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烘焙實訓(xùn)總結(jié)范文第1篇

Abstract： Training base construction is the strong quality assurance for vocational college talent training. Through the research for the training base of food major in many vocational colleges， around the training base construction of food major in this college， the author discusses the training base basic situation， main features and problems of food major in backbone and demonstration vocational colleges， aims to provide some help for training base construction in vocational college.

關(guān)鍵詞： 高職院校；實訓(xùn)基地；建設(shè)

Key words： vocational college；training base；construction

中圖分類號：G718.5 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-4311（2014）19-0261-02

0 引言

為了學(xué)習(xí)借鑒全國同類院校先進的辦學(xué)經(jīng)驗，扎實推進本院食品大類專業(yè)開放型實訓(xùn)基地的建設(shè)工作。項目組通過參觀、訪問、座談、網(wǎng)上調(diào)研等形式，對全國食品專業(yè)的實訓(xùn)基地（室）的情況有了進一步的認(rèn)識，看到了高職院校食品專業(yè)實訓(xùn)基地的閃光點，同時，也發(fā)現(xiàn)其中存在不同程度的共性問題。

1 基本情況

1.1 專業(yè)開設(shè)情況

在200所國家骨干和示范性高職院校中，有近30家學(xué)校開辦的專業(yè)與食品大類專業(yè)相關(guān)或部分相關(guān)，其中，以江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院、宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院、天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院、天津職業(yè)大學(xué)、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院等院校特色較為明顯。

1.2 實地考察實訓(xùn)室建設(shè)情況（表1）

2 高職院校實訓(xùn)室建設(shè)特色

從調(diào)研的情況看，全國各院校在校內(nèi)實訓(xùn)室的建設(shè)過程中，均注意融入了較為深厚的職業(yè)職場氛圍。主要有以下幾個方面的特征：

2.1 生產(chǎn)性實訓(xùn)場所建設(shè)力度加大

比如：江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院的果酒、啤酒、黃酒、烘焙、純凈水等生產(chǎn)線；加入生產(chǎn)元素的院校還有天津職業(yè)大學(xué)、天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院等等。

2.2 校企共建、共贏模式鮮明

比如：河北化工醫(yī)藥職業(yè)技術(shù)學(xué)院以技術(shù)入股與企業(yè)合作建立生物制藥企業(yè)、湖南生物機電職業(yè)技術(shù)學(xué)院與長沙湘貴實業(yè)有限公司通過股份合作形式注冊成立“湖南湘貴食品飲料有限公司”（校中廠），形成年產(chǎn)7000噸蘋果醋飲料灌裝生產(chǎn)能力。類似的還有廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院、內(nèi)蒙古化工職業(yè)學(xué)院、廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院、濱州職業(yè)學(xué)院、煙臺職業(yè)技術(shù)學(xué)院等。

2.3 實訓(xùn)室建設(shè)理念明晰

比如：南京化工職院的“三維四層”的實訓(xùn)體系建設(shè)理念，三維：“素養(yǎng)維、技能維、技術(shù)維”；四層：項目化實訓(xùn)室、綜合化實訓(xùn)中心、生產(chǎn)性實訓(xùn)基地、工作型頂崗基地；深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院的工業(yè)中心各類實訓(xùn)室分別按生產(chǎn)流程、工藝流程、技術(shù)流程來規(guī)劃和布局；江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院按“設(shè)備生產(chǎn)化、訓(xùn)練崗位化、功能多樣化、管理企業(yè)化、服務(wù)開放化”的原則，進行校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的運行與管理，使實訓(xùn)中心成為學(xué)院的教學(xué)園、學(xué)生的創(chuàng)業(yè)園、企業(yè)的創(chuàng)新園、教師的科技園、社會的培訓(xùn)園等。

2.4 仿真與全真結(jié)合

比如：南京化工職院的化工仿真實訓(xùn)室，還有天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院、天津職業(yè)大學(xué)等。

3 實訓(xùn)基地存在的普遍問題

3.1 校企共建實訓(xùn)基地（室）流于形式

校企共建校內(nèi)實訓(xùn)基地，往往是學(xué)校熱情很高，企業(yè)卻比較冷淡。雖說部分高職院校已經(jīng)有了校企共建的實訓(xùn)室，但是大部分是企業(yè)掛名，并沒有實質(zhì)性的合作。

3.2 實訓(xùn)基地建設(shè)理念存在不明晰特點

通過調(diào)研，部分高職院校提出在建設(shè)實訓(xùn)基地時，過于追求生產(chǎn)化，忽略或輕視了教學(xué)功能，使得一些設(shè)備只能用來做觀摩，因為其運行成本太高。

3.3 實訓(xùn)基地建設(shè)“各自為政”，缺乏共享性

目前，高職院校在實訓(xùn)基地的建設(shè)上基本是“各自為政”、“小而全”的獨立建設(shè)，導(dǎo)致在同一區(qū)域內(nèi)同類專業(yè)實訓(xùn)基地重復(fù)建設(shè)，特別是一些生產(chǎn)性的實訓(xùn)基地，由于建設(shè)之初生產(chǎn)功能過強、生產(chǎn)能力過大，一所學(xué)校使用率就非常低，大量的設(shè)備閑置，造成資源浪費。

4 總結(jié)

筆者認(rèn)為高職院校實訓(xùn)基地建設(shè)首先應(yīng)充分考慮人的培養(yǎng)，要以教學(xué)為目的，充分融入企業(yè)崗位元素。其次，政府和相關(guān)部門應(yīng)加強法律制度和具體方案的指引，出臺更多校企合作共建實訓(xùn)基地的政策。同時，企業(yè)應(yīng)有人才戰(zhàn)略的長遠規(guī)劃和承擔(dān)提升人口素質(zhì)的社會責(zé)任。只有這樣，高職院校培養(yǎng)出來的人才才能更好的服務(wù)于社會，校企深度合作才更有意義。

參考文獻：

[1]楊水根.對校外實習(xí)基地建設(shè)的幾點思考[J].湖南商學(xué)院學(xué)報，2006（1）.

