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糠及谷物糠麩制取膳食纖維的技術(shù)

谷物中的各種酶，在穎果中，脂解酶和過氧化酶主要存在于果皮中（處休眠態(tài)），而脂質(zhì)集中于糊粉層和胚中，在正常的保管條件，不易發(fā)生脂質(zhì)的水解和酸敗，或及氧化酸敗。在碾磨時(shí)受到外力作用，被破碎而流入糠麩中，而破裂的酶體也會(huì)殘留在糧粒的表面。脂質(zhì)與空氣中氧發(fā)生作用，生成過氧化物，它是脂質(zhì)自動(dòng)氧化的最初產(chǎn)物。這種產(chǎn)物具有較高的活性，然后在脂解酶、過氧化酶、磷脂酶等酶的催化下，迅速分解為一些羰基化合物———醛酮類和氧化物，使脂質(zhì)過氧化物急劇增加。

穩(wěn)定化處理

米糠經(jīng)過擠壓膨化，內(nèi)源的脂解酶、過氧化酶、磷脂酶等酶體在高溫高壓下失活，同時(shí)殺滅可能存在的微生物、害蟲（含卵）等。在穩(wěn)定化過程中，改變了原有的物理、化學(xué)屬性。巨大的噴爆“膨脹”壓力，使淀粉顆粒體積膨脹十幾倍，其微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成片狀或?qū)訝罱Y(jié)構(gòu)，出現(xiàn)許多噴孔，表觀比容小于0.6%。由于高溫高剪切擠壓作用，大分子成分轉(zhuǎn)變成小分子可溶性成分，變化幅度達(dá)3％～15％，特別是不溶性纖維組分會(huì)斷裂部分連接鍵，可溶性纖維增加3倍，從而提高了制品的消化吸收率。膨化過程是瞬間的，糠麩及糙米的皮及中的各類營養(yǎng)素與活性物質(zhì)保存率高。膨化后，淀粉徹底“α”化，糊化度顯著提高，一般可達(dá)80%左右，且不易“β”化，特別是當(dāng)制品水分低于10%時(shí)，它能長期保持柔軟和新鮮狀態(tài)。另外，風(fēng)味也得以明顯提高。出機(jī)糠麩在最快時(shí)間內(nèi)（最好2h以內(nèi)），進(jìn)行酶鈍化處理，殺滅脂解酶、磷脂酶、過氧化物酶等酶的活性，并殺死糠麩中可能存在的微生物、昆蟲（含蟲卵），藉以達(dá)到保鮮保質(zhì)的目的。穩(wěn)定化處理的方式：采用YJP型米糠膨化機(jī)對糠麩進(jìn)行擠壓膨化。擠壓溫度130℃，處理時(shí)間20s（通過調(diào)節(jié)膨化機(jī)的螺桿的轉(zhuǎn)速來實(shí)現(xiàn)的），也可選用雙螺桿膨化機(jī)。為確保膨化效果，入機(jī)糠麩的水分事先通過“調(diào)質(zhì)（干燥或增濕）”將其水分控制在（15.0±0.5）%。擠壓膨化后，膨化糠麩冷卻至室溫后，再用WFJ超微粉碎機(jī)粉碎成粒度細(xì)胞破壁的超細(xì)微粉粒體（600目／50mm）粉體。粉體置于帶霧化噴液裝置的DLH—P型多角變距錐形的混合機(jī)內(nèi)，邊攪拌，邊噴灑VE。VE的添加量0.03%（以膨化糠麩的質(zhì)量計(jì)），藉以減緩糠麩中油的酸價(jià)和過氧化值增值，即為穩(wěn)定化食用糠麩———谷物膳食纖維素。

超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)是一種現(xiàn)代食品加工高新技術(shù)。膨化物超細(xì)微粉碎，可以使其比表面積成倍增長，提高某些成分的活性與吸收率，并使食品的表面電荷、黏力發(fā)生奇妙的變化，使吸附性、溶解性等亦相應(yīng)增大。細(xì)胞經(jīng)破壁后細(xì)胞內(nèi)的有救成分充分暴露出來，從而提高有益成分的溶出率，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。特別是通過對膳食纖維的微?；?，能明顯改善纖維食品的口感和吸收性，進(jìn)一步提高消化吸收率。超微粉碎有利于保留生物活性成分。超細(xì)微粉體復(fù)水沖調(diào)時(shí)不易分散，易產(chǎn)生粉疙瘩。噴蜂蜜微細(xì)霧，將蜂蜜均勻包涂在基料粉體的表面，避免了它與氧的直接接觸，可防止酸敗現(xiàn)象出現(xiàn)，且改良了食用米糠的風(fēng)味，使之易被人門所接受。同時(shí)，將微細(xì)粉體附聚團(tuán)?；?，形成多孔性的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，則具有良好的沉降性和可濕性，籍以達(dá)到易調(diào)狀態(tài)。

微波殺菌技術(shù)

微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用，而非熱效應(yīng)則使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，常規(guī)方法殺菌溫度要在100℃以上，時(shí)間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅在70~90℃，時(shí)間短。通過殺菌處理的食品的保質(zhì)期可延長3～8倍，不破壞原有的營養(yǎng)成份、色澤、口感和天然風(fēng)味，與其它干燥、殺菌、解凍設(shè)備相比，可縮小占地面積、降低能耗30%～100%。

米糠是一種防治療消化系統(tǒng)腫瘤的中草藥，具有顯著的防癌功效。米糠中含抗腫瘤的多糖化合物（主要是5碳糖、6碳糖），其溶于水，對移入的小鼠艾氏腹水癌及肉瘤S180有抑制作用。平時(shí)生活飲食一定量的米糠（3～16g／d），能增加人體內(nèi)廢物排泄，可有效防治大腸癌。米糠中含有抑癌增殖成分（分子量500～1000，耐熱），對鼠試驗(yàn)中，鼠的纖維芽細(xì)胞和癌細(xì)胞各100萬個(gè)，按0.9mg/mL的濃度處理后，正常細(xì)胞存活100%，而癌細(xì)胞失活50%。日本科學(xué)家利用開水從米糠中提取的一種叫“RBS”的多糖類物質(zhì)。先除掉米糠中的油脂、淀粉和蛋白質(zhì)，然后用酒精使“RBS”沉淀。研究者將這種新藥給患有肺癌、皮膚癌的白鼠使用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)“RBS”能提高白鼠機(jī)體的免疫力，其療效比現(xiàn)有的抗癌藥都要好。

本文作者：金增輝，徐曉君作者單位：蘇州科谷米業(yè)公司