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擺臺實訓(xùn)總結(jié)范文第1篇

大一第一學(xué)期，學(xué)生主要學(xué)習(xí)餐飲運作與管理以及廚房食品操作與管理的內(nèi)容，第一學(xué)期前半學(xué)期大一的學(xué)生分為兩部分實習(xí)，一半在學(xué)校的餐廳基層及主管崗位實習(xí)，一半在廚房的基層及主管崗位實習(xí)，第一學(xué)期的后半學(xué)期這兩部分學(xué)生再互換，大一的學(xué)生從進校就開始為大二及讀本科學(xué)位及研究生的學(xué)生提供早、中、晚就餐服務(wù)，大二及讀本科學(xué)位及研究生的學(xué)生進餐廳使用學(xué)校所發(fā)的模擬紙幣在就餐后支付，這一大概的過程來自于嚴謹?shù)南到y(tǒng)化教學(xué)實訓(xùn)設(shè)計。

大一學(xué)生在學(xué)校里學(xué)習(xí)生活是非常忙碌的，大一的學(xué)生早晨7:30就必須到學(xué)校的餐廳或廚房開早會，由今天教師引領(lǐng)監(jiān)督、學(xué)生主管來安排每一位學(xué)生的任務(wù)，15分鐘內(nèi)做好就餐前的準備，7:45這些學(xué)生吃員工早餐，8:00開始給在校的其他年級的學(xué)生提供早餐服務(wù)，按照真實酒店的運作模式，早餐主要是自助餐，在餐廳實訓(xùn)的學(xué)生主要提供擺臺、清理桌面的服務(wù)，廚房的學(xué)生隨時和餐廳學(xué)生溝通，補充食物，清洗餐具的服務(wù)。9:30-9:45服務(wù)收尾及清理工作，然后開總結(jié)小會，把學(xué)生碰到的問題討論，教師引導(dǎo)幫助解決。10：00-11:45開始理論學(xué)習(xí)，12:15大一的學(xué)生就要到學(xué)校的餐廳或廚房開午會，由今天的實訓(xùn)指導(dǎo)教師引領(lǐng)監(jiān)督、學(xué)生主管來安排每一位學(xué)生的任務(wù)，15分鐘內(nèi)做好就餐前的準備，12:45這些學(xué)生吃員工午餐，13:00開始給在校的其他年級的學(xué)生提供午餐服務(wù)，午餐主要是可選菜單點餐，在餐廳實訓(xùn)的學(xué)生主要提供引領(lǐng)、擺臺、點單、遞送飲料餐品、清理桌面及收銀的服務(wù)，廚房的學(xué)生食品制作，補充食物，清洗餐具的服務(wù)。14:30-14:45服務(wù)收尾及清理工作，然后開總結(jié)小會，把學(xué)生碰到的問題討論，教師引導(dǎo)幫助解決。15:30-17:15開始理論學(xué)習(xí),17:45大一的學(xué)生就要到學(xué)校的餐廳或廚房開晚會，真實的實訓(xùn)操作流程、服務(wù)時間及服務(wù)內(nèi)容和午餐略有差別：從18:15開始至21：45結(jié)束，由于晚餐是按照正統(tǒng)西餐四步吃法，實訓(xùn)時間較長，晚餐菜單是兩種西餐晚宴套餐可選其一，擺臺按照標準西餐擺臺標準操作。

大二上學(xué)期的校內(nèi)實訓(xùn)學(xué)習(xí)是具有挑戰(zhàn)性的，除了完成前廳客房的實踐操作管理的學(xué)習(xí)，還要輪流擔(dān)當(dāng)餐飲或廚房部門的管理崗位，指導(dǎo)大一學(xué)生服務(wù)過程的投訴處理及菜單設(shè)計，此外還要完成一次特色的主題宴會的全程設(shè)計及服務(wù)管理任務(wù)。那么，日常前廳客房的實踐操作管理的學(xué)習(xí)每天約6小時，上午下午各約三小時，前廳部門各崗位的任務(wù)有完成預(yù)定、禮賓、接待、話務(wù)中心、夜審、主管的業(yè)務(wù)，客房部門各崗位的任務(wù)有完成布草、客房清潔、公共區(qū)清潔、客服、洗衣房、主管的業(yè)務(wù)，系統(tǒng)設(shè)計的流程與大一學(xué)生經(jīng)歷的實訓(xùn)流程一樣，這一流程也是模擬真時酒店的工作流程設(shè)計的。大三上學(xué)期的校內(nèi)實訓(xùn)學(xué)習(xí)是具有超強責(zé)任性的，盡管學(xué)生在最后一學(xué)期的主要任務(wù)是理論學(xué)習(xí)，較少的實訓(xùn)內(nèi)容就是輪流擔(dān)任總經(jīng)理的崗位，負責(zé)學(xué)校鑰匙的管理，各部門運作情況的巡視監(jiān)督等任務(wù)。下面我們探討，如何保障這一實訓(xùn)模式的實施。

