庭聚餐,其原料的采購(gòu)、制作的工具、從業(yè)人員等一般由酒店負(fù)責(zé),而餐會(huì)地點(diǎn)由舉辦者選擇在家中并提供桌椅及輔助用具。此類形式占21.8%。②舉辦者自己采購(gòu)原料,請(qǐng)親戚朋友、鄰居幫忙在家中加工制作,其加工工具鍋、碗、瓢盆、刀具、桌椅等均為臨時(shí)租借。此類形式占78.2%。不管是何種方式,其制作隊(duì)伍都比較松散,第1種方式的加工人員有一部分相對(duì)較固定,占68.6%,家庭聚餐制作也有經(jīng)驗(yàn)。而第2種方式其人員是制作時(shí)臨時(shí)組織,人員結(jié)構(gòu)較復(fù)雜,缺乏家庭聚餐制作經(jīng)驗(yàn),尤其缺乏食品安全知識(shí)。

2.2從業(yè)人員的持證情況個(gè)人衛(wèi)生狀況調(diào)查制作家庭聚餐從業(yè)人員2172人(次),除酒店固定的廚師和服務(wù)人員有健康證外(42.5%),其余人員均未進(jìn)行健康體檢,其個(gè)人衛(wèi)生狀況也較差,均無(wú)穿戴整齊的工作衣帽,有部分戴圍裙和袖套(64.2%),許多從業(yè)人員的指甲未剪,在加工食品前不洗手,無(wú)良好的衛(wèi)生習(xí)慣,衛(wèi)生素質(zhì)較差。

2.3加工及就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況農(nóng)村家庭聚餐有許多引起食物中毒和食源性腸道傳染病的隱患[2],第一種方式雖然加工場(chǎng)所相對(duì)固定,但由于承接家庭聚餐宴會(huì)的飯店均為小型飯店,大多飯店場(chǎng)所往往窄小,污水排放不暢,衛(wèi)生條件較差,衛(wèi)生合格率也較低(36.1%),再者加工用工具器具數(shù)量不足,將食品或原料隨地隨處亂擺亂放,造成生熟混放的現(xiàn)象,易導(dǎo)致交叉污染。加工制作完成后,送餐服務(wù)人員要用手端或抬、提的方式跨街過(guò)巷,經(jīng)過(guò)數(shù)十米、數(shù)百米,甚至幾里路的路,送至指定的家庭聚餐場(chǎng)所,路途往往缺少有效的防護(hù)措施,極易受到二次污染。不管是酒店或家庭,在購(gòu)買食品原料(成品、半成品)時(shí),一般都到農(nóng)村集市購(gòu)買,普遍存在著貪圖價(jià)格低廉,相對(duì)輕視質(zhì)量的問(wèn)題,不索查食品質(zhì)量合格證明,對(duì)食品原料質(zhì)量辨別缺乏應(yīng)有的知識(shí),致使一些質(zhì)量低劣的產(chǎn)品進(jìn)入到制作加工過(guò)程中。上述兩種組織制作方式都有借用左鄰右舍餐用具的情況,因使用量大而重復(fù)交叉使用,不能做到一刷二洗、三沖四消毒,用水多為未經(jīng)消毒的井水,甚至重復(fù)使用。肉類、蔬菜和生海鮮等原料產(chǎn)品的洗滌不能分池,多在同一個(gè)或兩個(gè)大盆內(nèi),達(dá)不到衛(wèi)生要求。