烘焙實訓(xùn)總結(jié)范文第2篇

職業(yè)教育應(yīng)依據(jù)企業(yè)要求和產(chǎn)業(yè)發(fā)展動態(tài)，將職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入課程標(biāo)準(zhǔn)、課程內(nèi)容的設(shè)計和實施中，強化工學(xué)結(jié)合，培養(yǎng)符合產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的人才。大力推行“雙證書”制度，提升人才培養(yǎng)的針對性，拓寬繼續(xù)學(xué)習(xí)渠道，為人才可持續(xù)發(fā)展提供支撐。在職業(yè)教育“五個對接”理念的指引下，根據(jù)中職學(xué)生的特點，設(shè)計了“酥性餅干馬賽克的制作”一課，并簡述教學(xué)反思。

一、學(xué)情分析

有效的教學(xué)要以了解教學(xué)對象為基礎(chǔ)。首先要了解學(xué)生，分析學(xué)情。本堂課的授課對象是食品生物工藝專業(yè)二年級的學(xué)生，將從下面幾點分析學(xué)生特征。

1.知識儲備

他們之前學(xué)過焙烤原輔材料的用途、特點等理論知識及面包的制作工藝，有一定的知識基礎(chǔ)和焙烤技能。

2.認(rèn)知能力

他們希望能夠直觀地學(xué)會如何操作，而對工藝原理不愿深入研究。

應(yīng)對方案：按工藝流程設(shè)置任務(wù)，將原理的講解融入任務(wù)之中，“做中學(xué)，做中教，”降低純理論學(xué)習(xí)的難度。

應(yīng)對方案：在上焙烤工藝之前鼓勵學(xué)生做了廣泛的市場調(diào)

查，教師在設(shè)計教學(xué)內(nèi)容時便可從調(diào)查結(jié)果中選擇具有代表意義的產(chǎn)品。這樣就充分體現(xiàn)了學(xué)生的主體地位，馬賽克餅干正是學(xué)生在市場調(diào)查時發(fā)現(xiàn)的產(chǎn)品之一。

二、教材分析

《食品工藝》是食品生物工藝專業(yè)的主干課程，選用的教材是高等教育出版社出版的《食品工藝》。教材體現(xiàn)了“以就業(yè)為導(dǎo)向，以學(xué)生為本位”的教學(xué)理念，培養(yǎng)技能型人才。將國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)與就業(yè)崗位相結(jié)合，實現(xiàn)了專業(yè)與崗位的對接的同時也實現(xiàn)了專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接。

1.餅干制作在教材中的地位和作用

酥性餅干生產(chǎn)工藝是焙烤食品生產(chǎn)工藝的重要組成部分，教材系統(tǒng)地介紹了酥性餅干的配料原則、制作原理、生產(chǎn)工藝流程、工藝參數(shù)等內(nèi)容，是焙烤原輔材料相關(guān)理論知識的具體應(yīng)用和延伸。同時，酥性餅干的制作也是中級烘焙工鑒定的重要內(nèi)容，馬賽克餅干是典型的酥性餅干，因此，學(xué)習(xí)本節(jié)課對學(xué)生獲取“雙證書”有非常重要的實戰(zhàn)意義。

2.教材對餅干制作的處理

處理前教材中介紹餅干的制作時，在同一模塊中介紹了多種餅干的生產(chǎn)工藝，并以理論形式闡述。所以，以學(xué)生實際接受能力為依據(jù)，我對教材內(nèi)容進行了整合，把酥性餅干的制作工藝從中抽提出來，形成本次教學(xué)內(nèi)容，強化實操技能訓(xùn)練，弱化了抽象知識的學(xué)習(xí)。

3.教學(xué)目標(biāo)

制訂合理的教學(xué)目標(biāo)能讓學(xué)生更加熱愛課堂。根據(jù)教育部頒布的“中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝課程設(shè)置”中的教學(xué)要求及教學(xué)大綱的要求，本課的教學(xué)目標(biāo)如下：

知識目標(biāo)：

①理解馬賽克餅干生產(chǎn)工藝流程。

②記住關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，能夠說出酥性面團的原理及特點。

技能目標(biāo)：

①能以小組為單位完成馬賽克餅干的生產(chǎn)操作。

②能按“6S”操作規(guī)范進行生產(chǎn)。

情感目標(biāo)：

①能積極參與實踐操作和討論，熱愛食品行業(yè)。

②通過踐行“6S”，具備安全生產(chǎn)的職業(yè)素養(yǎng)。

③通過小組合作的方式，樹立良好的團隊精神。

4.教學(xué)重點、難點、關(guān)鍵點

本節(jié)課的核心內(nèi)容是學(xué)會制作馬賽克餅干，所以，馬賽克餅干的工藝流程及操作參數(shù)的控制為重點內(nèi)容。通過對學(xué)生學(xué)情的分析可知，酥性面團調(diào)制原理成為教學(xué)難點內(nèi)容。工藝流程中調(diào)制酥性面團和準(zhǔn)確把握烘烤參數(shù)成為操作的關(guān)鍵點。