擺臺實訓(xùn)總結(jié)范文第2篇

[關(guān)鍵詞]高職院校；技能大賽；對策

[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155

1 高職院校參加技能大賽存在的問題

1.1 專業(yè)師資配備不足，存在臨時抱佛腳的現(xiàn)象

我國旅游職業(yè)教育教師大多數(shù)從學(xué)校直接到學(xué)校，授課前缺乏必要的企業(yè)實踐經(jīng)驗，理論知識雖然豐富，但實踐技能相對較差。即使學(xué)校鼓勵教師下企業(yè)鍛煉，也因多方面原因，無法深入了解企業(yè)或崗位的核心技能。這樣的師資結(jié)構(gòu)和師資水平應(yīng)對平時的實踐課都存在一定的困難，更何況是要求更高的技能大賽。目前全國職業(yè)院校技能大賽高職組旅游管理專業(yè)的賽項包含“中餐主題宴會設(shè)計”“西餐主題宴會設(shè)計”“導(dǎo)游服務(wù)”三個賽項內(nèi)容。這三項比賽的比賽規(guī)則中都涉及多個比賽內(nèi)容，如中餐主題宴會設(shè)計要求學(xué)生除了擺臺還要懂設(shè)計，還要有深厚的文字功底和語言表達功底。西餐主題宴會賽項既要會擺臺還要會調(diào)酒和制作咖啡。而導(dǎo)游服務(wù)賽項包含“即興演講”“導(dǎo)游講解”“才藝展示”“知識問答”等環(huán)節(jié)。這些賽項的設(shè)置不僅是對參賽學(xué)生綜合素質(zhì)的考驗，也是對指導(dǎo)教師的考驗，大賽要求一個學(xué)生只能有一名指導(dǎo)教師，可是從賽項的設(shè)置來看，單個老師很難完成這樣的指導(dǎo)，而沒有豐富實踐經(jīng)驗的教師也很難擔(dān)此大任。

1.2 課程設(shè)置適應(yīng)不了技能大賽的要求

《教育部關(guān)于加強高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》（教高〔2000〕2）中指出：“課程和教學(xué)內(nèi)容體系改革是高職高專教學(xué)改革的重點和難點。按照實用性、實踐性的原則重組課程結(jié)構(gòu)，更新教學(xué)內(nèi)容。要注重人文科學(xué)與技術(shù)教育相結(jié)合，教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法、教學(xué)手段改革相結(jié)合?！甭殬I(yè)教育與普通教育的本質(zhì)區(qū)別是課程設(shè)置的實用性和實踐性，課程設(shè)置應(yīng)以工作崗位的實際需求為導(dǎo)向，以就業(yè)為導(dǎo)向。而實際上目前很多職業(yè)院校的課程設(shè)置與行業(yè)的實際需求相脫離，課程內(nèi)容理論性強，實踐性弱，這樣培養(yǎng)出來的學(xué)生到企業(yè)后很難適應(yīng)企業(yè)的崗位要求，更別說參加實踐性如此之強的技能大賽。另外，企業(yè)的需求是在不斷變化的，技能大賽的賽項規(guī)則也不是一成不變的，可以說職業(yè)院校的課程設(shè)置的變化遠遠趕不上技能大賽賽項要求和企業(yè)需求的變化。

1.3 學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)力度不足，使參賽學(xué)生的挑選存在很大的難度 以旅游管理專業(yè)為例，學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)存在很大問題，大多數(shù)旅游企業(yè)會大規(guī)模起用實習(xí)生，且實習(xí)期較長，一般為6個月或以上。與正式工相比，實習(xí)生的成本低、培訓(xùn)期短。學(xué)生在實習(xí)期間基本上只接觸本崗位的基本業(yè)務(wù)，核心業(yè)務(wù)很難接觸到，而技能大賽是對學(xué)生綜合素質(zhì)的考驗，要求學(xué)生具有基本業(yè)務(wù)知識外還要求學(xué)生具備動手、動嘴和創(chuàng)新能力，如中餐主題宴會設(shè)計賽項，宴會擺臺只作為學(xué)生基本技能來考核，分值較低，關(guān)鍵考核的是學(xué)生的創(chuàng)意和設(shè)計理念，這些技能不是學(xué)生通過短時間實習(xí)實訓(xùn)就能達到的，這就使得很多學(xué)校在挑選參賽學(xué)生方面出現(xiàn)了瓶頸。

1.4 學(xué)校過于重視獲獎而忽視深層次的內(nèi)容

高職院校對于技能大賽的重視毋庸置疑，因為技能大賽對于學(xué)校知名度的提升有很大影響，它會影響到學(xué)校的招生數(shù)量和招生質(zhì)量。目前來說學(xué)校對于參加技能大賽都非常支持，對學(xué)生對老師也有各種獎勵措施的激勵。但很多學(xué)校參賽的目的過于單一，即通過比賽獲得獎項，而忽視了更深層次的內(nèi)容。如通過參賽研讀賽項規(guī)則能否洞悉行業(yè)需求的趨勢，別的院校尤其是獲獎院校在人才培養(yǎng)方案、課程設(shè)置和參賽備賽實施方案方面有沒有借鑒作用，有沒有利用參賽與觀賽企業(yè)進行交流人才培養(yǎng)方面的問題，有沒有重視賽后學(xué)生和指導(dǎo)教師的參賽總結(jié)和討論等一系列問題。技能大賽的初衷并不只在于比賽，而是通過技能大賽這樣的平臺促進專業(yè)與產(chǎn)業(yè)結(jié)合，提高學(xué)校的教育教學(xué)水平，改革學(xué)校專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，使其達到與企業(yè)共進、與行業(yè)發(fā)展共進的要求。