3對(duì)策和建議

隨著農(nóng)民生活水平的提高,農(nóng)村婚喪喜慶活動(dòng)越來(lái)越多,規(guī)模也越來(lái)越大,已成為發(fā)生食物中毒的主要場(chǎng)所,由于聚餐人數(shù)眾多,一旦引起中毒都屬于群發(fā)性[3]。調(diào)查發(fā)現(xiàn),加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件差,布局不合理,功能分區(qū)不明顯,與污染源接近。鑒于目前對(duì)家庭內(nèi)聚餐的管理缺乏法律依據(jù),對(duì)此筆者建議:①加大衛(wèi)生知識(shí),特別是食品安全知識(shí)的宣傳力度,提高全民衛(wèi)生知識(shí)水平,加強(qiáng)農(nóng)村廚師和從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),對(duì)臨時(shí)從業(yè)者進(jìn)行短期培訓(xùn),改變他們不良的衛(wèi)生習(xí)慣。②對(duì)家庭聚餐特別對(duì)較大規(guī)模的家庭聚餐進(jìn)行干預(yù),勸導(dǎo)到衛(wèi)生設(shè)施齊全,衛(wèi)生條件好的酒店舉辦,改變其不良的傳統(tǒng)習(xí)慣。③加強(qiáng)衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門的協(xié)調(diào),利用好食品衛(wèi)生原有的鎮(zhèn)(防疫科),村(衛(wèi)生所)的督導(dǎo)技術(shù)服務(wù)網(wǎng)絡(luò),發(fā)揮基層防疫人員的督導(dǎo)作用,強(qiáng)化他們的業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高對(duì)家庭聚餐的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)、指導(dǎo)水平和干預(yù)能力。④制訂農(nóng)村家庭聚餐活動(dòng)管理辦法,對(duì)廚師和從業(yè)人員定期進(jìn)行健康體檢,持證上崗,使之操作規(guī)范、有章可循。⑤落實(shí)自辦家庭聚餐申報(bào)制度,2006年我市實(shí)行自辦家庭聚餐活動(dòng)申報(bào)制度以來(lái),舉辦家庭聚餐活動(dòng)者大多能能向當(dāng)?shù)卮逍l(wèi)生所和鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院防疫科申報(bào),接報(bào)后衛(wèi)生院派防疫人員赴現(xiàn)場(chǎng)參與全過(guò)程的技術(shù)服務(wù)指導(dǎo),有效預(yù)防和減少了食物中毒事故發(fā)生,這一制度值得推廣和實(shí)施。⑥建立原料采購(gòu)索證索票制度。⑦疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)和各級(jí)醫(yī)療機(jī)構(gòu)要做好食物中毒應(yīng)急處理的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,提高食物中毒突發(fā)事件的處理能力,發(fā)生食物中毒能及時(shí)正確處理,減少發(fā)病和死亡。

參考文獻(xiàn)

[1]張強(qiáng).試論農(nóng)村家宴食品衛(wèi)生監(jiān)督管理對(duì)策[J].中國(guó)食品性雜志,2005,17(1):38-40

西餐廳管理范文第3篇

摘要

根據(jù)教學(xué)計(jì)劃安排，XX年9月5日至XX年1月20日，分配到xx酒店實(shí)習(xí)酒店管理專業(yè)課程。這次實(shí)習(xí)的形式是實(shí)行輪崗實(shí)習(xí)。我依次被分配到管家部和西餐廳。四個(gè)半月的輪崗實(shí)習(xí)，讓我感受很深，認(rèn)識(shí)很多，收獲很大，切身體會(huì)到工作的辛苦，社會(huì)的復(fù)雜，實(shí)踐的重要和讀書(shū)的必要。這次輪崗實(shí)習(xí)，我認(rèn)真結(jié)合書(shū)本知識(shí)，嚴(yán)格按照學(xué)校的安排和計(jì)劃一步一步進(jìn)行，并按照酒店領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)慢慢的開(kāi)展工作，努力地學(xué)，積極地做，掌握了酒店基本的營(yíng)業(yè)程序。在管家部實(shí)習(xí)前兩個(gè)多月，我收獲良多，掌握了客房服務(wù)員工作技巧和工作方法，熟悉及掌握做房程序和細(xì)節(jié)，對(duì)客房認(rèn)識(shí)有了充分的了解。另外在西餐廳實(shí)習(xí)后兩個(gè)月，我也掌握了西餐廳工作內(nèi)容，和西餐廳服務(wù)員具備的素質(zhì)。