三、教法學(xué)法

本節(jié)課的設(shè)計理念是：以馬賽克餅干生產(chǎn)為主線，以其生產(chǎn)工藝流程為導(dǎo)向，實現(xiàn)教學(xué)過程對接生產(chǎn)過程；參照職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)崗位操作規(guī)范，實現(xiàn)人才培養(yǎng)對接職業(yè)資格。本次課主要采用任務(wù)驅(qū)動法，當(dāng)一個“任務(wù)”完成了，學(xué)生就會獲得滿足感、成就感，可促進學(xué)生綜合能力的提高，通過完成工作任務(wù)突破重、難點內(nèi)容。

根據(jù)教學(xué)需要，在新課導(dǎo)入環(huán)節(jié)穿插情境教學(xué)法，在完成任務(wù)環(huán)節(jié)穿插了演示教學(xué)法。

學(xué)生相對應(yīng)的學(xué)法有小組合作學(xué)習(xí)法，觀察法，討論法。

四、教學(xué)過程

課程主要采用任務(wù)驅(qū)動法，運用“理實一體化”的教學(xué)模式，將理論知識與實訓(xùn)相結(jié)合，將“6S”操作規(guī)范與實訓(xùn)相結(jié)合，將技能考核標(biāo)準(zhǔn)與實訓(xùn)相結(jié)合，形成具有專業(yè)特色的“理實一體化”模式課。本次課共兩個學(xué)時，設(shè)置了新課導(dǎo)入、配方工藝分析、接受任務(wù)、完成任務(wù)、討論評價五個環(huán)節(jié)。

1.新課導(dǎo)入

教育學(xué)家羅杰斯認(rèn)為，當(dāng)學(xué)生覺察到學(xué)習(xí)內(nèi)容與自己的目的有關(guān)時，意義學(xué)習(xí)就發(fā)生了，而涉及學(xué)習(xí)者整個人的自我發(fā)起的學(xué)習(xí)，是最持久、最深刻的。本節(jié)課導(dǎo)入充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用。利用學(xué)生調(diào)研帶回來的產(chǎn)品設(shè)置教學(xué)情境，以實物導(dǎo)入的方法。學(xué)生看到自己調(diào)研的產(chǎn)品，驚喜不已，學(xué)習(xí)欲望異常強烈。

2.配方工藝分析

了解配方是學(xué)習(xí)制作方法的前提。在這個環(huán)節(jié)，讓學(xué)生親自品嘗，教師引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)生活經(jīng)驗探討配方可能含有的原輔材料。然后將配方展示給學(xué)生，共同分析配料特點。這樣不僅達到分析配方的目的，而且從感官的角度吸引學(xué)生的注意力，美味的餅干更容易激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，獲得更好的教學(xué)效果。之后引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)焙烤食品一般生產(chǎn)工藝分析馬賽克餅干的生產(chǎn)工藝流程，共同確定生產(chǎn)工藝方案。

3.接受任務(wù)

在課前根據(jù)學(xué)生特點做好分組并委派組長，小組合作方式能培養(yǎng)學(xué)生具備良好的團隊精神，能積極主動地協(xié)助他人的工作，增強溝通的能力。“6S”操作規(guī)范是我們一直強調(diào)的職業(yè)素養(yǎng)，所以在完成任務(wù)之前，各小組還應(yīng)按“6S”從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)整理個人衛(wèi)生、衣帽及車間衛(wèi)生等，將“6S”操作規(guī)范與實訓(xùn)相結(jié)合，課堂變車間，強化學(xué)生的專業(yè)意識。按小組下達任務(wù)書，以小組合作的方式完成馬賽克餅干的制作。

4.完成任務(wù)

馬賽克餅干制作工藝是本節(jié)課的重點內(nèi)容，三個任務(wù)的設(shè)置由工藝流程分解而來，實現(xiàn)了教學(xué)過程與生產(chǎn)過程的有效對接。

五、教學(xué)反思

通過這次教學(xué)，我總結(jié)出所有的工藝課在環(huán)境、設(shè)備等條件允許的情況下均可按工藝流程設(shè)置成任務(wù)，以任務(wù)驅(qū)動的方式完成教學(xué)。

烘焙實訓(xùn)總結(jié)范文第3篇

（沈陽城市學(xué)院酒店管理學(xué)院，遼寧 沈陽 110112）

【摘　要】自20世紀(jì)80年代中期至90年代末期的高等教育體制改革全面展開，新世紀(jì)改革開放步伐的加快，中國高等院校無論在數(shù)量上還是在規(guī)模上都出現(xiàn)了突飛猛進的發(fā)展之勢。隨著高等教育的不斷普及、社會需求的變化以及國際競爭力的不斷加劇，中國高等教育正面臨著一次重大的轉(zhuǎn)型與變革。中國過往的高等教育已經(jīng)無法適應(yīng)社會對于人才的需求，人才培養(yǎng)模式上的創(chuàng)新迫在眉睫。本文首先分析了中國高等教育所存在的問題；其次探討了人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新作為高等教育轉(zhuǎn)型發(fā)展戰(zhàn)略的重要性，并以酒店管理專業(yè)為例，探討了酒店管理專業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的戰(zhàn)略——建立VPI人才培養(yǎng)模式。最后提出高等教育轉(zhuǎn)型發(fā)展的路徑，同時還是以酒店管理專業(yè)為例，提出可行性的變革方式。

關(guān)鍵詞 人才培養(yǎng)模式；VPI；轉(zhuǎn)型發(fā)展路徑

【Abstract】Since the full development of the reform on Chinese higher education system as well as the acceleration of the open-up policy from late 80s to late 90s last century， Chinese colleges and universities， no matter in relation to quantity or scale， had been developing dramatically. However， with the popularization of higher education in China， the constant change of the social demands and intensified international competitiveness， Chinese higher education is facing a major transition and transformation. The outdated education system cannot cater for the social demands， therefore， an innovative education scheme is what’s needed the most.This thesis first analyzes the existing issues for Chinese higher education； secondly， it talks about the importance of innovation on education scheme as a developing strategy for the transition and transformation of Chinese higher education. And hotel management is taken as an example to demonstrate the innovative education scheme specifically for this major-VPI education scheme. Last， it talk about the methods of accomplishing this transition and transformation for Chinese higher education， which also takes hotel management as an example， proposing viable ways.

