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滿漢全席多少道菜范文第1篇

不在菜系之列，卻包羅了菜系之精髓，名頭甚至比菜系還要響，此乃“清官菜”是也?！扒鍖m菜”即今天所說的“宮廷菜”，集古今、南北名菜為一身，烹制精細(xì)考究，品種多達(dá)二三百種，越來越受品味食客的追捧。

這貌似是個(gè)吃“故事”的時(shí)代，有故事的菜將平常的吃喝轉(zhuǎn)化成文化，而“清宮菜”幾乎每一道菜都逃不脫故事與掌故的輔佐，吃古談今，樂趣自在其中。

然而，還是會(huì)有一個(gè)疑問，就是現(xiàn)代人烹制出來的“清宮菜”，是否就真的是與當(dāng)年別無二致的原汁原味呢?對(duì)此，以烹制“清官菜”著稱的“美味珍”御膳給出了這樣的答案：

現(xiàn)在，烹制“清宮菜”有兩個(gè)原則，一是遵循傳統(tǒng)，二是不守舊。遵循傳統(tǒng)，美味珍的菜品都是以標(biāo)準(zhǔn)的“清官菜”為藍(lán)本，包括上菜順序、餐前的茶道表演以及服裝服飾、用餐禮儀等等，與當(dāng)年沒有任何區(qū)別；至于不守舊，主要體現(xiàn)在菜品制作上。現(xiàn)代的“清宮菜”比之過去，營(yíng)養(yǎng)搭配更合理，也更符合食療養(yǎng)生的理念，所運(yùn)用的一些現(xiàn)代的烹制方法也更科學(xué)。廚師長(zhǎng)不僅要有好手藝，同時(shí)必須要有營(yíng)養(yǎng)師的資質(zhì)，所推出的每道菜品，不但要求關(guān)味、美觀，而且所需食材的營(yíng)養(yǎng)成分，搭配原則都會(huì)以書面的形式呈現(xiàn)出來，盡管這些在菜譜上沒有體現(xiàn)，但包括服務(wù)員在內(nèi)，都要掌握，點(diǎn)菜時(shí)講給食客聽。有些菜品中有中藥的成分，因此，中醫(yī)藥的一些基本知識(shí)也要求服務(wù)人員基本掌握。并且，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上還要進(jìn)行創(chuàng)新，譬如食客極為推崇的“沙律片皮鴨”，就是中西合璧的一道菜?？绝喥?，最下面是一塊烤饅頭片，上面附上用沙律醬調(diào)拌的鴨絲，最后在頂端鋪上鴨皮，真正是口味獨(dú)到，香而不膩。

今天，清官菜中最享譽(yù)盛名的，當(dāng)然是被譽(yù)為“宮廷大菜”的滿漢全席。真正的滿漢全席由108道滿菜和漢菜組成，另有涼菜55道、面點(diǎn)44道，用料精細(xì)，山珍海味無所不包，其中既有滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味的燒烤，又有漢族烹調(diào)特色的工藝。而108取意于道家的三十六伏地、七十二洞天，象征著包含萬事萬物、變化無窮的意義。

滿漢全席多少道菜范文第2篇

《上甘嶺》里為了一個(gè)蘋果推來讓去的情形在我們家是看不到的，偶爾謙讓的時(shí)候不是因?yàn)椴瞬粔?，而是因?yàn)椴颂?。爺爺是一個(gè)懂禮貌并對(duì)飲食的品味極為考究的人，如果一道菜在烹飪上有一點(diǎn)不合口味，他絕不會(huì)表示哪怕一點(diǎn)點(diǎn)不滿意。他會(huì)非常禮貌地夾一點(diǎn)，做津津有味狀。但如果你勸他多吃一點(diǎn)，他會(huì)說：“飽了。”如果奶奶教訓(xùn)他：“再吃一點(diǎn)嘛，又剩那么多！”他甚至?xí)浅Ｕ\(chéng)懇地拍拍肚子以示真的飽了：“實(shí)在吃不下了?！遍]口不提對(duì)菜的不滿意。奶奶只好說：“寬寬，長(zhǎng)身體多吃一點(diǎn)?！辈贿^，假如這時(shí)候有一道非常好的菜端上桌，奶奶會(huì)有意逗他說：“你已經(jīng)飽了，不要吃了?！睜敔斶@時(shí)會(huì)近乎無賴地說：“就嘗一點(diǎn)點(diǎn)嘛。”當(dāng)遇上特別好吃的東西，他們甚至?xí)?dāng)著我的面搶著吃，他們有一個(gè)理論：“搶著吃才有味道！”

有一次，爺爺?shù)睦贤瑢W(xué)從美國(guó)寄回來一盒包裝非?？季康那煽肆?，與當(dāng)時(shí)市面上那種國(guó)產(chǎn)的像橡皮泥一樣的巧克力相比，味道讓人唇齒留香。不過那家巧克力的制造商沒有充分考慮我們的家庭構(gòu)成，盒子里擺著整整齊齊的14種口味和造型的巧克力，每一種只有兩塊。這可是一個(gè)大難題，3個(gè)人怎么分這兩塊巧克力呢，只好試著把他們切開來，不過幾乎每塊里面都有果仁甚至液體的餡兒，想分成規(guī)則的3份是不可能的。我們達(dá)成共識(shí)，每天下午品嘗兩種口味的巧克力。糖果是小孩的專利，我自然有品嘗的優(yōu)先權(quán)，爺爺奶奶不好意思搶我的那兩塊兒。于是圍繞如何分剩下的兩塊，展開了一番互不相讓的談判。最后決定用一種“公平”的方式來解決那兩塊巧克力的歸屬，在兩塊巧克力中，一人一塊，第一天奶奶有優(yōu)先挑選權(quán)，第二天就由爺爺優(yōu)先挑選，依此類推。

第一天，奶奶精心挑了一塊自己最滿意的，爺爺小心翼翼地咬了一口剩下的那一塊，做出非常陶醉和心滿意足的樣子，奶奶就會(huì)表現(xiàn)出有一點(diǎn)后悔，最后的結(jié)果就是兩個(gè)人把巧克力交換著互咬一口，還不忘相互抱怨：“你咬了這么大一口。”

后來?yè)?jù)我觀察，他們圍繞食物的爭(zhēng)執(zhí)有時(shí)像一種儀式，就如同野蠻人如果面對(duì)豐盛的獵物，一定要圍著火堆跳舞來感謝上天的恩賜?；蛘呦裣孪笃暹@樣的游戲，嘴里喊著“將軍！”好像誓不兩立，但其實(shí)彼此都很愉快。

我上大學(xué)以后，回家就少了。轉(zhuǎn)眼8年過去了。4年前，爺爺在下雨天和奶奶散步的時(shí)候不慎滑了一跤，摔斷了股關(guān)節(jié)。因?yàn)槟挲g太大，裝上了人工關(guān)節(jié)，但有排異反應(yīng)，后來只得臥床。由于缺乏活動(dòng)，再加上年齡不饒人，爺爺原本非常健康的身體每況愈下。這期間，他生了幾次病，但是都挺了過來。爺爺躺在床上，奶奶把飯菜端到床頭，變著花樣勸爺爺多吃一點(diǎn)。去年春節(jié)前，爺爺中風(fēng)了，雖然搶救過來，但身體狀況更差了，腦子也不太清楚了，有時(shí)候甚至不認(rèn)識(shí)人。再加上抵抗力弱，引發(fā)了肺部感染，不時(shí)地發(fā)低燒，只好住進(jìn)了全封閉的無菌特護(hù)病房，家屬只有每天下午一個(gè)小時(shí)的探望時(shí)間，而且要穿上白大褂，帶上口罩。醫(yī)生說：“97歲的老人，這次估計(jì)出不來了?！?/p>

