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快餐管理范文第1篇

關(guān)鍵詞:連鎖快餐店;食品采購(gòu);采購(gòu)管理

隨著快餐企業(yè)的不斷發(fā)展，連鎖快餐店間的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。如何能夠以實(shí)惠的價(jià)格向顧客提供高質(zhì)量的飯菜，已成為各大連鎖快餐店競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，而實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)與做好食品采購(gòu)管理息息相關(guān)。連鎖快餐店應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，以合適的價(jià)格，向合格的供應(yīng)商采購(gòu)符合質(zhì)量要求的一定數(shù)量的原材料。食品采購(gòu)管理是連鎖快餐店管理的首要環(huán)節(jié)，其管理效果直接影響到快餐店的成本、質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，只有做好采購(gòu)管理，才能降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。然而就目前來(lái)看，我國(guó)大多數(shù)連鎖快餐店的食品采購(gòu)管理環(huán)節(jié)做得并不到位，甚至有些快餐店將采購(gòu)管理等同于簡(jiǎn)單的食材采買(mǎi)，并沒(méi)有意識(shí)到采購(gòu)管理對(duì)快餐店發(fā)展的深遠(yuǎn)影響。

一、連鎖快餐店食品采購(gòu)管理中存在的問(wèn)題

(一)對(duì)采購(gòu)管理重視不夠

目前，很多連鎖快餐店的管理者對(duì)于采購(gòu)缺乏正確認(rèn)識(shí)，認(rèn)為采購(gòu)只要能夠保證正常供給、維持低成本就行，其對(duì)快餐店的經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生的作用微乎其微。因而，大部分連鎖快餐店將精力用于如何開(kāi)發(fā)新菜品、擴(kuò)寬市場(chǎng)，以及增加銷(xiāo)售量，“營(yíng)銷(xiāo)為上”的觀(guān)念在連鎖快餐店中已經(jīng)根深蒂固，食品采購(gòu)管理理念易被忽略。在人員配比上，有時(shí)甚至只有一個(gè)采購(gòu)人員支撐;在制度建立上，采購(gòu)政策及各項(xiàng)激勵(lì)制度、考核和評(píng)價(jià)體系不完善，甚至有些連鎖快餐店根本沒(méi)有食品采購(gòu)管理相關(guān)制度?？觳偷陜?nèi)部對(duì)采購(gòu)管理的重視程度不夠，在很多連鎖快餐店管理者眼中，采購(gòu)部門(mén)僅僅是服務(wù)于生產(chǎn)部門(mén)的輔助部門(mén)。

(二)采購(gòu)制度選擇不合理

連鎖快餐店是以連鎖經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，涉及的店鋪比較多。許多店鋪匯聚起來(lái)就會(huì)形成很大的購(gòu)買(mǎi)力，同時(shí)也會(huì)形成很強(qiáng)的議價(jià)能力，比較適合采用集中制采購(gòu)制度。集中制采購(gòu)已是連鎖快餐店降低采購(gòu)成本的一把利器，但現(xiàn)實(shí)中仍有許多連鎖快餐店由于管理能力有限，很難形成可以整合各種資源的采購(gòu)總部進(jìn)行統(tǒng)籌管理，或者即便設(shè)立了采購(gòu)總部，其采購(gòu)管理效率也比較低下。因此，大多數(shù)連鎖快餐店仍然采用分散制采購(gòu)，這種制度雖然比較靈活，對(duì)集中管理能力要求比較低，由于采購(gòu)需求量分散，很難形成大宗購(gòu)買(mǎi)，從而增加了采購(gòu)成本，如果管理失控，將會(huì)造成供應(yīng)中斷，影響連鎖快餐店生產(chǎn)活動(dòng)的正常進(jìn)行。

(三)采購(gòu)需求量預(yù)測(cè)不準(zhǔn)

連鎖快餐店在食品采買(mǎi)中多以蔬菜、水果、海鮮、肉食為主，這些食品的共性是保質(zhì)期較短，如果采購(gòu)量過(guò)大，容易造成食品堆積和浪費(fèi)，如果采購(gòu)量過(guò)少，又會(huì)影響快餐店的正常運(yùn)營(yíng)，確定采購(gòu)需求量一直是個(gè)難題。有些連鎖快餐店采購(gòu)需求預(yù)測(cè)并沒(méi)有結(jié)合自身的庫(kù)存、需求的變化進(jìn)行科學(xué)預(yù)測(cè)，增加了快餐店的經(jīng)營(yíng)成本，也有些連鎖快餐店為了恰好滿(mǎn)足需求量，實(shí)施高頻率采購(gòu)計(jì)劃，也會(huì)增加快餐店的采購(gòu)成本。

(四)缺乏供應(yīng)商管理理念

供應(yīng)商的選擇和管理是整個(gè)采購(gòu)體系的核心，關(guān)系到整個(gè)采購(gòu)部門(mén)的業(yè)績(jī)。在競(jìng)爭(zhēng)中，連鎖快餐店面臨著縮短上菜時(shí)間、提高菜品質(zhì)量、降低成本和改進(jìn)服務(wù)的壓力。目前來(lái)看，連鎖快餐店普遍存在缺少長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商的問(wèn)題，供應(yīng)商更換頻率較高，對(duì)供應(yīng)商缺乏合理的評(píng)價(jià)。以A連鎖快餐店為例，采購(gòu)權(quán)由一位負(fù)責(zé)人獨(dú)掌，在選擇供應(yīng)商時(shí)，主要考慮的因素僅局限于價(jià)格，對(duì)于食品原材料的差別、供貨周期的長(zhǎng)短、供應(yīng)能力的好壞、采購(gòu)地理位置的遠(yuǎn)近等因素重視程度較低。對(duì)以往合作過(guò)的供應(yīng)商的合作狀況沒(méi)有進(jìn)行記錄和評(píng)估，一旦供應(yīng)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)解決的效果不是很理想。

(五)采購(gòu)人員整體素質(zhì)不高

采購(gòu)人員的能力對(duì)于連鎖快餐店成本控制非常重要。快餐店食品采購(gòu)成本占總成本的比例約為60%—70%，采購(gòu)人員控制成本的能力與快餐店利潤(rùn)息息相關(guān)。有些快餐店雖然有手藝精湛的廚師、專(zhuān)業(yè)的服務(wù)人員和良好的餐廳環(huán)境，但其經(jīng)濟(jì)收益不理想，其中很大的原因就是原材料采購(gòu)質(zhì)次價(jià)高，甚至有些采購(gòu)人員暗箱操作收取回扣。采購(gòu)是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及多方面問(wèn)題，對(duì)采購(gòu)人員自身素質(zhì)要求較高。采購(gòu)人員的素質(zhì)對(duì)采購(gòu)的效果和效益具有決定性影響，能否制定出可行、合理的采購(gòu)方案并保證其順利實(shí)施，主要取決于快餐店采購(gòu)人員的能力水平和專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。然而，大多數(shù)連鎖快餐店的采購(gòu)人員未經(jīng)過(guò)系統(tǒng)化、專(zhuān)業(yè)化和信息化的崗位和技能訓(xùn)練，部分采購(gòu)人員文化水平不高，觀(guān)念意識(shí)比較落后，操作技能不佳，適應(yīng)能力較差，成為影響連鎖快餐店食品采購(gòu)管理的重要因素。

二、連鎖快餐店提高食品采購(gòu)管理水平的對(duì)策建議

(一)提高對(duì)采購(gòu)管理的認(rèn)識(shí)

連鎖快餐店每天需要大量的食品原材料，食品質(zhì)量好壞、價(jià)格高低，直接關(guān)系到快餐店的運(yùn)營(yíng)和效益，快餐店必須站在自身長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展角度，把食品采購(gòu)管理作為快餐店經(jīng)營(yíng)的中心工作，提高對(duì)采購(gòu)管理的認(rèn)識(shí)，推動(dòng)采購(gòu)管理創(chuàng)新，建立和不斷完善采購(gòu)管理體系。應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到快餐店成本中用于采購(gòu)食品的部分占很大的比例，連鎖快餐店應(yīng)在徹底轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀(guān)念的基礎(chǔ)上，制定科學(xué)合理的采購(gòu)管理模式，完善采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制，多頭并進(jìn)，提高食品采購(gòu)質(zhì)量，降低采購(gòu)成本，實(shí)現(xiàn)快餐店利潤(rùn)最大化。

(二)鼓勵(lì)實(shí)施集中制采購(gòu)制度

常見(jiàn)的采購(gòu)制度主要有集中制、分散制和混合制采購(gòu)，連鎖快餐店以店鋪數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)形成強(qiáng)大的購(gòu)買(mǎi)力，實(shí)施集中制采購(gòu)能夠有效利用這種優(yōu)勢(shì)。集中制采購(gòu)要求連鎖快餐店對(duì)所需物資的采購(gòu)任務(wù)由一個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)，其他分店均無(wú)采購(gòu)職權(quán)，這樣一方面可以降低連鎖快餐店的采購(gòu)費(fèi)用，使單次采購(gòu)數(shù)量增加，比較容易獲得價(jià)格折扣和良好的服務(wù);另一方面可以統(tǒng)一組織供應(yīng)，合理配置資源，最大限度降低庫(kù)存。此外，為了保證集中制采購(gòu)順利實(shí)施，須配套相應(yīng)的采購(gòu)管理信息系統(tǒng)，分店可以將自己的采購(gòu)需求通過(guò)采購(gòu)管理系統(tǒng)匯總到總部，總部既可以了解到各分店的需求，又可以通過(guò)EDI向供應(yīng)商詢(xún)價(jià)，并分析供應(yīng)商報(bào)價(jià)。

(三)制定科學(xué)的采購(gòu)需求計(jì)劃

連鎖快餐店可以借助一些科學(xué)的技術(shù)手段來(lái)確定采購(gòu)需求量，如ABC分類(lèi)法、經(jīng)濟(jì)訂貨批量法、物資消耗定額法等。以ABC分類(lèi)法為例，將連鎖快餐店所需采購(gòu)的食品按照重要程度進(jìn)行分類(lèi)，A類(lèi)食品種類(lèi)只占20%、金額占80%;B類(lèi)食品種類(lèi)占30%、金額占15%;C類(lèi)食品種類(lèi)占50%，金額占5%。按照這種劃分要求，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行分類(lèi)。對(duì)于A類(lèi)食品，要實(shí)行重點(diǎn)管理，這部分食品是采購(gòu)的重點(diǎn)，適宜采用標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu);對(duì)于B類(lèi)食品，由于其種類(lèi)過(guò)多，消耗周期波動(dòng)比較大，而且有些食品可以相互替代，因此采用定量采購(gòu)，可以重點(diǎn)管理，也可以一般管理;對(duì)于C類(lèi)食品，由于其種類(lèi)過(guò)多，而且消耗沒(méi)有規(guī)律可循，因此可以定點(diǎn)采購(gòu)，實(shí)行一般管理。

(四)與供應(yīng)商進(jìn)行深層次合作

供應(yīng)商的選擇和關(guān)系管理是快餐店采購(gòu)管理的根本，供應(yīng)商的選擇直接關(guān)系到快餐店的成本、質(zhì)量和效率。連鎖快餐店如能將采購(gòu)管理中的質(zhì)量管理重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到對(duì)供應(yīng)商的管理上，那么快餐店生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量和成品質(zhì)量可提高50%以上。要想實(shí)現(xiàn)與供應(yīng)商的深層次合作，可從以下兩方面入手:第一，合理選擇供應(yīng)商?？梢圆捎霉_(kāi)招標(biāo)的方式，使更多、更具實(shí)力的供應(yīng)商參與競(jìng)爭(zhēng)，從供應(yīng)商的技術(shù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力、地理位置、可靠性、售后服務(wù)等角度進(jìn)行對(duì)比分析，找到最佳供應(yīng)商。第二，成立專(zhuān)門(mén)的考核機(jī)構(gòu)，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分級(jí)管理，重點(diǎn)培育伙伴型供應(yīng)商。

(五)加強(qiáng)采購(gòu)人員技能培訓(xùn)

連鎖快餐店應(yīng)定期對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行培訓(xùn)，作為一名合格的現(xiàn)代采購(gòu)管理人員，不但要有先進(jìn)的采購(gòu)管理理念、成本意識(shí)和價(jià)值分析能力，還要具備管理供應(yīng)商的能力，以順應(yīng)市場(chǎng)變化。提高采購(gòu)人員的成本控制能力，采購(gòu)人員應(yīng)對(duì)供應(yīng)商的報(bào)價(jià)內(nèi)容有一定的分析技巧，不能僅僅比較總價(jià)，必須對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的原材料、人工、設(shè)備、稅款、利潤(rùn)、交貨時(shí)間、付款條件等逐項(xiàng)加以剖析評(píng)判，盡可能降低采購(gòu)成本。提高采購(gòu)人員的溝通能力，無(wú)論采用書(shū)面形式還是語(yǔ)言形式與供應(yīng)商溝通，采購(gòu)人員都應(yīng)能夠表達(dá)清晰，如對(duì)規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期限、付款方式等的表述，避免產(chǎn)生誤會(huì)。

