前言：本站為你精心整理了溫度對(duì)鮮切土豆的影響范文，希望能為你的創(chuàng)作提供參考價(jià)值，我們的客服老師可以幫助你提供個(gè)性化的參考范文，歡迎咨詢。

鮮切果蔬又稱(chēng)切割果蔬，是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)清洗、整修、去皮、切分等步驟，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤(pán)盛裝外覆塑料膜包裝，亦即所謂的半加工果蔬、輕度加工果蔬[1]。如今，鮮切果蔬以其新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、快捷等優(yōu)點(diǎn)而備受消費(fèi)者青睞，但鮮切果蔬因在生產(chǎn)過(guò)程中去皮、切分等加工將使組織損傷，導(dǎo)致色澤改變、果實(shí)軟化、木質(zhì)化、易腐爛等現(xiàn)象。

長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)外科研人員在如何保持鮮切馬鈴薯的品質(zhì)及延長(zhǎng)貨架壽命上取得了一些成果。在褐變抑制劑方面，有研究表明D-異抗壞血酸[2]、洋蔥提取液[3]、二氧化氯(ClO2)[4]、半胱氨酸[5]等對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變有顯著抑制效果；在可食性涂膜方面，海藻酸鈉涂膜[6]、殼聚糖涂膜[7]等對(duì)鮮切馬鈴薯的保鮮效果已得到證實(shí)；在其他方面，前人還研究了不同包裝材料[8]、電生功能水[9]等對(duì)鮮切馬鈴薯品質(zhì)的影響。目前，對(duì)鮮切馬鈴薯的研究主要集中在褐變抑制劑、可食性涂膜等對(duì)鮮切馬鈴薯的質(zhì)地、風(fēng)味等感官品質(zhì)的影響，而對(duì)在不同貯藏溫度下鮮切馬鈴薯生理和品質(zhì)的研究則很少。因此，開(kāi)展溫度對(duì)鮮切馬鈴薯的貯藏保鮮研究非常重要。

1材料與方法

1.1材料與試劑

馬鈴薯：市售，無(wú)病蟲(chóng)害、機(jī)械傷，且大小和成熟度基本一致。鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚：分析純，天津市博迪化工有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

QGS-08B型O2/CO2分析儀：北京北分麥哈克分析儀器有限公司；DDB-6200型數(shù)字電導(dǎo)儀：上海雷磁新涇儀器有限公司；SC-80C型全自動(dòng)色差計(jì)：北京康光儀器有限公司；3K15型高速冷凍離心機(jī)：德國(guó)Sigma有限公司；UV-1700型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：日本島津有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1失重率計(jì)算方法

(貯藏前馬鈴薯質(zhì)量－貯藏后馬鈴薯質(zhì)量)/貯藏前馬鈴薯質(zhì)量×100%。

1.3.2硬度、白度值和可溶性固形物含量測(cè)定

依照劉戰(zhàn)麗等[10]的方法。

1.3.3pH值測(cè)定

將5g馬鈴薯研磨，用三層紗布擠壓，用pH計(jì)測(cè)定上述馬鈴薯汁液的pH值，重復(fù)3次，取其平均值。

1.3.4呼吸強(qiáng)度測(cè)定

采用密閉系統(tǒng)測(cè)定法[11]。

1.3.5PPO和POD酶活性測(cè)定

采用紫外分光光度測(cè)定法[12]。1.4數(shù)據(jù)處理所得數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)的平均值，并用Excel2003進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2結(jié)果分析與討論

2.1不同溫度下鮮切馬鈴薯失重率和呼吸強(qiáng)度的變化

失重率是衡量切片后馬鈴薯呼吸底物消耗量和水分蒸發(fā)量的重要指標(biāo)。從圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同溫度下鮮切馬鈴薯的失重率均呈逐漸上升趨勢(shì)，而且與貯藏時(shí)間均呈線性關(guān)系。其中，25℃下鮮切馬鈴薯的失重率上升最快，第4天達(dá)到1.276%；2℃下鮮切馬鈴薯的失重率變化最小，第4天達(dá)到0.077%。說(shuō)明2℃時(shí)能顯著降低鮮切馬鈴薯的失重率。與吳日章等[13]研究的低溫能夠降低莖瘤芥質(zhì)量損失率的結(jié)論一致。呼吸強(qiáng)度是研究農(nóng)產(chǎn)品生理變化和貯運(yùn)保鮮的重要指標(biāo)[14]。由圖2得知，馬鈴薯的呼吸強(qiáng)度隨著貯藏期的延長(zhǎng)和溫度的升高而增強(qiáng)。貯藏期末，2℃條件呼吸強(qiáng)度達(dá)到2.97mLO2/kg•h，而12℃和25℃條件呼吸強(qiáng)度分別達(dá)到5.2mLO2/kg•h和10.3O2mL/kg•h?？梢?jiàn)，2℃能明顯抑制鮮切馬鈴薯貯藏期間的呼吸作用，減少呼吸基質(zhì)的消耗，對(duì)果實(shí)的后熟衰老有明顯的抑制作用。