寒假我在家里，每天陪奶奶去看爺爺并送飯，他經(jīng)常處在昏睡的狀態(tài)，喉嚨被切開了，全身插滿各種管子，連接著好幾種儀器。偶爾醒來和我們打打招呼，接著又睡了過去。所有的食物都要在家里用攪拌機(jī)打成糊狀送到醫(yī)院，護(hù)士按規(guī)定的份量，隔兩個(gè)小時(shí)用一根管子從喉嚨灌下去。醫(yī)生說：“病人現(xiàn)在臥床，其實(shí)消耗量不大，家屬準(zhǔn)備食物主要是一些基本的淀粉和蛋白質(zhì)就可以了。”這個(gè)道理其實(shí)誰都明白，像爺爺現(xiàn)在這樣的狀況，從喉嚨里灌進(jìn)去的是海參魚翅，還是雞蛋蘿卜，對(duì)他自己而言，已經(jīng)沒有什么好吃和不好吃的區(qū)別了，而且單從營(yíng)養(yǎng)上來說，常規(guī)意義上價(jià)值高的飲食未見得就比便宜的好多少。

可奶奶還是要做最好吃的東西給爺爺吃，恨不得把滿漢全席打成糊給爺爺喂下去。護(hù)士小姐問：“你們家送的糊糊最香，里面都放了什么呀？”那天，二姑從大連帶來了一些海鮮，我看見奶奶在里面揀來揀去，挑出最大的鮑魚和對(duì)蝦，要做粥給爺爺吃。奶奶說：“這都是他最喜歡吃的?！?/p>

滿漢全席多少道菜范文第3篇

廚師出身的董兵如今是沈陽那家老院子、滿一樓美食老店、柴火大院土菜坊、富雅砂鍋菜館、鑫緣飯店等12家店的“大當(dāng)家”，這些店均經(jīng)營(yíng)東北民俗土菜、農(nóng)家菜，店面裝修極富民俗風(fēng)情。店里的標(biāo)語“人有情、菜有味、酒有勁”、“吃飯不積極，腦子有問題”等都讓客人在大快朵頤時(shí)忍俊不禁，心情大好。

如今的董兵坐擁12家店，風(fēng)光無限，孰不知8年的開店生涯中，他也曾因選址不當(dāng)、用人失誤、找不準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)菜系等原因失敗過5次。如今的董兵毫不避諱自己失敗的經(jīng)歷，他說每一次失敗都讓自己認(rèn)清了欠缺的東西，有助于他找到合適的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，更接近成功。

失敗案例一

選址不當(dāng)

黃酒主題餐廳一年關(guān)門

2003年，從廚15年的董兵按捺不住創(chuàng)業(yè)的激情，辭職開店，他拿出10萬元積蓄在一家批發(fā)市場(chǎng)附近開了家黃酒主題餐廳。這家餐廳上了很多品種的黃酒，菜品以大連海鮮為主。董兵的本意是吸引愛酒的客人來品嘗黃酒，以酒水的高毛利增加餐廳的利潤(rùn)，可是開業(yè)后生意極其慘淡。原來，批發(fā)市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間是凌晨4點(diǎn)至下午2點(diǎn)，前來進(jìn)貨的生意人非常匆忙，中午飯吃得很簡(jiǎn)單，他們最喜歡的是快餐，所以很少來店里點(diǎn)菜，更沒有時(shí)間品黃酒。到了晚上，批發(fā)市場(chǎng)關(guān)門了，附近客人更少，晚餐時(shí)店里?？諢o一人。開業(yè)不到一年，黃酒主題餐廳就關(guān)門了，董兵第一次開店以失敗收?qǐng)觥?/p>

教訓(xùn)：從這一次開店經(jīng)歷中，董兵認(rèn)識(shí)到了選址的重要性。他悟出，開中檔飯店離不開老百姓，因此店址周邊一定要有居民區(qū)、商業(yè)區(qū)或工業(yè)區(qū)，不必三者俱全，占其中兩者即可。因?yàn)榫用駞^(qū)里的目標(biāo)客人周一至周五要上班，周六周日消費(fèi)機(jī)會(huì)比較多，而商業(yè)區(qū)和工業(yè)區(qū)正好相反，一個(gè)飯店周邊只要有其中兩個(gè)目標(biāo)客戶群，就能保證充足的客流量。

失敗案例二

用人不當(dāng)

從酒店聘來的經(jīng)理“大手大腳”

2004年，董兵重新選址開了一家主營(yíng)大連小海鮮的飯店，經(jīng)營(yíng)面積700平方米。開業(yè)前，他從大酒店挖來一名經(jīng)理，當(dāng)時(shí)他認(rèn)為經(jīng)驗(yàn)如此豐富的大店經(jīng)理管理一個(gè)小店不是易如反掌嗎?所以開業(yè)后他將小店的管理全部交給了經(jīng)理。休息半個(gè)月后，他來店里才發(fā)現(xiàn)情況很不好：大店經(jīng)理管理員工喜歡用嚴(yán)格的制度，獎(jiǎng)罰分明，而小店的員工大多是剛招聘來的新手，受不了如此嚴(yán)苛的管理和名目繁多的罰款，人員流動(dòng)頻繁，上午還在工作的服務(wù)員下午就沒影了；另外，大店經(jīng)理在采購(gòu)原料時(shí)沿用以前的高標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)相仿的原材料他一定選用價(jià)格更高的，所以采購(gòu)成本上升了很多，再加上當(dāng)時(shí)遇到了第一次原材料大漲價(jià)，店里各項(xiàng)成本均太高，3個(gè)月后董兵就匆匆將其關(guān)門。

失敗案例三

走偏門

項(xiàng)目多、浪費(fèi)大陷入困境

之后，不甘心失敗的董兵又開了一個(gè)燒烤店，主營(yíng)韓國(guó)烤肉、東北烤串、小海鮮、家常炒菜等。但一直做中餐的董兵對(duì)燒烤店的經(jīng)營(yíng)模式不熟悉，開業(yè)后就亂了陣腳。

燒烤的營(yíng)業(yè)時(shí)間只有晚上，這樣普通飯店的兩個(gè)飯口到了燒烤店就變成了一個(gè)，白天店里所有員工都閑著，董兵有點(diǎn)心慌。另外，開燒烤店必須熟悉原料的保鮮方法，因?yàn)殚_晚餐前廚師要將需要烤的肉切好腌好、所有種類的肉串也提前串好。但董兵在這方面經(jīng)驗(yàn)不足：每天提前備多少肉?串多少肉串?備好后如何保存?有時(shí)候肉都腌好、串好了，當(dāng)天的客人卻很少，這些肉串到第二天味道就不好了，無法正常出售，浪費(fèi)特別大。

除此之外，這種燒烤店本應(yīng)員工很少，以減少人工成本，但是董兵的店里經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目較多，每個(gè)項(xiàng)目必須配備1－2名廚師，因此后廚的人員遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于其他燒烤店，再加上經(jīng)營(yíng)時(shí)間變短、浪費(fèi)太大，這家燒烤店又失敗了。

后來，董兵又不幸經(jīng)歷了兩次失敗。5次失敗的開店經(jīng)歷讓董兵總結(jié)出很多經(jīng)驗(yàn)。仔細(xì)反思后他發(fā)現(xiàn)，自己本來擅長(zhǎng)中餐、正餐，為什么不發(fā)揮自己的特長(zhǎng)而是去觸及陌生的領(lǐng)域呢?修正路線，他準(zhǔn)備再試一次。但是，開一家什么樣的中餐店才既不超出自己的財(cái)力范圍又受到客人的喜愛呢?