作者:畢田田 秦法明 單位:煙臺(tái)南山學(xué)院

參考文獻(xiàn):

快餐管理范文第2篇

關(guān)鍵詞：網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)；ASP技術(shù)；B/S

1  前言

貿(mào)易的全球化和Internet 網(wǎng)絡(luò)的全球化特征使兩者很自然地走到了一起，形成了如今風(fēng)靡全球的電子商務(wù)（E-Commerce）。電子商務(wù)是指應(yīng)用電子信息技術(shù)和現(xiàn)代Internet網(wǎng)絡(luò)技術(shù)在客戶(hù)、廠(chǎng)商及其他交易主體之間進(jìn)行的以信息為依托的商務(wù)活動(dòng)。隨著生活“e時(shí)代”的到來(lái)，上網(wǎng)的人數(shù)越來(lái)越多，網(wǎng)上訂餐將是人們的一大生活方式之一，網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)的完善和便捷將是現(xiàn)代社會(huì)必然的需求。

2  系統(tǒng)概述

網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)采取B/S模式，建設(shè)成一個(gè)網(wǎng)上餐館，展示餐館中各種新款菜式，特價(jià)菜式，使食客和管理者更好地進(jìn)行交流。

第一層是客戶(hù)端即瀏覽器，主要完成客戶(hù)和后臺(tái)的交互及最終查詢(xún)結(jié)果的輸出功能；第二層Web服務(wù)器是功能層，完成客戶(hù)的應(yīng)用功能，即Web服務(wù)器接受客戶(hù)請(qǐng)求，并與后臺(tái)數(shù)據(jù)庫(kù)連接，進(jìn)行申請(qǐng)?zhí)幚?，然后將處理結(jié)果返回Web服務(wù)器，再傳至客戶(hù)端；第三層數(shù)據(jù)庫(kù)服務(wù)器是數(shù)據(jù)層。數(shù)據(jù)庫(kù)服務(wù)器應(yīng)客戶(hù)請(qǐng)求獨(dú)立地進(jìn)行各種處理。

3  數(shù)據(jù)庫(kù)設(shè)計(jì)

3.1數(shù)據(jù)庫(kù)概念結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)

實(shí)體-關(guān)系模型（Entity-Relationship Module,簡(jiǎn)稱(chēng)E-R模型）是數(shù)據(jù)庫(kù)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)常用的方法。E-R圖中的矩形表示實(shí)體間的聯(lián)系，聯(lián)系的類(lèi)型可用1:1或M:N表示；圓角矩形表示實(shí)體的有關(guān)屬性。

3.2  數(shù)據(jù)庫(kù)邏輯結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)

概念結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的結(jié)果得到一個(gè)與計(jì)算機(jī)、軟硬件的具體性能無(wú)關(guān)的全局概念模式。數(shù)據(jù)庫(kù)邏輯設(shè)計(jì)的任務(wù)是將概念結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換成特定DBMS所支持的數(shù)據(jù)庫(kù)模型。從E-R圖所表示的概念模型可以轉(zhuǎn)換成任何一種具體DBMS所支持的數(shù)據(jù)模型。

4  模塊的功能和實(shí)現(xiàn)

4.1  用戶(hù)訂餐模塊的功能和實(shí)現(xiàn)

4.1.1  用戶(hù)注冊(cè)管理

用戶(hù)注冊(cè)實(shí)現(xiàn)網(wǎng)站客戶(hù)的更新與維護(hù)，提供在Internet上輸入、修改用戶(hù)的具體信息的功能，用戶(hù)通過(guò)注冊(cè)后，就可以發(fā)訂購(gòu)菜單，包括：增添、修改、刪除訂餐信息。

在檢查過(guò)用戶(hù)注冊(cè)數(shù)據(jù)的合法性后將用戶(hù)信息寫(xiě)入數(shù)據(jù)庫(kù)，在后臺(tái)用戶(hù)信息管理可以顯示用戶(hù)名，真實(shí)姓名，注冊(cè)時(shí)間，登錄次數(shù)。在用戶(hù)不用此ID的情況下也可以刪除用戶(hù)。

4.1.2  查詢(xún)訂購(gòu)菜單

此模塊要實(shí)現(xiàn)的功能是讓顧客根據(jù)自己的喜好、口味等查找適合自己美食，此模塊在我們?cè)O(shè)計(jì)中主要是對(duì)上架的美食進(jìn)行查詢(xún)，對(duì)自己查詢(xún)后感興趣對(duì)菜式，可以下訂單。

顧客可以看到商品的名稱(chēng)，價(jià)格，規(guī)格，狀態(tài)，單位，類(lèi)別，還可以對(duì)商品進(jìn)行評(píng)價(jià)，也可以看到以前吃過(guò)這到菜的顧客留言。如對(duì)此菜感興趣就可選擇訂餐。

下訂單后可以繼續(xù)訂餐，返回首頁(yè)繼續(xù)選項(xiàng)喜歡的菜式；修改數(shù)量，可以訂多數(shù)；也可取消訂餐從新選擇想吃的菜。訂單下好后，就可自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出價(jià)錢(qián)以方便顧客。

4.1.3  結(jié)賬模塊

這個(gè)模塊就是顧客下完訂單，準(zhǔn)備結(jié)賬。這里分為三步，第一步為防止顧客下錯(cuò)單，在一次確認(rèn)，菜名，數(shù)量。第二步填寫(xiě)顧客個(gè)人資料姓名，性別，送餐的地址。第三步就是價(jià)錢(qián)的統(tǒng)計(jì)。

4.2  后臺(tái)管理員管理模塊的功能和實(shí)現(xiàn)

4.2.1  管理員登錄

管理登錄模塊是專(zhuān)為管理人員設(shè)計(jì)，對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行直觀(guān)、方便、快捷的管理，管理員輸入正確的帳號(hào)和密碼后便可進(jìn)入管理界面。

該界面要求登錄者輸入正確的帳號(hào)和密碼，如果帳號(hào)非法，則系統(tǒng)會(huì)提示“請(qǐng)認(rèn)真填寫(xiě)正確的用戶(hù)名！”如果密碼不正確，系統(tǒng)則會(huì)提示“對(duì)不起，登錄失敗！”。

4.2.2  美食管理

美食管理模塊包括：添加新美食（單位管理），查看與修改（修改產(chǎn)品信息），管理美食點(diǎn)菜（訂單管理），評(píng)論與投訴管理。

1、添加新美食

添加新商品是管理員對(duì)網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)的重要操作，進(jìn)行該操作的界面（如圖1所示）：

圖1

添加新商品界面

2、管理美食點(diǎn)菜（訂單管理）

該模塊實(shí)現(xiàn)了訂單的信息查詢(xún)以及按下單用戶(hù)查詢(xún)訂單

在點(diǎn)擊點(diǎn)菜號(hào)后，管理員可以查看到訂餐用戶(hù)的所有信息，例如：收貨人姓名，收貨方式，付款方式等，并且具備訂單查詢(xún)功能。

5  網(wǎng)站測(cè)試結(jié)果

經(jīng)過(guò)我對(duì)網(wǎng)站的集中測(cè)試和演示，各部分的測(cè)試結(jié)果如下：

1、網(wǎng)站主頁(yè)：測(cè)試后發(fā)現(xiàn)主頁(yè)中要實(shí)現(xiàn)的功能都可以正常運(yùn)行，無(wú)論是前臺(tái)信息收索、查詢(xún)都沒(méi)有出錯(cuò)，并且各項(xiàng)頁(yè)面間的連接都附合設(shè)計(jì)要求。

2、網(wǎng)站后臺(tái)管理：對(duì)訂餐分類(lèi)的添加，刪除，修改；對(duì)圖片的上傳，刪除等；對(duì)留言系統(tǒng)等等眾多功能都進(jìn)行了一系列的測(cè)試，基本上都附合設(shè)計(jì)要求。

參考文獻(xiàn)：

[1]  蘇貴洋，黃穗，何莉，倪春雨.ASP.NET網(wǎng)絡(luò)編程從基礎(chǔ)到實(shí)踐[M].  北京：電子工業(yè)出版社,2005：32-35.

快餐管理范文第3篇

關(guān)鍵詞：電參量測(cè)量專(zhuān)用芯片組AT73C500/501參數(shù)校準(zhǔn)AVR單片機(jī)

近向年來(lái)，國(guó)外許多IC設(shè)計(jì)制造公司推出了系列電參量（針對(duì)工頻電網(wǎng)的電壓、電流、有功、無(wú)功、頻率等參數(shù)）測(cè)量的專(zhuān)用芯片，如CS5460A、ADE7755、AT73C500/501等。利用它們可以方便實(shí)現(xiàn)單相、三相電能表的設(shè)計(jì)，達(dá)到很高的測(cè)量精度，同時(shí)大幅降低產(chǎn)品成本。

這些不同的電參量測(cè)量芯片功能各有側(cè)重，性能各有所長(zhǎng)。我們?cè)谑褂眠@些芯片過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)不少特殊問(wèn)題，并針對(duì)這些特點(diǎn)設(shè)計(jì)了通用的智能電參量測(cè)量模塊。本文根據(jù)實(shí)際應(yīng)用AT73C500/501過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)該芯片的應(yīng)用進(jìn)行了深入探討，給出相應(yīng)解決辦法；同時(shí)，設(shè)計(jì)了高效的電參量測(cè)量模塊校準(zhǔn)軟件，實(shí)現(xiàn)電參量測(cè)量模塊自動(dòng)、快速生產(chǎn)調(diào)試。

圖1

1AT73C500/501芯片簡(jiǎn)介

1．1芯片性能指標(biāo)

AT73C500/C501為美國(guó)Atmel公司2000年推出的電能測(cè)量專(zhuān)用芯片組。其中AT73C501為A/D變換芯片用于測(cè)量前端信號(hào)采樣；AT73C500為DSP芯片，根據(jù)AT73C501的采樣數(shù)據(jù)完成電參量的計(jì)算。使用這兩種芯片配合工作測(cè)量三相電參數(shù)個(gè)有如下特點(diǎn)：

*滿(mǎn)足IEC1036一級(jí)精度要求；

*使用外部溫度補(bǔ)償?shù)膮⒖茧娫?，滿(mǎn)足IEC687的0.5和0.2級(jí)精度；

*測(cè)量三相有功功率、無(wú)功功率、視在功率和電能；

*測(cè)量功率因數(shù)、電網(wǎng)頻率、電壓和電流有效值；

*多相或單相運(yùn)行；

*接口靈活，具有8位微處理器接口、8位狀態(tài)輸出、8路脈沖輸出；

*支持增益和相位校準(zhǔn)；

*支持低端非線(xiàn)性校準(zhǔn)；

*啟動(dòng)電流可編程；

*最大可測(cè)帶寬1kHz；

*單+5V供電；

*校準(zhǔn)數(shù)據(jù)可以從串行EEPROM讀取，也可以由外接微處理器讀取。

1.2AT73C500/501芯片簡(jiǎn)介

AT73C501是28引腳PLCC封裝的六路Sigma-DeltaA/D變換器。AT73C501內(nèi)部包含六路16位A/D變換器、1個(gè)參考電壓發(fā)生器、1個(gè)電源電壓監(jiān)視單元和1個(gè)時(shí)鐘單元。每路A/D變換器都由高性能、過(guò)采樣的Sigma-Delta調(diào)制器和數(shù)字均分濾波器組成。

芯片的AIN1、AIN3、AIN5為電流采樣通道輸入，AIN2、AIN4、AIN6為電壓采樣通道輸入，所有六路A/D輸入都是單端輸入，簡(jiǎn)化了設(shè)計(jì)。其它主要引腳有：

ACK—采樣數(shù)據(jù)輸出準(zhǔn)備好；

OX、XI—接外部晶體3.2768MHz，提供工作時(shí)鐘；

CLK—提供DSPAT73C500工作時(shí)鐘輸出；

CLKR—串行總線(xiàn)數(shù)據(jù)輸出時(shí)鐘；

FSR—輸出采樣的幀信號(hào)；

DATA—串行總線(xiàn)采樣數(shù)據(jù)輸出。

AT73C500為44引腳PLCC封裝的新型電能測(cè)量專(zhuān)用DSP芯片，具有一個(gè)高效的數(shù)字信號(hào)處理器（DSP）內(nèi)核，DSP技術(shù)的使用，使AT73C500具有其它電能測(cè)量芯片所沒(méi)有的一些特點(diǎn)和復(fù)雜功能。主要引腳如下；

B0～B7—MCU總線(xiàn)；

B8～B15—狀態(tài)、工作模式總線(xiàn)；

IRQ1—接AT73C501的ACK，外部采樣數(shù)據(jù)中斷請(qǐng)求；

CLK—時(shí)鐘輸入，3.2768MHz；

STROBE、BRDY、RD/WR、ADDR0、ADDR1—AT73C500和外部MCU的數(shù)據(jù)傳輸接口信號(hào)；

SOUT0—時(shí)鐘輸出給外部串行EEPROM；

SOUT1—串行輸出，作為AT73C500的片選信號(hào)或外部EEPROM的數(shù)據(jù)輸入（DI）；

SIN—串行數(shù)據(jù)輸入，接收AT73C501或外部EEPROM的數(shù)據(jù)輸入（DO）；

SCLK—串行位時(shí)鐘輸入來(lái)自AT73C501。

2智能電參量采集模塊設(shè)計(jì)