關(guān)鍵詞

酒店 輪崗實(shí)習(xí) 管理方式 服務(wù)質(zhì)量

一、實(shí)習(xí)單位介紹

實(shí)習(xí)單位：xx酒店

xx酒店建筑面積逾5.6萬(wàn)平方米,擁有300多間各式高規(guī)格客房，酒店內(nèi)中西餐美食、休閑健身、商務(wù)會(huì)議、康體娛樂(lè)等配套服務(wù)一應(yīng)俱全，是目前xx地區(qū)配套最完備的五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)酒店。xx酒店集商務(wù)、休閑、美食、康樂(lè)、度假于一身”的功能優(yōu)勢(shì)，讓每一位成功人士在自信地從事商務(wù)活動(dòng)的同時(shí)，可以更舒服自在地享受生活。

二、實(shí)習(xí)目的

為了鞏固所學(xué)的專業(yè)知識(shí)，同時(shí)了解酒店管理的基本職責(zé)和各崗位的工作流程，掌握酒店管理服務(wù)工作的一些基本技能，在實(shí)踐中找到理論知識(shí)與實(shí)際操作的結(jié)合點(diǎn)，為以后自己就業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)。

三、實(shí)習(xí)內(nèi)容與收獲

西餐廳管理范文第4篇

一、確立酒店的運(yùn)營(yíng)方案發(fā)展規(guī)劃及運(yùn)營(yíng)方針，制定酒店的運(yùn)營(yíng)管理目標(biāo)，并指揮施行。

格蘭德假日俱樂(lè)部自開(kāi)業(yè)以來(lái)，受諸方面要素影響，運(yùn)營(yíng)情況不容悲觀，制定年度發(fā)展規(guī)劃及運(yùn)營(yíng)方針即是盤繞著改善運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行的，年根本肯定俱樂(lè)部以西餐、西餐、客房三大營(yíng)業(yè)點(diǎn)為重點(diǎn)，輔以會(huì)所、泳池等配套設(shè)備，加強(qiáng)營(yíng)銷，細(xì)化效勞，進(jìn)步出品，從而進(jìn)步酒店全體盈利能力為酒店根本運(yùn)營(yíng)方針。

年度俱樂(lè)部原方案收入為0萬(wàn)元，實(shí)際收入為萬(wàn)元，完成率為。剔除西餐收入影響，俱樂(lè)部方案收入為元，實(shí)際收入為元，完成率為。其中西餐方案收入為萬(wàn)元，實(shí)際收入為萬(wàn)元，完成率為，客房方案收入為萬(wàn)元，實(shí)際完成萬(wàn)元，完成率為。

為推進(jìn)住房，帶動(dòng)消費(fèi)，俱樂(lè)部在運(yùn)營(yíng)方面次要采取以下措施保證運(yùn)營(yíng)持續(xù)增加：

1、對(duì)住房客人增設(shè)了免費(fèi)的游泳項(xiàng)目，對(duì)商務(wù)客房推出了每月住房累計(jì)滿五間贈(zèng)送泳票一張的優(yōu)惠活動(dòng)，以此鼓勵(lì)商務(wù)公司的訂房并對(duì)新開(kāi)業(yè)的游泳池起宣揚(yáng)推行作用。

2、針對(duì)6月下旬的住房預(yù)售低，施行對(duì)散客和商務(wù)住房贈(zèng)送早餐，對(duì)旅行社調(diào)低周末價(jià)來(lái)吸收住客。

3、把西餐廳定位強(qiáng)北至高觀景的中高檔西餐廳，細(xì)化效勞，加強(qiáng)出品。抓住五一黃金周契機(jī)，自5月1日起，對(duì)西餐廳再一次調(diào)價(jià)，將自助餐午餐價(jià)錢上調(diào)至元/位，同時(shí)新推出下午茶項(xiàng)目。