2 高職院校應(yīng)對技能大賽的對策

2.1 加強師資隊伍建設(shè)，尤其是雙師型教師的培養(yǎng)

職業(yè)教育對教師的要求更多的應(yīng)突出其實踐經(jīng)驗和技能方面的能力，這一點可以借鑒德國的職業(yè)教育。德國的教師從業(yè)非常嚴格，首先必須具備一定的學(xué)歷，在取得學(xué)歷之后進企業(yè)實地工作1～2年時間；工作之后再到教師進修學(xué)院學(xué)習(xí)如何為人師表，課堂授課；學(xué)習(xí)完成之后還要到學(xué)校實習(xí)1年時間，這一切完成之后才能成為真正授課的老師。在授課過程中仍然與企業(yè)保持緊密聯(lián)系，定期下企業(yè)實踐洞悉行業(yè)和企業(yè)發(fā)展的新態(tài)勢，這樣的教師本身就是行業(yè)的參與者，又具備一定的理論知識，何愁培養(yǎng)不出合格的學(xué)生。另外，針對技能大賽的賽項規(guī)則，學(xué)?？梢越M織教師到合作企業(yè)進行集訓(xùn)或者請相關(guān)行業(yè)、企業(yè)專家進駐校園對教師進行相應(yīng)指導(dǎo)，如中餐主題宴會設(shè)計大賽，現(xiàn)在酒店有自己行業(yè)的宴會設(shè)計大賽也有集團內(nèi)部的宴會設(shè)計大賽，職業(yè)院?？梢越M織教師觀摩這樣的比賽，從中汲取經(jīng)驗和靈感，也可以邀請獲獎企業(yè)和選手介紹經(jīng)驗和設(shè)計理念等，要求每一位觀摩教師寫出分析報告，包括教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的改進等，長此以往，教師的教學(xué)水平和指導(dǎo)大賽的能力都會得到應(yīng)有的提高。

2.2 多方面多層次進行課程改革

2.2.1 企業(yè)參與課程改革

高職院校培養(yǎng)的人才是否符合企業(yè)需要，關(guān)鍵看課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)需求是否契合，因此企業(yè)參與課程改革至關(guān)重要。具體做法：首先，學(xué)校應(yīng)成立專門的企業(yè)專家委員會，定期舉行專家委員會研討，了解最新的企業(yè)需求態(tài)勢和人才需求信息，以便于學(xué)校依據(jù)企業(yè)需求實時的進行課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容的修改。其次，實踐課教學(xué)應(yīng)聘請企業(yè)相關(guān)部門具有豐富實踐經(jīng)驗的員工來學(xué)校授課，或者將學(xué)生帶入企業(yè)，利用企業(yè)實踐環(huán)境來進行現(xiàn)場教學(xué)。最后，專業(yè)課程教材的編寫尤其是實操部分需要企業(yè)參與，這樣的教材才能避免“假大空”現(xiàn)象。

2.2.2 技能大賽指導(dǎo)課程改革

技能大賽的舉辦目的主要在于以賽促改，希望通過技能大賽這樣一個平臺促進高職院校相關(guān)專業(yè)的改革，尤其是課程設(shè)置的改革，從而達到職業(yè)教育人才目標的實現(xiàn)。技能大賽從舉辦開始每年都有新增賽項或者對原有賽項進行相應(yīng)改革。以旅游專業(yè)相關(guān)賽項為例，2013年新增了導(dǎo)游服務(wù)賽項，2014年又對導(dǎo)游服務(wù)賽項內(nèi)容進行了變動，如增加了即興演講和導(dǎo)游基礎(chǔ)知識筆試取消了情景再現(xiàn)和風(fēng)采展示環(huán)節(jié)，更加重視學(xué)生的實際帶團技能和業(yè)務(wù)知識的積累。作為職業(yè)院校旅游專業(yè)應(yīng)依據(jù)賽項的變動和內(nèi)容的變動實時變更課程內(nèi)容，如增設(shè)演講與口才課程，加大即興演講環(huán)節(jié)的實訓(xùn)等。另外，在技能大賽中，每一個參賽項目都不是一門課，一個教師可以承擔(dān)的，它是綜合的，需要多名老師互相配合才能很好的完成。如西餐主題宴會設(shè)計，需要有餐飲教師、調(diào)酒教師、咖啡制作教師、應(yīng)用文寫作教師等多位教師組成團隊，將技能大賽作為一個大的課程項目，突破原有的課程內(nèi)容，協(xié)作指導(dǎo)完成。