我們?cè)O(shè)計(jì)的智能電參量采集模塊，用于低壓變壓器在線(xiàn)監(jiān)測(cè)設(shè)備中。測(cè)量模塊作為關(guān)鍵的臺(tái)變運(yùn)行監(jiān)測(cè)部件，要求設(shè)計(jì)成通用性強(qiáng)的采集模塊。這樣，可以方便地和現(xiàn)有的各種設(shè)備接口，擴(kuò)展現(xiàn)有設(shè)備的功能。應(yīng)具有造價(jià)低，可靠性強(qiáng)，便于維護(hù)等優(yōu)點(diǎn)。針對(duì)功能需求，在綜合對(duì)比幾種電能量測(cè)量芯片的價(jià)格、性能、系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)難易程度等幾方面的基礎(chǔ)上，我們采用AT73C500/501設(shè)計(jì)了智能電參量采集模塊。

2.1智能電參量采集模塊前端原理

電參量采集模塊前端以AT73C500/501為核心，由信號(hào)取樣電路、邏輯電路及其它元器件測(cè)量單元結(jié)構(gòu)共同組成。三相電壓信號(hào)分別使用電阻分壓器的互感器提取。被測(cè)三相電流由一次電流1.5A或6A、二次電流5mA、二次負(fù)荷20Ω的電流互感器轉(zhuǎn)化為電壓信號(hào)。

圖1為測(cè)量采集模塊原理。

選擇AT73C500的工作模式時(shí)，由于校準(zhǔn)數(shù)據(jù)直接影響測(cè)量精度，而且每次復(fù)位后AT73C500都要重新讀入校準(zhǔn)數(shù)據(jù)，如果AT73C500使用微處理器模式，導(dǎo)入校準(zhǔn)數(shù)據(jù)的握手協(xié)議過(guò)于復(fù)雜，需要單片機(jī)軟件干預(yù)；因此從可靠性角度考慮，AT73C500被設(shè)置成EEPROM模式，將校準(zhǔn)數(shù)據(jù)從EEPROMAT93C46中讀出，同時(shí)，單片機(jī)也能對(duì)AT93C46內(nèi)的校準(zhǔn)數(shù)據(jù)讀寫(xiě)。

前端測(cè)量電路工作流程：上電復(fù)位后，單片機(jī)對(duì)AT73C500復(fù)位，然后AT73C500進(jìn)行初始化工作。首先將RD/WR寫(xiě)高，狀態(tài)/模式總線(xiàn)上的四個(gè)三態(tài)門(mén)被選通，AT73C500通過(guò)BUS12至BUS15讀入模式信息。在判斷工作模式為EEPROM模式后，AT73C500向狀態(tài)/模式總線(xiàn)的最低位（BUS8）寫(xiě)低電平，經(jīng)邏輯譯碼電路（GAL20V8）后產(chǎn)生初始化信號(hào)CS1。CS1信號(hào)選通串行EEPROMAT93C46，AT73C500讀出存儲(chǔ)在AT93C46中的校準(zhǔn)數(shù)據(jù)。校準(zhǔn)數(shù)據(jù)讀出以后，AT73C500向BUS8寫(xiě)高電平，經(jīng)鎖存后CS1變成高電平，初始化階段結(jié)束，測(cè)量單元開(kāi)始正常的測(cè)量工作。AT73C501開(kāi)始通過(guò)同步串行總線(xiàn)向AT73C500傳送采樣結(jié)果。

AT73C500的計(jì)算結(jié)果有兩種輸出方式：一種是以數(shù)據(jù)的形式輸出，另一種是以脈沖的形式輸出。兩種方式共和數(shù)據(jù)總線(xiàn)，因此使用邏輯譯碼電路（GAL20V8）區(qū)分。當(dāng)有一包數(shù)據(jù)要輸出時(shí)，AT73C500向狀態(tài)總線(xiàn)的BUS9寫(xiě)高電平脈沖，經(jīng)鎖存后產(chǎn)生數(shù)據(jù)就緒信號(hào)DATRDY。DATRDY信號(hào)用于智能外接單片機(jī)線(xiàn)上數(shù)據(jù)就緒，此時(shí)ADDR0為低電平，無(wú)脈沖輸出。數(shù)據(jù)輸出結(jié)束后，DATRDY變?yōu)榈碗娖?。?shù)據(jù)總線(xiàn)輸出脈沖時(shí)，DATRDY始終為低電平；同時(shí)，DR/WR為低電平，ADDR0為高電平。

2.2AT73C500數(shù)據(jù)采集接口單元設(shè)計(jì)

2.2.1單片機(jī)選型

對(duì)智能電參量采集模塊的各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)一步加工處理和與外部通信等功能，一般要由單片機(jī)來(lái)完成。前端測(cè)量單元的測(cè)量結(jié)果由AT73C500的數(shù)據(jù)總線(xiàn)送出。AT73C500的數(shù)據(jù)總線(xiàn)為并行總線(xiàn)?？偩€(xiàn)上數(shù)據(jù)傳輸速度非?？欤渲墟i存信號(hào)STROBE的脈寬僅為153ns。基于速度、成本上的考慮，選用美國(guó)Atmel公司的精簡(jiǎn)指令集（RISC）AVR單片機(jī)AT90S8535實(shí)現(xiàn)接口單元的功能。AT90S8535內(nèi)部有8KBFlash程序存儲(chǔ)器，512BSRAM，使用8MHz的晶振，每條指令的執(zhí)行時(shí)間僅為125ns。

2.2.2接口邏輯控制電路

由于AT73C500/501有多種工作模式和數(shù)據(jù)傳輸方式，同時(shí)系統(tǒng)有1片EEPROMAT93C46存儲(chǔ)器，保存校準(zhǔn)參數(shù)信息。AT93C46必須能夠由單片機(jī)讀寫(xiě)，還要能由AT73C500讀取系數(shù)。考慮到還有其它的復(fù)雜數(shù)據(jù)控制接口信號(hào)，因此，采用1片PLDGAL20V8實(shí)現(xiàn)復(fù)雜邏輯功能和數(shù)據(jù)、地址譯碼。圖2為接口邏輯控制電路。

2.2.3單片機(jī)數(shù)據(jù)采集接口單元

測(cè)量單元的測(cè)量結(jié)果通過(guò)并行數(shù)據(jù)總線(xiàn)高速輸出，因此，如何準(zhǔn)確及時(shí)地接收總線(xiàn)上的數(shù)據(jù)是接口單元要解決的首要問(wèn)題。

AT73C500數(shù)據(jù)總線(xiàn)時(shí)序中有兩個(gè)不利于數(shù)據(jù)接收的問(wèn)題。

AT73C500數(shù)據(jù)總線(xiàn)時(shí)序中有兩個(gè)不利于數(shù)據(jù)接收的問(wèn)題。

一是數(shù)據(jù)寫(xiě)到總線(xiàn)選通STROBE信號(hào)低電平寬度太窄，不利于單片機(jī)捕捉。這個(gè)問(wèn)題即使使用了AVR單片機(jī)依然不能忽視。如果AT90S8535采用查詢(xún)普通I/O口的辦法捕捉STROBE脈沖，查詢(xún)一次至少要執(zhí)行兩個(gè)單周期指令或執(zhí)行一條兩周期指令，執(zhí)行時(shí)間最少為250ns，超過(guò)了STROBE低電平的寬度（153ns），因此丟失數(shù)據(jù)的可能性非常大。為了準(zhǔn)確地捕捉STROBE信號(hào)，該信號(hào)被連接到AT90S8535外中斷0的輸入引腳（1NT0）。當(dāng)INT0引腳上的STROBE信號(hào)觸發(fā)了INT0中斷請(qǐng)求時(shí)，通用中斷標(biāo)志寄存器GIFR中的INTF0位被置1，AT90S8535通過(guò)查詢(xún)INTF0位，判斷是否出現(xiàn)STROBE信號(hào)。使用這種方法STROBE低電平狀態(tài)由單片機(jī)硬件捕捉，不存在丟失STROBE事件的可能性，只要在下一次中斷申請(qǐng)出現(xiàn)以前將INTF0位清除即可。

圖3

另一個(gè)不利于數(shù)據(jù)接收的問(wèn)題是，兩個(gè)STROBE信號(hào)之間的時(shí)間過(guò)短，最短時(shí)間間隔只有11個(gè)時(shí)鐘周期（3.2768MHz）。針對(duì)這種情況，考慮到數(shù)據(jù)包有效時(shí)的信號(hào)DATARDY可以利用，將DATARDY接到INT1引腳，利用DATARDY和STROBE的關(guān)系，進(jìn)行數(shù)據(jù)接收，硬件連接如圖3所示。

3智能電參量采集模塊軟件設(shè)計(jì)

電參量采集模塊軟件主要是單片機(jī)AT90S8535的控制軟件。軟件主要的功能是完成對(duì)AT73C500/501的配置，測(cè)量數(shù)據(jù)的處理；同時(shí)，利用外部通信接口傳輸采集的數(shù)據(jù)，響應(yīng)外部設(shè)備的各種查詢(xún)，校準(zhǔn)數(shù)據(jù)設(shè)置操作。程序設(shè)計(jì)的難點(diǎn)在于對(duì)AT73C500測(cè)量數(shù)據(jù)的采集。

采集程序初始化時(shí)，只允許INT1中斷（由數(shù)據(jù)包準(zhǔn)備好標(biāo)志DATARDY觸發(fā)）。當(dāng)DATARDY有效，進(jìn)入INT1中斷時(shí)，在中斷內(nèi)允許INT0中斷（由數(shù)據(jù)寫(xiě)到總線(xiàn)選通STROBE信號(hào)觸發(fā)）。這樣，在INT1中斷程序內(nèi)，查詢(xún)到STROBE引起的中斷有效標(biāo)志INTF0后，馬上讀出AT73C500寫(xiě)到總線(xiàn)的數(shù)據(jù)。然后，清除INTF0，等待接收下個(gè)數(shù)據(jù)，直到把1個(gè)完整數(shù)據(jù)包16個(gè)字節(jié)全部接收完成，再退出INT1中斷。由于每包數(shù)據(jù)之間有至少20ms的間隔時(shí)間可供AT90S8535處理，這樣接收完成1包數(shù)據(jù)后，在20ms的時(shí)間內(nèi)由AT90S8535完成對(duì)包數(shù)據(jù)的分析，依次完成6包數(shù)據(jù)的接收處理。

關(guān)鍵的數(shù)據(jù)包中斷接收代碼程序如下：

interrupt[EXT_INT1]voidext_int1_isr(void)

{

#asm("cli")//禁止所有中斷

CIMSK=0x40;//禁止int1,允許int0

strobe1:

if(GIFR==0)gotostrobe1;//等待第1個(gè)數(shù)據(jù)選通信號(hào)有效

temp_pack0=PINB;//syncls讀出同步數(shù)據(jù)1

GIFR=0xc0;BRDY=0;

strobe2:

if(GIFR==0)gotostrobe2;//等待第2個(gè)數(shù)據(jù)選通信號(hào)有效

temp_pack1=PINB;//syncms讀出同步數(shù)據(jù)2

GIFR=0xc0;BRDY=0;

…………

strobe16:

if(GIFR==0)gotostrobe16;//等待第16個(gè)數(shù)據(jù)選通信號(hào)有效

temp_pack15=PINB;

BRDY=0;GIMSK=0x80;GIFR=0xc0;//讀寫(xiě)16個(gè)字節(jié)，完成1包數(shù)據(jù)接收

#asm("sei")

}

在設(shè)計(jì)調(diào)試電參量測(cè)量模塊過(guò)程中發(fā)現(xiàn)很多問(wèn)題。最嚴(yán)重的問(wèn)題是在測(cè)量過(guò)程中，當(dāng)在AT73C501信號(hào)輸入端出現(xiàn)電壓類(lèi)峰脈沖干擾時(shí)，AT73C500/501芯片組出現(xiàn)死機(jī)現(xiàn)象。具體表現(xiàn)為AT73C500不再向數(shù)據(jù)總線(xiàn)發(fā)送測(cè)量數(shù)據(jù)。同時(shí)AT73C501迅速升沿發(fā)燙，而此時(shí)芯片組的復(fù)位控制信號(hào)不再起作用，單片機(jī)無(wú)法控制AT73C500/501；只有模塊停電，再上電之后，才能恢復(fù)正常工作。這種故障在實(shí)際的工業(yè)控制中是必須要解決的。

針對(duì)此現(xiàn)象，我們經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，采用軟件和硬件相結(jié)合的辦法，圓滿(mǎn)解決了這個(gè)問(wèn)題。

硬件方面：

*在模塊的供電電源上串接電源濾波器，消除從電源側(cè)引入的干擾；

*AT73C501的6路單端A/D輸入端接入EMI磁珠，同時(shí)輸入端并接雙向肖特基保護(hù)管，對(duì)輸入的超出輸入范圍的信號(hào)限幅，保護(hù)內(nèi)部電路；