4、俱樂(lè)部運(yùn)營(yíng)未達(dá)目標(biāo)，次要緣由為西餐收入與方案相距過(guò)遠(yuǎn)。下半年西餐情形極不容悲觀，在達(dá)聲股份公司決策下，于9月11日宣布停業(yè)。意味著俱樂(lè)部解脫西餐束縛，輕裝上陣，扭虧目標(biāo)指日可待。

5、指導(dǎo)制定策劃中東方節(jié)日活動(dòng)，完成創(chuàng)收頂峰。

二、掌管制定和完美酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，建立健全內(nèi)部組織零碎，協(xié)調(diào)各部門關(guān)系，建立內(nèi)部合理而有效的運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)制。

為使酒店的日常運(yùn)作逐步歸入就任務(wù)有方案、有指導(dǎo)、有跟蹤、有總結(jié)的管理零碎中去，有效地將方案性任務(wù)和應(yīng)急性任務(wù)親密分離起來(lái)，建立明白的任務(wù)目標(biāo)，請(qǐng)求各部門建立方案性的任務(wù)制度，經(jīng)過(guò)每月總結(jié)、方案，對(duì)各項(xiàng)任務(wù)有方案、有落實(shí)，按方案步驟予以施行。建立每月任務(wù)匯報(bào)制度，經(jīng)過(guò)對(duì)任務(wù)的完成情況，對(duì)各部門擔(dān)任人予以考評(píng)。

酒店成立之初，各項(xiàng)制度未健全完美，制度的完美及各項(xiàng)任務(wù)程序的確立需在臨時(shí)大量的理論中方能逐步完成。因而，制度的建立也是一項(xiàng)臨時(shí)繁雜的任務(wù)?，F(xiàn)該部分任務(wù)已根本完成，俱樂(lè)部各項(xiàng)崗位程序及流程已制定。

酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化建立是酒店發(fā)展的根底,酒店管理層自年年終開(kāi)端，即對(duì)酒店全體標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)作明白規(guī)則，相繼出臺(tái)了相關(guān)程序化、標(biāo)準(zhǔn)化管理文件。

在目標(biāo)考核方面，一方面按照已出臺(tái)的考核施行辦法進(jìn)行考核，另一方面每月每季度召開(kāi)上月/季度任務(wù)總結(jié)會(huì)，針對(duì)制定的任務(wù)方案，總結(jié)實(shí)際施行進(jìn)度，提出需處理的成績(jī)，使各項(xiàng)任務(wù)落實(shí)到人，也以此作為對(duì)各部考核的根據(jù)。

三、研究并掌握市場(chǎng)的變化和發(fā)展情況，制定市場(chǎng)拓展及價(jià)錢體系，適時(shí)提出階段性任務(wù)重點(diǎn)，并指揮施行。

市場(chǎng)的變化與酒店的發(fā)展毫不相關(guān)，俱樂(lè)部正是基于此緊扣市場(chǎng)脈博，及時(shí)提出各階段任務(wù)重點(diǎn)：

一月份制定年商務(wù)散客、長(zhǎng)包房、會(huì)議團(tuán)房、旅行社團(tuán)散房?jī)r(jià)錢及合約版本。

二月份策劃情人節(jié)活動(dòng)及推行任務(wù)，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，制定倉(cāng)庫(kù)管理制度，施行總機(jī)與效勞核心分開(kāi)管理。

三月根據(jù)季度改變調(diào)整金海悅大廳a、b區(qū)優(yōu)惠政策，減少贈(zèng)送，完美c區(qū)的效勞功能。狠抓營(yíng)銷任務(wù)，落實(shí)酒店?duì)I銷方案，做好或銷任務(wù)分配。制定西餐廳的任務(wù)流程及獎(jiǎng)罰制度。制定格蘭德會(huì)員卡章程。