專攻中年市場(chǎng)

做自己喜歡吃的菜

那年的董兵37歲。對(duì)照自己的狀況，他發(fā)現(xiàn)這個(gè)年齡段的人消費(fèi)能力強(qiáng)，讓他們掏錢吃飯很容易。那么這一年齡段的人喜歡吃什么?他們已經(jīng)過了喜歡吃大魚大肉的時(shí)期，也膩了魚翅、海參等高檔宴請(qǐng)，除非是出于應(yīng)酬，迫不得已。相反，他們開始懷舊，懷念小時(shí)候媽媽用柴火大灶燉出來的飯菜，越想越香。就這樣，董兵決定做自己喜歡吃的菜，做40歲人喜歡吃的菜，做農(nóng)家菜，做民俗土菜。

確定了經(jīng)營(yíng)方向后，董兵又籌資20萬元，選址東陵西路(這里居民區(qū)非常多，而且非干道，房租較為便宜)，開了第一家成功的土菜店――入大碗民俗酒樓。酒樓開業(yè)時(shí)只有300平米，150多個(gè)餐位，人均消費(fèi)40多元，經(jīng)營(yíng)特色是“來自民間的滿漢全席――入大碗”，這入道招牌菜分別是：老雞燉榛蘑、干菜燒肉、姥姥家燉菜、燴碗、東北燴丸子、大碗魚、殺豬燴菜和海帶燉凍豆腐。雖然是農(nóng)村老菜，但在制作時(shí)董兵調(diào)整了肉類原料的份量，盡量在燉出農(nóng)家香味的同時(shí)，去掉過多的油脂。原汁原味的老家菜一下子打開了沈陽中年人的胃口，生意特別火爆。后來，董兵看等位的客人太多，將酒樓經(jīng)營(yíng)面積擴(kuò)大到600平米。開業(yè)6年來，每到晚上，入大碗民俗酒樓的客人需排隊(duì)就餐，非常紅火。

創(chuàng)新菜出怪招

讓大廚回憶小時(shí)候

“入大碗”成功了，董兵嘗到了甜頭，他陸續(xù)開了滿一樓美食老店、鑫源飯店、那家老院子等，并于2010年成立了富雅餐飲管理公司。土菜店開得越來越多，菜品的設(shè)計(jì)也要多樣化。他開始集思廠益，請(qǐng)身邊的大廚一起回憶自己的童年，把小時(shí)候吃過的、現(xiàn)在仍有印象的食物都說出來。董兵先想到了小時(shí)候的“鐵鍋燉蕓豆”：蕓豆、肉塊入油鍋煸炒一下，加少許水蓋蓋兒燉，蕓豆的口感變化分兩個(gè)階段，剛制熟時(shí)口感脆，有生豆味，燉過勁后又鮮又香，小時(shí)候一次能吃一碗。如今飯店沒有這么多時(shí)間和耐心，他們一般將蕓豆過油后干煸，顏色雖然青綠，但是沒有那種誘人的香味。由此，董兵確定了“農(nóng)家燉蕓豆”這道菜，每鍋蕓豆均燉25分鐘以上，貼近老家菜的味道。

還有一位大廚想起小時(shí)候吃的“楊拉罐”(樹上一種毛毛蟲的蛹)，那時(shí)候一到秋冬，樹葉落光后樹枝上的楊拉罐一覽無余，小伙伴們上樹摳下來，用火燒熟，摳出里面的蛹來吃，特別香，與蠶蛹、豆蟲的味道類似。如今，在董兵的店里，“鹽炒楊拉罐”售價(jià)39元／份，是特色、熱賣品種之

一，因?yàn)楹芏嗫腿丝吹剿肫鹆俗约旱耐陼r(shí)光。大體做法：1、將楊拉罐外殼拍裂，露出里面的蛹。2、凈鍋下500克細(xì)鹽炒熱，下200克楊拉罐拌勻，小火翻炒5-6分鐘至蟲肉變硬、變老(楊拉罐肉若炒嫩了口感非常軟，不香)后倒出，入細(xì)密漏過濾掉細(xì)鹽，將炒熟的楊拉罐入盤即可上桌。制作此菜時(shí)要注意：一定要將楊拉罐外殼拍裂，否則蟲蛹不入味。

目前市場(chǎng)上有楊拉罐出售，進(jìn)貨價(jià)30-50元／斤，一斤能出2-3份菜品。

工齡滿3年　工資多500

如今餐飲業(yè)招人難、留人難，但在董兵的店里，這不是問題。董兵說，做老板要合理分配利益，當(dāng)你把更多的利益讓給員工時(shí)，員工自然會(huì)對(duì)你忠誠(chéng)，若你將更多利益讓給客人，客人自然支持飯店。董兵對(duì)員工以親情化管理為主，并以完整的福利待遇、優(yōu)厚的工資留人。他說：“服務(wù)員、廚房小工大多數(shù)年紀(jì)較小，而且多為外地人，作為領(lǐng)導(dǎo)要方方面面為他們考慮，盡可能料理好他們的生活。除了安排食宿，我們還定期給他們發(fā)澡票、理發(fā)票等，讓這些年輕人無后顧之憂，把飯店當(dāng)自己的另一個(gè)家，這樣他們才能安心在這里工作?！背酥猓o員工的工資、提成、獎(jiǎng)金也比同檔次飯店要高，而且干滿三年的老員工基本工資比其他員工多500元，干得更好的可以到新店當(dāng)主管。

土菜的精致演變

一只雞拆五份　老豆腐入鍋?zhàn)?/p>

近兩年，董兵在經(jīng)營(yíng)中又發(fā)現(xiàn)了客人的一些口味變化。比如，前幾年“榛蘑粉皮燉整雞”賣得特別快，但如今，很多客人不太喜歡點(diǎn)整雞，一是整道菜里雞肉太多，容易吃膩；二是一只土雞售價(jià)上百元，價(jià)格略高。董兵撤掉了燉整雞這道菜，而是換上了一道“小公雞炒粉”，一只雞可以出4-5份菜品，售價(jià)29元，毛利漲了，客人點(diǎn)菜更靈活了，而且“燉”改“炒”加快了上菜速度，成菜中的雞肉鮮嫩，粉條筋道，口感非常好。大體做法：取300克嫩小公雞肉塊(選當(dāng)年生、家養(yǎng)的小公雞，肉嫩鮮美)入底油鍋生炒至斷生，下花椒面、醬油、生抽、鹽、味精、白糖調(diào)味，下100克清水，放入泡透的水晶粉條，蓋上蓋子燒燜3分鐘，大火收汁即可入盤上桌。

還有如今熱賣的“小鍋燉豆腐”也是創(chuàng)新品種。以往有道“農(nóng)家燉豆腐”，是將老豆腐提前入大鍋燉1小時(shí)成醬香味，然后入盤上桌，燉好的豆腐入味且筋道?，F(xiàn)在董兵有了自己的豆腐坊，老豆腐、豆?jié){都是自產(chǎn)的。他在明檔里支一口大鍋，里面倒入醇香豆?jié){，燒開后下掰開的老豆腐塊、鹽、味精、雞汁，小火慢燉1小時(shí)至豆腐里面出“蜂窩”。客人點(diǎn)菜后舀取適量豆腐塊和豆?jié){入小鍋?zhàn)?，點(diǎn)火上桌，邊燉邊吃，既有煲仔菜的保溫效果，又有燉老豆腐的滋味，而且豆?jié){燉豆腐香味更濃郁。