*AT73C500/501芯片組的供電由晶體管電子開(kāi)關(guān)控制，在發(fā)生故障時(shí)，可由單片機(jī)及時(shí)切斷電路，實(shí)現(xiàn)重新上電。

軟件方面：

*增加軟件看門(mén)狗，由AT73C500的數(shù)據(jù)包傳輸中斷不斷清除，一旦出現(xiàn)故障，沒(méi)有數(shù)據(jù)包傳輸中斷，則看門(mén)狗復(fù)位系統(tǒng)；

*軟件對(duì)采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行合理性分析，出現(xiàn)異常非法測(cè)量數(shù)據(jù)時(shí)，復(fù)位AT73C500/501芯片組；

快餐管理范文第4篇

內(nèi)部審計(jì)參與風(fēng)險(xiǎn)管理不僅為內(nèi)部審計(jì)自身提供了發(fā)展契機(jī)，而且作為企業(yè)內(nèi)的一種獨(dú)立、客觀(guān)的保證和咨詢(xún)活動(dòng)，內(nèi)部審計(jì)是公司治理必要和有價(jià)值的組成部分，能夠在風(fēng)險(xiǎn)管理中發(fā)揮獨(dú)特的作用，無(wú)論內(nèi)部審計(jì)還是風(fēng)險(xiǎn)管理都能在這一過(guò)程中提高效率、創(chuàng)造價(jià)值。

一、內(nèi)部審計(jì)評(píng)估內(nèi)部環(huán)境

董事會(huì)各委員會(huì)之間持續(xù)的交流和聯(lián)系;在公司層面和分支機(jī)構(gòu)、小組層面分配治理責(zé)任和活動(dòng);闡明橫向及縱向的監(jiān)督事項(xiàng);持續(xù)可靠的、有效的信息流動(dòng)可以上達(dá)董事會(huì)各職能委員會(huì);對(duì)包括但不限于治理，道德規(guī)范和監(jiān)督政策的總體政策進(jìn)行清楚地描述和溝通。只有組織存在一個(gè)經(jīng)過(guò)仔細(xì)考慮的結(jié)構(gòu)良好的治理環(huán)境，公司治理的流程和程序才能有效。公司的治理結(jié)構(gòu)和政策應(yīng)當(dāng)反映組織的法律、經(jīng)營(yíng)和報(bào)告體系及其組成部分，而且必須在各治理事項(xiàng)間清楚地分配責(zé)任。在結(jié)構(gòu)和政策方面，內(nèi)部審計(jì)部門(mén)可以努力證實(shí)組織是否真正擁有這樣一個(gè)公司范圍的十分完整的治理、風(fēng)險(xiǎn)和合規(guī)環(huán)境，并評(píng)價(jià)其有效性，以幫助董事會(huì)和高級(jí)管理層。如果企業(yè)沒(méi)有完整的治理方法，內(nèi)部審計(jì)可以幫助其建立。另外，內(nèi)部審計(jì)還可以幫助促進(jìn)與其治理目標(biāo)、活動(dòng)及發(fā)現(xiàn)有關(guān)的信息在治理結(jié)構(gòu)的各要素之間(如各委員會(huì))持續(xù)和無(wú)障礙的交流。要實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，內(nèi)部審計(jì)首先評(píng)價(jià)董事會(huì)、執(zhí)行委員會(huì)及其章程的結(jié)構(gòu)，以保證組織具有改善公司治理的恰當(dāng)政策。這些政策應(yīng)當(dāng)一方面保證董事會(huì)具有實(shí)質(zhì)上的獨(dú)立，而不僅僅是名義上的獨(dú)立;另一方面為組織的其他部分建立一個(gè)良好的道德規(guī)范和公司治理。內(nèi)部審計(jì)在公司尚未建立風(fēng)險(xiǎn)管理的過(guò)程中，應(yīng)積極向管理層提出建立風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程的相關(guān)建議。如果公司尚未建立風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程，內(nèi)部審計(jì)人員應(yīng)該提請(qǐng)管理層注意這種情況，并同時(shí)提出建立風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程的相關(guān)建議。內(nèi)部審計(jì)人員長(zhǎng)期立足于本企業(yè)的具體崗位，比較熟悉公司的業(yè)務(wù)并能夠隨時(shí)深入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程去了解掌握具體情況，通過(guò)周密詳細(xì)的審前調(diào)查，收集到大量的第一手資料，從中發(fā)現(xiàn)存在風(fēng)險(xiǎn)的隱患問(wèn)題，并對(duì)其構(gòu)建以?xún)?nèi)部審計(jì)為基礎(chǔ)的全面風(fēng)險(xiǎn)管理體系進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，從而制定出全面且符合實(shí)際的審計(jì)工作計(jì)劃，提高工作效率。并了解了企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理內(nèi)部環(huán)境中公司治理結(jié)構(gòu)的情況。

二、內(nèi)部審計(jì)評(píng)估目標(biāo)設(shè)定的合理性

企業(yè)的管理層和董事會(huì)決定企業(yè)的目標(biāo)、實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的戰(zhàn)略、商業(yè)模式以及實(shí)施戰(zhàn)略的經(jīng)營(yíng)流程。核心及輔助的經(jīng)營(yíng)流程與組織的供應(yīng)商、員工、資本提供者、內(nèi)部審計(jì)參與風(fēng)險(xiǎn)管理相關(guān)問(wèn)題研究客戶(hù)及競(jìng)爭(zhēng)者共同促進(jìn)了戰(zhàn)略的實(shí)施。除了決定這些外，管理層和董事會(huì)還要決定為實(shí)現(xiàn)其目標(biāo)愿意接受多大的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于某些組織而言，因?yàn)橛休^高的預(yù)期收益，管理層和董事或?yàn)榻M織本身，或?yàn)槠渌嚓P(guān)目標(biāo)，愿意承擔(dān)相當(dāng)大的風(fēng)險(xiǎn);對(duì)于另外一些組織，管理層和董事則不愿意承擔(dān)過(guò)多風(fēng)險(xiǎn)。這種對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的態(tài)度可稱(chēng)為“風(fēng)險(xiǎn)偏好”。戰(zhàn)略及經(jīng)營(yíng)計(jì)劃中隱含的整體組織風(fēng)險(xiǎn)為風(fēng)險(xiǎn)管理其他六個(gè)要素的運(yùn)行提供了一個(gè)總體框架。這些目標(biāo)及風(fēng)險(xiǎn)偏好為企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理提供了總體標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)部審計(jì)人員就是要系統(tǒng)地將組織戰(zhàn)略和商業(yè)模式與對(duì)其實(shí)現(xiàn)構(gòu)成威脅的風(fēng)險(xiǎn)聯(lián)系起來(lái)，評(píng)估組織的戰(zhàn)略目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、財(cái)務(wù)目標(biāo)、各個(gè)部門(mén)的目標(biāo)的合理性。

三、內(nèi)部審計(jì)評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)事件識(shí)別的充分性

COSO概述的風(fēng)險(xiǎn)管理方法是以識(shí)別可能威脅組織目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)事件為基礎(chǔ)的。事件識(shí)別以環(huán)境為基礎(chǔ)，并需要針對(duì)可能的風(fēng)險(xiǎn)詳細(xì)描繪所處的環(huán)境。內(nèi)部審計(jì)人員針對(duì)現(xiàn)有內(nèi)外環(huán)境(壽命周期、經(jīng)驗(yàn)戰(zhàn)略等)與經(jīng)營(yíng)過(guò)程，采用各種分析方法獨(dú)立地推斷所有潛在的重大風(fēng)險(xiǎn)，為評(píng)價(jià)企業(yè)是否合理制定風(fēng)險(xiǎn)管理策略與決定風(fēng)險(xiǎn)方案提供充分根據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)事件的識(shí)別就是要將比可容忍風(fēng)險(xiǎn)更加嚴(yán)重的次要風(fēng)險(xiǎn)從主要風(fēng)險(xiǎn)中分離出來(lái)，并提供數(shù)據(jù)以有助于風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)價(jià)和處理。我們把所有潛在的重大風(fēng)險(xiǎn)定義為風(fēng)險(xiǎn)征兆，風(fēng)險(xiǎn)征兆是風(fēng)險(xiǎn)因素與風(fēng)險(xiǎn)事故的結(jié)合，而這種結(jié)合可能形成風(fēng)險(xiǎn)損失的各種現(xiàn)實(shí)跡象。內(nèi)部審計(jì)人員利用壽命周期分析法，SWOT分析法，KSF分析法，DCCS法，盈虧臨界點(diǎn)分析法，財(cái)務(wù)、會(huì)計(jì)、統(tǒng)計(jì)指標(biāo)分析法等捕捉風(fēng)險(xiǎn)征兆。

四、內(nèi)部審計(jì)評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的合理性

經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)事件的識(shí)別后，必須對(duì)風(fēng)險(xiǎn)事件量值(貨幣損失或事件發(fā)生可能性帶來(lái)的負(fù)面影響程度)以及給定量值時(shí)不利事件發(fā)生的概率予以計(jì)量，為確定風(fēng)險(xiǎn)管理戰(zhàn)略、政策與程序提供更為科學(xué)的依據(jù);重要的是，對(duì)于以前風(fēng)險(xiǎn)戰(zhàn)略決策、政策與程序通過(guò)與實(shí)際業(yè)務(wù)的結(jié)合的評(píng)價(jià)，可以檢查其設(shè)計(jì)是否合理、適當(dāng)，執(zhí)行是否有效，尤其是要找出需要修正、完善之處;對(duì)于實(shí)行風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的企業(yè)，經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，能進(jìn)行合適的預(yù)警;對(duì)于己經(jīng)變成現(xiàn)實(shí)的風(fēng)險(xiǎn)，需要對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的處理進(jìn)行評(píng)價(jià)，以便檢查控制執(zhí)行的差異，找出原因，明確責(zé)任。

五、內(nèi)部審計(jì)評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)反應(yīng)措施的恰當(dāng)性

在風(fēng)險(xiǎn)管理戰(zhàn)略方針和策略指導(dǎo)下，風(fēng)險(xiǎn)反應(yīng)措施有規(guī)避、控制與抑制、接受、轉(zhuǎn)移四種，每種措施的實(shí)施都經(jīng)過(guò)了風(fēng)險(xiǎn)與收益的權(quán)衡。企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理框架中的風(fēng)險(xiǎn)反應(yīng)將風(fēng)險(xiǎn)劃分為三種風(fēng)險(xiǎn)收益類(lèi)別。一些風(fēng)險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)收益關(guān)系在現(xiàn)有的量值和概率水平下是可接受的，這類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)可以完全接受。另外一些風(fēng)險(xiǎn)的量值或概率非常大，以至于不能接受且無(wú)法經(jīng)濟(jì)有效地加以抑制，因而超出了組織的風(fēng)險(xiǎn)容忍度，必須通過(guò)放棄有關(guān)計(jì)劃從而避免受風(fēng)險(xiǎn)的影響，或通過(guò)在源頭上預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)來(lái)消除這類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)。還有一些風(fēng)險(xiǎn)是企業(yè)經(jīng)常遇見(jiàn)的，風(fēng)險(xiǎn)收益的權(quán)衡可接受，但如果管理層不采取一定的行動(dòng)，則不可接受。一些風(fēng)險(xiǎn)可以通過(guò)保險(xiǎn)、套期保值、衍生工具轉(zhuǎn)移給別人，或通過(guò)合營(yíng)、聯(lián)盟和定價(jià)手段來(lái)分?jǐn)?。?nèi)部審計(jì)人員判斷風(fēng)險(xiǎn)管理措施是否恰當(dāng)，最好結(jié)合對(duì)管理層風(fēng)險(xiǎn)偏好判斷來(lái)進(jìn)行：第一，欲避免某種風(fēng)險(xiǎn)也許不可能;第二，采用規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)方法最經(jīng)濟(jì)，以使內(nèi)部審計(jì)參與風(fēng)險(xiǎn)管理相關(guān)問(wèn)題研究收益小于控制成本;第三，避免一項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)可能產(chǎn)生另外新的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)控制與抑制的評(píng)價(jià)，內(nèi)部審計(jì)人員需要對(duì)內(nèi)部控制設(shè)計(jì)的健全性、執(zhí)行的有效性進(jìn)行測(cè)試而評(píng)價(jià)。對(duì)風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移措施的評(píng)價(jià)應(yīng)當(dāng)考慮各種風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移形式的優(yōu)缺點(diǎn)。如果企業(yè)采用風(fēng)險(xiǎn)接受措施，內(nèi)部審計(jì)人員則可根據(jù)三個(gè)條件來(lái)判斷企業(yè)管理層采用的合理性：處理風(fēng)險(xiǎn)的成本大于承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)所付出的代價(jià);估計(jì)某種風(fēng)險(xiǎn)可能發(fā)生的重大損失本身可以安全承擔(dān);不可能轉(zhuǎn)移于他人的風(fēng)險(xiǎn)或不可能防止的損失。