2.3 深化校企合作，加大學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)力度

《關(guān)于全面提高高等教育職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高〔2006〕16號）中指出：“人才培養(yǎng)模式的改革的重點是教學(xué)過程的實踐性、開放性和職業(yè)性，實驗、實訓(xùn)、實習(xí)十三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要重視學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實際工作的一致性，將校內(nèi)成績考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合，探索課堂與實習(xí)地點一體化。”可見，校企合作、實習(xí)實訓(xùn)是職業(yè)教育的關(guān)鍵所在。全國職業(yè)院校技能大賽是一個展示、交流的平臺，學(xué)校在大賽中取得了優(yōu)異成績，向企業(yè)和社會客觀地反映了學(xué)校的辦學(xué)實力。同時，企業(yè)為了擴大自己的影響、提高企業(yè)的知名度，紛紛主動以各種形式參與技能大賽，為舉辦學(xué)校提供設(shè)備贊助及為各參賽項目冠名等。這樣，在高職院校人才培養(yǎng)和行業(yè)企業(yè)的需求之間，就形成了零距離對接。學(xué)?？梢岳眉寄艽筚愡@個平臺深化校企合作，加大學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)力度。以旅游專業(yè)為例，首先在準備階段，一方面可以走訪企業(yè)或召開企業(yè)專家研討會，與企業(yè)一起探討技能大賽賽項規(guī)則，制訂參賽備賽實施方案，探討需要企業(yè)給予協(xié)助的賽項內(nèi)容并制訂好相應(yīng)的計劃；另一方面參賽學(xué)生進駐企業(yè)相關(guān)崗位由企業(yè)工作人員實時指導(dǎo)，加大學(xué)生實習(xí)實訓(xùn)力度。其次在技能大賽參賽過程中，利用大賽平臺，與觀賽企業(yè)和企業(yè)評委溝通交流，探討企業(yè)人才需求趨勢和未來技能大賽相關(guān)賽項發(fā)展動向，為學(xué)生實踐課程設(shè)置和實習(xí)實踐方向提供指導(dǎo)。

2.4 高職院校本身重視技能大賽的深層次作用

高職院校作為職業(yè)教育的實施者和技能大賽的參與者，如何發(fā)揮它的深層次作用值得探討。首先，沒有一個賽項是一個老師可以獨立指導(dǎo)完成的，需要一個團隊，需要學(xué)校提供資金、資源、購買設(shè)備、聯(lián)系企業(yè)等，這就要求高職院校成立技能大賽指導(dǎo)委員會，為技能大賽制定相應(yīng)的制度進行管理，監(jiān)督技能大賽的實施，配合各專業(yè)技能大賽的指導(dǎo)工作；其次，積極申報技能大賽比賽項目，并依據(jù)賽項內(nèi)容，進行實訓(xùn)室和實訓(xùn)場地的軟硬件改進，不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵，只有真正組織承辦技能大賽才能有機會更深層次的了解技能大賽的深意，也才能更好地提高學(xué)校的辦學(xué)水平和知名度；最后，做好賽后總結(jié)工作，不要只重視賽前而忽視賽后，尤其是在沒有獲獎的情況下，更應(yīng)該做好總結(jié)工作，除了總結(jié)技能大賽本身以外，還應(yīng)重視技能大賽深層次影響，如賽后課程改革和教學(xué)改革的落實監(jiān)督工作，未來技能大賽賽項發(fā)展趨勢研究及未來參賽備賽部署等。

擺臺實訓(xùn)總結(jié)范文第3篇

關(guān)鍵詞：高職院；酒店管理；教學(xué)法

【中圖分類號】G64.22【文獻標識碼】A【文章編號】

本人在從事高職酒店管理專業(yè)教學(xué)中，發(fā)現(xiàn)要解決上面的問題，教師在教學(xué)過程中就必須充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實落實以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。運用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法.使學(xué)生既能掌握專業(yè)技能.又樂于主動學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識，做一個標準的職業(yè)化酒店人員。本人在教學(xué)實踐中不斷探索，總結(jié)了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，本人將其定義為職業(yè)化教學(xué)法。下面以《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)為例，對職業(yè)化教學(xué)方法的實施加以闡述。

一、明確的教學(xué)目標

《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)目標就是要使學(xué)生在學(xué)習(xí)完本課程后具有餐飲服務(wù)的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務(wù)的意識（重視服務(wù)的價值，即本人曾提過的“服務(wù)為王”的價值觀）。掌握餐飲服務(wù)的基本操作技能（例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預(yù)定、引領(lǐng)入座、點菜、上菜、分菜及結(jié)賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務(wù)者的氣質(zhì)（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業(yè)時，能夠順利實現(xiàn)在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業(yè)。并具備一定的成長空間。

在圍繞教學(xué)目標的同時，要對每一個教學(xué)環(huán)節(jié)進行精心的設(shè)計.根據(jù)知識技能的特點運用相應(yīng)的教學(xué)方式，充分體現(xiàn)職業(yè)化能力的培養(yǎng)。

二、傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端分析

（一）強調(diào)課堂以教師為中心

學(xué)生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時間。據(jù)了解，采取這種教學(xué)方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實踐技能，因而無法傳授給學(xué)生：二是學(xué)校缺乏實訓(xùn)條件，也只好做無米之炊。

（二）使用多媒體過濫

最近幾年.多媒體教學(xué)被認為是提高學(xué)生積極性和推動教學(xué)互動的有效教學(xué)手段，于是不少教師和學(xué)校對多媒體教學(xué)趨之若鶩，不根據(jù)專業(yè)及課程的實際情況，想方設(shè)法地使用多媒體教學(xué)。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當(dāng)然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。