“那家老院子”特色裝修

1、門口的家養(yǎng)公雞。上面的提示語非常喜感：當(dāng)小養(yǎng)成大公雞。就有雞可稱了。

2、這里的明檔是“柴火”大灶(鍋底使用干凈方便的燃?xì)獯娌窕?。

3、用小簸箕盛裝旱煙和瓜子，以供客人消遣。

4、進(jìn)包間吃飯要坐炕上。

5、包間門牌中間的一個(gè)字是活動(dòng)的，誰請(qǐng)客貼上誰的姓。

6、包間內(nèi)別具一格的經(jīng)營(yíng)主旨。

7、包間外墻上貼著幽默詼諧的網(wǎng)絡(luò)段子。

8、花被面裝修風(fēng)格：連空調(diào)機(jī)的管子上都纏滿了花布。

大葉芹炒肉絲

大體制作：1、大葉芹切段，無需飛水。2、鍋下底油燒熱，下蔥姜蒜等料頭煸香，下肉絲煸出香味，下大葉芹中火快速翻勻，調(diào)入魯味鮮醬油、味精、鹽即可出鍋入盤。

味型：清香咸鮮。

制作關(guān)鍵：翻炒時(shí)間要短，否則大葉芹會(huì)出水。

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大葉芹又叫山芹，是產(chǎn)于東北的一種野菜，進(jìn)貨價(jià)15－20元／斤，一年四季均有出售，但春季價(jià)格低一些，其他季節(jié)略貴。大葉芹口感比芹菜嫩，沒有芹香味，帶有野菜的清香，開胃清口。

蘇籽餅

大體制作：1、將100克紫蘇籽入料理機(jī)打碎，拌入30克白糖、10克花生油，做成紫蘇籽餡。

2、糯米面加入適量清水、白糖和成柔軟的面團(tuán)，下成小劑子，搟成面皮，包入少許紫蘇籽餡，壓成餅，然后放入紫蘇籽中壓一下，兩面粘勻紫蘇籽。

3、電餅鐺里抹色拉油，放入餅坯烙3分鐘左右至熟即成。

特點(diǎn)：香糯。

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這道面點(diǎn)里用的是紫蘇籽，顏色暗紅，吃起來有堅(jiān)果的香味，類似松子。進(jìn)貨價(jià)30元／斤。

脆炸柳魚

大體制作：活柳魚不去內(nèi)臟，直接入開水燙死，撈出后加入少許鹽、味精、料酒腌制一下，然后拌勻淀粉，入六成熱油中火炸1分鐘左右至外脆里嫩，撈出控油后即可入盤上桌。

制作關(guān)鍵：燙柳魚時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則魚肚子會(huì)破，魚籽就掉出來了。

除了柳魚，在董兵的土菜店里還有一種溪水小魚賣得特別好。名字很有意思，叫瞎老頭。

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柳魚又叫柳根魚，是生活在東北冷溪水中的一種小魚，肉質(zhì)鮮嫩，沒有泥腥味。這種小魚長(zhǎng)不大，最大的體長(zhǎng)8厘米左右，購(gòu)入價(jià)40多元／斤，一年四季均有出售。柳魚適合脆炸、香煎。

醬燜瞎老頭

滿漢全席多少道菜范文第4篇

山海之間一夢(mèng)牽

1978年的張長(zhǎng)義，扛著一大堆包裹，混雜在眾多返城的知青中，毫不起眼。那曾是個(gè)激情燃燒的年代，但兩年多上山下鄉(xiāng)的經(jīng)歷，已足夠他領(lǐng)略生存的艱辛，原本捧慣課本的手，為了掙生產(chǎn)隊(duì)的工分干過各種農(nóng)活?？?，累，這還不算什么，當(dāng)干了一天重活的年輕人，回到宿舍連口熱飯也吃不上時(shí)，這才更愁人。要知道那年頭大家肚里本來就沒油水，再吃不飽豈不影響身體，怎樣解決大家的吃飯問題呢?正在隊(duì)長(zhǎng)一籌莫展時(shí)，張長(zhǎng)義站出來：“我來試試?！本瓦@樣，他當(dāng)起了生產(chǎn)隊(duì)的“伙夫”，每天負(fù)責(zé)知青點(diǎn)幾十號(hào)人的三餐，盡管條件有限，張長(zhǎng)義還是想辦法給大家改善生活，頓頓棒子面粥咸菜倒入胃口，他就每星期給大伙做一次拌面，批5斤高溫肉回來切丁炸醬澆面，夠40個(gè)人吃一兩天；他還養(yǎng)豬養(yǎng)羊，過年時(shí)犒勞大伙。艱苦饑饉的歲月，磨煉出張長(zhǎng)義的手藝，他的名聲，后來便響徹十里八方，鄉(xiāng)親們誰家要辦個(gè)紅白喜事宴席的，無一例外會(huì)找他幫忙。而他從不推辭，對(duì)不會(huì)的菜，就看書學(xué)習(xí)，再不行，就回家請(qǐng)教當(dāng)過廚師的父親，就這樣，他的廚藝與日精進(jìn)，到回到故鄉(xiāng)秦皇島時(shí)，已經(jīng)小有所成。

說起來張長(zhǎng)義和烹飪，是天生的緣分，小時(shí)候他最愛聽的故事，是父親講各種菜的傳說和來龍去脈，那些繪聲繪色的時(shí)光，富足了他的童年，也讓一顆小小少年的心，開始萌生追求。有時(shí)趁著給父親打酒，張長(zhǎng)義踮起腳尖，趴在餐館的窗口向內(nèi)張望，看里面的師傅們?nèi)绾卧谛苄茉罨鹕献兡g(shù)，端出一盤接一盤的精美菜肴，入迷時(shí)甚至忘了回家。藍(lán)色的秦皇島，藍(lán)色海風(fēng)吹拂少年面龐，吹開了他的學(xué)藝道路。返城后，張長(zhǎng)義一度被分配到糧庫(kù)當(dāng)工人，但最終憑借自己的一技之長(zhǎng)，當(dāng)上了糧食局消夏餐廳的廚師。在這個(gè)工作崗位上，他踏實(shí)一千就是7年，每一天都在冥思苦想中度過：怎樣提高菜品的色、香，味，形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，怎樣最合理地運(yùn)用原料，怎樣在技法上推陳出新創(chuàng)制特色菜等。他先后拜沈鐵成和高明遠(yuǎn)兩位名廚為師，在三尺灶臺(tái)間，張長(zhǎng)義忘情地投入到工作中，取長(zhǎng)補(bǔ)短，精益求精，最后設(shè)計(jì)出了獨(dú)具山海關(guān)地域特色的系列婚慶喜宴，既受到專家好評(píng)，更贏得食客口碑。他追求的人生，開始初現(xiàn)雛形。

不行，卷土重來!