六、內(nèi)部審計(jì)評(píng)價(jià)控制活動(dòng)的科學(xué)性和合理性

許多風(fēng)險(xiǎn)可以通過(guò)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的規(guī)劃來(lái)控制，這些規(guī)劃限制或減少所面臨風(fēng)險(xiǎn)的可能性或量值。許多對(duì)交易和資產(chǎn)保護(hù)控制的內(nèi)部控制程序或控制活動(dòng)都是企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)控制活動(dòng)的例子。內(nèi)部控制的時(shí)間一般應(yīng)該針對(duì)總體和具體控制而言，因而分為一般(總體)控制和具體(應(yīng)用)控制。總體控制從控制環(huán)境角度對(duì)組織業(yè)務(wù)進(jìn)行總的控制;而具體控制則針對(duì)具體的程序和活動(dòng)。如對(duì)采購(gòu)業(yè)務(wù)進(jìn)行控制，總體控制在設(shè)計(jì)時(shí)將這項(xiàng)業(yè)務(wù)分為招標(biāo)、核定供應(yīng)商名單一覽表、對(duì)采購(gòu)發(fā)票與合同一一核對(duì)、驗(yàn)收入庫(kù)等具體活動(dòng)，要求各活動(dòng)間職責(zé)分離，而通過(guò)招標(biāo)選擇供應(yīng)商只針對(duì)購(gòu)貨這一業(yè)務(wù)，這就是具體控制。內(nèi)部審計(jì)人員應(yīng)該從如下方面評(píng)價(jià)控制活動(dòng)的科學(xué)性、合理性：一是審查相關(guān)交易過(guò)程的控制措施。好的內(nèi)部控制的設(shè)計(jì)必須保證每項(xiàng)交易都備有證明文件，保證拒絕非法的交易，保證所有合法的交易能夠被正確地處理。二是總體控制與具體控制?？傮w控制的缺乏會(huì)使具體控制失效。設(shè)計(jì)具體控制時(shí)，必須同時(shí)考慮相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)、報(bào)告的風(fēng)險(xiǎn)和發(fā)生的頻率。三是多重控制。為防止一項(xiàng)控制措施不能發(fā)現(xiàn)和糾正錯(cuò)誤的可能性，應(yīng)設(shè)計(jì)多重控制。這里包括授權(quán)、職務(wù)分離、憑證、接觸、實(shí)物清查等幾個(gè)方面同時(shí)或交替的控制設(shè)計(jì)。四是對(duì)成本與效益原則的考慮。內(nèi)部控制的設(shè)計(jì)應(yīng)該遵從成本與效益原則，即將缺乏控制導(dǎo)致的損失與建立和實(shí)施控制的成本相比較，在尋求內(nèi)部控制的獨(dú)立性、有效性的同時(shí)，力求簡(jiǎn)潔與低耗。

七、內(nèi)部審計(jì)評(píng)估信息與溝通的有效性

作為一個(gè)充滿(mǎn)了生命跡象的有機(jī)體，組織的生存與發(fā)展?fàn)可娴剿?ldquo;健康”問(wèn)題。影響組織健康的因素是多種多樣的，而對(duì)于當(dāng)前大多數(shù)企業(yè)而言，溝通機(jī)制的缺乏或低效率是影響組織健康的重要因素。有研究表明，組織內(nèi)部存在著溝通的位差效應(yīng)，即領(lǐng)導(dǎo)層的信息一般只有20%-25%被下級(jí)知道并正確理解，從下到上反饋的信息更是不超過(guò)10%;而平位論文內(nèi)部審計(jì)參與風(fēng)險(xiǎn)管理相關(guān)問(wèn)題研究交流的效率則可以達(dá)到90%以上。組織中的信息不通暢、員工的情感或情緒問(wèn)題得不到合理宣泄和回應(yīng)，天長(zhǎng)日久就會(huì)沉淀淤積，導(dǎo)致組織有效運(yùn)行障礙和日后組織病變。因此，有效的溝通機(jī)制可謂是企業(yè)的安全閥，當(dāng)企業(yè)內(nèi)部不利于組織的能量達(dá)到一定程度時(shí)，它能以適當(dāng)?shù)耐ǖ纴?lái)釋放這些能量。從而始終保持組織運(yùn)行中的動(dòng)態(tài)平衡。在一個(gè)組織中最重要的是：高層管理者的戰(zhàn)略、目標(biāo)意圖能否自由、迅速、通暢地傳遞給下級(jí)，并且下級(jí)是否能充分理解上級(jí)的意思表達(dá)，并將意見(jiàn)充分反映到上級(jí)。而管理層對(duì)員工意見(jiàn)的獲取和采納程度，以及組織是否有多種溝通道都成為內(nèi)部審計(jì)人員關(guān)注的焦點(diǎn)。企業(yè)內(nèi)部有多個(gè)主體都需要獲得風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程的相關(guān)、可靠的信息。管理層想要獲取信息，并可靠地告知他人，以證明自己正在履行受托經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。管理層也希望員工能夠適當(dāng)獲取其所面臨風(fēng)險(xiǎn)的信息，并將日常經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的例外事項(xiàng)告知管理層。履行監(jiān)督職責(zé)的審計(jì)委員會(huì)及外部董事通過(guò)確認(rèn)風(fēng)險(xiǎn)得到恰當(dāng)管理而得到安慰，他們也可以利用內(nèi)部審計(jì)部門(mén)的確認(rèn)報(bào)告作為其已經(jīng)履行職責(zé)的證據(jù)。在一個(gè)組織中最重要的是：高層管理者的戰(zhàn)略、目標(biāo)意圖能否自由、迅速、通暢地傳遞給下級(jí)，并且下級(jí)是否能充分理解上級(jí)的意思表達(dá)，并將意見(jiàn)充分反映到上級(jí)。而管理層對(duì)員工意見(jiàn)的獲取和采納程度，以及組織是否有多種溝通道都成為內(nèi)部審計(jì)人員關(guān)注的焦點(diǎn)。企業(yè)內(nèi)部有多個(gè)主體都需要獲得風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程的相關(guān)、可靠的信息。管理層想要獲取信息，并可靠地告知他人，以證明自己正在履行受托經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。管理層也希望員工能夠適當(dāng)獲取其所面臨風(fēng)險(xiǎn)的信息，并將日常經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的例外事項(xiàng)告知管理層。履行監(jiān)督職責(zé)的審計(jì)委員會(huì)及外部董事通過(guò)確認(rèn)風(fēng)險(xiǎn)得到恰當(dāng)管理而得到安慰，他們也可以利用內(nèi)部審計(jì)部門(mén)的確認(rèn)報(bào)告作為其已經(jīng)履行職責(zé)的證據(jù)。除了那些直接負(fù)責(zé)規(guī)劃和實(shí)施企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理的人外，其他人也有興趣獲知風(fēng)險(xiǎn)和風(fēng)險(xiǎn)管理的信息。供應(yīng)商、消費(fèi)者及員工都希望獲得關(guān)于組織的風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程的確認(rèn)信息。另外，投資者和債權(quán)人、潛在投資者及負(fù)責(zé)管理企業(yè)的管理機(jī)構(gòu)也都想獲得確認(rèn)信息，作為減少意外信息及資產(chǎn)損失的一種方式。上述所有主體都對(duì)風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)降低的過(guò)程感興趣，并且都想得到高質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)管理正在發(fā)揮作用的確認(rèn)信息。但是他們的具體需求不同。因而，內(nèi)部審計(jì)驗(yàn)證信息的準(zhǔn)確可靠性時(shí)需要予以權(quán)衡，要評(píng)價(jià)信息能否被適當(dāng)主體獲取。

八、內(nèi)部審計(jì)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控的有效性

內(nèi)部審計(jì)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理的監(jiān)控實(shí)際上就是判定高級(jí)管理層的風(fēng)險(xiǎn)管理業(yè)績(jī)的優(yōu)劣，在這個(gè)過(guò)程中，內(nèi)部審計(jì)人員要對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程進(jìn)行再次評(píng)估，并為企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管理提出改進(jìn)建議，實(shí)現(xiàn)其增值功能。通常，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控是對(duì)意外情況和情況變化的持續(xù)監(jiān)控，IIA的最新分析工具-分解(decom Positfon)在風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控方面有很好的作用，并且非常適合管理會(huì)計(jì)師用于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以及內(nèi)部審計(jì)人員在監(jiān)控風(fēng)險(xiǎn)時(shí)運(yùn)用。分解方法將經(jīng)營(yíng)計(jì)量系統(tǒng)記錄的業(yè)績(jī)與計(jì)劃和預(yù)算中的預(yù)期業(yè)績(jī)以及同一時(shí)期的競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)行比較，是監(jiān)控風(fēng)險(xiǎn)環(huán)境變化的一種有效方式。與預(yù)期值的差異可以按其原因或“起源”按內(nèi)部審計(jì)參與風(fēng)險(xiǎn)管理相關(guān)問(wèn)題研究來(lái)解釋?zhuān)蛘哂蔑L(fēng)險(xiǎn)分析中所指出的、環(huán)境或經(jīng)營(yíng)條件的變化超出了限度來(lái)加以解釋。對(duì)原因進(jìn)行相關(guān)、及時(shí)地計(jì)量和剖析便于管理層及時(shí)做出反應(yīng)，也能更好發(fā)揮內(nèi)部審計(jì)咨詢(xún)方面的增值功能。

快餐管理范文第5篇

 

中國(guó)快餐業(yè)已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主力大軍之一。快餐業(yè)也逐漸被捧為熱門(mén)行業(yè).據(jù)悉,到年底,我國(guó)快餐網(wǎng)點(diǎn)有萬(wàn)多家,全國(guó)快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額達(dá)億元,達(dá)到全國(guó)餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額的四分之一.今年,在我國(guó)整體經(jīng)營(yíng)環(huán)境不利,和餐飲業(yè)的艱苦努力下,使全行業(yè)不斷的發(fā)展.而快餐業(yè)作為我國(guó)餐飲的一致生力軍,作為大眾化餐飲服務(wù)的重要組成部分對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展和餐飲市場(chǎng)的繁榮起到不可忽視的作用。

 

快餐是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物,是食品工業(yè)向餐飲滲透,餐業(yè)走向科學(xué)化、食品科學(xué)的科學(xué)創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物.改革開(kāi)放以來(lái), 洋快餐的涌入使中國(guó)人認(rèn)識(shí)到了什么是快餐;而后,中式快餐作為一支新生力量出現(xiàn)在中國(guó)餐飲市場(chǎng)上,不僅豐富了人們的飲食生活,也為中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。

 

今年我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁,行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大,各地快餐繼續(xù)成為社會(huì)廣為關(guān)注的熱點(diǎn)行業(yè).其質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了深刻的變化;行業(yè)的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬,企業(yè)管理水平不斷提高;經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)日趨豐富,網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和從業(yè)人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大;市場(chǎng)更加繁榮;連鎖化、品牌化的步伐加快,社會(huì)地位和作用得到提升等方面。

 

而沈陽(yáng)現(xiàn)今的餐飲業(yè)在不斷的發(fā)展和更新.其中快餐業(yè)在整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展中起著舉足輕重的作用.快餐是沈陽(yáng)大眾普遍接受的餐飲形式,隨著沈陽(yáng)市民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費(fèi)觀(guān)念逐步改變,外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?選擇性增強(qiáng),對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高,更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷.快餐的社會(huì)需求隨之不斷擴(kuò)大,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分。

 

一、快餐業(yè)綜述

 

(一)快餐的含義

 

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)了生活節(jié)奏的加快,越來(lái)越多的人不情愿也不能夠把時(shí)間浪費(fèi)在做飯和用餐上.快餐的"快"就意味著快速的生產(chǎn)和服務(wù),以滿(mǎn)足顧客快速用餐的需求.快餐生產(chǎn)大多采用制作快速或可預(yù)先加工半成品即用方便的食品,服務(wù)是收款派一次性完成的快節(jié)奏。

 

快餐按經(jīng)營(yíng)方式、工業(yè)化程度可分為:傳統(tǒng)快餐、現(xiàn)代快餐;按菜品風(fēng)味可分為:中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐;按品種形式可分為:單一品種快餐、組合品種快餐。

 

快餐 最早出現(xiàn)于西方世界,英語(yǔ)稱(chēng)為〃quickmeal"或〃fastfood〃.引入中國(guó)之后,中文名稱(chēng)就叫〃快餐〃,即烹飪好了的,能隨時(shí)供應(yīng)的飯食.其實(shí)通常我們所說(shuō)的〃快餐〃準(zhǔn)確地來(lái)說(shuō)應(yīng)該叫中式快餐,俗稱(chēng)盒飯.它是中餐吸收外國(guó)飲食文化而形成的飲食方式.它以明快、方便、節(jié)約的顯著特征走進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù) ?！吨袊?guó)快餐發(fā)展綱要》定義:為消費(fèi)者提供日?；旧钚枨蠓?wù)的大眾化餐飲(Public feeding),其主要特征是:制售快捷,食用便利,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),營(yíng)養(yǎng)均衡,服務(wù)簡(jiǎn)潔,價(jià)格低廉,經(jīng)營(yíng)方式包括店堂加工銷(xiāo)售和集中生產(chǎn)加工配送、現(xiàn)場(chǎng)出售或送餐服務(wù)等.快餐是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物,是食品工業(yè)向餐飲滲透,餐飲業(yè)走向科學(xué)化、食品科學(xué)的科學(xué)創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物。