四月完美酒店部門崗位職責(zé)訂正，起草酒店各部門任務(wù)程序，展開(kāi)游泳池的開(kāi)業(yè)籌備任務(wù)，完成對(duì)西餐廳天臺(tái)的安排。組織營(yíng)銷人員進(jìn)行鉆石卡、優(yōu)惠卡的出售，策劃母親節(jié)活動(dòng)。

五月編制新菜牌，做好季節(jié)菜的轉(zhuǎn)換，改變西餐c區(qū)效勞功能推出行政套餐，加強(qiáng)對(duì)游泳池的出售任務(wù)，對(duì)客房浴室滲水維修，西餐廳包房天花、墻紙發(fā)霉維修，中西廚地面修補(bǔ)，西餐空調(diào)塵網(wǎng)清洗。完成經(jīng)濟(jì)大廈東外墻戶外噴繪廣告的制造。策劃六一兒童節(jié)的優(yōu)惠活動(dòng)。

六月重組西餐人員編制，續(xù)聘優(yōu)良營(yíng)銷人員，展開(kāi)端午節(jié)、兒童節(jié)應(yīng)節(jié)活動(dòng)，調(diào)整西餐廳暑期出品，完成酒店宣揚(yáng)冊(cè)的訂印。

七月份酒店為浪費(fèi)成本，施行部分物資自購(gòu)，西餐增加新菜式的推行，西餐推出精選下午茶、夏日傾情飲品?？头吭黾涌墒圪u毛巾，對(duì)客房一次性用品進(jìn)行色彩辨別。開(kāi)端對(duì)客房的滲水維修。

八月對(duì)酒店電梯噴畫(huà)進(jìn)行改換，對(duì)地方空調(diào)及鍋爐進(jìn)行水處理、清洗，重新訂制客房一次性用品。

九月根據(jù)西餐運(yùn)營(yíng)情況及時(shí)中止了西餐營(yíng)業(yè)，并盤繞西餐停業(yè)做好員工遣散、供貨商物資退貨及資產(chǎn)清點(diǎn)任務(wù)。同時(shí)西餐廳展開(kāi)了以登高賞月為主題的中秋活動(dòng)，獲得了優(yōu)良成效。

十月做好十一黃金周的接待任務(wù)，同時(shí)由于高交會(huì)的舉行，及時(shí)調(diào)整了房?jī)r(jià)，進(jìn)步了營(yíng)業(yè)收入。為節(jié)能降耗，制定秋冬季節(jié)地方空調(diào)關(guān)閉工夫。

西餐廳管理范文第5篇

半年的工作總結(jié)主要分為以下幾個(gè)方面。

（1）、服務(wù)質(zhì)量。部門總體服務(wù)質(zhì)量良好，沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)因?yàn)榉?wù)引起的對(duì)員工與管理者的投訴，但是存在著明顯的問(wèn)題，員工整體服務(wù)比較機(jī)械，員工只明白服務(wù)的基本要義，能做到熱情卻做不到主動(dòng)，能做到耐心卻無(wú)法做到周到，員工缺少靈活的服務(wù)方式，客觀原因是這半年尤其是四五月份員工流動(dòng)率過(guò)高，優(yōu)秀員工比率過(guò)低實(shí)習(xí)生比率過(guò)于高，管理者包括領(lǐng)班與主管也都缺乏長(zhǎng)期的富有經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)督導(dǎo)，一系列因素交叉在一起，整體服務(wù)水平裹足不前。主要存在的問(wèn)題：對(duì)關(guān)鍵客人的關(guān)注度不夠，包括vip、值班經(jīng)理、特殊需要照料顧客（包括老人與兒童、孕婦、殘疾人）等。