20世紀(jì)80年代，改革開放的大潮席卷大江南北，同樣影響了坐落于渤海之濱的小城秦皇島。由于經(jīng)濟(jì)體制大變革，到20世紀(jì)80年代中期，有越來越多的私營(yíng)飯店、個(gè)體餐館出現(xiàn)在秦皇島市的餐飲市場(chǎng)上，國(guó)有飯店的經(jīng)營(yíng)受到了嚴(yán)重沖擊。1989年，在國(guó)營(yíng)餐飲行業(yè)全線告急的情況下，張長(zhǎng)義得到任命，調(diào)任糧食局下屬的望洋樓飯莊做總經(jīng)理，那一年，他32歲，是全市最年輕的國(guó)有飯店經(jīng)理人。

少帥出馬，雷厲風(fēng)行。走上管理者的工作崗位后，張長(zhǎng)義不但沒有輕松，反而更忙碌了，他幾乎夜以繼日地投入到了望洋樓的經(jīng)營(yíng)之中。那是怎樣一段追逐理想的歲月啊，又有怎樣的困難在考驗(yàn)這個(gè)全無經(jīng)驗(yàn)的年輕人：一大批職工要吃飯，偌大的飯莊要生存，只有殺出一條血路，以自己的特色菜品和鮮明服務(wù)來打動(dòng)消費(fèi)者，才能在市場(chǎng)立住腳跟，不進(jìn)則退，張長(zhǎng)義帶領(lǐng)飯莊的所有員工，提出了“以物美價(jià)廉的飯菜，周到的服務(wù)，面向大眾消費(fèi)”的經(jīng)營(yíng)宗旨，他號(hào)召大家放下過去國(guó)營(yíng)企業(yè)的作風(fēng)，真正做到想顧客之所想。因?yàn)闇?zhǔn)確定位和貨真價(jià)實(shí)的口碑，望洋樓開業(yè)當(dāng)年便打開局面，隨后聲譽(yù)鵲起，最終成為秦皇島山海關(guān)古城的一面旗幟。不論游客還是本地市民，只要提到望洋樓，就是兩個(gè)字：絕了!

就在張長(zhǎng)義摩拳擦掌，準(zhǔn)備乘勝追擊時(shí)，1993年，望洋樓忽然接到一紙通知：因?yàn)槌鞘幸?guī)劃改造的需要，區(qū)政府決定拆遷飯莊，這意味著連張長(zhǎng)義自己在內(nèi)的上百名員工，都將無處可去。望洋樓傾注了職工們的全部青春和心血，張長(zhǎng)義覺得自己有義務(wù)，有責(zé)任為大家找到出路，他決定再次創(chuàng)業(yè)!短短幾個(gè)月，他克服了資金，設(shè)備，人力等各方面的困難，在山海關(guān)區(qū)的鬧市街頭，又重新樹立了一個(gè)新望洋樓，原有職工全部再就業(yè)，他的魄力和勇氣，被當(dāng)?shù)夭惋嬋鳛榧言挕?/p>

為適應(yīng)餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，他嚴(yán)格管理企業(yè)，從自己開始早到晚退，手把手給年輕的廚師做示范，要求他們做到刀法熟練，下刀均勻，斤兩準(zhǔn)確，還要在加工每種原料時(shí)，都保證和　品的風(fēng)味以及烹飪要求相一致。望洋樓的廚房操作間，一直是當(dāng)?shù)夭惋嬓l(wèi)生的標(biāo)桿，窗戶明凈，灶臺(tái)锃亮，案板和地面都沒有絲毫油污?！俺缘臇|西直接人口，一定要衛(wèi)生，一定要自己做，還必須用最好的原料。”張長(zhǎng)義始終堅(jiān)持這一點(diǎn)他相信真金不怕火煉，并經(jīng)常告誡大家，做到人無我有，人有我優(yōu)，獨(dú)樹一幟卓越超群，必能取勝!張長(zhǎng)義希望，新望洋樓更上一層樓，不但有業(yè)績(jī)，還要有威望!他做到了，望洋樓獨(dú)創(chuàng)的“關(guān)城什錦火鍋”，“福臨門蟹子羹”、“海參扒肘子”等一系列古城特色菜肴，在當(dāng)?shù)厥艿阶放?，甚至連國(guó)外游客也慕名前來品嘗。這之后，望洋樓研發(fā)的多道菜品，都獲得地，市，國(guó)家級(jí)的獎(jiǎng)項(xiàng)，張長(zhǎng)義這個(gè)名字，也成為秦皇島市的驕傲。

結(jié)婚嗎?看望洋樓

說出來你恐怕不信，在古城山海關(guān)，要想在望洋樓辦上一場(chǎng)婚宴，必須要提前一年預(yù)約，否則就連平常的日子也難保證訂上許多人因此而開玩笑：“咱們辦婚事的日子得由望洋樓的生意決定?！逼鋵?shí)這是因?yàn)?，在?dāng)?shù)?，人們把能在望洋樓辦婚禮看成一種榮耀，是身份和地位的象征。再究其原因，望洋樓的菜就是好吃!張長(zhǎng)義認(rèn)為，秦皇島因其地理位置獨(dú)特，飲食文化自古源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從殷商時(shí)代起，到明清日臻成熟，關(guān)里關(guān)外各民族大會(huì)合，也帶來了飲食文化的融合，逐步形成了以冀菜為基礎(chǔ)的京東濱海菜風(fēng)格――原料豐富，刀工細(xì)膩，口味清鮮，講究清油抱芡，尤以烹制鮮活海產(chǎn)品見長(zhǎng)。為發(fā)揚(yáng)京東菜的風(fēng)格，張長(zhǎng)義沒少動(dòng)腦筋，他根據(jù)氣候變化，地域習(xí)俗、文化變革，以及消費(fèi)者越來越高的營(yíng)養(yǎng)健康需求，適時(shí)調(diào)整菜譜，不斷推陳出新。通過粗菜細(xì)做和老菜新做，張長(zhǎng)義靈感不斷，他讓許多消費(fèi)者把來望洋樓用餐視作一種時(shí)尚，既飽了口福，還享受到了文化。

名師是打造名店的基礎(chǔ)，張長(zhǎng)義相信這一點(diǎn)，所以他著力培養(yǎng)自己的廚師隊(duì)伍，常常犧牲休息時(shí)間來為年輕廚師授藝，他的言傳身教，使職工們的面貌煥然一新，使得人人以“創(chuàng)名菜，奪金牌”為奮斗目標(biāo)，士氣水漲船高。多年不息的努力，讓望洋樓從一個(gè)默默無聞的國(guó)企小飯店，成長(zhǎng)為著名企業(yè)，它贏回的兩塊金字招牌――“中華餐飲名店”，“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”，一直都鞭策著張長(zhǎng)義，繼續(xù)走，不要停，只有走得更快，才能飛得更遠(yuǎn)，更高。

情，義加之方為“人”

似乎生活有意考驗(yàn)張長(zhǎng)義，2005年時(shí)，因?yàn)樯霞?jí)部門決定，望洋樓再次進(jìn)行企業(yè)轉(zhuǎn)制，原來的國(guó)企一夜之間變身，許多職工面臨下崗危機(jī)。命運(yùn)再一次把張長(zhǎng)義推到風(fēng)口浪尖：到哪里去?怎么走?做什么?暮色蒼茫的大海邊，他獨(dú)自走了一圈又一圈，望著遠(yuǎn)處海天一線的景色，心中感慨萬千：那一份對(duì)烹飪藝術(shù)的追求，隨他少年夢(mèng)起，伴他青年奔波，直至人到中年，難道要就此止步嗎?張長(zhǎng)義感覺有些疲勞，就閉上眼，結(jié)果浮現(xiàn)的全是多年來的工作情景，他看到他的老部下們，那些信任和期待的眼神；他看到他的飯店大廳里，老顧客們正在夸著菜肴；他又看到，那奮力奪回的每一個(gè)獎(jiǎng)牌，在一起熠熠生輝。慢著，我有了這些，還猶豫什么呢7豁出去了，不管從頭再來多少次，我也要繼續(xù)這條路走下去。就這樣，張長(zhǎng)義開始了他的第三次創(chuàng)業(yè)，成立了秦皇島市福臨門餐飲有限公司，他從一個(gè)國(guó)企掌門人，轉(zhuǎn)身成為一位民營(yíng)企業(yè)家。