 

(二)快餐業(yè)的研究理論:

 

我國(guó)著名學(xué)者楊銘鐸; 張良胤曾在《對(duì)中國(guó)快餐那業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的預(yù)測(cè)》中,對(duì)影響中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的限額以上快餐企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入、門(mén)店數(shù)、營(yíng)業(yè)面積、從業(yè)人數(shù)、商品購(gòu)進(jìn)總額等因素進(jìn)行了分析,并建立了GM(1,1)模型對(duì)其發(fā)展趨勢(shì)做出預(yù)測(cè),以期能夠?qū)觳推髽I(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的制定起到一定的指導(dǎo)作用.近年來(lái), 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展, 國(guó)民生活節(jié)奏的加快, 快餐業(yè)呈現(xiàn)了迅猛發(fā)展的勢(shì)頭.但中式快餐生產(chǎn)設(shè)備開(kāi)發(fā)緩慢, 科技含量不高, 還處于用簡(jiǎn)單的廚房設(shè)備, 靠人工按傳統(tǒng)的方法制作, 在衛(wèi)生防疫、食品計(jì)量、環(huán)境保護(hù)等方面都不規(guī)范、不嚴(yán)格.因此, 中式快餐發(fā)展要取得實(shí)質(zhì)性的突破, 必須跳出傳統(tǒng)飲食運(yùn)作的模式, 借鑒國(guó)外快餐產(chǎn)業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn), 走我國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)化的道路, 向?qū)嵭袡C(jī)械化生產(chǎn)線(xiàn)的模式發(fā)展.因此王凡在《基于SWOT分析的中式快餐業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究--以寧波快餐市場(chǎng)為例》,運(yùn)用SWOT模型對(duì)中式快餐業(yè)發(fā)展進(jìn)行分析,提出中式快餐的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì),外部的機(jī)遇和威脅,并結(jié)合寧波的中式快餐市場(chǎng)現(xiàn)狀,提出適合本地中式快餐業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略組合,阻止西式快餐的進(jìn)一步滲透。

 

在《基于波特五力模型對(duì)中式快餐業(yè)發(fā)展的研究》,運(yùn)用波特五力模型對(duì)中式快餐行業(yè)發(fā)展中的瓶頸障礙進(jìn)行分析,并提出我國(guó)中式快餐行業(yè)營(yíng)銷(xiāo)策略選擇和結(jié)論, 即只有實(shí)施品牌戰(zhàn)略,發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng),加強(qiáng)自主創(chuàng)新,實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略,并進(jìn)行準(zhǔn)確的目標(biāo)市場(chǎng)分析后,才能不斷提升中式快餐的核心競(jìng)爭(zhēng)力.《點(diǎn)擊中國(guó)快餐業(yè)》一書(shū)中提出我國(guó)快餐業(yè)的現(xiàn)狀,我國(guó)已有快餐網(wǎng)點(diǎn)近50萬(wàn)家,專(zhuān)業(yè)快餐公司1400多個(gè),連鎖店5000多家,年?duì)I業(yè)額800多億元,從業(yè)人員300多萬(wàn). 預(yù)測(cè),21世紀(jì)的中國(guó)將是世界最大的快餐市場(chǎng),盡管中式快餐離世界品牌還有一段路,但曙光在前.長(zhǎng)期以來(lái) ,我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展社會(huì)組織化程度較低 ,相互交流和合作基礎(chǔ)薄弱 ,嚴(yán)重制約了其整體發(fā)展.推進(jìn)我國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化和國(guó)際化的發(fā)展進(jìn)程已迫在眉睫。

 

快餐業(yè)是國(guó)際餐飲業(yè)發(fā)展的統(tǒng)一趨勢(shì),因此不能忽略國(guó)外學(xué)者對(duì)快餐業(yè)發(fā)展的認(rèn)識(shí),我們從中可以借鑒.例如阿克倫大學(xué)工商管理學(xué)院教授布魯斯·凱勒,密歇根州立大學(xué)依萊布洛德研究生管理學(xué)院營(yíng)銷(xiāo)和供應(yīng)鏈管理系副教授托馬斯·霍特及博士生戴斯丹·康德密爾在近期的《國(guó)際營(yíng)銷(xiāo)雜志》上撰文"八國(guó)服務(wù)接觸研究".他們依據(jù)北歐服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)派理論,并提出產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)環(huán)境都與顧客的行為取向具有正相關(guān)的理論假設(shè).然后,選擇八個(gè)典型類(lèi)別的國(guó)家(澳大利亞、中國(guó)、德國(guó)、印度、摩洛哥、荷蘭、瑞典和美國(guó)),以快餐和零售業(yè)為對(duì)象,進(jìn)行國(guó)際對(duì)比和假設(shè)檢驗(yàn)。

 

正確認(rèn)識(shí)現(xiàn)代快餐業(yè)的本質(zhì)規(guī)律,借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn),結(jié)合我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和市場(chǎng)需求狀況,走中國(guó)特色的快餐發(fā)展道路是中式快餐的必然選擇.要慮心學(xué)習(xí),把握快餐業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),結(jié)合我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和市場(chǎng)需求狀況,走好中國(guó)特色的快餐發(fā)展道路.在當(dāng)前中國(guó)快餐業(yè)中,作為經(jīng)營(yíng)主體的中式快餐呈現(xiàn)品牌弱勢(shì)的局面.洋快餐完善的人才管理機(jī)制,標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝,先進(jìn)的運(yùn)作方式和管理方法,靈活的和不斷創(chuàng)新的理念,是其制勝法寶,值得中式快餐企業(yè)借鑒、學(xué)習(xí)。

 

(三)快餐業(yè)研究的意義

 

1.邁向國(guó)際化

 

快餐業(yè)的發(fā)展是由社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展決定的,是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要,是人們?yōu)檫m應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè),工作與生活節(jié)奏加快,家庭服務(wù)和單位后勤服務(wù)走向社會(huì)化的必然產(chǎn)物.在現(xiàn)今快餐業(yè)快速發(fā)展的大環(huán)境下,洋快餐的成本相對(duì)較高,而我國(guó)的快餐業(yè)可以利用這個(gè)難得的發(fā)展機(jī)遇,本著綠色、環(huán)保、節(jié)約、安全、衛(wèi)生的原則,充分發(fā)揮我國(guó)綠色快餐和勞動(dòng)力成本低的優(yōu)勢(shì),使中式快餐能夠真正走上正軌,走向國(guó)際。

 

2.帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展

 

在對(duì)沈陽(yáng)快餐業(yè)的研究結(jié)果中,可以探討問(wèn)題,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),提出策略,帶動(dòng)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展,增加財(cái)政收入,進(jìn)而推動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展.也可根據(jù)研究結(jié)果適當(dāng)?shù)募哟髮?duì)餐飲業(yè)的投資可以更加充分的挖掘餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿?增加更多的就業(yè)崗位,增加居民的收入,進(jìn)而增加財(cái)政稅收.隨著居民的消費(fèi)水平的提高,其對(duì)餐飲業(yè)的消費(fèi)支出也必然提高.消費(fèi)水平取決于居民可支配收入的多少,以及物價(jià)水平的情況。

 

3.滿(mǎn)足人們的生活需要

 

快餐業(yè)是社會(huì)進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的決定,它提高了人民的生活水平和生活方式.快餐業(yè)是對(duì)生活環(huán)境和投資環(huán)境,也是對(duì)消費(fèi)者休閑,旅游,消費(fèi),購(gòu)物和消費(fèi)的重要組成部分的重要產(chǎn)業(yè),快餐形式對(duì)于人們來(lái)說(shuō)還是一種比較新穎的餐飲形式,他的出現(xiàn)為人們的就餐方式提供了更多的選擇的機(jī)會(huì),豐富了人么的餐飲生活。

 

4.提高人民生活水平

 

快餐業(yè)是國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需、吸納社會(huì)就業(yè)和擴(kuò)大再就業(yè)的重要渠道;是中國(guó)發(fā)展外向型經(jīng)濟(jì)和與國(guó)際餐飲市場(chǎng)對(duì)接的生力軍.快餐業(yè)的加速發(fā)展需要大量的服務(wù)及相關(guān)工作人員,從而減少就業(yè)壓力增加就業(yè)機(jī)會(huì)。

 

二.快餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

 

(一)沈陽(yáng)快餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

 

1.格局鮮明

 

沈陽(yáng)的快餐種類(lèi)包括,傳統(tǒng)中式快餐,現(xiàn)代中式快餐,西式快餐.除了西式快餐巨頭麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客繼、吉野家等有名的國(guó)外品牌續(xù)穩(wěn)步擴(kuò)張之外,本土的蘭州拉面、永和豆?jié){、四季面條,中國(guó)餐飲業(yè)四十強(qiáng)之一的上海"吉祥餛飩";也加快了爭(zhēng)地的步伐.與此同時(shí),沈陽(yáng)的快餐行業(yè)也涌現(xiàn)出許多具有中國(guó)特色的快餐:比如云南的過(guò)橋米線(xiàn),湖南的土豆粉,東北的秘制排骨飯等,加上老邊餃子館、李連貴熏肉大餅,味千拉面、頂好快餐等諸多企業(yè)的加入,沈陽(yáng)快餐業(yè)呈現(xiàn)出中式與西式、傳統(tǒng)與現(xiàn)代、高檔與低檔紛繁生動(dòng)的市場(chǎng)格局.近些年來(lái),隨著快餐業(yè)的發(fā)展,國(guó)外品牌的注入,正逐漸形成了中式與西式,傳統(tǒng)與現(xiàn)代,高檔與低檔互相競(jìng)爭(zhēng),互相共存,共同發(fā)展的格局。

 

2.小品牌經(jīng)營(yíng)為主

 

在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐聯(lián)盟評(píng)選的2005年中國(guó)快餐20強(qiáng)中,前五名企業(yè)分別是百勝(肯德基)、麥當(dāng)勞、德克士、北京吉野家和上海領(lǐng)先(味千拉面),無(wú)一例外的是"洋快餐".這也正是沈陽(yáng)快餐行業(yè)的現(xiàn)狀.在沈陽(yáng),提到快餐人們想到的還是以肯德基,麥當(dāng)勞為主的洋快餐.少數(shù)中式連鎖快餐企業(yè)雖然已具有一定的區(qū)域規(guī)模及影響,但與以肯德基和麥當(dāng)勞為首的洋快餐相比仍有很大的差距,西式快餐注重廣告的宣傳以及適時(shí)采用一些促銷(xiāo)手段,品牌深入人心.而中式快餐的品牌幾乎很難再各種媒體上出現(xiàn),只是單一的在局部地區(qū)采用促銷(xiāo)或傳單的方式推銷(xiāo),品牌影響力差。

 

3.多為小成本經(jīng)營(yíng)

 

沈陽(yáng)的西式快餐種類(lèi)雖不及中式快餐多但是全部屬于連鎖經(jīng)營(yíng),形成了西式快餐以品牌種類(lèi)少、店面分布廣、知名度高為特點(diǎn),中式快餐則大多是品牌種類(lèi)繁多、分店少、位置散、小成本經(jīng)營(yíng)為主要模式.在沈陽(yáng)的西式快餐知名度大,店面設(shè)計(jì)新穎,口味獨(dú)特,符合各個(gè)年齡層的口味,是廣受歡迎的的大眾化食品.而中式快餐大都是個(gè)體經(jīng)營(yíng),衛(wèi)生條件差,食品口味、種類(lèi)相重,主要都集中在各大商業(yè)區(qū),學(xué)校周?chē)热肆魈貏e密集的地方。

 

4.手工操作為主

 

西式快餐采用的是國(guó)外先進(jìn)的管理方法與理念,而中式快餐企業(yè)普遍缺乏雄厚的資本支持,更大的問(wèn)題在于領(lǐng)導(dǎo)者對(duì)現(xiàn)代快餐的運(yùn)作機(jī)理與管理理念沒(méi)有清楚的認(rèn)識(shí)到,只考慮到當(dāng)前的利益而忽略了長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展.目前的中式快餐之所以無(wú)法與西式快餐相媲美,手工操作導(dǎo)致效率低下是一個(gè)很大的原因。

 

(二)沈陽(yáng)快餐業(yè)發(fā)展的問(wèn)題

 

1,產(chǎn)業(yè)化程度低

 