（2）、內(nèi)部管理。除一位員工夜班睡覺(jué)違反員工手冊(cè)被嚴(yán)重警告一次，總體上半年沒(méi)有出現(xiàn)違反酒店規(guī)章制度的較大事件。對(duì)于餐飲部將獎(jiǎng)懲細(xì)則執(zhí)行比較到位，所有的員工都能貫徹細(xì)則執(zhí)行，經(jīng)統(tǒng)計(jì)，遲到為我部門員工主要違反獎(jiǎng)懲細(xì)則的事件，因此也對(duì)這主要問(wèn)題進(jìn)行了更進(jìn)一步的處罰標(biāo)準(zhǔn)制定，員工遲到1-10分鐘扣1分，10-20分鐘扣2分處理，20分鐘以上扣分3分處理，實(shí)習(xí)生減半，所有員工都能接受。主要存在的問(wèn)題：有多名員工反映西餐廳內(nèi)部管理過(guò)于嚴(yán)格，因此內(nèi)部也經(jīng)常在進(jìn)行自我修正與調(diào)整。

（3）、制度制定與執(zhí)行。

a、酒店三月份施行雙休制度，在貫徹酒店制度大方向的同時(shí)根據(jù)部門實(shí)際情況對(duì)上班時(shí)間進(jìn)行了調(diào)整，員工施行雙休制度，但上班時(shí)間施行超負(fù)時(shí)，減少每個(gè)班次交接班時(shí)間，減少班次重合時(shí)間，將不需要的時(shí)間全都作為負(fù)時(shí)處理變?yōu)榫频晁?jié)約的人力資源成本。在并不影響經(jīng)營(yíng)的前提下，縮短班次時(shí)間，如大堂吧上班時(shí)間由8小時(shí)制度調(diào)整為7小時(shí)或7個(gè)半小時(shí)。各個(gè)崗位班次均進(jìn)行調(diào)整。

b、制定周期衛(wèi)生制度。重新調(diào)整西餐廳的衛(wèi)生清理制度，充分考慮西餐廳的實(shí)際情況制定周期衛(wèi)生制度，將外圍衛(wèi)生列入常態(tài)化衛(wèi)生，如西餐廳樓梯通道、水苑圍欄、大理石地面等，且執(zhí)行基本到位，沒(méi)有再次出現(xiàn)總經(jīng)理、值班經(jīng)理反映外圍衛(wèi)生不合格的情況。但也存在一系列的小問(wèn)題，還無(wú)法徹底解決開(kāi)中餐情況下的衛(wèi)生保持，領(lǐng)班對(duì)周期衛(wèi)生的檢查力度還不夠強(qiáng)，員工區(qū)域衛(wèi)生還有待提高等問(wèn)題。

c、重新制作菜牌以及菜牌架解決了值班經(jīng)理反映的菜牌臟菜牌缺失以及員工反映的菜牌難找的問(wèn)題。

d、向上級(jí)反映解決售券制度。針對(duì)偶有逃票事件的發(fā)生，向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映后請(qǐng)財(cái)務(wù)配合將西餐廳收銀點(diǎn)搬到大堂吧，解決了迎賓的工作量、提高了迎賓服務(wù)水平，同時(shí)也解決了買單難的問(wèn)題。

（4）、內(nèi)部溝通。從基本上不與員工溝通到施行周期性的與員工溝通機(jī)制。貫徹酒店人力資源部的每月員工座談會(huì)制度，部門施行領(lǐng)班一月兩次、主管每月一次的溝通制度，解決員工在工作與生活中遇到的一系列問(wèn)題。幾個(gè)月下來(lái)確實(shí)也解決了許多員工提出的問(wèn)題。不足之處：許多員工提出的問(wèn)題超出了部門能力之外，許多問(wèn)題需要其他部門配合解決無(wú)法得到解決，許多問(wèn)題需要酒店解決實(shí)際條件卻無(wú)法允許，許多部門內(nèi)部能夠解決的問(wèn)題效率不夠且執(zhí)行也不到位部分員工失望。