【Key words】Education scheme；VPI；Transition and transformation methods

0　引言

進入21世紀(jì)以來，中國的高等教育進入了高速發(fā)展的階段，中國的高等教育院校無論在規(guī)模上還是數(shù)量上也進入到快速發(fā)展的階段。這些高等教育院校的產(chǎn)生不但推動了中國高等教育的發(fā)展，在此過程中也暴露出一些不可回避的問題與矛盾。

高等院校專業(yè)特色不明顯，造成學(xué)生畢業(yè)時面臨就業(yè)難的困境。中國高校的畢業(yè)生由2001年的115萬人增長到2014年的700萬人。在2014年度全國畢業(yè)生就業(yè)典型經(jīng)驗高校座談會上，部長助理林蕙青指出，高校畢業(yè)生的初次就業(yè)率在70%以上。據(jù)前程無憂的《2014高校畢業(yè)生就業(yè)狀況》報告顯示，盡管2014畢業(yè)生比2013年多出28萬人，超過一半的2014名校畢業(yè)生希望起薪達到每月6000-8000元，比上年高出了近9個百分點。與此同時，雇主的招聘成本不斷提升，2014年招聘人均成本達到3204.元，有超過4成的畢業(yè)生存在“毀約”的情況，讓HR叫苦不迭。

理論教學(xué)脫離實際，實踐環(huán)節(jié)薄弱，教學(xué)方式缺乏創(chuàng)新。絕大多數(shù)院校的教學(xué)以教師的課堂講授為主，采取一邊倒的灌輸式教學(xué)，課堂缺乏學(xué)生的參與，教師與學(xué)生之間缺少互動，教師很難掌握學(xué)生對知識的理解程度。學(xué)生在課堂上所學(xué)習(xí)的內(nèi)容，沒有經(jīng)過實踐的檢驗，學(xué)生無法將所學(xué)的知識真正地運用到生活實踐中去，沒有學(xué)習(xí)-實踐-再學(xué)習(xí)的過程，因此，書本上學(xué)到的知識對學(xué)生來講只是一紙空文。

中國高等院校學(xué)生的綜合素質(zhì)不高。思想道德素質(zhì)是個人綜合素質(zhì)培養(yǎng)的核心，它是學(xué)生對國家、對黨的責(zé)任感和歸屬感以及個人品德的綜合；專業(yè)素質(zhì)是學(xué)生對于文化修養(yǎng)和專業(yè)技能、行業(yè)意識的素質(zhì)培養(yǎng)；身心素質(zhì)是身體健康狀況、心理承受能力、溝通能力以及換位思考能力等素質(zhì)的培養(yǎng)。中國高等院校的畢業(yè)生在離開校園、走入社會后在綜合素質(zhì)方面呈現(xiàn)出很多的問題，例如對工作的責(zé)任感不強、缺乏同事之間的溝通能力、缺乏自理、自主解決問題的能力等等。

鑒于以上中國高等教育中所出現(xiàn)的矛盾與不足，中國高等教育的轉(zhuǎn)型發(fā)展迫在眉睫。

1　高等教育存在的問題

中國高等教育的發(fā)展從辯證的角度來看，可以分為三個時期 :從傳說的五帝至清朝末年為“人文”時期 ，近百年為“科學(xué)”時期 ，正在發(fā)展為“人文·科學(xué)”時期。然后，在高等教育由“人文”時期向“人文·科學(xué)”時期過渡的過程中，先后經(jīng)歷了從20世紀(jì)70年代末期到80年代中期的撥亂反正，80年代中期至90年代末期的高等教育體制改革全面展開，新世紀(jì)改革開放步伐的加快。中國的高等教育如下圖所示實現(xiàn)了一個量的突破：

隨著中國高等教育的快速發(fā)展，問題也不斷的涌現(xiàn)。

（1）眾多高校的涌現(xiàn)導(dǎo)致教學(xué)水平的參差不齊，學(xué)生綜合能力不強，缺乏行業(yè)競爭力。眾多高校爭相開辦酒店管理專業(yè)或以該專業(yè)為核心內(nèi)容進行旅游與酒店管理專業(yè)教育，沒有明確的人才培養(yǎng)目標(biāo)。單一注重實踐的教學(xué)，只能加強學(xué)生的動手能力，目標(biāo)過低，輕視諸如應(yīng)變、洞察、挑戰(zhàn)、語言溝通等方面綜合能力和道德、責(zé)任心、人品、承受壓力等方面綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，導(dǎo)致學(xué)生在酒店只能從事一線的服務(wù)工作；而強調(diào)以理論為主的教學(xué)，目標(biāo)過高，培養(yǎng)出的人才，例如：本科、碩士、博士，只適合進行科研工作，缺乏基本操作技能的實踐和鍛煉，對于酒店基層的服務(wù)缺乏了解，很難深入到酒店的實際管理中去。

