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本文作者：陳平1胡潔云1嚴(yán)維凌1林露1李曉蓓2作者單位：1.上海市食品研究所2.上海海洋大學(xué)

感官評(píng)價(jià)：參考李楠楠等［7］對(duì)魚(yú)肉制品感官評(píng)價(jià)的方法，對(duì)3個(gè)溫度下不同階段的豆干進(jìn)行評(píng)定，具體標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

理化分析：豆制品中的各個(gè)理化指標(biāo)分別按照現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定:蛋白質(zhì)含量按GB5009．5-2010測(cè)定;脂肪含量按照國(guó)標(biāo)GB/T14772-2008測(cè)定;含水量按照國(guó)標(biāo)GB/T9695．15-2008測(cè)定;pH值參考國(guó)標(biāo)GB/T9695．5-2008測(cè)定;揮發(fā)性鹽基氮(T-VBN)參考標(biāo)準(zhǔn)SC/T3032-2007測(cè)定。

微生物計(jì)數(shù)：根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T4789．2－2010的方法，取樣25g樣品至225mL無(wú)菌生理鹽水中，均質(zhì)均勻后，按10倍遞增稀釋到所需稀釋度。每個(gè)稀釋度取1mL傾注平板計(jì)數(shù)瓊脂平板，共取3個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度做2個(gè)平行，48h后計(jì)數(shù)。

初級(jí)模型的建立：以簡(jiǎn)易包裝白豆干為研究對(duì)象，對(duì)貯藏過(guò)程中的菌落總數(shù)建立初級(jí)模型。修正的Gompertz方程表達(dá)式［9］為:：（略）。

1感官評(píng)價(jià)

根據(jù)表1的標(biāo)準(zhǔn)，3個(gè)溫度下不同階段豆干的感官結(jié)果如表2所示。

2理化分析

由表3可知，在保存過(guò)程中豆干和百葉中水分、蛋白質(zhì)、脂肪以及TVB-N含量在變化并不明顯。這一現(xiàn)象可能是由于豆制品中微生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的三甲胺等胺類物質(zhì)較少所致。豆制品pH與其品質(zhì)密切相關(guān)，其變化主要受儲(chǔ)存溫度的影響。不同儲(chǔ)存溫度下豆制品的pH變化規(guī)律如圖1和圖2所示。由圖1可知，在白豆干儲(chǔ)存過(guò)程中，儲(chǔ)存溫度越高，其pH變化越明顯，初期變化不大，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，pH呈明顯下降趨勢(shì)。其pH的下降可能是由于豆干中乳酸菌及其它微生物所產(chǎn)生的乳酸和其它有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物引起，在5℃下其pH值變化不明顯，可能是在5℃下，低溫抑制了豆干中乳酸菌和其它產(chǎn)酸微生物的繁殖，導(dǎo)致乳酸和其它有機(jī)酸含量降低;薄百葉在5℃、15℃、25℃下，pH值在儲(chǔ)存過(guò)程中變化不大，可能是百葉含水量較低，不適宜產(chǎn)酸菌的繁殖。

3不同溫度儲(chǔ)存條件下豆制品菌落總數(shù)生長(zhǎng)曲線

豆制品中營(yíng)養(yǎng)豐富，為微生物的生長(zhǎng)提供了良好的環(huán)境。白豆干和薄百葉在不同儲(chǔ)藏溫度下的菌落總數(shù)變化趨勢(shì)相同，5℃下，豆制品中微生物在前100h處于較低的水平，100h后進(jìn)入快速生長(zhǎng)期(圖3);15℃下，微生物在前8h處于較低的水平，8h后進(jìn)入快速生長(zhǎng)期(圖4);25℃下豆制品在2h后就進(jìn)入快速生長(zhǎng)期(圖5)。綜合白豆干和薄百葉中菌落總數(shù)的生長(zhǎng)規(guī)律，由菌落總數(shù)生長(zhǎng)規(guī)律的曲線圖可知，隨儲(chǔ)藏溫度的提高，微生物的生長(zhǎng)速率呈明顯的上升趨勢(shì)，可見(jiàn)溫度是影響豆制品中微生物生長(zhǎng)繁殖的主要因素。結(jié)合表4可知，白豆干和薄百葉隨著貯藏溫度的升高，貯藏時(shí)間明顯縮短，根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定散裝豆制品菌落總數(shù)不可超過(guò)105cfu•g－1，因此，5℃條件下，白豆干和薄百葉的貨架期不能超過(guò)4d，最適宜貯藏期為2～3d;15℃條件下，白豆干和薄百葉的貨架期不能超過(guò)1d;25℃條件下，貨架期只有5h，不宜貯藏。

4中式非發(fā)酵豆制品菌落總數(shù)初級(jí)預(yù)測(cè)模型的建立

線性模型和修正的Gompertz模型為描述微生物生長(zhǎng)較為常用的初級(jí)模型。運(yùn)用Matlab7．0和SAS統(tǒng)計(jì)軟件［10］，對(duì)不同溫度條件下的白豆干菌落總數(shù)生長(zhǎng)曲線進(jìn)行擬合，表5為得到的部分統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果。從相關(guān)系數(shù)看，溫度升高到25℃，線性模型擬合的R2值降低，而修正的Gompertz模型擬合的R2值在所有溫度下均為0．98以上，這表明線性模型沒(méi)有修正的Gompertz模型擬合效果好。修正Gompertz模型擬合生長(zhǎng)曲線得到的參數(shù)如表6所示，隨著溫度的升高，微生物最大比生長(zhǎng)速率也不斷增大;溫度對(duì)于延滯期的影響，是隨著溫度的升高而延滯期縮短。影響延滯期的因素有很多，如計(jì)數(shù)時(shí)間、條件的波動(dòng)和微生物之間的差異，這些因素導(dǎo)致了延滯期的規(guī)律性不如生長(zhǎng)速率明顯。

在貯藏過(guò)程中，隨著溫度的升高，豆干pH值明顯降低，而百葉pH值變化不大;豆制品的TVB-N以及其他理化指標(biāo)在貯藏過(guò)程中變化均不明顯。隨溫度的提高，微生物的生長(zhǎng)速率呈明顯的上升趨勢(shì)，溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)起主導(dǎo)作用。其中5℃條件下，豆制品的貯藏期不能超過(guò)4d，最適宜貯藏期為2～3d;15℃條件下，豆干和薄百葉的貯藏期不能超過(guò)1d;25℃條件下，白豆干和薄百葉最好當(dāng)天食用，不宜貯藏。以豆干為研究對(duì)象，利用Matlab7．0程序，對(duì)5℃、15℃和25℃豆干菌落總數(shù)生長(zhǎng)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，通過(guò)比較兩種不同初級(jí)模型的相關(guān)系數(shù)，結(jié)果表明修正的Gompertz模型比線性模型能夠更好的擬合菌落總數(shù)生長(zhǎng)情況，R2值均超過(guò)0．98。