身份變了，肩頭的擔(dān)子也更重了，張長(zhǎng)義需要把更多時(shí)間用在管理上，因?yàn)殡x開了國(guó)字號(hào)的身份，一切都要自己承擔(dān)，是成是敗市場(chǎng)絕不會(huì)留情。年近五旬的張長(zhǎng)義，不但不能喘口氣，反而要比年輕時(shí)承受更大的工作量，他的胃病時(shí)常發(fā)作，厲害時(shí)甚至食不下咽，本來清瘦的他，更加消瘦了，妻子心疼得淚水都在眼眶里打轉(zhuǎn)，可這也攔不住他的勁頭。這個(gè)鐵骨錚錚的漢子，不喊一聲苦，硬是把過去的榮譽(yù)又奪了回來，2006年，福臨門餐飲有限公司被授予河北省30強(qiáng)企業(yè)，同年又獲得了河北省第四屆烹飪技術(shù)展演大賽的“河北名宴金鼎獎(jiǎng)”；2007年，企業(yè)又榮獲了“滿漢全席全國(guó)電視烹飪擂臺(tái)賽”餃子宴――五味調(diào)和獎(jiǎng)。到現(xiàn)在，福臨門餐飲有限公司已連續(xù)多年被國(guó)家，省、市有關(guān)部門評(píng)定為“文明單位”，“食品衛(wèi)生誠(chéng)信單位”、“消費(fèi)者信得過單位”。這些榮譽(yù)稱號(hào)的背后，是張長(zhǎng)義奮斗不息的人生軌跡，他最常說的一句話是：“菜是品牌，人是品牌，店也應(yīng)該是品牌。”他視困難為動(dòng)力，在任何挫折面前都不低頭，永進(jìn)不退。他對(duì)弟子們的要求，是學(xué)藝先要學(xué)做人，偷奸?；?、以次充好、不求精進(jìn)的人，在他這里絕對(duì)通不過，“名師創(chuàng)名菜，名菜立名店，要沒有真誠(chéng)為人的品格，哪會(huì)產(chǎn)生名師?”張長(zhǎng)義說得擲地有聲。

滿漢全席多少道菜范文第5篇

以前的鹽商，可謂富可敵國(guó)。清中葉，就兩淮鹽商而言，他們個(gè)人手中積累的資金，多的擁有資金千萬兩（約20億人民幣），少的也有一二百萬兩（2～4億人民幣）。發(fā)家后的鹽商，大多驕奢逸，奢華無度。

鹽商耗費(fèi)巨資起造園林。據(jù)記載，大鹽商江春一人在揚(yáng)州建造的樓廊、亭臺(tái)共302間座之多。揚(yáng)州有三山不出頭之諺，即謂康山、巫山、倚山?？瞪郊唇旱膱@林別業(yè)，它與大鹽商汪懋麟的百尺梧桐閣、馬半槎的小玲瓏館先后媲美，鼎峙而三，而康山最為有名。江春在此修建此園后，兩次恭請(qǐng)乾隆臨幸，乾隆游玩后說：“喜平山之外，得近處小憩”，十分滿意，并賜匾額賦詩(shī)。江春除了康山外，還建筑有江園（乾隆賜名為凈香園）、深莊、東園等，為清代揚(yáng)州鹽商中擁有園林最多的一個(gè)。今天，江春所建筑的園林大多不復(fù)存在，因而也無法估計(jì)其修建的費(fèi)用，但其數(shù)額應(yīng)當(dāng)是巨大的。同治年間，揚(yáng)州大鹽商洪某建造的苑圃，丘壑連環(huán)，亭臺(tái)雅麗，有山有林，穿山過林，前有平地。夏天，池中碧玉清波中滿栽芙渠，紅白相間，灼灼亭亭，正含苞欲放。緣池堤而東，千樹垂楊之下，別有舫室，渡板橋而入。舫室窗以鐵線紗為屜，池中荷花清香撲鼻而來。舫室內(nèi)椅桌均為湘妃鑲青花瓷而成。在船艙內(nèi)設(shè)筵待客，且以音樂歌舞佐食。另一個(gè)鹽政機(jī)關(guān)集中地江蘇淮安，許多鹽商移居此城，修建了許多園林。據(jù)記載，自明嘉靖至清代，淮安城構(gòu)筑的園林共有65例。其中主要是鹽商構(gòu)筑的，尤其是程氏鹽商為最多。其中以曲江樓、菰浦曲和荻莊最為盛名。曲江樓、菰浦曲和荻莊，和揚(yáng)州馬氏的小玲瓏山館、鄭氏的休園和程氏的筱園等南北呼應(yīng)，成為江淮間著名的園林名勝。

鹽商建造的園林名勝，吸引著來自全國(guó)各地的文人學(xué)士，他們與鹽商相互覽勝訪古，文酒聚會(huì)，質(zhì)疑訪學(xué)，收藏古籍，刊刻著述。園中勝景，令過往文人墨客流連忘返。

出于與官府交際和商務(wù)應(yīng)酬的需要，加上為了炫財(cái)耀富和及時(shí)行樂，鹽商成為最為講究飲饌的人。幾乎每個(gè)鹽商家里都有一位手藝高超的家廚（家庖）。袁枚在《隨園食單》里記錄的揚(yáng)州名菜，往往冠以鹽商的名字，如“程立萬豆腐”、“洪府粽子”等。揚(yáng)州鹽商幾乎每一家都有頭等好廚子，都有一樣著名的拿手好菜或點(diǎn)心。鹽商請(qǐng)客，到各家借廚子，每一廚子做一個(gè)菜，湊成一整桌。鹽商無論是置辦家宴，還是招待親友，場(chǎng)面都極為宏大，對(duì)飲食業(yè)也考究到極致。揚(yáng)州鹽商競(jìng)尚奢麗，凡婚嫁喪葬，堂室飲食，衣服輿馬，動(dòng)輒費(fèi)錢幾十萬兩。有一對(duì)鹽商夫妻，每次吃飯時(shí)，夫妻并坐堂上，仆人抬酒席上來，從茶、面、葷、齋等色看，凡是不吃的他們就搖頭，仆人看其臉色則更換其它類，吃一餐飯，就要準(zhǔn)備十多桌宴席供他們選擇。還有的鹽商，在自家苑圃中宴請(qǐng)客人，每個(gè)客人有兩個(gè)侍童，一個(gè)手拿壺漿，一個(gè)專門負(fù)責(zé)上菜，菜則每個(gè)客人一份。常上燕窩、永參、駝峰、鹿臠、熊掌、象白（大象時(shí)流出的）之類。

有個(gè)叫周海門的大鹽商，經(jīng)營(yíng)鹽業(yè)不到10年，家道殷實(shí)。此人善于縱橫捭闔，貴戚權(quán)要，時(shí)相饋遺，甚至地方長(zhǎng)官有疑難之事也要同他商量。為了表現(xiàn)自己的豪爽，他家中食客常達(dá)千人，并依山建造了幾百間客房，為之編號(hào)?？腿藖砗螅来巫∷?，如歸其家。