（2）學(xué)生的綜合素質(zhì)不高，缺乏明顯的競爭優(yōu)勢。各高校酒店管理教育中沒有針對國際化酒店管理人才所應(yīng)具備的能力和素質(zhì)進行有針對性的教學(xué)，對于國際化酒店管理人才的培養(yǎng)步驟過程有缺失，在專業(yè)設(shè)置、課程體系建設(shè)和培養(yǎng)途徑方面需要調(diào)整和更新。人才培養(yǎng)沒有與國際接軌，國內(nèi)酒店高等院校培養(yǎng)出的酒店人才本土化現(xiàn)象非常嚴(yán)重，無法適應(yīng)國際化酒店的需求，難以在國際連鎖酒店中擔(dān)任重要職位，學(xué)生畢業(yè)后選擇酒店行業(yè)進行就業(yè)的比例偏低，即便到酒店工作也只能長期從事一線服務(wù)工作，游離于管理層之外，而長期艱苦的一線工作又會導(dǎo)致人員的大量流失。據(jù)相關(guān)調(diào)查資料顯示，認(rèn)為“本酒店人力資源管理中最緊迫的問題是提高人員素質(zhì)的占79.57%”，回答“招聘中最困難的問題是尋找本地受到良好訓(xùn)練的員工的占72.3%。[1]根據(jù)中國旅游協(xié)會人力資源開發(fā)培訓(xùn)中心對中國23個城市部分星級飯店的調(diào)查統(tǒng)計，1998年至2012年的員工流動率分別為25.64%，23.92%，24.2%，22.56%，23.41%，平均流動率高達23.95%。據(jù)另一項統(tǒng)計表明，北京、上海、廣東等地區(qū)的飯店員工平均流動率在30%左右，有些飯店甚至高達45%。其中高學(xué)歷人才的流動率最高，此份調(diào)查中還提到，上海某高校旅游專業(yè)畢業(yè)生分配到飯店的第一年流失率高達50%，三年后只有20%的人還留在飯店業(yè)。杭州市有10家飯店近3年招聘了168名大學(xué)生，目前已流失111名，流失率達66%。其中不到1年就離開的有81名。

（3）國內(nèi)的高等教育與國際上的高等教育缺乏銜接性，人才培養(yǎng)考核方式單一。大多數(shù)高校所采用的考核方式并不適用于國際化酒店管理人才的培養(yǎng)，單一的以考試為主的考核方式無法對學(xué)生的能力和素質(zhì)進行全面的評估。國外高等教育所實行的是以學(xué)生為中心的學(xué)分制和彈性學(xué)分制，學(xué)生能夠自主地選擇專業(yè)、課程、上課時間、授課教師、以及學(xué)習(xí)的方式，這樣學(xué)生能夠獲得很大的學(xué)習(xí)空間，期末的考核形式多樣，以考試、論文、項目等多種方式進行。而我國近年來雖然實行學(xué)分制，但是學(xué)生不能根據(jù)自己的實際情況和能力來選擇課程，實質(zhì)上學(xué)分制還是學(xué)年制，課堂的教學(xué)還是以老師的講授為主，期末考核主要以考試的形式進行。

2　高等教育轉(zhuǎn)型的發(fā)展戰(zhàn)略

針對中國高等教育所存在的問題，中國高等教育的轉(zhuǎn)型勢在必行，而轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵在于人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新。

對于人才培養(yǎng)模式有很多種定義，有的學(xué)者認(rèn)為“培養(yǎng)模式實質(zhì)上是人才素質(zhì)要求和培養(yǎng)目標(biāo)實施的綜合過程和實踐過程”。[2-3]有的學(xué)者認(rèn)為“人才培養(yǎng)模式是指在一定的教育思想和教育理論指導(dǎo)下，為實現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)而采取的教育教學(xué)活動的組織樣式和運動方式”。[4]有的學(xué)者認(rèn)為人才培養(yǎng)模式是一種教學(xué)方式，“是教育思想、教育觀念、課程體系、教學(xué)方法、教學(xué)手段、教學(xué)資源、教學(xué)管理體制、教學(xué)環(huán)境等方面按照一定規(guī)律有機結(jié)合的一種整體教學(xué)方式，是根據(jù)一定的教育理論、教育思想形成的教育本質(zhì)的反映”。[5]“是在一定的教育思想指導(dǎo)下，人才培養(yǎng)目標(biāo)、制度、過程的簡要組合，為了實現(xiàn)一定的人才培養(yǎng)目標(biāo)的整個管理活動的組織方式。它是在一定的教育思想指導(dǎo)下，為完成特定的人才培養(yǎng)目標(biāo)而構(gòu)建起來的人才培養(yǎng)結(jié)構(gòu)和策略體系，它是對人才培養(yǎng)的一種總體性表現(xiàn)”。[6]

盡管從定義上看學(xué)者們對于人才培養(yǎng)模式的視角不同，但是究其本質(zhì)是一致的。據(jù)此可以得出，“所謂人才培養(yǎng)模式是指在一定的教育理念（思想）的指導(dǎo)下，為實現(xiàn)一定的培養(yǎng)目標(biāo)而形成的較為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)狀態(tài)和運行機制，它是一系列構(gòu)成要素的有機組合，表現(xiàn)為持續(xù)和不斷的人才培養(yǎng)活動”。[7]

首先，人才培養(yǎng)模式有助于樹立與時俱進的教育理念。教育理念是指人們對于教育現(xiàn)象（活動）的理性認(rèn)識、理想追求及其所形成的教育思想觀念和教育哲學(xué)觀點，是教育主題在教育實踐、思維活動及文化積淀和交流中所形成的教育價值取向與追求，是種具有相對穩(wěn)定性、延續(xù)性和指向性的教育認(rèn)識、理想的觀念體系”。[8]因此，要想在人才培養(yǎng)模式上有所創(chuàng)新，必須在具有指導(dǎo)意義的教育理念下進行。