（三）案例分析脫離實際

目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計劃，在從事教學(xué)時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學(xué)時，由于缺乏實際經(jīng)驗，教師分析案例空洞無力，學(xué)生聽起來索然無味。主要表現(xiàn)為案例教學(xué)針對性不強，無法體現(xiàn)具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當(dāng)然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力.尤其是對應(yīng)變能力的增強沒有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當(dāng)堂拿出來讓學(xué)生閱讀分析.儼然成了閱讀課.浪費了寶貴的課堂時間。

三、創(chuàng)新教學(xué)法

（一）知識要領(lǐng)與服務(wù)技能并重

按照“理論夠用”和“理論指導(dǎo)實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務(wù)技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務(wù)與中餐服務(wù)的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學(xué)生.并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關(guān)要求，接著由教師親自演示兩遍給學(xué)生觀看（其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領(lǐng)，當(dāng)學(xué)生完全看清楚后.第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現(xiàn)偏差，讓學(xué)生找出問題），最后再總結(jié)擺臺的要領(lǐng).并編成口訣，使學(xué)生能夠理解并記牢。

（二）操作技能，逐個糾偏達標

當(dāng)講解完一項操作技能后，要求學(xué)生課后去體會，在下一次課堂上，學(xué)生需要在教師面前練習(xí)操作。練習(xí)一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學(xué)生.讓他們幫助不達標的學(xué)生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學(xué)生的歡迎。一方面.學(xué)生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對于較優(yōu)秀的學(xué)生，則可以培養(yǎng)其基層督導(dǎo)的溝通能力），每一項操作技能結(jié)束練習(xí)之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學(xué)生端正態(tài)度，認真練習(xí)，確保每位學(xué)生都能達標。

（三）多形式的模擬演練

模擬演練是酒店職業(yè)教育中的一個重要的環(huán)節(jié).通過模擬，可以使學(xué)生更好地領(lǐng)悟酒店職業(yè)精神。在《餐飲服務(wù)與管理》課程的各個教學(xué)環(huán)節(jié)中，將學(xué)生分成若干個小組。在該項目結(jié)束后告知學(xué)生下次課堂演練的內(nèi)容及相關(guān)要求，并安排各組學(xué)生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習(xí)。演練課上，每組學(xué)生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學(xué)生職業(yè)精神的培養(yǎng)。例如，在講解餐飲對客服務(wù)過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務(wù)員、收銀員、基層督導(dǎo)員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環(huán)。表演結(jié)束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優(yōu)點及存在的問題。最后，由教師進行總結(jié)點評。

（五）重點突破提高專項技能

從某種意義上講，《餐飲服務(wù)與管理》是一門經(jīng)驗學(xué)科.對操作技能的要求高，學(xué)生在畢業(yè)上崗前必須擁有扎實的基本功。在課程教學(xué)中，必須不斷鞏固學(xué)習(xí)成果。

擺臺實訓(xùn)總結(jié)范文第4篇

職業(yè)學(xué)校教師不僅僅要有扎實的專業(yè)理論，還應(yīng)有嫻熟專業(yè)技能。職業(yè)學(xué)校要把學(xué)生培養(yǎng)成為社會所需要的復(fù)合型人材已成定勢。職業(yè)教育的職業(yè)性和實踐性特點，決定了職業(yè)學(xué)校的專業(yè)教師必須具備良好的專業(yè)知識、專業(yè)技能和專業(yè)能力，成為“理論型與技術(shù)型”一體化教師。

一、專業(yè)設(shè)置要靈活，以適應(yīng)市場需要

隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、就業(yè)結(jié)構(gòu)都在發(fā)生深刻變化，適應(yīng)市場的需求是職業(yè)技術(shù)教育跟蹤的方向。學(xué)校課程體系應(yīng)體現(xiàn)出開放性、綜合性和主體性的特點。

1、明確職業(yè)教育的現(xiàn)實要求

經(jīng)濟社會改革的不斷深化和發(fā)展的快速推進，就給職業(yè)教育的改革和發(fā)展提出了現(xiàn)實的要求。一是要更新傳統(tǒng)的教育教學(xué)觀念；二是不斷優(yōu)化專業(yè)培養(yǎng)目標，瞄準市場經(jīng)濟對人才規(guī)格和質(zhì)量的客觀要求；三是要調(diào)整課程組合結(jié)構(gòu)，按照新的人才觀標準，實施“職業(yè)思想道德――職業(yè)基礎(chǔ)知識與能力――職業(yè)知識與能力――職業(yè)拓展知識與能力”的新課程組合；四是要確立“綜合職業(yè)能力培養(yǎng)”的宗旨。

2、力求充分體現(xiàn)“三以”思想

教材內(nèi)容要緊密地與實際職業(yè)活動的過程相統(tǒng)一。充分體現(xiàn)“以能力為本位、以學(xué)生為主體、以實踐為導(dǎo)向”的指導(dǎo)思想。教師在把握和駕馭教材內(nèi)容、組織教學(xué)的過程中，要致力做到理論傳授與實踐訓(xùn)練緊密結(jié)合、知識與能力緊密結(jié)合、教學(xué)過程與人格塑造緊密結(jié)合，做到教書與育人的和諧統(tǒng)一、死教材與活對象的相得益彰。