沈陽(yáng)的中式快餐目前基本上處于手工操作階段,缺乏嚴(yán)格的操作程序和標(biāo)準(zhǔn),對(duì)食品的制作大多是依靠操作者的經(jīng)驗(yàn),并沒(méi)有完全的口味制定標(biāo)準(zhǔn).中式快餐傳統(tǒng)的制作能是廚師充分發(fā)揮技能但是不利于餐廳的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng).例如,沈陽(yáng)的"過(guò)橋米線(xiàn)"和"土豆粉",雖然經(jīng)營(yíng)種類(lèi)相同,但菜品在不同的餐廳,經(jīng)過(guò)不同的加工制作口味就會(huì)不同.如果讓顧客選出一家有名氣的過(guò)錢(qián)米線(xiàn)店,大家會(huì)意見(jiàn)不同,甚至所說(shuō)的店面大家根本就沒(méi)有聽(tīng)過(guò),這很難構(gòu)成獨(dú)特的品牌,阻礙了產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展進(jìn)程.相比之下,西式快餐的制作方法要求科學(xué)性、專(zhuān)業(yè)性、規(guī)范性,這就嚴(yán)格的保證了食品的質(zhì)量和口味,就使其能實(shí)施大規(guī)模的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng).由于沈陽(yáng)的許多快餐店的產(chǎn)品沒(méi)有制訂出統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),質(zhì)量檢測(cè)也就無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可循,質(zhì)量檢測(cè)體系也就無(wú)法健全,這也在客觀(guān)上制約了沈陽(yáng)快餐企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

 

2.個(gè)體經(jīng)營(yíng)規(guī)模分散

 

雖然現(xiàn)在沈陽(yáng)的快餐業(yè)多逐步向著連鎖經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展,獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的中小型快餐企業(yè)居多,這些企業(yè)管理和服務(wù)水平相對(duì)較低,大部分仍停留在一家一戶(hù)的小作坊式的經(jīng)營(yíng)方式上,競(jìng)爭(zhēng)能力很弱,有些根本就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力,更無(wú)實(shí)力可言。

 

例如"云南過(guò)橋米線(xiàn)店""姐弟倆土豆粉"等都是沈陽(yáng)比較有名的快餐店,分店業(yè)分布在沈陽(yáng)各個(gè)區(qū)內(nèi),他們都有共同的特點(diǎn)就是規(guī)模小, 以低成本為賣(mài)點(diǎn),設(shè)備破舊,其制作方式仍然是以手工制作為主, 從原料進(jìn)貨、分檢、清洗到成品的制作上, 全憑操作者的責(zé)任心和心理狀態(tài)所決定, 食品衛(wèi)生難以規(guī)范。

 

3.服務(wù)人員素質(zhì)差,服務(wù)水平低

 

隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇、快餐機(jī)器設(shè)備及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中技術(shù)含量的增加,從業(yè)人員的素質(zhì)也要不斷的提升.但目前沈陽(yáng)快餐企業(yè)管理人員學(xué)歷水平并不高,管理人員中具有研究生或以上學(xué)歷的企業(yè)微乎其微,尤其是一些中小型快餐企業(yè),人員素質(zhì)亟待加強(qiáng)。

 

現(xiàn)在沈陽(yáng)的大部分快餐店都缺少高素質(zhì)的服務(wù)人員和管理人才,老板與雇員的關(guān)系仍停留在雇主與幫工的關(guān)系上,談不上科學(xué)、文明的用人制度.在一些人流密集的小的飯店中,.員工沒(méi)有經(jīng)過(guò)必要的培訓(xùn)就上崗,機(jī)械的工作,致服務(wù)質(zhì)量差,工作效率低.還有一部分是私營(yíng)的,工作人員可能是老板的親戚朋友等,管理起來(lái)要看情分,做不到公平對(duì)待就容易導(dǎo)致員工之間不和,把不服氣的心態(tài)帶到工作中,影響服務(wù)質(zhì)量。

 

4.衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)

 

西式快餐始終保持著高度的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和整潔環(huán)境,體現(xiàn)了現(xiàn)代文明.像肯德基,麥當(dāng)勞,必勝客等西式開(kāi)餐,餐廳設(shè)計(jì)美觀(guān),裝飾典雅,潔凈明亮,令人賞心悅目,所以吃西式快餐不僅是吃飯,而且是享受一種文化品位.同時(shí),西式快餐大多是使用一次性餐具或環(huán)保餐具例如肯德基或麥當(dāng)勞,都采用環(huán)保紙質(zhì)品德餐具.相反沈陽(yáng)的大多數(shù)中式快餐點(diǎn)都是使用重復(fù)性餐具,這是值得提倡的環(huán)保行為,單是餐具的清潔度就不敢恭維了,往往拿出來(lái)的餐具還是帶著油漬的,更有甚者連廚房里都是蟑螂亂跑.例如位于蘇家屯區(qū)很有名氣的"新街口"過(guò)橋米線(xiàn)點(diǎn),在蘇家屯一共有3家每天都是滿(mǎn)客,生意紅火,但多次發(fā)生蟑螂出現(xiàn)在碗里的現(xiàn)象.我還發(fā)現(xiàn)它的廁所是在廚房里面,在去廁所的同時(shí)我仔細(xì)看了一下它的廚房環(huán)境,結(jié)果令人咂舌,食物原料隨便亂放旁邊緊挨著的就是垃圾桶,不時(shí)的有蟑螂出沒(méi).這種餐廳并不占少數(shù),多出現(xiàn)在人流密集的商業(yè)區(qū),比如沈陽(yáng)的五愛(ài)市場(chǎng),南北兩站,人流來(lái)往廣泛,在餐飲上花費(fèi)時(shí)間少,很少講求食物的質(zhì)量,即使出現(xiàn)問(wèn)題也很難找到具體地方,這也就造成商戶(hù)的不負(fù)責(zé)。

 

5.食品質(zhì)量"不放心"

 

比如中街有名的"紅四川麻辣燙"店,每天生意非常紅火,在中街附近居住或工作的人提到麻辣燙沒(méi)有不知道"紅四川"的.他的廚房和酒店地點(diǎn)是一體化的, 去過(guò)的人都會(huì)看到他加工的地方,灶臺(tái),工具滿(mǎn)是污漬,加工的湯料也是烏黑一片,廚師和服務(wù)人員的工作服更是滿(mǎn)身油漬幾乎看不出來(lái)原先的顏色.在這種條件下能否不擔(dān)心食物的衛(wèi)生問(wèn)題.近幾年,沈陽(yáng)快餐業(yè)出現(xiàn)了不少食品安全問(wèn)題,嚴(yán)重的影響了人們的身體健康,也給餐飲業(yè)帶來(lái)不巨大的損失.其中一些原因是黑心企業(yè),個(gè)體商戶(hù)為牟取暴利,不惜損害他人利益.還有就是商戶(hù)本身在對(duì)食品加工處理過(guò)程中的粗心,造成食品衛(wèi)生嚴(yán)重超標(biāo),在損害他人身體健康的同時(shí)業(yè)給自己帶來(lái)了巨大的負(fù)面影響。

 

6.環(huán)境差結(jié)構(gòu)不合理

 

中西式快餐店的環(huán)境差距是沈陽(yáng)快餐店的一個(gè)通病.洋快餐受歡迎很大程度是因?yàn)樗挠貌铜h(huán)境非常干凈優(yōu)雅,而沈陽(yáng)的大多數(shù)快餐店恰恰沒(méi)有注意到這個(gè)問(wèn)題.而且中式快餐的餐廳布局、飲食環(huán)境、服務(wù)環(huán)境還有待提高,企業(yè)管理也不夠科學(xué).在西式的快餐店里都安裝有空調(diào),在中式餐廳里經(jīng)常會(huì)看到的是電風(fēng)扇或暖氣,不僅影響美觀(guān),除了"四季面條、永和豆?jié){"等國(guó)內(nèi)知名的連鎖快餐店外,其余小成本的快餐店都被環(huán)境條件的制約,在功能上也達(dá)不到顧客的標(biāo)準(zhǔn),并且餐桌過(guò)于密集、走道不通等現(xiàn)象,此外在餐廳還會(huì)看到一些不衛(wèi)生的東西,服務(wù)態(tài)度很粗魯?shù)痊F(xiàn)象.我國(guó)快餐店一般是前堂后廚的店面結(jié)構(gòu),經(jīng)營(yíng)者存在著只注重食品口味而忽略顧客就餐環(huán)境的問(wèn)題,這與人們?cè)絹?lái)越注重飲食衛(wèi)生、生活享受的要求相違背.同時(shí)還存在餐館飯店兼營(yíng)式,一般是以小飯館為多, 其特點(diǎn)與前店后廠(chǎng)作坊式差不多。

 

7.宣傳手段落后

 

沈陽(yáng)現(xiàn)在的快餐企業(yè),幾乎沒(méi)有全國(guó)知名的代表企業(yè)形象的標(biāo)志,更沒(méi)有世界級(jí)的"品牌".究其原因,許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù),暫且賴(lài)以維持生計(jì)的局面,根本沒(méi)有精力和資金對(duì)其品牌進(jìn)行宣傳、包裝.特別是對(duì)于稍有一點(diǎn)名氣的本土企業(yè),認(rèn)為沒(méi)有必要進(jìn)一步進(jìn)行廣告宣傳,不如節(jié)省時(shí)間,用于擴(kuò)大再生產(chǎn).廣告宣傳乏力,企業(yè)形象策劃滯后,品牌意識(shí)淡薄,進(jìn)一步阻礙了快餐的快速發(fā)展。

 

8.食品品種不合理

 

三.快餐業(yè)發(fā)展的策略

 

(一)提高標(biāo)準(zhǔn)化程度

 

沈陽(yáng)的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到快餐的生產(chǎn)管理中.將經(jīng)驗(yàn)型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序,使人工操作技巧淡化,以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定.西式快餐基本上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,機(jī)械化,現(xiàn)代化和科學(xué)化,所有操作環(huán)節(jié)都采用科學(xué)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),以確保食品質(zhì)量,高度標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)策略更有利于名牌的產(chǎn)生.要以肯德基、麥當(dāng)勞目標(biāo),堅(jiān)持統(tǒng)一形象:統(tǒng)一市場(chǎng),使用同樣的標(biāo)記、同樣的包裝容器、同樣情調(diào)的餐廳布局,統(tǒng)一著裝,統(tǒng)一的服務(wù)姿勢(shì)、服務(wù)用語(yǔ)等.操作崗位單純化,工序?qū)I(yè)化,大大提高了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度.更為重要是要不斷的摸索,實(shí)現(xiàn)自己的統(tǒng)一的快餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品的配方等嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn), 保證了質(zhì)量的穩(wěn)定和獨(dú)特純正的口味.這對(duì)搶占市場(chǎng),快速擴(kuò)張和普及起到了至關(guān)重要的作用。

 

  (二)完善人才管理機(jī)制

 

麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐企業(yè)非常重視員工的培訓(xùn)和發(fā)展,具有完善的人才管理機(jī)制.對(duì)于在沈陽(yáng)頗有名氣的連鎖快餐店就應(yīng)該借鑒西式快餐的先進(jìn)人才管理機(jī)制,針對(duì)不同的職位制定了不同的課程來(lái)提高管理和服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)和服務(wù)水平,培訓(xùn)提高員工的工作技能和綜合素質(zhì),豐富、完善員工的知識(shí)結(jié)構(gòu),為企業(yè)儲(chǔ)備后續(xù)人力資源.此外,還要建立"激勵(lì)機(jī)制"來(lái)調(diào)動(dòng)員工的工作動(dòng)力與積極性,使每一位員工都會(huì)能夠得到足夠的發(fā)展空間,保證了人才隊(duì)伍的相對(duì)穩(wěn)定,保證了企業(yè)的持續(xù)高效運(yùn)轉(zhuǎn).人才的作用是決定企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵.中式快餐企業(yè)要通過(guò)"引進(jìn)來(lái)"的原則,外來(lái)引進(jìn)高素質(zhì)服務(wù)人員和管理人才,同時(shí)要自我培養(yǎng)有素質(zhì)的工作人員來(lái)為自己服務(wù),完善人力資源系統(tǒng),健全內(nèi)部培訓(xùn)體系,增強(qiáng)在崗培訓(xùn)力度,不斷提升員工專(zhuān)業(yè)水平和綜合素質(zhì),才能滿(mǎn)足餐廳規(guī)模的發(fā)展壯大的迫切需求.在沈陽(yáng)肯德基,麥當(dāng)勞的人才制度還不適用于小型的分散性的快餐店.對(duì)此就要從根本抓起,店里必須確立一個(gè)明確的職位并賦予明確的職責(zé),不能出現(xiàn)職能混淆,這就有利于賞罰制度的實(shí)施,職能的明確利于賞罰的公平.要避免"家族關(guān)系",應(yīng)做到幫理不幫親,賞罰分明,避免存在裙帶關(guān)系.這就能避免同事之間的不和諧。

 

(三)美化餐廳環(huán)境

 