其次，人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新有助于明確人才培養(yǎng)目標(biāo)?！芭囵B(yǎng)目標(biāo)是人才培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，是人才培養(yǎng)模式構(gòu)建的核心，對人才培養(yǎng)活動具有調(diào)控、規(guī)范、導(dǎo)向的作用”。[9]目標(biāo)是行為活動開始之前所預(yù)想的結(jié)果，目標(biāo)會影響整個行為所開展的方式和進程。

第三，人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新有助于建立新型的培養(yǎng)過程。培養(yǎng)目標(biāo)要通過培養(yǎng)過程來得以實現(xiàn)，培養(yǎng)過程決定著培養(yǎng)目標(biāo)的成功與否。在確立了新的人才培養(yǎng)模式之后，需要在實現(xiàn)其目標(biāo)的過程即培養(yǎng)過程中建立起相應(yīng)的培養(yǎng)方案和培養(yǎng)手段。

第四，人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新推動了多樣化培養(yǎng)評價方式的建立。培養(yǎng)評價是對于人才培養(yǎng)模式最終的評估，是將人才培養(yǎng)模式的結(jié)果具體化的一個過程。中國的高等教育一直以來都拘泥于單一的卷面考核評價方式，這種方式無法全方面的體現(xiàn)課程能力培養(yǎng)的結(jié)果，因此，人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新需要建立多樣化的培養(yǎng)評價方式，全面考核學(xué)生的能力。

以酒店管理專業(yè)為例，國內(nèi)的專家們針對酒店管理專業(yè)的特點提出了以企業(yè)需求為導(dǎo)向的人才培養(yǎng)模式、“雙證式”人才培養(yǎng)模式、“工學(xué)一體”、“工學(xué)結(jié)合”、“校企合作”等的人才培養(yǎng)模式。但是上述這些人才培養(yǎng)模式只是單純強調(diào)了人才培養(yǎng)的形式問題，而極大的忽視了酒店管理的本質(zhì)問題，那就是：今天的酒店業(yè)到底需要高校培養(yǎng)什么樣的國際化管理人才？只有把這一問題擺在核心位置來對待，才能真正培養(yǎng)出符合行業(yè)需求的酒店人才。

結(jié)合這一核心問題，酒店管理專業(yè)提出了VPI人才培養(yǎng)模式。

（1）Vocational Ability Training—職業(yè)能力培養(yǎng)

職業(yè)能力是職業(yè)活動進行的基本條件。酒店業(yè)對學(xué)生職業(yè)能力的要求遠高于其它行業(yè)。職業(yè)能力主要分為：行業(yè)實踐技能，專業(yè)能力和發(fā)展能力。

行業(yè)實踐技能：學(xué)生要掌握酒店一線人員的基本工作技能，包括前廳、客房、餐飲等部門的操作技能、計算機應(yīng)用能力、文案寫作能力、溝通能力、協(xié)調(diào)能力，掌握酒店基層管理工作所需的基本知識和實踐能力。

專業(yè)能力：在掌握基本行業(yè)實踐技能、了解酒店基層管理之后，重點培養(yǎng)學(xué)生酒店財務(wù)管理、市場營銷、酒店運營管理、酒店人力資源管理、餐飲管理、消費者行為等方面的知識和能力。

發(fā)展能力：學(xué)生在掌握專業(yè)能力之后，應(yīng)該對未來個人發(fā)展和酒店行業(yè)的發(fā)展制定專業(yè)的規(guī)劃，具備較強的職業(yè)發(fā)展能力。例如團隊協(xié)作能力、對環(huán)境的適應(yīng)能力、良好的心理承受能力、決策能力、戰(zhàn)略組織能力、較高的專業(yè)性發(fā)展和領(lǐng)導(dǎo)能力。

（2）Personnel Quality Training ——個人素質(zhì)培養(yǎng)

個人素質(zhì)是在職業(yè)活動中起決定作用的、內(nèi)在的、相對穩(wěn)定的基本品質(zhì)。酒店非常重視從業(yè)人員的人品和基本素質(zhì)。國際化酒店管理人才所應(yīng)具備的個人素質(zhì)分為三個層面：思想道德素質(zhì)、專業(yè)素質(zhì)和身心素質(zhì)。

思想道德素質(zhì)：培養(yǎng)學(xué)生人品、道德、愛黨、愛國方面的個人素質(zhì)。

專業(yè)素質(zhì)：強化服務(wù)意識和觀念、樹立良好的職業(yè)形象、明確自身的責(zé)任。

身心素質(zhì)：當(dāng)代的大學(xué)生絕大多數(shù)來自于獨生子女家庭，在家人關(guān)愛和呵護下，缺乏責(zé)任心和換位思考，因此應(yīng)當(dāng)加強學(xué)生的心理建設(shè)能夠正確面對挫折和困難，正面接受他人的批評和贊賞，能夠虛心接受他人的建議和意見。

（3）International Communication—國際交流

到2013年，中國最大的30個城市中，國際連鎖酒店的數(shù)量還會在目前的基礎(chǔ)上增加52%，推動和加強國際交流、培養(yǎng)適應(yīng)國際品牌酒店需求的酒店管理人才將會成為國際化酒店人才培養(yǎng)的一個必然之舉。

雙語式教學(xué)，加強酒店專業(yè)英語的培訓(xùn)，增加英語晚讀和英語角活動，創(chuàng)造一個良好的語言學(xué)習(xí)氛圍；同時與國際上的知名院校結(jié)為友好交流合作關(guān)系，為學(xué)生在國際間的學(xué)習(xí)和交流創(chuàng)造便利的條件；定期舉辦國外游學(xué)、實習(xí)的宣講，為學(xué)生提供優(yōu)越的機會。