鹽商飲食特色有三：大、新、奇。一是大。當(dāng)年乾隆下?lián)P州，為了向最高統(tǒng)治行賄，建立私人關(guān)系，一切備辦接駕的準(zhǔn)備工作，實(shí)際上都由兩淮鹽商負(fù)責(zé)和支持。而清代筵席中的滿漢全席，有人稱之為饕餮式的筵席，就是由揚(yáng)州的鹽商家廚首創(chuàng)烹制的。清朝手抄菜譜《調(diào)鼎集》中所記大部分淮揚(yáng)菜系中，上列有漢席、滿席菜肴，而在滿席菜肴目下又有子目漢席菜肴。大席將滿人筵席和漢人筵席合二為一，共有108道菜肴，這是一種極其奢華的超級(jí)筵席。實(shí)際上，這種特大筵席也只有經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚的鹽商家才能享受得起。二是新。鰣魚是長(zhǎng)江特產(chǎn)，新鮮的鰣魚味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，只有每年四月才能享受此一美味。大鹽商每年四月長(zhǎng)江鰣魚上市時(shí)，便派幾條小艇，張網(wǎng)于焦山急流中，艇中置辦柴草鍋釜，小艇急劃揚(yáng)州，至家時(shí)，魚熟味香，正好品味，此與親在焦山烹飪食用無異。三是奇。清代大鹽商黃均泰，每天早晨起身后，飲參湯并吃兩枚雞蛋。此雞蛋非從市場(chǎng)上購(gòu)買的普通雞蛋，而是價(jià)值1兩銀子一枚。此蛋是由黃家家廚所豢養(yǎng)的母雞所生。此雞飼料是由參術(shù)、耆棗等名貴中藥磨細(xì)而成。由此雞所生之蛋味道鮮美，價(jià)值極高，一只雞蛋竟變成如此奇特的食品。

鹽商之間斗富成風(fēng)，鹽商后代不乏紈绔子弟，這些富二代整天聲色犬馬，沉醉于絲竹管弦，消磨在青樓勾欄。明清兩代，發(fā)財(cái)后的鹽商的奢靡之風(fēng)達(dá)到頂峰。據(jù)記載，鹽商中有欲以萬斤一時(shí)消費(fèi)去的，門客以銀子盡買金箔，載到金山塔上，向風(fēng)揚(yáng)去，頃刻而散，沿江草樹之間，不可收復(fù)。又有以三千兩銀子買盡蘇州不倒翁，漂流于水中，波為之而堵。天津鹽商家中的振德黃、長(zhǎng)源楊、益德王、益照臨張（海張五）、李善人，無不以揮霍無度而聞名天津。聘閨女要講究“過嫁妝”、娶媳婦要講究“亮轎”，送死人要講究“出大殯”，辦宴會(huì)講究“設(shè)擺”，把家中珍貴文物擺出來，顯擺其闊綽和富有。

總之，鹽商文化的一大特點(diǎn)就是用錢堆起來的，無論是起造園林，收藏文物，延攬名士，縱情詩(shī)酒，沒有錢一切都是免談。

最苦是鹽農(nóng)

鹽農(nóng)、鹽民、鹽戶、鹽丁、鹽工、灶戶，這是歷史上對(duì)制鹽人的稱呼。據(jù)史料記載，井鹽生產(chǎn)是最重最累的活，都是役使罪犯擔(dān)當(dāng)。古代在海濱中熬波煮鹽的鹽民，也多是朝廷流放的犯人，后來海邊煮鹽者均入“灶籍”，世代因襲。在宋朝，地位低下的是所謂“三籍”，即軍籍、匠籍、灶籍，灶籍即鹽民，是三籍中最沒地位的。鹽農(nóng)生產(chǎn)生活的環(huán)境極為惡劣，終日在曠野下超負(fù)荷勞作，他們經(jīng)歷的艱辛更是難以想象。那些在大海邊煮海熬鹽的鹽丁，生活在社會(huì)最底層，也是最被人看不起的人。

晚清至民國(guó)年間，淮北農(nóng)民即以窮困著稱，但與農(nóng)民相比，鹽農(nóng)更為貧窮?；幢辈簧俎r(nóng)民衣食住三者皆勝于鹽農(nóng)。沿海煎鹽為生的鹽戶許多是移民，他們居住的條件非常艱苦，其安身之處都是臨時(shí)搭建的、低矮的茅草棚，太陽暴著，烈火烤著，納涼都沒去處。鹽戶一家無論多少人，僅有茅草棚一間，極少有兩間以上的人家。兩淮鹽場(chǎng)相比，淮北鹽場(chǎng)比淮南鹽場(chǎng)更為窮苦，而淮北鹽場(chǎng)的北板、中、臨、濟(jì)四場(chǎng)中，又以中正場(chǎng)最為貧苦，直到20世紀(jì)30年代，調(diào)查者在這里竟然沒有看到擁有兩間茅草棚的鹽農(nóng)。飲食而言，鹽民大多以玉米為主食，極少能吃上面粉。場(chǎng)商每月給每戶口糧一石（也有8斗或1.2石，一石約75公斤）。按月售給，苦已不堪，一旦不能及時(shí)發(fā)糧，鹽民均無以為食。連資本雄厚的大鹽業(yè)公司濟(jì)南七公司都發(fā)生過不能及時(shí)供給口糧的問題，小場(chǎng)商則更無保障。貧弱的鹽農(nóng)，在寒冬無口糧之時(shí)，萬不得已，便向富人借貸玉米之類的實(shí)物高利貸，然后加倍償鹽。由于鹽農(nóng)生產(chǎn)的鹽都要低價(jià)賣給專賣鹽商，自己反而要買食高出其售價(jià)多倍的市場(chǎng)鹽。至于服裝，鹽民每個(gè)人都是穿著破穢的衣服，儼然如乞丐。加上鹽農(nóng)生活的環(huán)境皆為濕地，所飲皆堿水。眼中所見，除鹽和鹽灘之外無別物，往來也只有同樣的灶戶，人生至此，生趣絕，與農(nóng)民相差不知幾許。至于受雇于鹽農(nóng)的煎丁，其生存條件更差。據(jù)載：“煎丁受雇于灶戶，棲止海灘，風(fēng)雨不蔽，煙熏日炙，無間暑寒，其苦百倍于窮黎?！?/p>

古代一些地方常說平民有三苦：打鐵、撐船、磨豆腐。但對(duì)于沿海一帶的人而言，與這三苦相比，鹽農(nóng)之苦，更是苦不堪言。煙火三百里，灶煎滿天星。鹽農(nóng)在海灘上壘灶煮鹽，灶火不熄，常年辛苦，黑皮包骨，衣不蔽體，食不果腹。鹽農(nóng)的工作條件非常惡劣，勞動(dòng)生活非常艱辛。以煮海為業(yè)的鹽農(nóng)，夫不耕地妻不織布，其吃穿就靠煮鹽賣給官府及其官府的人鹽商。年年在春夏時(shí)節(jié)海潮退后，將那些海水浸泡過的泥土刮成堆，經(jīng)過風(fēng)吹日曬后，再用海水淋泥制成鹵水。鹽農(nóng)沒有空閑的時(shí)候，他們還要冒著被豺狼虎豹吞噬的危險(xiǎn)，早出晚歸地到遠(yuǎn)處砍柴。船載肩挑地將柴草運(yùn)回來，顧不上喘一口氣，接著就燒起火灶開始煮鹽，從早到晚燒了一大堆柴草，好不容易將波濤熬成雪白的鹽粒。鹽農(nóng)的妻兒為了生活也被迫跟著一起來砍柴熬鹽，一家老小都是臉黃肌瘦沒有人樣。