隨著沈陽(yáng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和市民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費(fèi)觀(guān)念逐步改變,價(jià)格的高低不在是影響居民選擇餐廳的重要因素.外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化,選擇性增強(qiáng),對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高,更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷.現(xiàn)在的沈陽(yáng)人民對(duì)餐廳的選擇標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越高,選擇就餐不僅是選擇某一家點(diǎn)的口味和菜式,同時(shí)也是選擇環(huán)境和服務(wù).在享受美味食品的同時(shí)也要享受到能夠與之相匹配的就餐環(huán)境.餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)要使顧客能夠體驗(yàn)到自己餐廳獨(dú)特的飲食文化,享受優(yōu)質(zhì)服務(wù),給顧客留下深刻的印象.沈陽(yáng)的快餐店首先應(yīng)注重就餐環(huán)境的改善,特別是衛(wèi)生條件的改善.要隨時(shí)注重店內(nèi)衛(wèi)生和店內(nèi)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生的清潔保持.此外,應(yīng)制定一套科學(xué)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),包括服務(wù)模式、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)質(zhì)量等內(nèi)容,讓每個(gè)員工都明確自己的職責(zé).餐廳要建立健全考核、監(jiān)督、激勵(lì)機(jī)制,充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性,以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)來(lái)爭(zhēng)取顧客,加強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

 

(四)建理想品牌

 

沈陽(yáng)快餐企業(yè)品牌擁有數(shù)量仍較保守,尚沒(méi)有中國(guó)快餐企業(yè)品牌擁有國(guó)際馳名商標(biāo).沈陽(yáng)僅有個(gè)別快餐企業(yè)擁有中國(guó)馳名商標(biāo),部分快餐企業(yè)擁有地區(qū)馳名商標(biāo),仍有很大一部分的快餐企業(yè)尚不具備地區(qū)馳名商標(biāo).商標(biāo)是企業(yè)的重要的無(wú)形資產(chǎn),代表著消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的認(rèn)知程度.中國(guó)快餐企業(yè)應(yīng)采取廣告、促銷(xiāo)等方式加大對(duì)商標(biāo)知名度的提升,既為打造知名品牌來(lái)提供支持,也為企業(yè)在消費(fèi)者心目中樹(shù)立良好形象提供有力保證。

 

一個(gè)企業(yè)要想創(chuàng)出名牌,不做廣告,不搞宣傳是絕對(duì)不行的.快餐業(yè)的霸主"麥當(dāng)勞"在73 個(gè)國(guó)家和地區(qū)設(shè)有2 萬(wàn)多家餐廳,可以說(shuō)已經(jīng)"譽(yù)滿(mǎn)全球"了,但該集團(tuán)每年的廣告費(fèi)用仍然超過(guò)1 億美元.人們?cè)陔娨暲锝?jīng)?？吹?quot;麥當(dāng)勞"精心制作的廣告,既介紹企業(yè),又宣傳餐廳推出的新產(chǎn)品.沈有很多的特色的快餐店,如老邊餃子,李連貴熏肉大餅等東北特色風(fēng)味,但是他的知名度也僅局限于遼寧地區(qū),知名度低,所以沈陽(yáng)的快餐業(yè)要想發(fā)展處規(guī)模和知名度就應(yīng)該應(yīng)突破傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式,重視與目標(biāo)顧客之間的信息溝通,定期或不定期地舉辦促銷(xiāo)活動(dòng),采用各種靈活的方式,宣傳企業(yè)和品牌,提高知名度和美譽(yù)度,從而不斷擴(kuò)大需求,增加銷(xiāo)售.只有這樣品牌的個(gè)性和特點(diǎn)才會(huì)顯得突出、明確,品牌產(chǎn)品在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中也才會(huì)立于不敗之地。

 

從產(chǎn)品到品牌再到名牌,需要一個(gè)很長(zhǎng)的積累過(guò)程.現(xiàn)代市場(chǎng)強(qiáng)調(diào)的是品牌和形象,品牌的背后是文化,沒(méi)有文化做底蘊(yùn)就沒(méi)有名牌.現(xiàn)在沈陽(yáng)的快餐食品大多都是繼承各地的傳統(tǒng)小吃特點(diǎn)。

 

   (五)以市場(chǎng)為導(dǎo)向,不斷開(kāi)拓創(chuàng)新

 

沈陽(yáng)是快餐業(yè)發(fā)展的有力平臺(tái),因?yàn)殡S著沈陽(yáng)人民生活水平的提高,外出就餐的現(xiàn)象普遍,快餐是人們大多選擇的就餐方式,這就為沈陽(yáng)的快餐業(yè)創(chuàng)造了有力的市場(chǎng)條件.市場(chǎng)是企業(yè)發(fā)展的主要導(dǎo)向和前提,進(jìn)行市場(chǎng)需求調(diào)查和準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位是企業(yè)立足市場(chǎng)和生存發(fā)展的先決條件.在這點(diǎn)上,西式快餐給我們帶來(lái)了一些成功的借鑒.例如麥當(dāng)勞、肯德基這些國(guó)際快餐巨頭,在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)上采取入鄉(xiāng)隨俗的文化策略.經(jīng)營(yíng)的文化理念是既保持快餐的風(fēng)味和傳統(tǒng)特色又做到與不同的環(huán)境相適應(yīng)于融合.餐廳既保證主菜單不被破壞又能供應(yīng)一些有地方特色的食品和飲料同時(shí)他采用的是連鎖式經(jīng)營(yíng)理念,使客人無(wú)論走到哪里都能夠找到它.針對(duì)中國(guó)市場(chǎng),肯德基致力于營(yíng)造一種全家一起用餐以及朋友聚會(huì)的歡樂(lè)氣氛,并強(qiáng)調(diào)這種美國(guó)文化的附加價(jià)值.從名稱(chēng)、原料到口味全都非常中國(guó)化,力圖強(qiáng)化自己的核心價(jià)值,塑造在消費(fèi)者心目中的形象,很受消費(fèi)者歡迎,受到了業(yè)內(nèi)一致好評(píng).從這中可以看出,沈陽(yáng)的快餐業(yè)要想發(fā)展處規(guī)模與品牌就要要多注重市場(chǎng)和理念的開(kāi)拓與創(chuàng)新,創(chuàng)新是企業(yè)永恒的追求和理念.同時(shí)還要要加大對(duì)消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)知識(shí)方面的推廣,發(fā)揚(yáng)科學(xué)的制作方式,增加純天然綠色食品品種的開(kāi)發(fā),建立合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),以實(shí)現(xiàn)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展。

 

(六)連鎖式經(jīng)營(yíng)

 

連鎖式管理是在資金、物流、人才等方面的連鎖式管理,實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的靈活化,營(yíng)銷(xiāo)的多元化.連鎖式經(jīng)營(yíng)時(shí)快餐業(yè)未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì).所謂特許連鎖,即特許者將自己擁有的商標(biāo)、商號(hào)、專(zhuān)利等以特許經(jīng)營(yíng)合同的形式授予被特許者使用,被特許者按合同規(guī)定,在特許者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向特許者支付相應(yīng)的費(fèi)用,特許者以此模式迅速擴(kuò)張市場(chǎng)規(guī)模提高品牌知名度.采用特許加盟的方式是沈陽(yáng)快餐業(yè)發(fā)展的方向.西式快餐之能在沈陽(yáng)流行,就是充分利用了特許連鎖經(jīng)營(yíng)這個(gè)開(kāi)拓市場(chǎng)的利器.我國(guó)幅員遼闊,全國(guó)各地都有不同的食品風(fēng)味和飲食文化,所以大多數(shù)人們都認(rèn)為快餐的發(fā)展應(yīng)該按這種思路大而全,按照這種經(jīng)營(yíng)思路,沈陽(yáng)的快餐業(yè)很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化,更難以實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng).麥當(dāng)勞既然在全球有兩萬(wàn)多家連鎖店,是應(yīng)為他們認(rèn)為市場(chǎng)是可以創(chuàng)造的,人的口味是可以改變的.沈陽(yáng)的快餐業(yè)在規(guī)模上沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和集中化,就很難達(dá)到規(guī)模效益。

 

雖然部分中式快餐企業(yè)也試圖學(xué)習(xí)西式快餐搞特許連鎖,但卻不能從真正意義上領(lǐng)會(huì)特許連鎖的精髓,特許者一方面為了打出牌子,擴(kuò)大影響,大肆兜售特許權(quán)賺取授權(quán)費(fèi),另一方面卻疏于甚至無(wú)力對(duì)分店進(jìn)行培訓(xùn)、指導(dǎo)、服務(wù)與管理.導(dǎo)致許多分店缺乏有效的技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn),產(chǎn)品質(zhì)量低劣,服務(wù)不規(guī)范,嚴(yán)重影響連鎖集團(tuán)的形象.而西式快餐特許連鎖的成功主要是基于其強(qiáng)大的品牌掌控力,在嚴(yán)格篩選加盟者的基礎(chǔ)上對(duì)加盟店嚴(yán)格管理,統(tǒng)一運(yùn)作模式,本著利益一致、共同進(jìn)步的原則對(duì)加盟店提供全面的技術(shù)培訓(xùn)、指導(dǎo)和服務(wù),幫助加盟者成功.完善的人才管理機(jī)制,標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝,先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式和管理方法,靈活的營(yíng)銷(xiāo)策略和不斷創(chuàng)新的理念,再加上雄厚的資本,強(qiáng)大的品牌優(yōu)勢(shì)使洋快餐能迅速稱(chēng)霸世界市場(chǎng).與洋快餐相比,沈陽(yáng)的中式快餐的確有不足之處.但是,沈陽(yáng)的快餐有五千年飲食文化歷史和東北飲食文化作后盾,擁有龐大的市場(chǎng),只要我們從競(jìng)爭(zhēng)中不斷學(xué)習(xí)改進(jìn),結(jié)合快餐的實(shí)際和自身特點(diǎn),發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì),不斷增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力,以創(chuàng)建出自己的連鎖餐飲的品牌為目標(biāo),沈陽(yáng)的快餐業(yè)的發(fā)展就大有可為。

 

(七)先進(jìn)的營(yíng)銷(xiāo)理念

 

理念上,首先要注重設(shè)計(jì)企業(yè)的標(biāo)識(shí)來(lái)作為產(chǎn)品的標(biāo)志.制造醒目的產(chǎn)品標(biāo)志來(lái)提高產(chǎn)品德知名度.沈陽(yáng)的有名的連鎖快餐店之所以沒(méi)有發(fā)展成國(guó)際品牌,其中重要的一點(diǎn)就是缺少一定的媒介手段來(lái)進(jìn)行宣傳推廣.應(yīng)該學(xué)習(xí)洋快餐通過(guò)開(kāi)展社會(huì)公益事業(yè),提高企業(yè)知名度和美譽(yù)度.每年可投入大量資金用于廣告宣傳或公益事業(yè),它們將此視為無(wú)形資產(chǎn)的積累.而正是這種不間斷的宣傳積累,向消費(fèi)者灌輸了產(chǎn)品真正的理念.由于絕大部分中式快餐企業(yè)還處于初級(jí)發(fā)展階段,品牌營(yíng)銷(xiāo)基本空白,缺少獨(dú)特的企業(yè)標(biāo)識(shí)系統(tǒng),廣告宣傳力度也不夠所以采用電視廣告等多媒體手段,使品牌在大眾心目中有這揮之不去的記憶.還可以創(chuàng)辦多種主題套餐, 加上多種禮物的配送、各式優(yōu)惠券的奉送以及專(zhuān)門(mén)為小朋友設(shè)置的娛樂(lè)園地、生日聚會(huì)等等,表現(xiàn)出很強(qiáng)的吸引力和親和力。

 

結(jié)束語(yǔ)

 

隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展過(guò)程中,快餐業(yè)占據(jù)著越來(lái)越重要的位置.在沈陽(yáng),快餐業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭也愈加的強(qiáng)勁.但短時(shí)期內(nèi),中西快餐的不平衡格局很難被打破. 與洋快餐相比,中式快餐的劣勢(shì)尤為明顯.中式快餐店雖然在數(shù)量上遠(yuǎn)勝于洋快餐店,但是其銷(xiāo)售額完全不能與中國(guó)的兩大快餐行業(yè)巨頭:肯德雞,麥當(dāng)勞相比.中式快餐缺少的不是市場(chǎng),不是品種,而是品牌.如何對(duì)中式快餐進(jìn)行品牌化經(jīng)營(yíng),怎樣走國(guó)際化經(jīng)營(yíng)路線(xiàn),是我們應(yīng)該好好思考并努力去實(shí)施的事情。

 

在與西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)較量中要不斷的學(xué)習(xí)他們的成功經(jīng)驗(yàn),中式快餐有五千年飲食文化歷史作后盾,擁有龐大的市場(chǎng),只要我們從競(jìng)爭(zhēng)中不斷學(xué)習(xí)改進(jìn),結(jié)合中式快餐的實(shí)際和自身特點(diǎn),發(fā)揮中餐的優(yōu)勢(shì),不斷增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力,創(chuàng)建出自己的中式連鎖餐飲的強(qiáng)勢(shì)品牌,中式快餐業(yè)的發(fā)展就大有可為。

 

單憑以上的策略還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,中式快餐必須經(jīng)過(guò)一點(diǎn)一滴的積累才能完成質(zhì)的飛躍.中式快餐的繁榮時(shí)代即將來(lái)到,要抓住機(jī)遇,把西方的先進(jìn)文明與中國(guó)的傳統(tǒng)文化向結(jié)合,就能夠讓中國(guó)快餐創(chuàng)出國(guó)際品牌,邁向新的世紀(jì)。

 

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