首先，探索出一條符合國際化酒店管理人才培養(yǎng)要求的新路。以改革教育思想和教育觀念為先導(dǎo)，樹立符合高等教育規(guī)律與高等教育人才培養(yǎng)特征的教育觀、人才觀，以教育思想、教育觀念、教育方式的更新推動學(xué)院教學(xué)工作的全面革新，構(gòu)建基于“VPI”的人才培養(yǎng)模式，通過對課程教學(xué)重點、難點及專業(yè)技能的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與實踐的深入分析，重組課程結(jié)構(gòu)，更新教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)方法與手段，要求學(xué)生在掌握行業(yè)所需能力、強化個人素質(zhì)的同時，重點在實踐教學(xué)中得到鍛煉和鞏固，包括校內(nèi)實踐學(xué)習(xí)與校外頂崗實習(xí)、加強國際交流等，探討出一套具有國際化標(biāo)準(zhǔn)、符合行業(yè)實際需要的人才培養(yǎng)模式和方案，為中國酒店行業(yè)的發(fā)展做出貢獻。

其次，推動高校酒店管理專業(yè)學(xué)生的國際交流與學(xué)習(xí)，切實提高學(xué)生的就業(yè)機會。通過校內(nèi)實訓(xùn)基地、校外頂崗實習(xí)、國際交流的方式完成對學(xué)生專業(yè)實操技能、管理能力以及相應(yīng)素質(zhì)的培訓(xùn)，學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間不僅要在校內(nèi)進行酒店管理所需的各種能力和素質(zhì)培養(yǎng)，通過國際交流拓展視野，接受國際化的酒店管理理念，到國外的大學(xué)進行學(xué)習(xí)；還可以走進國際連鎖五星級酒店接受專業(yè)的、系統(tǒng)的技能培訓(xùn)，積累實操和管理經(jīng)驗，到國外的酒店進行實習(xí)，這就使得學(xué)生在畢業(yè)時能夠直接走上工作崗位，增強大學(xué)生的國際就業(yè)競爭力。

3　高等教育轉(zhuǎn)型發(fā)展的路徑

3.1　校園管理情景職業(yè)化

隨著國內(nèi)高等教育院校數(shù)量和規(guī)模的不斷擴大，對于這些院校的管理也不僅僅局限在教學(xué)管理方面，要使這些院校有效的運作，就要進行企業(yè)化的管理。教師不僅僅是教書育人的知識傳授者，也是企業(yè)部門的負(fù)責(zé)人，協(xié)助其它部門的工作。

“創(chuàng)新和改革并不在課程指南中，它更多存在我們呼吸的空氣中，飲用的水中”[10]教學(xué)的創(chuàng)新就在日常生活中之中。酒店管理專業(yè)采用“情境式教學(xué)”與“工學(xué)一體”的方法相結(jié)合，營造真實的企業(yè)環(huán)境，利用教學(xué)酒店、教學(xué)廚房、烘焙操作室、心理測評實驗室、行為觀察實驗室、企業(yè)模擬仿真實驗室、戶外拓展基地等設(shè)施，學(xué)生在真實的職業(yè)環(huán)境中進行學(xué)習(xí)和實踐。在教學(xué)酒店營業(yè)期間，學(xué)生每天參與到教學(xué)酒店開展實踐活動。在課余時間，學(xué)生也可以隨時到教學(xué)酒店、教學(xué)賓館開展實習(xí)，進行實務(wù)操作練習(xí)。利用資源優(yōu)勢和現(xiàn)代化的教育手段，將學(xué)生作為企業(yè)員工，通過職位頂崗、案例研討、班組總結(jié)會等形式有機的將專業(yè)課的教學(xué)內(nèi)容植入到學(xué)生的實踐中去，將科學(xué)知識、人文教育與學(xué)生實踐相互滲透，方便學(xué)生領(lǐng)會教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)效果。同時，雙語教學(xué)也被引進到“情境式教學(xué)”與“工學(xué)一體”教學(xué)之中，為學(xué)生營造一個良好的語言環(huán)境。

同時，讓酒店專業(yè)的教師在校內(nèi)教學(xué)酒店掛職，直接參與教學(xué)酒店的經(jīng)營管理。這一方式有效的解決了教師課堂講授內(nèi)容與實踐“脫軌”的問題，使教師不斷積累“實戰(zhàn)”經(jīng)驗，為開展“企業(yè)實境，工學(xué)一體”的教學(xué)工作奠定了實踐基礎(chǔ)。同時，教師所樹立的酒店職業(yè)人形象，也會對學(xué)生個人形象塑造和素質(zhì)的培養(yǎng)起到潛移默化的作用。

3.2　制定“三學(xué)一體”課程體系

根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)確定學(xué)生應(yīng)具備的崗位能力并將其分解為知識與技能進而與相關(guān)課程對接。在課程的安排上，強調(diào)理論教學(xué)、實踐教學(xué)、校外頂崗三者的合力效應(yīng)，即制定“三學(xué)一體”的課程體系。將實踐應(yīng)用貫穿于整個教學(xué)之中，并加大學(xué)生實踐課程的比例，同時有意識地突出和強化職業(yè)素質(zhì)教育，使學(xué)生具有熟練的專業(yè)實際運用能力（實際操作技能、管理能力），有效地解決學(xué)生在企業(yè)中“眼高手低”的問題。

為了培養(yǎng)學(xué)生的職場應(yīng)變能力，同時培養(yǎng)并不斷鞏固學(xué)生的行業(yè)意識（包括服務(wù)意識、服從意識、團隊合作精神等），在專業(yè)課的設(shè)置上突出復(fù)合性和應(yīng)用性，強調(diào)理論知識的適用性，完善學(xué)生的職業(yè)知識結(jié)構(gòu)，建立大學(xué)生服務(wù)中心、心理測評實驗室、行為觀察實驗室、戶外拓展基地，加強學(xué)生思想意識培養(yǎng)和心理建設(shè)。