二、在教授方式上，不斷探索新的教學(xué)方法

1、提倡“行為引導(dǎo)型”教學(xué)方法

在教學(xué)的過程中，要積極推行“行為引導(dǎo)型”等先進的現(xiàn)代教育教學(xué)方法，實現(xiàn)教師傳統(tǒng)角色的轉(zhuǎn)換。教師要由知識的傳授者轉(zhuǎn)變?yōu)橹R積累與技能形成的指導(dǎo)者、引路者、合作者、促進者。學(xué)生要由被動的學(xué)習(xí)改變?yōu)橹鲃拥膶W(xué)習(xí)。教師應(yīng)當(dāng)是導(dǎo)演或主持人，真正出色的演員應(yīng)當(dāng)是學(xué)生。教師與學(xué)生之間應(yīng)當(dāng)從“權(quán)威――依從”的關(guān)系變?yōu)椤白鹬亘D―合作”的關(guān)系。邊講邊練，如：帶領(lǐng)學(xué)生在模擬餐廳練習(xí)“抖”桌布。在練之前我先讓學(xué)生先記住四個詞，即：手心、手指、手腕、胳膊，然后再作示范性動作，把這幾個詞的動作分解及連貫起來，既讓學(xué)生在理性上有一個了解，也在感性上有了深刻的體驗。循序漸進地引導(dǎo)學(xué)生迅速掌握相應(yīng)的知識和技能。

在教學(xué)中，唱主角的是學(xué)生，教師則是起到組織、引導(dǎo)、總結(jié)等方面的作用。在討論中，教師應(yīng)該設(shè)法調(diào)動學(xué)生的積極性，鼓勵學(xué)生廣開思路，積極發(fā)言，不斷提出新的設(shè)想和思路。在課堂上，我班的同學(xué)就經(jīng)常把在初中時同學(xué)的小事編成案例來講給同學(xué)們聽。教師也要有甘當(dāng)學(xué)生的態(tài)度；這樣學(xué)生就有敢與教師討論問題的膽量，做到教學(xué)相長。強調(diào)專業(yè)知識+動手能力+應(yīng)用能力+自學(xué)能力等的培養(yǎng)貫穿整個教學(xué)過程。

在講解中餐宴會擺臺這一操作課時，我把擺臺的步驟分了六大部分，即：鋪桌布、擺碟子、放小件餐具、擺酒具、放煙缸和花瓶、最后是靠椅子。把每一步用兩節(jié)課進行講解示范。在講解每一步時先告訴學(xué)生應(yīng)怎樣學(xué)、怎樣聽、怎樣做。腳怎樣放，手怎樣拿，眼怎樣看，身體怎樣擺。培養(yǎng)學(xué)生盡快進入職業(yè)角色的途徑很多，例如情景表演法、實物示教法與模擬操作法等。在專業(yè)設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容上，我既體現(xiàn)學(xué)校特色，又緊貼市場、緊跟形勢，具有超前意識。

教學(xué)是形式和內(nèi)容的有機結(jié)合，我在教學(xué)過程中不但要注意教學(xué)的內(nèi)容，還要注意教學(xué)的形式。組織能力是教師的一個基本素質(zhì)，也是培養(yǎng)學(xué)生的一項基本內(nèi)容。在充分發(fā)揮班主任的作用的同時，也必須通過必要的管理形式，培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生的組織紀律性，培養(yǎng)和鍛練學(xué)生的職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)道德，以及吃苦耐勞的精神。因此，這就解釋了為什么在學(xué)校理論學(xué)習(xí)較好的同學(xué)，而在飯店的崗位實習(xí)中成績不是很理想的現(xiàn)象。再者，飯店在招工時不僅僅看學(xué)生的成績，還要重點考察學(xué)生的動手能力。常規(guī)理論教學(xué)的講授無法培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，只培養(yǎng)了學(xué)生應(yīng)試能力和死讀書的能力。很多理論知識學(xué)生學(xué)了考了就忘，無法真正的應(yīng)用到實踐并指導(dǎo)實踐。扎實的科學(xué)基礎(chǔ)能為掌握新技術(shù)、勝任新崗位要求提供重要的保障。

2、以情激情

教師要以情動人，用自己的積極情感去感染學(xué)生，如贊許的點頭，會心的微笑，親切的注視，贊美的目光，肯定的語氣等，讓學(xué)生深切體驗到教師對他的鼓勵與肯定，營造富于人情味的學(xué)習(xí)環(huán)境，激起學(xué)生學(xué)習(xí)的潛能。

我在上餐巾折花操作課時，就特別注意男生的學(xué)習(xí)情趣及興趣的變化。有人認為，男孩對于手工操作不感興趣，甚至笨手笨腳，但我在授課時就特別注意他們的閃光點，并且在課堂上大力表揚，同時親自拿起手機給他們的折花拍照，以此來激發(fā)全班學(xué)生們的學(xué)習(xí)熱潮。在操作課堂上，我還經(jīng)常讓學(xué)生走上講臺，談他們在操作課上的體會、技巧及手法。充分讓每一個學(xué)生真正了解、感悟、熟悉操作課中的每一個細節(jié)，從而鍛煉了他們的手、腳、眼和嘴，提高了他們的語言表達能力。學(xué)生身心發(fā)展水平的差異表現(xiàn)是多方面的。每個人不可能站在同一起跑線上，不可能以同樣的速度，以同樣的方式達到相同的終點。面對差異，在承認和正視的基礎(chǔ)上，更為積極的態(tài)度是研究差異，發(fā)展個性特長，使學(xué)生群體呈現(xiàn)出豐富的統(tǒng)一，為各種人才的成長打好基礎(chǔ)，提供條件，使差異成為一種寶貴的教育資源。

