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本文作者:龐山山陳肖靜作者單位:揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院
開封,位于中原腹地,是中華民族文化的發(fā)祥地之一,歷史上曾先后7次成為中國的國都,史書上早就有“一蘇二杭三汴州”之說。開封飲食文化極為豐富,是中原豫菜的發(fā)祥地。連綿千年的開封夜市,薈萃著中國傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃,攤點(diǎn)云集,食客靡至,是開封獨(dú)有的人文景觀。據(jù)《東京夢華錄》記載:“夜市直至三更盡,才五更又復(fù)開張,耍鬧去處,通宵不絕?!保?]來這里游覽的中外賓客無不嘆道:“觀名勝古樸厚重,食風(fēng)味余香在口?!?/p>
1開封夜市飲食文化溯源
我國的夜市最早出現(xiàn)于盛唐,中晚唐一些詩人對此已有了簡單的描述。如王建《夜看揚(yáng)州市》詩云:“夜市千燈照碧云,高樓紅袖客紛紛。如今不似平時(shí)日,猶是笙歌徹曉聞?!保?]張祜《縱游淮南》詩曰:“十里長街市井連,月明橋上看神仙。人生只合揚(yáng)州死,禪智山光好墓田?!保?]開封夜市是享譽(yù)全國的著名飲食文化景觀,它的源頭可以追溯到北宋汴梁。10世紀(jì)后期至12世紀(jì)初,世界上最大最繁華的城市是我國北宋王朝的首都東京開封,也稱為汴京。[4]在北宋初期,東京的夜市雖已成為經(jīng)常現(xiàn)象,但在時(shí)間上還是有一定限制的。宋太祖乾德三年(公元965年)下令開封府:“京城夜市,至三鼓已來,不得禁止。”[5]至北宋中期以后,隨著城市人口的劇增,商業(yè)的日趨繁盛,為了適應(yīng)市民物質(zhì)生活和文化生活的需要,夜市就不再受時(shí)間的限制而通宵達(dá)旦了。東京的夜市非常繁榮,分布也廣,形成了兩個(gè)大型夜市。一個(gè)以馬行街為中心,“馬行街者,都城之夜市酒樓極繁盛處也”,“人物嘈雜,燈火照天,每至四鼓罷”。[6]開封夜市分布廣,即使“尋常四梢遠(yuǎn)靜去處”,也有夜市,并且“通曉不絕”。另一個(gè)在州橋至龍津橋之間,營業(yè)時(shí)間“直至三更”,夏冬兩季根據(jù)時(shí)令各有不同食品出售,種類豐富,總計(jì)達(dá)56種之多。這就是今天開封小吃夜市的最早萌芽。
2開封夜市飲食文化現(xiàn)狀
雖然東京城昔日的種種浮華現(xiàn)已幾乎散盡,但夜市已成為開封夜生活的一部分,成為開封城市日常生活和旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要部分。
2.1夜市數(shù)目繁多
開封如今開設(shè)有大小不一的十多個(gè)夜市,這些夜市經(jīng)過幾年的發(fā)展,都形成了各自的特色。其中最具代表性的有鼓樓夜市、西司夜市、東郊夜市、學(xué)院門夜市、武夷夜市、大南門夜市等(見表1)。其中,鼓樓夜市是開封規(guī)模最大的夜市,已入選為全國十大夜市。鼓樓夜市地處市中心,人流量最多,消費(fèi)價(jià)格較其它夜市貴一些。鼓樓夜市因其濃郁的地方傳統(tǒng)特色,被中央、地方、港澳臺(tái)以及海外的百余家媒體廣為報(bào)道。
2.2小吃種類各異
開封夜市小吃品種繁多,味道各異,琳瑯滿目。除開封傳統(tǒng)風(fēng)味小吃外,還有全國各地的名吃特產(chǎn)。著名的有黃燜魚、炒涼粉、羊肉炕饃、杏仁茶、江米切糕、冰糖熟梨、拉面、胡辣湯、涮牛肚、燜羊肉串、灌湯包子、桶子雞、燒烤串、炒紅薯泥、五香兔肉、醬牛肉等。其中,陳記黃燜魚、羅記炒涼粉、王記江米甜酒、皇宮杏仁茶、丁記灌湯包等獲得了“中華名吃”和“河南名吃”的稱號,是廣大游客的首選名吃。
2.3夜市治理不松懈