（5）衛(wèi)生質(zhì)量。衛(wèi)生質(zhì)量整體合格，值班經(jīng)理發(fā)現(xiàn)桌子不干凈扣分一次，質(zhì)檢發(fā)現(xiàn)大理石有面包屑扣分一次。配合周期衛(wèi)生制度，大堂吧衛(wèi)生執(zhí)行較為到位，沒(méi)有出現(xiàn)衛(wèi)生被扣分現(xiàn)象，西餐廳衛(wèi)生受經(jīng)營(yíng)影響較容易出現(xiàn)衛(wèi)生死角臟亂等問(wèn)題。

（6）節(jié)能降耗。配合酒店節(jié)能降耗政策，將西餐廳的燈光進(jìn)行再次的調(diào)整，同時(shí)將節(jié)能責(zé)任細(xì)化到每一個(gè)員工，細(xì)化到每一個(gè)班次，餐廳內(nèi)部燈都做到客走燈關(guān)，客走空調(diào)關(guān)，且周期性的在例會(huì)中進(jìn)行節(jié)能降耗意識(shí)的宣傳與講解。

（7）培訓(xùn)制度。針對(duì)新員工入職上崗業(yè)務(wù)能力不熟練，在部門的安排下施行先培訓(xùn)后上崗的政策。員工入職部門先進(jìn)行為期兩天的培訓(xùn)，由主管或領(lǐng)班對(duì)常用的業(yè)務(wù)能力進(jìn)行培訓(xùn)，比如《禮節(jié)禮貌》、《有聲服務(wù)》、《托盤練習(xí)》、《送餐服務(wù)》、《自助餐巡臺(tái)》等，員工上崗之后進(jìn)行實(shí)踐操作之后效果良好。但同時(shí)存在的問(wèn)題是上半年對(duì)員工的零點(diǎn)培訓(xùn)、菜單培訓(xùn)、英語(yǔ)培訓(xùn)強(qiáng)度不夠。

針對(duì)上半年的總結(jié)，主要規(guī)劃與整改

（1）、通過(guò)施行正負(fù)激勵(lì)制度與服務(wù)質(zhì)量培訓(xùn)制度結(jié)合的方式，進(jìn)一步的提升員工的服務(wù)質(zhì)量。在培訓(xùn)中注重員工服務(wù)意識(shí)的培訓(xùn)，同時(shí)在日常督導(dǎo)中細(xì)化領(lǐng)班的激勵(lì)制度指標(biāo)，每個(gè)禮拜完成最低獎(jiǎng)勵(lì)與最低處罰。

（2）、繼續(xù)執(zhí)行嚴(yán)格的內(nèi)部管理制度，但對(duì)部分獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整，以人性化卻不違反制度為主要宗旨。

（3）、讓每一位員工、每一位領(lǐng)班參與到部門制度制定當(dāng)中來(lái)，以“制度去管理而不是以人去管理”為目標(biāo)，鼓勵(lì)員工提出更好的建議改進(jìn)我們的工作，合理的建議予以采納并且施行獎(jiǎng)勵(lì)。

（4）、進(jìn)一步的加強(qiáng)內(nèi)部溝通制度，力所能及的解決員工提出的符合實(shí)際的問(wèn)題，同時(shí)做好對(duì)員工的解釋與溝通工作，將問(wèn)題消化在內(nèi)部。

（5）、根據(jù)2個(gè)月的周期衛(wèi)生運(yùn)行狀況對(duì)周期衛(wèi)生進(jìn)行調(diào)整，讓每一個(gè)班次都有工作量，每一個(gè)班次的工作量都適合。做到整體衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

（6）、繼續(xù)加強(qiáng)節(jié)能損耗工作。對(duì)節(jié)能工作執(zhí)行較好的個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

（7）、制定更加合適的適合部門的培訓(xùn)制度。