三、教師是學(xué)校教研教改的實踐者，在學(xué)校起主導(dǎo)作用

按新的教學(xué)要求，現(xiàn)代職業(yè)教育教師必須一專多能。要通過各種途徑，不斷提高教師的教學(xué)設(shè)計能力、課堂組織教學(xué)能力、教學(xué)研究能力、探求新知識和新技術(shù)能力、操作技能和現(xiàn)代教學(xué)手段應(yīng)用能力。

要正確處理好案例教學(xué)與講授教學(xué)的關(guān)系。在教的過程中采用完全的案例教學(xué)法，符合人的認知規(guī)律，案例教學(xué)法盡管優(yōu)點多，頗受學(xué)生歡迎，但案例教學(xué)法畢竟無法代替講授教學(xué)。因為案例分析是在學(xué)生掌握大量理論知識基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生靈活運用知識解決問題的能力為目的。

四、理論與實踐一體化相結(jié)合的教學(xué)理念

將理論教學(xué)與實驗教學(xué)融為一體，突出實訓(xùn)課的教學(xué)環(huán)節(jié)。它的重心是在“學(xué)與做”的密切結(jié)合上。職業(yè)院校教學(xué)改革已進行了很多年，大學(xué)對實踐教學(xué)的方式也做了很多探索。以酒店操作課程為例，有的學(xué)校采用操作課程依附理論課程的模式，但理論教學(xué)時間和操作教學(xué)時間不能同步，有的是理論上了很久了還沒有上操作課，學(xué)生沒有實操來驗證理論知識會覺得很枯燥，逐漸失去對理論知識學(xué)習(xí)的興趣。有的是理論還沒有講到，實操倒先做了。學(xué)生沒有理論鋪墊，做起實操來無從下手，雖然在實操教師的指導(dǎo)下做完了操作，但也不知其所以然。

五、建設(shè)“雙師型”教師隊伍

擺臺實訓(xùn)總結(jié)范文第5篇

關(guān)鍵詞：酒店管理；高職教學(xué)改革

中圖分類號：G622 文獻標識碼：B 文章編號：1002-7661（2015）10-028-01

酒店管理是全球十大熱門行業(yè)之一，酒店產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展對高素質(zhì)技能型人才的迫切需求與酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)與供給之間的顯著差距，突顯學(xué)校在專業(yè)課程的設(shè)置、職業(yè)能力的培養(yǎng)、教學(xué)考核評價等方面的弊端。廣西現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院地處欠發(fā)達地區(qū)，酒店管理專業(yè)起步較晚，自2008年開設(shè)以來不斷探索職業(yè)教育的規(guī)律，以更好的適應(yīng)地方經(jīng)濟發(fā)展的需要。在酒店管理專業(yè)教學(xué)改革方面，以工作崗位為依托、以職業(yè)能力為導(dǎo)向、以高職學(xué)生為主體，在課程體系、教學(xué)方法、考核評價方面做有益探索。

一、課程體系的改革

1、以專業(yè)能力培養(yǎng)為核心，選取典型工作任務(wù)整合教學(xué)內(nèi)容。高職院校的培養(yǎng)目標是培養(yǎng)技術(shù)能手、造就經(jīng)營管理后備軍。在過去，教學(xué)內(nèi)容的選取與組織上，安排了較多管理理論知識，而通過教改我們更多的結(jié)合工作崗位的需要，著重解決實際問題。例如：《餐飲服務(wù)與管理》課程，要求學(xué)生全面地了解餐飲部運行與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能。在教學(xué)內(nèi)容上就要對應(yīng)的餐廳服務(wù)員崗位需要掌握的掌握托盤、中西餐擺臺、席間服務(wù)、宴會服務(wù)、菜單設(shè)計、賓客投訴處理的技能，進行專業(yè)能力的培養(yǎng)。再如，服務(wù)心理學(xué)、管理溝通、酒店服務(wù)禮儀，這些課程部分內(nèi)容相似，這時并不需按學(xué)科體系從頭至尾講述，而應(yīng)按不同梯度的培養(yǎng)要求并結(jié)合實際崗位中具體、有代表性的工作任務(wù)，抽取裁剪進而整合教學(xué)內(nèi)容。這樣才能體現(xiàn)職業(yè)教育的實用性，才能培養(yǎng)符合行業(yè)發(fā)展要求的人才。