2.2不同溫度下馬鈴薯硬度和顏色的變化

硬度是指果肉抗壓力的強(qiáng)弱，既是鮮脆度的直接反映，又是Vc等營(yíng)養(yǎng)成分損失率的間接指標(biāo)。由圖3所示，貯藏過(guò)程中馬鈴薯的硬度由低到高，然后不斷下降。2℃下馬鈴薯在第1天出現(xiàn)峰值12.128×105Pa，12、25℃下馬鈴薯均在第3天出現(xiàn)峰值分別為13.184×105Pa和13.47×105Pa。2℃下馬鈴薯的硬度始終處于較低水平且總體變化不大?？梢?jiàn)，2℃能較有效地保持馬鈴薯的質(zhì)地。貯藏前期，水分流失導(dǎo)致鮮切馬鈴薯的硬度升高，且貯藏溫度越高，硬度增加越快。貯藏后期，果膠酶、蛋白水解酶和乙烯是引起硬度迅速降低的主要因素。綜上所述，低溫既能減少水分的流失，又能降低果膠酶和蛋白水解酶的活性，從而有效保持馬鈴薯的質(zhì)地。白度是在貯藏過(guò)程中由于酶促褐變或色素聚集引起表層變暗的一個(gè)指標(biāo)性參數(shù)。白度值越低，表示褐變程度越大。鮮切馬鈴薯的白度值變化見(jiàn)圖4，在貯藏過(guò)程中馬鈴薯的白度值均不斷下降，但2℃下鮮切馬鈴薯白度值下降最緩慢，在貯藏中后期顯著高于12、25℃。因此，低溫有助于抑制鮮切馬鈴薯的褐變，保持切塊原有色澤。

2.3不同溫度下馬鈴薯pH和可溶性固形物含量的變化

從圖5中可以看出，馬鈴薯的pH對(duì)溫度較為敏感，呈現(xiàn)單峰曲線，在第1天馬鈴薯的pH均達(dá)到最大值。與12、25℃相比，2℃條件下pH值始終處于較高水平。pH先升高可能是因?yàn)橘A藏初期有機(jī)酸被呼吸消耗或轉(zhuǎn)化為糖。而后出現(xiàn)pH的下降這可能是由于呼吸強(qiáng)度增大但消耗的酸減少，使有機(jī)酸積累。另外，pH值的變化與微生物繁殖有關(guān)[15]，低溫可抑制微生物的繁殖?？扇苄怨绦挝锖康母叩褪呛饬抗邇?nèi)部品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。從圖6可以看出，各溫度下可溶性固形物含量是先升高后下降，其中，2℃可溶性固性物含量最高達(dá)到10.2%，比初值高了1.7%，隨后下降到9.1%；12、25℃下可溶性固形物含量峰值分別為9.5%和9.2%，最終下降到7.5%和6.5%。可見(jiàn)，低溫有助于促進(jìn)前期單糖的積累，降低呼吸作用帶來(lái)的貯藏?fù)p失。這與田密霞等[16]研究的低溫能延緩果實(shí)的后熟衰老結(jié)論一致。

2.4不同溫度下馬鈴薯PPO和POD活性的變化

PPO活性可以間接地反映褐變程度，是檢驗(yàn)物質(zhì)抗褐變程度的重要指標(biāo)[16]。由圖7表明，不同溫度下對(duì)鮮切馬鈴薯多酚氧化酶活性影響均表現(xiàn)出升—降—升的變化趨勢(shì)。在第1天和第4天出現(xiàn)峰值；25℃的馬鈴薯PPO活性最高，12℃的次之，2℃的PPO活性始終處于較低水平。PPO活性增大是因?yàn)榍懈钇茐募?xì)胞膜結(jié)構(gòu)，使結(jié)合態(tài)的PPO游離出來(lái)，轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的PPO[17]；低溫可抑制其PPO活性，這與其他學(xué)者在牛蒡[18]等的儲(chǔ)藏中采用低溫處理抑制PPO活性，來(lái)延緩褐變的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相同。POD是催化酚類(lèi)物質(zhì)氧化并引發(fā)褐變的主要酶。如圖8所示，在12、25℃下，第1天后POD活性迅速增大，到第4天分別比初值上升了696、1322U/g。2℃條件下，POD活性變化甚微。POD參與酚類(lèi)物質(zhì)的氧化和聚合，其活性的上升會(huì)導(dǎo)致馬鈴薯褐變和木質(zhì)素的聚合。低溫可顯著抑制POD活性，這與趙霞等用黃藤筍為材料，所得結(jié)論一致。

3結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)，與12、25℃相比，在2℃貯藏條件下可顯著抑制鮮切馬鈴薯的失重率和呼吸強(qiáng)度，維持較高的白度、硬度和可溶性固形物含量，有效地抑制PPO和POD的活性。研究證明了2℃低溫條件可提高鮮切馬鈴薯的貯藏效果和商品價(jià)值。