隨著夜市規(guī)模的不斷擴(kuò)大,相關(guān)部門也開始重視對這塊資源的開發(fā)利用,并制定了一系列的管理制度來規(guī)范整治夜市,以提高旅游吸引力。2004年8月5日,開封市參照北京夜市的管理經(jīng)驗(yàn),制定出臺(tái)了《開封市夜市管理暫行辦法》。2006年7月,開封市工商局專門成立了夜市分局,下設(shè)6個(gè)基層工商所對市區(qū)內(nèi)經(jīng)過批準(zhǔn)的16處夜市進(jìn)行監(jiān)管,其中鼓樓夜市工商所專門監(jiān)管鼓樓夜市。2006年10月16日,夜市工商分局專門成立經(jīng)濟(jì)執(zhí)法大隊(duì),打擊欺客宰客現(xiàn)象。2007年5月,夜市工商分局要求經(jīng)營者對所出售的商品、食品必須明碼標(biāo)價(jià),并在醒目位置懸掛,對出售的季節(jié)性較強(qiáng)的商品,由工商所統(tǒng)一制配價(jià)格牌。雖然開封市政府部門未放松對夜市的治理,但在夜市中低質(zhì)高價(jià)、缺斤短兩、偷工減料、以次充好等問題還是屢禁不止。雖有多項(xiàng)法規(guī)、制度出臺(tái),但有關(guān)執(zhí)法不嚴(yán)或違法經(jīng)營的事例仍層出不窮,執(zhí)法管理急待加強(qiáng)。
2.4從業(yè)人員服務(wù)意識(shí)差強(qiáng)人意
開封有一個(gè)影響力較大的論壇,曾發(fā)起“有朋自遠(yuǎn)方來,你還會(huì)帶他去鼓樓廣場吃夜市嗎?”的討論,8000多名網(wǎng)友閱讀了這個(gè)主題帖,征集的回復(fù)近200條,只有四五個(gè)網(wǎng)友表示“會(huì)帶朋友去”,其余大部分都是“自己不去,也不帶朋友去”之類的說法。夜市是開封飲食的一個(gè)重要特色,而鼓樓夜市憑借著規(guī)模和品種早已成為開封的一個(gè)對外窗口和一張名片,但不盡人意的服務(wù)質(zhì)量正在蠶食著這張名片的光彩。
2.5夜市小吃文化韻味不足
開封夜市經(jīng)營的小吃缺少包裝,文化氣息不夠濃厚,在一定程度上限制了開封小吃的發(fā)展。開封夜市既然被評為河南省十大民俗經(jīng)典,就應(yīng)該引入具有區(qū)域特色的文化元素。夜市小吃餐飲工作者也應(yīng)提升經(jīng)營水平,讓小吃浸染濃郁的文化元素,即開封小吃在加強(qiáng)衛(wèi)生秩序管理的基礎(chǔ)上,應(yīng)讓游客透過“熱鬧”,感受這千年市井的文化“門道”。
2.6夜市基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施不完善,消費(fèi)環(huán)境急需改善
自從鄭開大道開通后,開封夜市生意好了一倍。但一些夜市缺少基本的服務(wù)設(shè)施,出現(xiàn)食客如廁難的現(xiàn)象。夜市多地處開封繁華地段,占道經(jīng)營不僅阻塞了交通,而且衛(wèi)生差、秩序亂。個(gè)別夜市環(huán)境骯臟,飯菜質(zhì)量差、價(jià)格貴,不斷發(fā)生的欺客、宰客事件,嚴(yán)重影響了夜市和開封的形象。在筆者向開封市民和外地游客發(fā)放的100份調(diào)查問卷中,90%以上的被調(diào)查者認(rèn)為夜市對開封形象影響很大,而基礎(chǔ)設(shè)施和服務(wù)衛(wèi)生是最應(yīng)該著手整治的。
3開封夜市飲食文化旅游開發(fā)策略
民以食為天,旅以食為先。近年來,隨著開封旅游業(yè)的興旺與發(fā)展,開封夜市已成為重要的旅游吸引物之一,為開封旅游業(yè)的發(fā)展帶來了新的契機(jī)。但是在旅游業(yè)發(fā)展勢頭良好的背后,開封夜市的發(fā)展也存在不少問題,亟需在市場規(guī)劃、配套設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量、品牌打造等各個(gè)方面進(jìn)行全方位、深層次的改革和調(diào)整,使夜市成為開封的一張名片。
3.1做好夜市飲食文化旅游開發(fā)的規(guī)劃
該規(guī)劃應(yīng)由政府主導(dǎo)來完成,是對開封夜市飲食文化資源的專項(xiàng)規(guī)劃,是對民族飲食文化資源的有效開發(fā),為開封夜市飲食文化資源旅游開發(fā)提供有力依據(jù),防止粗制濫造和破壞性、投機(jī)性開發(fā),保護(hù)好夜市飲食文化資源。
3.2完善夜市基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施,營造良好消費(fèi)環(huán)境