3.3　開展“四段式”教學(xué)

按照“學(xué)習(xí)—實踐—再學(xué)習(xí)—再實踐”的順序及學(xué)生在企業(yè)中實踐與能力形成的規(guī)律及各階段所需的技能和只是設(shè)置并安排課程，并對相關(guān)課程進行整合，摒棄一些空談大理論的課程。將教學(xué)過程劃分為四個遞進式的階段，即在校學(xué)習(xí)積累階段、實習(xí)體驗階段、能力補充提高階段和靈活應(yīng)用階段。

對于酒店管理專業(yè)來說，在校學(xué)習(xí)積累階段即為在學(xué)生入學(xué)后即針對行業(yè)技能開展崗位技能、行業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)與實踐課程，讓學(xué)生在校內(nèi)進行實踐，將其他的在校學(xué)生當(dāng)作客人，鍛煉對客服務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生行業(yè)認(rèn)知并進行崗位技能和素質(zhì)的培養(yǎng)；實習(xí)體驗階段是讓學(xué)生到國際五星連鎖酒店的真實崗位中去進行上崗實習(xí)。通過在酒店中的實習(xí)，學(xué)生很容易發(fā)現(xiàn)自身在技能或素質(zhì)方面的不足。當(dāng)實習(xí)期結(jié)束，學(xué)生回到學(xué)校時就進入了能力補充提高階段，教授學(xué)生作為管理者應(yīng)掌握的專業(yè)理論，并針對在酒店實習(xí)時所發(fā)現(xiàn)的不足，進行補充學(xué)習(xí)。在靈活運用階段，學(xué)生們將會再次走進五星級酒店，參與到酒店中層管理的學(xué)習(xí)和實踐中去。

3.4　針對社會的需求，改革專業(yè)課教學(xué)內(nèi)容、改革傳統(tǒng)的授課方式

改變以往單一的、依靠課本和教師講授的授課方式，著眼于社會的需求，將多樣化的教學(xué)方式帶入到課堂之中。

改變酒店管理院校單純地以中文進行講述的授課方式，適應(yīng)國際化酒店管理人才的需求，將雙語教學(xué)作為一種新的教學(xué)手段，帶入到專業(yè)課的教授中來，同時加大力度對學(xué)生進行專業(yè)外語的培訓(xùn)。鼓勵任課教師，根據(jù)行業(yè)發(fā)展動態(tài)，結(jié)合現(xiàn)有學(xué)生的水平，編寫與國際相接軌的講義，改變“一本教材講十年”的刻板教學(xué)方式，鼓勵教師選用國外具有權(quán)威性和實用性的書籍作為教材或參考書目（如：由Allyn&Bacon出版的Psychology and Life， Butterworth-Heinemann出版的Food and Beverage Management等），積極與國際酒店管理教育接軌，鼓勵教師根據(jù)社會需求和授課經(jīng)驗編寫適合本專業(yè)學(xué)生使用的教材。將大量的案例分析、課堂討論、和團隊項目帶入到課程內(nèi)容當(dāng)中，讓學(xué)生能夠更加接近行業(yè)的發(fā)展歷程與趨勢。并不定期地邀請業(yè)界專業(yè)人士走入校園，將最新的行業(yè)動態(tài)帶到學(xué)生們當(dāng)中，組織新生到酒店參觀，與酒店人員進行交流，對自己未來將從事的行業(yè)有一個深入的了解。

3.5　教師隊伍建設(shè)

人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新對教師提出了更高的要求，教師在傳授知識的同時，也要著眼于學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，從而為社會提供具有高素質(zhì)的綜合性人才。

國際化酒店管理VPI人才培養(yǎng)模式對教師隊伍提出了更高的要求，教師不僅要在授課方式上下功夫，同時還要在課程內(nèi)容上與國際接軌，不僅要具備深厚的行業(yè)知識，同時還要具有較高的能力，能夠運用雙語來進行授課。為了加強酒店專業(yè)的情境化教學(xué)，教師不再是普通意義上教書育人的刻板形象，而是像在真實酒店中掛牌的部門負(fù)責(zé)人。讓教師在校內(nèi)模擬酒店掛職，這一方式有效的解決了教師課堂講授內(nèi)容與實踐相結(jié)合，使教師不斷積累“實戰(zhàn)”經(jīng)驗，為開展“企業(yè)情境，工學(xué)一體”的教學(xué)工作奠定了實踐基礎(chǔ)。同時，教師所樹立的酒店職業(yè)人形象，也能夠影響學(xué)生的個人形象塑造和素質(zhì)的培養(yǎng)。

建立酒店管理專業(yè)建設(shè)委員會。積極組織青年教師向經(jīng)驗豐富的資深教師學(xué)習(xí)，在資深教師的帶領(lǐng)和指導(dǎo)下建立酒店管理專業(yè)建設(shè)委員會，進行科研項目的研究和實驗室建設(shè)，將資深教師教學(xué)經(jīng)驗豐富的特點與青年教師接受新鮮事物能力強的特點有機的結(jié)合在一起。

4　結(jié)論

人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新是中國高等教育轉(zhuǎn)型的必然舉措，只有人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新才能有效地推動中國高等教育的良性發(fā)展，本文以酒店管理專業(yè)為例，探討了適應(yīng)酒店管理專業(yè)的VPI人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新，旨在通過酒店管理專業(yè)的教育轉(zhuǎn)型方式，探索出適合中國國情、符合國際社會發(fā)展需求的人才培養(yǎng)之路。

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