2、以職業(yè)成長構(gòu)建專業(yè)課程體系。過去課程設(shè)置不夠細致，沿襲本科院校課程，忽視崗位需求，甚至與旅游管理專業(yè)的課程雷同。因此，可打破傳統(tǒng)課程以專業(yè)理論知識為主體的教學(xué)內(nèi)容，而基于酒店人的職業(yè)成長重構(gòu)專業(yè)課程體系可分為：第一模塊公共基礎(chǔ)（包括：計算機基礎(chǔ)及應(yīng)用、職業(yè)生涯規(guī)劃與就業(yè)指導(dǎo)、應(yīng)用文寫作等），第二模塊專業(yè)基礎(chǔ)（包括：酒店管理概論、服務(wù)禮儀、服務(wù)心理學(xué)等），第三模塊專業(yè)核心（包括：餐飲服務(wù)與管理、前廳與客房管理、宴會設(shè)計、酒店英語、酒店管理溝通技巧、酒店市場營銷、酒店財務(wù)核算與管理等），第四模塊專業(yè)拓展（包括：旅游美學(xué)、花式調(diào)酒、食品雕刻、插花藝術(shù)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等），第五是模塊綜合實訓(xùn)（包括：校內(nèi)實訓(xùn)和校外實習(xí)）。

二、教學(xué)方法的改革

1、采用互動、體驗、開放的教學(xué)方式。酒店管理是實踐性、應(yīng)用型很強的專業(yè)，在過去以教師為主體的教學(xué)效果差，教改后我們以酒店的工作環(huán)境為參照設(shè)計學(xué)習(xí)情景，如在《前廳服務(wù)與管理》課程中用角色扮演、情景模擬的方法，學(xué)習(xí)提供預(yù)訂、入住登記、結(jié)賬離店、行李服務(wù)及禮賓服務(wù)，從而使學(xué)生成為課堂的主人，而非教師“一言堂”，增強教學(xué)的趣味性，使學(xué)生“在做中學(xué)，在學(xué)中做”。在《宴會設(shè)計》課程中以團隊為單位進行合作，展示PPT形式的總結(jié)報告，對不同主題宴會進行氣氛、餐桌、臺面、娛樂、菜單等方面的設(shè)計。在鋪床、擺臺、調(diào)酒、茶藝的技能學(xué)習(xí)中，以班級評比的方法激發(fā)學(xué)習(xí)熱情，以酒店的工作規(guī)范促進專業(yè)水平的提高。在《酒店管理概論》這門“酒店入門”課程中改變過去滿堂灌輸理論的做法，在最初的學(xué)習(xí)中帶領(lǐng)學(xué)生進入酒店參觀，參加酒店新員工培訓(xùn)，了解酒店的職能部門與制度管理，獲得初步感知。

2、開展多元化實踐教學(xué)。通過校內(nèi)實訓(xùn)、企業(yè)見習(xí)、假期實習(xí)等方式，使理論與實踐的結(jié)合讓學(xué)生在有限的時間內(nèi)豐富知識、獲取經(jīng)驗。帶領(lǐng)學(xué)生參加河池銅鼓山歌藝術(shù)節(jié)、宜州旅游文化節(jié)的服務(wù)活動，對節(jié)慶策劃、現(xiàn)場布置、人員安排等有更多了解；通過學(xué)生自主實踐創(chuàng)新，在面點制作教學(xué)內(nèi)容中，老師傳授面包制作原理及步驟后，讓學(xué)生自行烘焙特殊形狀和口味的面包；結(jié)合廣西區(qū)技能比賽的項目，在中餐主題宴會設(shè)計、西餐宴會服務(wù)、客房鋪床、中華茶藝項目、導(dǎo)游服務(wù)、英語口語教學(xué)上，以校內(nèi)專業(yè)技能競賽方式，以賽促教，從而提高學(xué)生的服務(wù)水平和心理素質(zhì)。

三、考核評價的改革

1、轉(zhuǎn)變考核理念，堅持全過程評價。我校酒店管理專業(yè)有約1/4的中職升高職的學(xué)生，今后這類學(xué)生將成為主要的生源。中職生的顯著特點是專業(yè)性較好而理論基礎(chǔ)較弱。在教改前的總成績=平時成績*20%+理論筆試*80%，是典型的“一張試卷定成績”。而教改后，在酒店管理專業(yè)的核心課程考評體系中，更注重學(xué)生學(xué)習(xí)過程中各環(huán)節(jié)的考察。以《前廳服務(wù)與管理》課程為例，綜合成績評定包括：（1）平時成績占20%（包括：考勤、作業(yè)、情景模擬、課堂提問、筆記抽查）；（2）技能考核占30%（包括前臺接待、客房預(yù)訂、離店結(jié)賬、電話留言、行李服務(wù)，各占6%）；（3）中級前廳服務(wù)員考證成績占20%；（4）期末卷面成績占30%。這樣能使中高職教育更好的銜接，顧及了兩類生源渠道的學(xué)生特點。

2、建立“四位一體”的多元評價體系。過去，學(xué)生的成績由授課教師一人決定，不易發(fā)現(xiàn)教學(xué)中潛伏的問題。而通過教改，建立“四位一體”的多元化評價體系，是由企業(yè)、教師、學(xué)生、技能比賽獲獎這四部分構(gòu)成。重要的工作項目由校企教師共同評定，團隊合作項目由學(xué)生自評與互評。按我校規(guī)定對參加市廳級技能比賽獲獎的學(xué)生，可以免試與競賽內(nèi)容相關(guān)的3門課程并按獲獎等級不同直接給予評定分數(shù)。

參考文獻：