優(yōu)美和諧的消費(fèi)環(huán)境對一個(gè)地區(qū)乃至一個(gè)民族的飲食文化旅游發(fā)展至關(guān)重要,要完善各大夜市的基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施,注意各夜市環(huán)境衛(wèi)生的整治,為游客帶來一個(gè)放心舒適的飲食文化消費(fèi)環(huán)境??砂淳皡^(qū)標(biāo)準(zhǔn)完善其配套設(shè)施,設(shè)置若干公共廁所,并做好指示標(biāo)志,以方便顧客及夜市里的攤主尋找;增加垃圾收集站,改善衛(wèi)生狀況;合理設(shè)置休憩設(shè)施,以免造成夜市一營業(yè),配套服務(wù)設(shè)施就被埋沒的狀況。[7]同時(shí)還要加強(qiáng)管理,包括路面保潔、食品衛(wèi)生、餐具廚具消毒清洗、廚師個(gè)人衛(wèi)生等,都要嚴(yán)格把關(guān)。
3.3提高夜市經(jīng)營者的素質(zhì),強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)
開封夜市經(jīng)營者的從業(yè)素質(zhì)參差不齊。素質(zhì)的低下造成了服務(wù)的落后,從而影響了開封夜市的名聲。應(yīng)大力推行崗位培訓(xùn),幫助夜市經(jīng)營者了解和學(xué)習(xí)經(jīng)營及服務(wù)知識(shí),培養(yǎng)他們服務(wù)為上的經(jīng)營意識(shí)。也可通過擴(kuò)大夜市的經(jīng)營場所,增加經(jīng)營者的數(shù)量,促使鼓樓夜市從賣方市場轉(zhuǎn)向買方市場,通過市場競爭來促使經(jīng)營者自覺提高服務(wù)質(zhì)量,自覺提升自身素質(zhì)。
3.4充分把握夜市飲食的文化特色
文化是當(dāng)今社會(huì)人們的一大追求,是旅游產(chǎn)品開發(fā)的靈魂。河南大學(xué)歷史文化學(xué)院桓占偉老師認(rèn)為,開封夜市小吃需要通過外在的“包裝”向世人展示其文化魅力。開發(fā)仿宋菜,創(chuàng)制特色菜品,在地方菜肴和飲食品種方面進(jìn)行創(chuàng)新,讓夜市小吃浸染濃郁的宋元素。因此,開封夜市飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)注重文化內(nèi)涵,把握產(chǎn)品的文化特色。
3.5樹立品牌意識(shí),加強(qiáng)營銷宣傳
目前開封夜市飲食文化旅游產(chǎn)品已具有一定知名度,但沒有形成品牌意識(shí),因此在開發(fā)中應(yīng)注意樹立品牌意識(shí)。可借助“烹飪鼻祖”伊尹的知名度加大開封夜市飲食文化的宣傳力度。在開封旅游業(yè)對外宣傳促銷中,應(yīng)把開封夜市飲食文化作為不可少的內(nèi)容,作為專題宣傳,隆重推出。在旅游線路編制中,可以考慮加入開封夜市飲食文化。將飲食文化旅游與特殊節(jié)慶活動(dòng)或節(jié)日形成互動(dòng),充分利用現(xiàn)有的開封菊花會(huì)展等節(jié)慶來宣傳開封夜市飲食文化。還可通過舉辦“開封美食節(jié)”來弘揚(yáng)開封夜市的飲食文化。[8]開辦開封夜市飲食文化旅游網(wǎng)站,向世人展示開封夜市的特色,在游客心目中形成“何必大酒樓,小吃味亦佳”的形象。
3.6通力合作,完善政府和行業(yè)監(jiān)督職能
旅游管理部門、旅游企業(yè)和政府相關(guān)部門加強(qiáng)溝通和聯(lián)系,全面合作,根據(jù)開封夜市的特點(diǎn)和發(fā)展現(xiàn)狀,研究和建立起一整套開發(fā)的具體措施,指導(dǎo)開封夜市飲食文化旅游的健康發(fā)展。[9]充分發(fā)揮政府和行業(yè)的引導(dǎo)和監(jiān)督職能,加強(qiáng)對夜市旅游場所的科學(xué)管理,完善各種規(guī)章制度。同時(shí),還要搞好人事培養(yǎng)工作,培訓(xùn)出一批具有較好旅游服務(wù)意識(shí)和市場開拓意識(shí)的從業(yè)人員,提高服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。
4結(jié)語
“天上星,頭頂燈,身邊爐灶,四周人聲,連板凳都是肥的,連人影都是香的,連風(fēng)都飽了,連星都饞了?!痹凇堕_封旅游文化叢書•序》中程民生教授這樣描寫開封的小吃夜市。相信經(jīng)過對開封夜市飲食文化旅游的開發(fā),可有效提升開封夜市的檔次和旅游形象,打造出屬于開封自己的城市名片。