在炎熱的夏日，灶戶煎海，日曬火烤，貧弱的生命如過鬼門關(guān)。鹽農(nóng)在酷熱的夏天，大地像熔爐般燃燒著，臭水池塘里蒸起了細(xì)泡，海邊的砂石熱得要跳起來。一切的草都悶彎了腰，那太陽馬上要跑到地球上來似的。鹽農(nóng)在這時(shí)候燒著鹽，但在燒著，不斷地?zé)?。雖然外面已經(jīng)超過攝氏38度以上，但他們不能停息，因?yàn)樯晕⒁煌?，鹽就馬上起塊子。他們的肉身靠著火，炙得燙燙地，快要烤熟了。他們沒有汗，汗一出來就干了。鹽民要昏了，他的妻子才從熱昏中蘇醒，又來輪著燒。他們跑到別人以為熱得要命的太陽底下喘一口氣，“真涼快??！”鹽就要煎成了，那是最緊張的時(shí)刻，又要撩鹽，又要灑鹵，容不得半點(diǎn)差池，鹽農(nóng)就是這樣，灰土土的面孔，汗滴如血，從早晨到夜里，一刻也不得喘息。無論是炎熱的夏天，還是寒冷的冬天，鹽農(nóng)都是這樣忙碌，在火灶前煎啊、熬啊、煉啊，在煎煉出來的雪白鹽粒中，一半是鹽農(nóng)的汗水。

制鹽如遇颶風(fēng)大潮，便變成了鹽農(nóng)的滅頂之災(zāi)。鹽農(nóng)飽受颶風(fēng)海潮侵襲，每遇潮災(zāi)，無處躲藏，連同池灘灶屋、生產(chǎn)工具，沖刷一空，尸橫遍野，死者無數(shù)。據(jù)記載，1662―1684，22年間遇大潮災(zāi)14次，其中最厲害的一次是1665年7月4日，那天東南沿海各場(chǎng)，狂風(fēng)大作，折木拔樹，大海涌潮高數(shù)丈，淹沒亭場(chǎng)廬舍，淹死鹽丁男女老幼幾萬人之多。大風(fēng)刮了三晝夜才停息下來，鹽灘上留下殘?jiān)黄菽疽捕伎菟懒?。到?724年7月18、19日，又是颶風(fēng)驟起，滔天海潮，沖破范公堤，兩淮29場(chǎng)除莞瀆場(chǎng)無災(zāi)外，溺死泰州公司所屬小海、丁溪、草堰、何垛等10場(chǎng)鹽丁33435人，淮北白駒、劉莊、伍佑等6場(chǎng)男女鹽丁1445人，幾萬鹽工的生命頃刻之間便被洶涌的海潮吞沒了。

產(chǎn)生天堂和地獄的原因

鹽農(nóng)終年帶領(lǐng)妻子兒女勞筋骨、暴肌肉在咸風(fēng)烈日中，卻無法獲得勞動(dòng)價(jià)值的收入，不得不以極賤的價(jià)格把鹽賣給鹽商，同時(shí)還要承受大小鹽役的訛詐勒索，白白地為官員、鹽商創(chuàng)造驚人的暴利，供其驕奢逸、醋嬉醉飽。

在中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)中，鹽業(yè)從來都是最大的暴利行業(yè)。清朝中期，官方認(rèn)為鹽業(yè)利潤(rùn)是300%。道光年間，據(jù)兩江總督兼鹽政陶澍稱，兩淮鹽場(chǎng)每斤一般賣銅錢1～4文，其零售價(jià)格在漢口每斤需錢四五十文，若分運(yùn)到其他地區(qū)銷售，較近的為六七十文，較遠(yuǎn)的地區(qū)需八九十文。安徽、河南的鹽價(jià)，與漢口附近地區(qū)相若，每斤需錢六七十分。民國(guó)年間，鹽農(nóng)賣出的場(chǎng)鹽每斤為2文左右，鹽商賣到消費(fèi)者手里一般為50多文。

鹽農(nóng)所生產(chǎn)的鹽，每斤售價(jià)僅區(qū)區(qū)2文左右，就是這點(diǎn)遠(yuǎn)低于其勞動(dòng)價(jià)值的鹽價(jià)，還被各級(jí)掌權(quán)者視為肆意掠奪、勒索和榨取的盛宴。清政府所設(shè)的管理鹽農(nóng)、鹽務(wù)的職役（灶長(zhǎng)、灶頭、巡商、巡役、磨對(duì)、走役、場(chǎng)商），盡管職卑位低，由于缺乏由下而上的監(jiān)督和程序上的制約，多演變成盤剝、壓榨鹽農(nóng)的為所欲為之徒。如頭長(zhǎng)一職，有稽查的權(quán)力，受商賄賂則助商而勒鹽農(nóng)而重斤兩;受鹽農(nóng)賄賂，則助鹽農(nóng)而坐視鹽農(nóng)走私?？上攵?，在以經(jīng)濟(jì)權(quán)力為砝碼的商人、鹽農(nóng)的博弈中，鹽農(nóng)勢(shì)必永遠(yuǎn)處于劣勢(shì)一方，頭長(zhǎng)的天平總是傾向商人一邊的。商人在收鹽時(shí)，一方面利用其壟斷地位，以鹽色不白、成色不純等各種借口，強(qiáng)行壓價(jià)，另一方面則在稱量器上做手腳。場(chǎng)商以大桶重秤收鹽，任意勒酢6鹽商在賣鹽的時(shí)候，抬高鹽價(jià)、短斤少兩、摻雜泥沙。即使是處于同一階層中的人，也往往利用手中的極微小的權(quán)力或優(yōu)勢(shì)，對(duì)鹽農(nóng)進(jìn)行盤剝或勒索。如鹽場(chǎng)中的忙工在商垣收鹽、發(fā)鹽時(shí)，就是這點(diǎn)權(quán)力也足以成為自肥的途徑。這些忙工們收鹽時(shí)為獵取鹽農(nóng)好處費(fèi)，以鹽斗抽板遲速伸縮鹽數(shù);發(fā)鹽則以鹽捆虛實(shí)伸縮鹽斤，為獵取運(yùn)船規(guī)費(fèi)為計(jì)。

鹽農(nóng)不但要按照國(guó)家計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制來完成生產(chǎn)定額，承受超經(jīng)濟(jì)強(qiáng)制盤剝，其所用的草蕩（即生長(zhǎng)薪料的地方）等還要繳納稅收，實(shí)際上是雙重的剝削。在明朝時(shí)，由商賈向邊地運(yùn)糧，而由官府撥給鹽農(nóng)草蕩以煎鹽，把鹽賣給商人。若遇到災(zāi)年歉收，倉(cāng)鹽不足，政府和商人均不承擔(dān)損失，而是每一鹽引（約250公斤）令鹽農(nóng)納銀兩錢補(bǔ)償商人，稱之為折價(jià)。這一名目在清朝成了稅額。

在極端剝削下，鹽農(nóng)只好逃亡以求生存。1670年，黃河沖決蕩地，鹽農(nóng)大批逃亡。清政府又把逃戶應(yīng)納的稅收，轉(zhuǎn)加到未逃亡戶身上，使得良善守法或無力逃亡者負(fù)擔(dān)更重，由此形成惡性循環(huán)。在濱海斥鹵之鄉(xiāng)，煮鹽代耕的鹽農(nóng)，一遇旱澇，則全家饑寒交迫。

中國(guó)社會(huì)最明顯的特征就是高度官僚化，官僚高居金字塔頂端、商人居于中間、小農(nóng)是其廣闊的基礎(chǔ)。政權(quán)支配著社會(huì)，在財(cái)富分配方面，權(quán)力統(tǒng)治著財(cái)產(chǎn)，財(cái)產(chǎn)關(guān)系上的不公靠權(quán)力來維持。清朝主持鹽政的官員明確地說：“逐利者，商也;主持商利者，官也。”